...

Szanowny Użytkowniku

25 maja 2018 roku zaczęło obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Poniżej znajdują się informacje dotyczące przetwarzania danych osobowych w Portalu MistrzBranzy.pl

  1. Administratorem Danych jest „Grupa 69” s.c. z siedzibą w Katowicach, ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice
  2. W sprawach związanych z Pani/a danymi należy kontaktować się z Administratorem pod adresem e-mail: dane@mistrzbranzy.pl
  3. Dane osobowe będą przetwarzane w celach marketingowych na podstawie zgody.
  4. Dane osobowe mogą być udostępniane wyłącznie w celu prawidłowej realizacji usług określonych w polityce prywatności.
  5. Dane osobowe nie będą przekazywane poza Europejski Obszar Gospodarczy lub do organizacji międzynarodowej.
  6. Dane osobowe będą przechowywane przez okres 5 lat od dezaktywacji konta, zgodnie z przepisami prawa.
  7. Ma Pan/i prawo dostępu do swoich danych osobowych, ich poprawiania, przeniesienia, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania.
  8. Ma Pan/i prawo do wniesienia sprzeciwu wobec dalszego przetwarzania, a w przypadku wyrażenia zgody na przetwarzanie danych osobowych do jej wycofania. Skorzystanie z prawa do cofnięcia zgody nie ma wpływu na przetwarzanie, które miało miejsce do momentu wycofania zgody.
  9. Przysługuje Pani/u prawo wniesienia skargi do organu nadzorczego.
  10. Administrator informuje, że w trakcie przetwarzania danych osobowych nie są podejmowane zautomatyzowane decyzje oraz nie jest stosowane profilowanie.

Więcej informacji na ten temat znajdziesz na stronach dane osobowe oraz polityka prywatności.

dodano , Redakcja PS

Ocena farinograficzna ciasta z mąki pszennej

W wydaniu MB#11 (link poniżej) przedstawiliśmy krótką charakterystykę wybranych metod badania cech reologicznych ciasta pszennego. Tym razem szerzej opiszemy jedną z najstarszych metod badania właściwości reologicznych ciasta ‒ ocenę farinograficzną.

Metodykę oceny cech farinograficz­nych określono w normie PN-ISO 5530-1: Mąka pszenna – Fizyczne właściwości ciasta – Oznaczanie wodochłon­ności i właściwości reologicznych za pomocą farinografu. W ocenie farinograficznej wyzna­czana jest wodochłonność mąki i badane są zmiany konsystencji oraz elastyczności ciasta uzyskanego z mąki pszennej i wody podczas jego tworzenia i dalszego miesienia.

Oznaczenie farinograficzne rozpoczyna się w momencie mieszania mąki z wodą, w trakcie którego następuje uwodnienie składników mąki i połączenie ich w spoistą masę – ciasto. Na wykresie farinograficznym, tzw. farinografie, reje­strowany jest wówczas wzrost oporu stawianego przez ciasto mieszadełkom w trakcie miesienia. Podczas miesienia woda znika z powierzchni ciasta, która staje się sucha i gładka.

Elementy wykresu farinograficznego
Na etapie rozwoju ciasta, który trwa od jednej do kilku minut, w zależności od rodzaju mąki i ilości dodanej wody, ciasto zaczyna oddzielać się od ścian miesiarki. Po osiągnięciu maksy­malnej wysokości wykresu opór stawiany przez ciasto stabilizuje się przez krótszy lub dłuższy czas. Etap ten nazywany jest fazą stałości konsystencji ciasta i wyraża tolerancję ciasta na miesienie. Pod wpływem dalszego miesienia właściwości ciasta stopniowo zaczynają się zmieniać. Ciasto staje się mniej sprężyste, a bardziej ciągliwe, zaczyna tracić spoistość, nabiera cech mazistych i coraz bardziej upłynnia się. Na wykresie zmiany te rejestrowane są w postaci zmniejszenia oporu ciasta.

Z wykresu farinograficznego odczytywane są:

• czas rozwoju ciasta (min),

• czas stałości ciasta (min),

• rozmiękczenie ciasta (FU),

• liczba jakości (mm) (rys. 1-2).

