Stosowanie standardów Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP) w zakładach branży spożywczej gwarantuje konsumentom pewność co do jakości wytwarzanego produktu. Główną zasadą GMP jest wykluczenie z procesu produkcyjnego wszelkich działań przypadkowych oraz zapewnienie, że proces ten przebiegł zgodnie z określonymi procedurami.
Podobne artykuły
Zapraszamy na bezpłatne konsultacje BHPHAEM – czyszczenie blach, form i wózków wypiekowychJedna do wszystkiego – komorowa myjka GuggenbergerProcedury ten precyzują również wymagania dotyczące ubioru pracowników.
Odzież ochronna zgodnie z wymaganiami BHP chroni pracowników przez zabrudzeniem i niską temperaturą. W aspekcie higieny produkcji stosowanie odzieży ochronnej przez pracowników ma na celu ochronę wytwarzanego produktu przed wtórnym zanieczyszczeniem. Odzież ochronna stanowi barierę dla mikroorganizmów emitowanych z powierzchni skóry, włosów oraz odzieży własnej pracowników, na której mogą występować drobnoustroje pochodzące z przewodu pokarmowego oraz błon śluzowych. Zalecenia GMP precyzują stosowanie przez personel produkcyjny także rękawiczek ochronnych, które stanowią barierę przed mikroflorą znajdującą się na skórze dłoni.
Zalecenia GMP
W celu ochrony przed zanieczyszczeniem produktu za pośrednictwem dłoni należy stosować szczelne rękawice ochronne. Powinny one być wykonane z kauczuku naturalnego, kauczuków syntetycznych, tworzyw sztucznych, materiałów powlekanych lub wykonane z gumy naturalnej o różnej grubości. Dodatkowo powinny posiadać certyfikat dopuszczający do kontaktu z żywnością. Powszechne powinno być również stosowanie przez pracowników nakryć głowy, które zabezpieczają przed przedostaniem się włosów i mikroorganizmów do wytwarzanej żywności.
Używana odzież ochronna powinna być wykonana z tkaniny bawełnianej, której chropowata struktura silnie wiąże drobnoustroje. Brudna, a szczególnie wilgotna, zanieczyszczona odzież ochronna powinna być dostarczana do prania codziennie, ponieważ jej zbyt długie magazynowanie może sprzyjać namnażaniu się drobnoustrojów. Ich liczba po długim okresie przechowywania może być tak duża, że proces prania i dezynfekcji może okazać się niewystarczający do usunięcia lub zabicia wszystkich mikroorganizmów.
Aby pranie odzieży było skuteczne, powinno być wykonywane na mokro, ponieważ podczas prania na sucho tylko nieliczne drobnoustroje przechodzą do środka piorącego. Większość drobnoustrojów nadal znajduje się na tkaninie i przy odpowiedniej jej wilgotności mogą się namnażać. Po zakończonym procesie prania z odzieżą należy postępować w sposób zabezpieczający przed jej wtórnym zanieczyszczeniem. Czysta odzież powinna być zabezpieczona za pomocą opakowań ochronnych, takich jak worki czy pokrowce.
Co mamy na skórze? |
Kontrola jakości prania
Skuteczność procesu prania można kontrolować poprzez badanie czystości mikrobiologicznej. W praktyce odbywa się to poprzez pobieranie wymazów, odcisków z czystej odzieży lub metodą wypłukiwania.
Użycie płytek odciskowych jest łatwiejsze i nie niszczy odzieży, ale dokładność wyników uzyskanych z ich użyciem jest ograniczona przez liczbę policzalnych kolonii oraz przez różnice w liczbie kolonii odzyskiwanych z wilgotnej i suchej bielizny. Metoda wypłukiwania jest dokładniejsza, ale wymaga użycia bardziej skomplikowanej techniki i wyposażenia oraz może powodować niszczenia próbek odzieży. Z tego powodu rutynowe monitorowanie skuteczności procesu prania metodą wypłukiwania jest mało praktyczne.
W przypadku braku możliwości wykonania samemu badań mikrobiologicznych zakłady produkcyjne, chcąc sprawdzić jakość usługi prania, mogą żądać od pralni zewnętrznych przedstawienia wyników takiej kontroli, na przykład w dokumentacji przetargowej. Zakłady mogą również zobowiązać pralnie do okresowego przedstawiania wyników badań. Niewielka ilość drobnoustrojów pochodząca np. ze środowiska jest akceptowalna.
Przedstawienie przez pralnię wyników badań, w których na badanych materiałach nie wykazano wzrostu drobnoustrojów, może budzić wątpliwości co do wiarygodności przeprowadzonych badań, szczególnie jeśli próbki do badań były poprane przez pracownika pralni.
mgr Anna Szymańska