czym jest Mistrz Branży

Mistrz Branży Portal dla piekarzy, cukierników i lodziarzy

Kontakt

Redakcja oraz dział marketingu "Mistrza Branży"

ul. Klimczoka 9
40-857 Katowice
tel. +48 32 729 96 80
fax +48 32 729 96 70 lub +48 32 790 40 90
(reklama)
(sprawy redakcyjne)
(sprawy związane z portalem)

Artykuł

Od kulinarnych koszmarków po wysublimowane smaki 0

dodano ,Redakcja PS

Sushiritto, ramenrrito, Irish nacho, cronut, słysząc lub czytając te nazwy, mamy wrażenie lekkiego déjà vu. Niby kojarzą się ze znanymi potrawami, ale jest w nich coś dziwnego, niepokojącego. Przekształcenie nazwy ma sugerować, że to zupełnie inny produkt. A jak jest naprawdę?

 Czy Frankenfood, bo takim mianem się je określa, to coś, czego warto spróbować? A może to tylko eksperymenty poszukujących nowych inspiracji mistrzów kuchni?

Co sezon przychodzi inna moda. Zmieniają się składniki, popularne produkty, zastawa. Szefowie kuchni oraz cukiernicy muszą wykazywać się fantazją i co rusz zaskakiwać swoich klientów czymś nietuzinkowym. Niestety, współcześnie trudno wymyślić nowe, nieznane nikomu danie, które podbije serca ludzi na całym świecie. To właśnie w pogoni za oryginalnością powstało jedzenie hybrydowe, nazywane również Frankenfood.

fot. Archiwum Magdaleny Tomaszewskiej-Bolałek


Frankenfood – potworne kreacje kulinarne?
Terminy te – jedzenie hybrydowe i Frankenfood – mają dwa znaczenia. Pierwszy z nich odnosi się do jedzenia modyfikowanego genetycznie, gdyż samo słowo „hybryda” używane jest w biologii do opisania krzyżówek w ramach różnych ras, odmian, podgatunków czy gatunków. I w takim kontekście określenia te pojawiły się na początku lat 90. XX w. Drugie znaczenie, kulinarne, odnosi się do dań, deserów czy wypieków będących połączeniem dwóch lub więcej potraw. Możemy także mieszać techniki kulinarne czy składniki. Jak to z eksperymentami bywa, czasem się one udają, a czasem nie. Jedzenie hybrydowe wpisuje się mocno w nurt kuchni fusion, który został zapoczątkowany w latach 70. XX w.

Wytrawne hybrydy
Jednym z hybrydowych dań, które bardzo wcześnie pojawiło się w świadomości amerykańskich konsumentów, było pizza bagel. Wytrawna przekąska łączyła w sobie kuchnię włoską i żydowską, a wprowadziła ją do sprzedaży w 1974 r. sieć Western Bagel. Wśród nietypowych dań, które podbiły Amerykę, było sushiritto, czyli połączenie japońskiego sushi z meksykańskim burrito. Wymyślił je w 2008 r. Peter Yen. W dużym skrócie jest to maki zushi w stylu fusion (inspirowane smakami kuchni latynoskiej), zawinięte w tortillę. Przekąska podawana jest w wersji wytrawnej i na słodko. Szczególnie popularna jest w Kalifornii. Rok później Kalifornijczycy zajadali się bacone – rożkami z boczku wypełnionymi m.in. jajecznicą, serem i sosem. Połączenie kuchni japońskiej i meksykańskiej wróciło ponownie w postaci ramenrrito, w którym burrito, poza tradycyjnymi składnikami, nadziewa się dodatkowo makaronem ramen (a wszystko to ze względu na boom związany z tym makaronem podanym w różnych wywarach). Wśród zagadkowych dań jest też Irish nacho (irlandzkie nacho), w którym tradycyjne dodatki, z jakimi podaje się w USA nacho, układa się na plasterku smażonego ziemniaka. Oczywiście na próżno szukać tego specjału w Irlandii.

2014 rok należał do ramen burgerów, czyli burgerów, w których zamiast bułki serwowano „kotleciki z makaronu”. Za pomysłodawcę tego dania uważa się Keizo Shimamoto – to on zaczął podawać to nietypowe danie w połowie 2013 r. Nie jest to jednak prawda, bowiem podobne kanapki sprzedawały kilka lat wcześniej lokale w Japonii. Zaś japońska sieć MOS Burger już w 1987 r., zanim USA oszalało na punkcie jedzenia hybrydowego, wypuściła burgera, w którym bułkę zastąpiły „kotleciki ryżowe”. Keizo Shimamoto po prostu umiejętnie sprzedał światu pomysł na oryginalną kanapkę.