Rys. 1. Przykładowy wykres farinograficzny mąki „słabej”

 


Mąki pszenne produkowane w zakła­dach młynarskich w Polsce charak­teryzują się dużym zróżnicowaniem wartości parametrów farinogra­ficznych. W tabeli 1 przedstawiono przedziały, w których – według badań ZPZiP IBPRS – kształtują się wartości parametrów oceny farino­graficznej wybranych typów mąki pszennej, określonych w normie PN-A-74022:2003: Przetwory zbożo­we – Mąka pszenna. Zróżnicowanie wyników poszczególnych parametrów w danym typie mąki pszennej wskazu­je, że może ona znaleźć zastosowanie do produkcji szerokiego asortymentu pieczywa.


Typ mąki

Wodochłon-ność (%)

Czas rozwoju ciasta (min)

Czas stałości ciasta (min)

Rozmięk-czenie ciasta (FU)

Liczba jakości (mm)

450 Tortowa

55,6-58,6

1,4-2,2

1,2-3,6

50-100

24-56

450 „Pięćsetka”

55,3-61,1

1,5-2,2

1,3-7,1

40-90

27-87

550 Luksusowa

55,4-62,0

1,7-3,0

1,4-8,0

40-100

28-90

650

54,6-60,7

1,4-2,4

1,2-6,3

60-120

23-82

750 Chlebowa

56,0-63,6

1,8-6,0

1,2-10

50-100

27-104

 Tabela 1. Zestawienie wyników oceny farinograficznej typów mąki pszennej produkowanej w Polsce (od-do). Źródło: Badania ZPZiP IBPRS



Wodochłonność a jakość mąki
Typ mąki nie jest już podstawowym nośnikiem informacji o możliwości wykorzystania mąki (np. typ 550 – mąka tzw. bułkowa, typ 750 – mąka tzw. chlebowa). W ofercie zakładów młynarskich, w ramach danego typu mąki pszennej określonego w PN-A-74022, są mąki specjalistyczne, przeznaczone do produkcji konkret­nego asortymentu pieczywa. Młyny oferują mąkę pszenną typ 550 Luksu­sowa o parametrach jakościowych kształtowanych w zależności od jej dalszego przeznaczenia, m.in. do produkcji bułek, biszkoptów, tostów, ciastek, wafli czy paluszków.

Na podstawie uzyskanych parametrów farinograficznych można wnioskować o jakości i wartości wypiekowej mąki, czyli o możliwym kierunku wykorzysta­nia. Im większa wodochłonność, tym większa jest wydajność sporządzanego ciasta. Długi czas rozwoju i czas stałości oraz małe rozmiękczenie wskazują na silną mąkę o mocnym glutenie, odporną na zmęczenie w trakcie miesienia. Mąki pszenne o wyższej zawartości popiołu charakte­ryzują się wyższą wodochłonnością, która uzależniona jest od wielu czynników, takich jak: liczba i jakość białek glutenowych, stopień uszkodzenia skrobi, a także wyciąg i granulacja mąki. Wodochłonność może być kształtowa­na w młynie m.in. poprzez odpowiedni dobór mieszanek przemiałowych lub odpowiednie ustawienie szczeliny mielącej, która wpływa na granulację mąki i stopień uszkodzenia skrobi.

Rys. 2. Przykładowy wykres farinograficzny mąki „mocnej”



Interpretacja farinogramów
Istnieje kilka sposobów interpretacji wykresów farino­graficznych. Rohlich i Brückner zaproponowali klasyfika­cję mąki pszennej na „słabą” i „mocną” na podstawie wodochłonności, czasu rozwoju i czasu stałości ciasta oraz rozmiękczenia. Mąka „słaba” (rys. 1), przeznaczona do produkcji wyrobów ciastkarskich, różni się jakościowo od mąki „mocnej” (rys. 2), przeznaczonej do produkcji pieczywa. Mąka „słaba” powinna charakteryzować się niską wodochłonnością (np. 50,5%), krótkim czasem rozwoju i stałości (poniżej 2 min) oraz dużym rozmięk­czeniem ciasta (150 FU). Warto jednak zwrócić uwagę na fakt, że z mąki o zbliżonym poziomie wodochłonności parametry jakościowe mąki można uzyskać ciasto, które charakte­ryzuje się inną podatnością na obróbkę mechaniczną.


