Niniejszy tekst będzie – jeszcze bardziej niż wszystkie poprzednie – spisem moich osobistych przemyśleń i obserwacji, trochę rozważaniem na temat fundamentalnych zasad prowadzenia „tortowego” biznesu i naszej słowiańskiej natu­ry, a trochę – apelem.

Materiał z drukowanego wydania Mistrza Branży numer grudzień 2014

Podczas mniej i bardziej for­malnych spotkań mam okazję rozmawiać z wieloma osobami zaangażowanymi w rozwój rynku cukier­niczego w Polsce oraz patrzącymi z bliż­szej perspektywy na własną pracownię i lokalny rynek, na którym działają (nie­jednokrotnie w aspekcie rozważania moż­liwości i opłacalności założenia własnej pracowni cukierniczej). Bacznie słuchając i obserwując, nie sposób nie zauważyć bolesnego pęknięcia, które trudno mi zro­zumieć. Mam na myśli rozdźwięk między cukiernikami a dekoratorami.

Warto tutaj dodać kilka słów wyjaśnie­nia, bo różnica między tymi zawodami dla wielu osób nie jest wcale taka oczy­wista. Choć nie ulega przecież żadnej wątpliwości, że cukiernik to nie deko­rator, a dekorator – nie cukiernik. Zda­rzają się oczywiście osoby, które świet­nie sobie radzą w obydwu profesjach, ale to trochę tak, jak lekarz o dwóch specjalizacjach, np. chirurg ortopeda albo tekściarz i kompozytor w jednej osobie. Wzór może tu stanowić Bożena Sikoń, z którą mam przyjemność pra­cować na co dzień. Poza absolutnym mistrzostwem w zakresie cukiernictwa (i – moim zdaniem – smakiem absolut­nym) jest także utalentowaną dekora­torką. Zapytana o zawód, zawsze jednak odpowie: „cukiernik”.

Subiektywne definicje
Cukiernik to rzemieślniczy zawód o dłu­giej tradycji w Polsce, profesja niezwykle trudna, wymagająca ogromnej wiedzy i praktycznych umiejętności, a także ta­lentu. Na co dzień to także ciężka fizycz­na praca. Cukiernik przez duże „C” umie nie tylko odtwarzać wypieki, ale, jak do­bry szef kuchni, samodzielnie je tworzyć! Kreatywność to zatem jedna z podsta­wowych cech cukiernika.

Myślę, niestety, że jest to dziś zawód ginący w pośpiechu codzienności, dobie gotowych rozwiązań, produkcji masowej i eliminowania człowieka jako słabego ogniwa procesu produkcyjnego. Staty­styczna większość produkcji cukierniczej opiera się na gotowych półproduktach, a skoro do odmierzonej porcji mieszanki wystarczy dodać odpowiednią ilość wody i nie może się nie udać, to po co cukier­nik? Co więcej, znam dzieciaki po szko­le cukierniczej, które zaczynając pracę w cukierni, zderzyły się z rzeczywisto­ścią dla nich nie do przetrwania: praca na akord, ilość zamiast jakości, wątpliwe warunki higieniczne. W efekcie po kilku tygodniach dylematów zmieniły zawód na pracę w kasie lub ochronie.

Ale! Zdecydowanym nadużyciem byłoby przykładanie jednej miary do wszystkich cukierni w Polsce. Nadal istnieją wspania­łe firmy z rodzinną tradycją, których wyro­by doceniają lokalni konsumenci, a w do­bie masowego czytania etykiet i edukacji kulinarnej wysokojakościowe naturalne produkty zyskują na popularności.

Z drugiej strony – mamy zawód całkiem nowy, wpisany do klasyfikacji zawodów i specjalności¹ dopiero w 2010 r.: de­korator wyrobów cukierniczych. Kto to taki? Dekorator to zawód równie kreatywny jak cukiernik, wymagający podobnego zasobu wiedzy i doświad­czenia oraz talentu, troszkę mniej wy­czerpujący fizycznie, za to zmagający się z permanentnym brakiem czasu. Praca dekoratora to nie tylko znajomość ogro­mu ciągle zmieniających się technik, ale także żmudna „dłubanina” nad drobia­zgami, tym trudniejsza w polskich wa­runkach, że nasze torty (w odróżnieniu od tych w wielu innych krajach) mają bardzo krótką trwałość, więc znaczną część dekoracji trzeba wykonać zawcza­su. Ale coś za coś – rezygnacja ze wspa­niałych smaków byłaby zdecydowanie niekorzystnym skrótem!