fot. Archiwum Magdaleny Tomaszewskiej-Bolałek

fot . GHM – iba 2015


Szał na słodkie
Słodkim Frankenfood przetarły szlaki cakepops, popularne w latach 2009-2011 w USA i Europie Zachodniej. Były to kulki z ciasta (najczęściej z odpadków powstałych podczas pieczenia) wielkości lizaka nadziane na patyczki. Maczano je w czekoladzie, pokrywano lukrem lub marcepanem. Bogato zdobione, świetnie sprawdzały się na imprezach okolicznościowych (wesela, przyjęcia dla dzieci, halloween). Ameryka naprawdę oszalała na punkcie jedzenia hybrydowego za sprawą cronut. Recepturę na nie opracował Dominique Ansel w 2013 r. (w tym samym roku zastrzeżono też nazwę jako znak towarowy). Wysokie ciastko z dziurką będące połączeniem amerykańskiego pączka z croissantem okazało się tak ważnym produktem, że „Time” uwzględnił je wśród 25 najważniejszych wynalazków 2013 r. Jak to w USA bywa, nie jest to deser dietetyczny. 250 gramów słodkiej przyjemności to ok. 1200-1350 kalorii. Przez pewien czas przepis na cronut był bardzo chroniony. Zdradził go sam autor, promując swoją książkę kulinarną pod tytułem Dominique Ansel: The Secret Recipes (Dominique Ansel: sekretne przepisy, 2014). Rok później twórca wypieku wprowadził kolejną przekąskę, tym razem było to ciastko z kawałkami czekolady uformowane na kształt kieliszka. Do jego wnętrza wlewano mleko waniliowe. Ze względu na swój wygląd nowy przysmak zyskał miano cookie shot.

Liczba słodkich hybrydowych kreacji rośnie bardzo szybko. Pochodzący z Chicago przysmak o nazwie wonut wygląda trochę jak mały gofr. Po upieczeniu dodatkowo smaży się go w głębokim oleju i podaje podobnie jak pączki (z lukrem i posypkami). Wywodzący się z Connecticut crogel to ciasto na croissanta formowane na kształt bajgla. W Wielkiej Brytanii zaczęto natomiast wypiekać townie – tartę z nadzieniem brownie. Na pograniczu dziwnych wynalazków plasuje się słodko-wytrawny kanadyjski Eclair Dog, czyli połączenie eklerki oblanej czekoladą, przeciętej tak, by wyglądała jak bułka do hot doga, i nadzianej grillowaną kiełbaską. Całość uzupełniają bita śmietana oraz różne posypki. Równie ekstrawagancko brzmi ducklava – mięso z konfitowanych kaczych nóg (z dodatkiem czosnku, cebuli i przypraw) ułożone między cienkimi warstwami ciasta filo przełożonego orzechami i nasączonego miodem.

fot . www.rachels -kitchen.com


Lepszy pomysł na hybrydy?
Frankenfood nie zawsze musi kojarzyć się z ogromną liczbą kalorii, przerysowanym wyglądem czy wysokim stopniem skomplikowania zarówno nazwy, jak i samego procesu produkcji. Hybrydyzacja jedzenia nieco inaczej przebiega w krajach azjatyckich, takich jak na przykład Japonia i Korea. Zamiast karkołomnych wynalazków znajdziemy tam subtelne i wyważone propozycje cukiernicze, w których europejskie techniki kulinarne łączy się z rodzimymi składnikami. Czasem też do lokalnych dań wykonanych zgodnie z długą tradycją dodaje się ingrediencje pochodzące spoza Azji. A wszystko to bardzo estetycznie podane i zapakowane. Współczesne japońskie cukiernictwo w stylu zachodnim proponuje smakoszom lekkie rolady biszkoptowe o smaku zielonej sproszkowanej herbaty matcha, czarnego sezamu czy długo sezonowanego sosu sojowego o słodkiej nucie. Lody i desery aromatyzuje się japońskimi cytrusami czy kinako – słodką mąką z prażonych ziaren soi.

fot . wafflescafechicago.com

 

Tradycyjne alkohole, zielona herbata czy zioła nadają unikatowy smak wyrobom czekoladowym. Chocolatier Susumu Koyama, właściciel japońskiej marki esKoyama i zdobywca „Excellence Chocolatier Etranger”, podczas Salon du Chocloat w Paryżu w 2014 r. jako jeden z pierwszych zaczął prezentować czekoladki z japońską duszą. Dziś jego kreacje cieszą się uznaniem smakoszy i krytyków na całym świecie. Podobnie sytuacja wygląda w Korei Południowej, gdzie w deserach w stylu europejskim można odnaleźć tradycyjne smaki charakterystyczne dla Kraju Porannej Ciszy. Natomiast klasyczne desery, takie jak sirutteok – ciasta z mąki ryżowej z dodatkami gotowane na parze – zostały wzbogacone o nowe składniki.

Jedzenie hybrydowe to ciekawy pomysł na kulinarną kreację. Przygotowanie dobrego Frankenfood jest jednak dość trudne i wymaga dużych nakładów pracy. Zanim zacznie się tworzyć wysokokaloryczne koszmary dietetyków, warto zainspirować się kuchnią Dalekiego Wschodu, która chwali umiarkowanie i powściągliwość.

Magdalena Tomaszewska-Bolałek

Dodaj swój komentarz
 

Zaloguj się lub dodaj swój komentarz jako gość. Nie posiadasz konta? Zarejestruj się.

 

Polecamy przeczytać

Przejrzyj online Katalog reklam lub ściągnij na dysk (aktualny) PDF >>

Kategorie

Maszyny i urządzenia do produkcji

Pozostałe