Parametry farinograficzne

Mąka „słaba”

Mąka „mocna”

wodochłonność (%)

57,0

57,4

czas rozwoju ciasta (min)

1,5

2,7

czas stałości ciasta (min)

0,9

8,7

rozmiękczenie ciasta (FU)

140

30

liczba jakości (mm)

20

99

Tabela 2. Interpretacja wykresów farinograficznych mąki „słabej” (przedstawionych na rys. 1) i mąki „mocnej” (przedstawionej na rys. 2) 

 

W tabeli 2 przedstawiono interpretację dwóch wykresów farinograficznych zaprezentowanych na rys. 1-2, uzyska­nych z badania dwóch próbek mąki o zbliżonym poziomie wodochłonności. Mąka „słaba”, przeznaczona do produk­cji wafli, charakteryzowała się krótkim czasem rozwoju i czasem stałości ciasta (poniżej 2,5 min) oraz dużym rozmiękczeniem ciasta (140 FU). Mąka „mocna”, przeznaczona do wypieku pieczywa tostowego, odznaczała się długim czasem rozwoju i stałości ciasta (powyżej 10 min) oraz małym rozmięk­czeniem ciasta (30 FU).


Jakość mąki pszennej

Rozmiękczenie (FU)

Czas stałości

(min)

bardzo dobra

0-30

>10

dobra

30-50

>7

zadawalająca

50-70

>5

słaba

70-130

>3

bardzo słaba

>130

 

Tabela 3A. Przykłady interpretacji wykresu farinograficznego

 

Wykresy farinograficzne interpreto­wane są także przy uwzględnieniu mniejszej liczby parametrów, np. tylko rozmiękczenia ciasta i czasu stałości (tab. 3A), z charakterystyką jakości mąki w pięciostopniowej skali – od mąki bardzo słabej do bardzo dobrej. Zaproponowano także czterostopniową skalę (tab. 3B), uwzględniającą oprócz wodochłonności i czasu rozwoju ciasta wskaźnik tolerancji na miesienie (ang. Mixing Tolerance Index – MTI). Wskaź­nik MTI wyraża różnicę między górną krawędzią wykresu w maksymalnej wysokości a górną krawędzią wykresu po następnych 5 minutach miesienia.


Jakość mąki pszennej

Wodochłonność

(%)

Czas rozwoju

(min)

MTI index

(FU)

bardzo mocna

 

>10,0

<10

mocna

>58

4,0-8,0

15-50

średnia

54-60

2,5-4,0

60-100

słaba

<55

<2,5

>100

 Tabela 3B. Przykłady interpretacji wykresu farinograficznego

 

Często zadawane jest pytanie, czy na podstawie znanych dla mąki pszennej wartości wyróżników jakościowych, takich jak: zawartość białka, ilość i rozpływalność glutenu albo wskaźnik sedymentacyjny Zeleny’ego, można określić wartości poszczególnych para­metrów farinograficznych. Obliczone w badaniach ZPZiP IBPRS współczyn­niki korelacji między zawartością białka i ilością glutenu a wodochłonnością mąki, czasem rozwoju ciasta, czasem stałości i liczbą jakości nie przekra­czały wartości r = 0,72. Otrzymane zależności umożliwiają wnioskowanie o przybliżonych wartościach parame­trów farinograficznych. Nie pozwalają jednak na opracowanie wzorów przeli­czeniowych w celu ustalania z dokład­nością akceptowaną w przemysłach młynarskim i piekarskim wartości para­metrów farinograficznych na podstawie znanych dla danej próbki mąki pszennej wartości podstawowych wyróżników jakościowych (rys. 3).

Rys. 3. Zależności między zawartością białka a wodochłonnością wybranych typów mąki pszennej



Ocena farinograficzna mąki pozwala na badanie ciasta w warunkach zbliżonych do warunków produkcyjnych, dzięki czemu umożliwia pełniejsze określenie jakości mąki i przydatności do obróbki mechanicznej niż podstawowe metody,
takie  jak  zawartość  białka  czy  ilość  glutenu.  

Artykuł pochodzi z numeru drukowanego Mistrza Branży luty 2013

Anna Szafrańska
Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im. prof. Wacława Dąbrowskiego, Zakład Przetwórstwa Zbóż i Piekarstwa

 

Warto przeczytać

Bieżące wydanie czasopisma

W najnowszym wydaniu stawiamy na B-Concept Jordiego Bordasa oraz stare koncepty na zero waste w nowoczesnej piekarni i cukierni. Odkrywamy siłę social mediów z Szymonem Czerwińskim, a także szukamy najlepszych blach i form...

  • Wykup prenumeratę

  • Zobacz więcej
    Bieżący numer

    Polecamy przeczytać

    Przejrzyj okrojony numer (Katalog reklam) online lub pobierz PDF >>

    Pełny numer dostępny tylko w prenumeracie >>

    Mistrz Branży

    Maszyny i urządzenia do produkcji