Dekorator to też rzemieślnik – angiel­skie sugarcrafter (nadużywane w Polsce – mamy przecież swoje określenie i ustawę o języku polskim²) to sugar – cukier, craft – rękodzieło, rzemiosło i końcówka -er zmieniająca rzeczownik mówiący o czynności w nazwę osoby. Swoją drogą w Wielkiej Brytanii dziś bardziej popularne jest określenie cake decorator, które dosłownie można przetłumaczyć na polską nazwę tego zawodu – i jest to pojęcie szersze, obejmujące wszystkie style dekoracji. Bo dekoracje, nawet tylko te określane w Polsce jako „styl angielski”, to torty rzeźbione w różne kształty (novelty), zdobione dekoracjami z lukru plastycznego (jak girlandy, upię­cia, wzory geometryczne, a także figurki), ozdabiane kwiatami cukrowymi, a także te wymagające większego kunsztu i ręki artysty, malowane jadalnymi farbami dzieła sztuki i, w końcu, filigranowe wiktoriańskie koronki (oczywiście szprycowane tra­dycyjnie z lukru królewskiego, a nie wykonane z elastycznej masy za pomocą formy silikonowej).
Tak na marginesie, a propos języka: zrobiłam tort (nie: torta), szukam tortu (nie: torta)!
I tu zaczyna być widać, że dekorator, podobnie jak cukiernik, może wybrać dwie drogi: być tylko wykonawcą, sięgającym po rozwiązania „na skróty” i kopiującym gotowe wzory, albo prawdziwym artystą, ortodoksyjnym w ocenie swojej pracy i do­borze wyrafinowanych technik, stale doskonalącym swój warsztat.

W tym miejscu niezbędna jest jeszcze jedna definicja: co to znaczy tort? Jakie są nasze oczekiwania wobec tortu na ważną okazję (abstrahując od torcików w kawiarni, ser­wowanych w porcjach)? Czy jeśli pod piękną dekoracją znaj­duje się wyłącznie biszkopt przełożony bitą śmietaną, to jest to jeszcze tort, czy już tylko rzeźba? Czy najsmaczniejszy tort weselny obsmarowany niedbale kremem jest nadal tor­tem weselnym, czy tylko rodzajem ciasta z wbitą w środek iskrzącą fontanną?
Tak jak nie ma piosenki, kiedy zabraknie w niej tekstu lub muzy­ki, tak nie ma tortu, kiedy zabraknie w nim smaku lub dekoracji.

Zatem, wracając do omawianych zawodów, jakże trudne jest wykonanie pełnowartościowego tortu bez cukiernika albo de­koratora! Oczywiste jest, że dekorator musi znać podstawy cukiernictwa, a cukiernik musi mieć świadomość możliwości dekoratorskich, czy jednak warto zmuszać się do bycia omni­busem, lub, co gorsza, zarzucać sobie, że się nim nie jest?

Dlaczego nie iskrzy?
Wydaje się oczywiste, że pracownia tortów artystycznych, żeby funkcjonować prawidłowo, wymaga zgodnej współpracy cukiernika i dekoratora. Prawda? Co więc się takiego dzieje, że nie umiemy się dogadać? Dlaczego z ust cukierników sły­szę, że konkursy dekoratorskie to „zabawa”, a z ust dekora­torów, że nie warto zatrudniać cukiernika, bo lepiej poszukać „kogoś do pomocy w składaniu tortów”? Ferowanie takich opinii denerwuje mnie najbardziej, kiedy wspomniany cukier­nik na żadnym konkursie dekoratorskim nie był, a dekorator nigdy prawdziwego cukiernika nie spotkał… Sytuacja wydaje się absurdalna, jednak jest faktem. Z czego więc wynika? Mam swoją teorię, że istnieją dwie zasadnicze przyczyny.

Po pierwsze, trochę sobie na to zapracowaliśmy. Dekoratorzy odwiedzający targi cukiernicze czy przeglądający branżową prasę widzą głównie mieszanki i półprodukty albo kupują por­cję szarlotki w cukierni za 2,50 zł (realnie ta wykonana z na­turalnych składników powinna kosztować nie mniej niż 7 zł) – i trudno im się dopatrzeć w tym wszystkim cukiernictwa przez duże C. Z drugiej strony, cukiernicy widzą rosnącą w siłę sza­rą strefę dekoratorów, którzy w domowych kuchniach pieką, dekorują i sprzedają – bez podatku i problemów z rozmaitymi kontrolami i wymogami prawnymi.
Tym faktom nie da się zaprzeczyć, trudno byłoby je jednak całkiem zmienić… I chyba nie warto. Warto za to uwierzyć w czyjąś dobrą wolę i spojrzeć tak: produkcja cukiernicza na masową skalę jest także potrzebna w gospodarce, bo za­wsze będzie klient kierujący się wyłącznie ceną, poza tym istnieją sieci sklepów, które mają potrzeby znacznie przekra­czające rzemieślnicze możliwości (wyłącznie kwestia strategii, jak pisałam poprzednio). Działalność w szarej strefie to bar­dzo często nie tylko wybór, ale także efekt niedoskonałego systemu prawno-podatkowego, utrudniającego start w tej specyficznej działalności gospodarczej. To tematy na osobne artykuły, zresztą już o tym pisałam. Na co mamy więc wpływ?

