Rzepak, nasz rodzimy surowiec oleisty, cieszy się coraz więk­szym uznaniem, głównie ze względu na mnogość gatunków. Wśród nich znajdują się również takie, których olej wyróżnia się m.in. dużą stabilnością oksydacyjną, cenną przy termicznej obróbce żywności.

Ponadto rzepak charakteryzuje się stosun­kowo dużą wydajnością tłuszczu w porównaniu do innych surowców nasiennych. Rzepak nie zawsze był dobrym źró­dłem tłuszczu jadalnego. W oleju uzyskiwanym z tradycyjnych od­mian w dużych ilościach występował kwas erukowy (45-60%), a w śrucie – glukozyno­lany – związki siarkowe (110-160 µmoli/g). Obydwa te związki są wysoce niepożądane – głównie ze względów zdrowotnych. W dru­giej połowie XX w., dzięki badaniom hodow­lanym, wprowadzono do uprawy ulepszone odmiany rzepaku (rzepak dwuzerowy „00”), które nie są odmianami genetycznie mody­fikowanymi (GMO). Obecnie w większości krajów świata, również w Europie, a więc i w Polsce, uprawia się wyłącznie taki rze­pak. Odmiany wpisywane do Krajowego Rejestru w Polsce nie mogą zawierać po­wyżej 1% kwasu erukowego w oleju, a glu­kozynolanów – powyżej 15 µmoli/g suchej masy nasion.

Tłoczony na zimno lub rafinowany

Olej rzepakowy rafinowany
Olej z nasion rzepaku na dużą skalę prze­mysłową wydobywany jest najczęściej w dwóch etapach: najpierw mechanicz­nie, przez tłoczenie w prasach ślimako­wych na gorąco, a następnie poprzez ekstrakcję pozostałości oleju z wytłoków. Zwykle olej tłoczony i ekstrakcyjny mie­sza się, tworząc tzw. olej surowy. Coraz częściej jednak olej tłoczony poddaje się rafinacji niezależnie od oleju ekstrakcyj­nego, uzyskując w ten sposób olej rafino­wany, tzw. „olej z pierwszego tłoczenia”.
Olej rzepakowy rafinowany jest poddany pełnej rafinacji, której celem jest usunięcie niepożądanych substancji towarzyszących i zanieczyszczeń, wpływających nieko­rzystnie na cechy organoleptyczne oleju. Zabieg ten poprawia ponadto stabilność oleju poprzez eliminację zanieczyszczeń i produktów utleniania. Jednakże proces rafinacji powoduje straty ważnych żywie­niowo tokoferoli czy steroli. Niekorzyst­nym zmianom może ulegać skwalen, który uważany jest za potencjalny przeciwutle­niacz. W wyniku rafinacji olejów obniża się zawartość metali, chemicznych środków ochrony roślin, wielopierścieniowych wę­glowodorów aromatycznych (WWA), wol­nych kwasów tłuszczowych, produktów oksydacji i wielu innych szkodliwych dla zdrowia substancji. Rafinowany olej rze­pakowy ma jasnosłomkową barwę, jest klarowny i bezwonny. Jego trwałość moż­na przedłużyć, przechowując go w warun­kach chłodniczych.

Olej rzepakowy rafinowany charakte­ryzuje się wyższą stabilnością oksy­datywną i dlatego może być stoso­wany do smażenia. Należy jednak pamiętać, że przy dłuższym smażeniu zanurzeniowym (np. smażenie pącz­ków) konieczna jest częstsza kontrola jego jakości niż przy zastosowaniu frytur na bazie oleju palmowego.

Olej rzepakowy tłoczony na zimno
Oleje tłoczone na zimno otrzymuje się wy­łącznie metodami mechanicznymi, następnie są oczyszczane przez płukanie, wirowanie, filtrowanie czy dekantację w celu usunięcia zanieczyszczeń stałych, które w czasie prze­chowywania mogłyby obniżyć jakość oleju. Tłoczony na zimno olej rzepakowy jest pro­duktem naturalnym, którego nie poddaje się zabiegowi rafinacji.