Nadzieja jest w nas
Możemy decydować o naszej otwartości, o zaufaniu do ota­czającego nas świata. Już Mickiewicz pisał „Kochajmy się!”. Z tą miłością w biznesie może bez przesady, ale pewna otwar­tość nikomu jeszcze nie zaszkodziła. Zamiast konkurować – współpracujmy. Zamiast wytykać sobie błędy – uczmy się wzajemnie. To takie proste. Pytani przez mniej doświadczo­nych o radę, przepis, nie bójmy się podzielić kawałkiem swo­jej wiedzy.

Eksperci od biznesu wiedzą, że nie da się skopiować całego modelu biznesowego. Je­śli uważasz, że zdradzenie przepisu na bisz­kopt może znacząco zaszkodzić Twojej firmie, to albo za słabo w nią wierzysz, albo sam przepis źle o niej świadczy.

Drugim, moim zdaniem, problemem jest zatem brak zaufania i woli współpracy. Je­śli sama działam fair, nie mogę zakładać, że wszyscy inni chcą mi zaszkodzić (nawet jeśli mam dowody na to, że są takie poje­dyncze przypadki). Według badań ESS i In­stytutu Filozofii i Socjologii PAN Polska jest państwem o jednym z najniższym wskaź­ników zaufania w Europie (12,8). Za nami są już tylko Bułgaria, Cypr i Słowacja, pod­czas gdy na czele tego rankingu plasują się kraje skandynawskie (po ok. 20 punk­tów, w skali od zera do 30)³. Co ciekaw­sze, gospodarka ma się najlepiej właśnie tam, gdzie wskaźnik zaufania jest najwyż­szy. Zostało więc naukowo potwierdzone, że lepiej współpracować i wzajemnie się wspierać niż stale konkurować.
Czeka nas wielka praca do wykonania, szczególnie dla tych, których zdanie się liczy w tak zwanej branży – autorytetów, organizatorów targów branżowych. Poka­zujmy swoją otwartość i uznanie dla innych specjalistów i mistrzów, chwalmy się wza­jemnie, szukajmy tego, co w innych naj­lepsze, pozwólmy im błyszczeć i cieszmy się z sukcesów.

Wydaje mi się, że pierwszym krokiem na tej drodze jest uznanie swojej własnej rzeczywistej wartości. Ale nie tej rozu­mianej jako wiedza absolutna albo mie­rzonej występami w telewizji. Wartości, którą stanowi poziom ekspercki w jednej, ukochanej dziedzinie. Poziom eksperc­ki i pokora, pchająca nas nieustannie do nauki, rozbudzająca głód wiedzy.

Najpierw sami pozwólmy sobie być mistrzami w cukiernictwie bez aspiracji do dekorowania tortów albo dekorato­rami, którzy przyznają się do potrzeby współpracy z takimi właśnie świetnymi cukiernikami. Dostrzegajmy mistrzostwo w tym, co robimy; im większa specjal­ność i głębsza znajomość konkretnego tematu, tym lepiej. Wtedy współpraca okaże się naturalnym rozwiązaniem.

Już w 2005 r. W. Chan Kim i Renée Mau­borgne opublikowali przytaczaną przez chyba wszystkie szkoły biznesu Strategię błękitnego oceanu. Idea polega na tym, by szukać na rynku miejsc niezagospo­darowanych lub kreować nowe potrzeby wśród konsumentów, dostarczać nowych wartości. Jako przeciwstawne podejście podają strategię czerwonego oceanu, pełnego krwi zagryzających się drapież­ników, kierujących się zasadą: „albo my, albo oni”. O ile przyjemniej jest wypły­wać na niezagospodarowane wody i szu­kać swojego błękitnego terytorium...

Kiedyś moja koleżanka (też przedsiębior­ca, księgowa) powiedziała, że „pienię­dzy na rynku wystarczy dla wszystkich”. I coś w tym jest. Gdybyśmy przyjęli założenie, że każdemu konsumentowi wystarczy dobrze „obrandowany” nisko­nakładowy fast food, czy pozostałoby miejsce na dobre restauracje? A gdy­byśmy założyli, że im taniej i szybciej, tym lepiej, czy europejska prasa pisałaby teraz o dynamice w rozwoju polskiego rynku gastronomicznego?

Czy warto szukać odbiorców pysznych i pięknych tortów artystycznych? Co wię­cej, czy warto uczyć tych odbiorców no­wych smaków? Czy w odpowiedzi na py­tanie o tort „z bitą śmietaną i owocami, nie za słodki” chcemy zaoferować coś więcej? Czy (uwaga!) umiemy coś więcej dać naszym konsumentom? Czy może wolimy konkurować ceną?

Szarlotki z własnoręcznie prażonych polskich jabłek nie da się sprzedać za 2,50 zł. Tak samo jak tortu artystycz­nego z kwiatami cukrowymi nie można sprzedawać „na kilogramy” w cenie po­równywalnej do klasycznego. Jest to więc kwestia wyboru. Jeśli, drogi Czytelniku, podejmujesz się zadania trudniejszego, rokującego na większe zarobki w przy­szłości, ale nie od razu, zadbaj o stwo­rzenie zespołu dobrze rozumiejących się ludzi z pasją: cukierników i dekoratorów. I nie wstydźmy się przed innymi naroda­mi, bo naprawdę nie mamy czego.

Wykorzystać potencjał narodowy
Dlaczego w oficjalnych komunikatach mó­wimy „Paryż nad Wisłą”? Dlaczego pisze­my, że uznana na świecie nauczycielka-de­koratorka, „podróżując po całym świecie, znalazła czas również dla nas”? Pozbądź­my się kompleksów. Z całym moim uwiel­bieniem dla Brytyjczyków i ich dekoracji, a nawet prostego trifle, do paryskich ma­karoników (z Włoch) i bałkańskiej baklavy, nigdzie na świecie nie jadłam takich łakoci, jakie serwuje Bożena Sikoń.

Nie widziałam rzeźb czekoladowych rów­nie przyjemnych dla oka, jak modowe wariacje tworzone przez Joannę Profus, ani kwiatów cukrowych równie naturalnie wyglądających, jak nasturcje Katarzy­ny Muszyńskiej lub tulipany Tadeusza Braneckiego.

W moim sercu tli się iskierka nadziei, że nie wszystko stracone. Dopóki są jeszcze w Polsce prawdziwi mistrzo­wie cukiernicy – a są! I dopóki tak chęt­nie uczymy się dekoracji, a jesteśmy uzdolnieni! Dopóki nie brakuje nam, Polakom, talentu, fantazji, kreatywno­ści i nie zabraknie optymizmu, mamy szanse wykorzystać efekt synergii i być najlepsi na świecie w cukiernictwie arty­stycznym! Potrzeba naprawdę niewiele. Musimy tylko widzieć pozytywy, doce­niać siebie samych i siebie nawzajem. Trudne? Może warto spróbować od no­wego roku?

Życzę samych sukcesów zawodowych!

Agnieszka Klimczak
założycielka i właścicielka tortownia.pl, pasjonatka słodkiej kuchni i artystycznego dekorowania. Ukończyła szereg specjali­stycznych szkoleń cukierniczych w Wielkiej Brytanii, a także studium podyplomowe Mazowiecka Akademia Firm Rodzinnych (Family Business Academy) w Szkole Biznesu Politechniki Warszawskiej.

¹ Ustawa z dnia 7 października 1999 r. o języku polskim (Dz.U. z 1999 r. Nr 90, poz. 999, z późn. zm.).
² Ustawa z dnia 20 kwietnia 2004 r. o promocji zatrudnienia i instytucjach rynku pracy, art. 36 ust. 8 (Dz.U. z 2008 r. Nr 69, poz. 415, z późn. zm.); Rozporządzenie Ministra Pracy i Polityki Społecznej z dnia 27 kwietnia 2010 r. w sprawie klasyfikacji zawodów i specjalności na potrzeby rynku pracy oraz zakresu jej stosowania (Dz.U. Nr 82, poz. 537).4
³http://wyborcza.pl/1,134642,15949239,Skandynawowie_najbardziej_ufni_i_najszczesliwsi__Polska.html, 13.05.2014.

Polecamy przeczytać:

• Warto czasem odpocząć
• W słabości siła
• Zacznij od strategii
• Od pasji do profesji - (nie) tylko dla kobiet