Oleje tłoczone na zimno mają większą za­wartość związków cennych żywieniowo (na­turalnych przeciwutleniaczy i prowitamin, ta­kich jak: tokoferole, sterole, karotenoidy, fosfolipidy, związki fenolowe). Dodatkowo cechują się ciemniejszą barwą, właściwym dla surowca smakiem i zapachem, co przez większość konsumentów jest postrzegane pozytywnie. Brak rafinacji może jednak spo­wodować, że oleje te mogą zawierać większe ilości zanieczyszczeń, które są niepożąda­ne ze względu na bezpieczeństwo spożycia, a także stabilność oksydatywną tych olejów.

Ze względu na zdecydowanie niższą wydaj­ność tej metody wydobywania tłuszczu rze­pakowe oleje tłoczone na zimno są zdecydo­wanie droższe. Pomimo tego obserwowany jest wzrost produkcji takich olejów, co jest podyktowane większym popytem na nie. Dotyczy to zwłaszcza regionów, gdzie oli­wa z oliwek nie jest surowcem krajowym.

Olej rzepakowy tłoczony na zimno może być dodawany do potraw przeznaczo­nych do spożycia na zimno, bezpośrednio po ich sporządzeniu (sałatki, surówki, desery). Olej taki przechowywany w wa­runkach chłodniczych będzie cechować się lepszą jakością przez dłuższy czas.

Wartość żywieniowa oleju rzepakowego
Podstawowym składnikiem tłuszczu są kwasy tłuszczowe (KT) i to właśnie one decydują o właściwościach tłuszczów – zarówno użytkowych, jak i żywieniowych. W przypadku oleju rzepakowego na szcze­gólną uwagę zasługują jego zalety żywie­niowe, ponieważ zawiera on niezwykle cen­ny żywieniowo skład KT. Warto podkreślić, że zawiera on bardzo mało niepożądanych nasyconych KT (7% . jest to najmniejsza zawartość wśród roślinnych olejów), dużo jednonienasyconych i wielonienasyconych, w tym deficytowy kwas linolenowy z gru­py kwasów n-3 (omega-3) (tabela 1.) Jest ponadto bogatym źródłem tokoferoli i ste­roli. Obecnie olej rzepakowy zaliczany jest do najzdrowszych olejów roślinnych.

Kwas oleinowy
Olej rzepakowy bywa nazywany „oliwą pół­nocy”. Powszechnie znana wysoka wartość odżywcza oliwy z oliwek jest spowodowana dużą zawartością kwasu tłuszczowego jedno­nienasyconego, nazywanego oleinowym, któ­rego oliwa z oliwek ma szczególnie dużo, ok. 75%. Olej rzepakowy jest również źródłem tego kwasu tłuszczowego, zawiera go ok. 60% w swoim składzie. Inne oleje roślinne zawierają go nieporównywalnie mniej (tab. 1).
Ze względu na tak korzystne żywie­niowo działanie kwasu oleinowego i jego stosunkowo dużą odporność na niekorzystne zmiany związane z utlenianiem od wielu lat prowa­dzono badania (metodą hodowlaną), które przyczyniły się do powstania odmiany rzepaku wysokooleinowe­go o wyższej (niż w oliwie z oliwek) zawartości kwasu oleinowego.

Zawartość NNKT
Najważniejszymi kwasami tłuszczowymi . z punktu widzenia fizjologii żywienia . są NNKT, czyli niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe. Są one konieczne do prawidło­wego rozwoju i funkcjonowania organizmu ludzkiego, który nie potrafi ich wytwarzać, dlatego trzeba je dostarczać wraz z poży­wieniem. Rozróżnia się dwie podstawowe grupy NNKT: n-3 – omega 3 (rodzina kwasu .-linolenowego) i n-6 – omega 6 (rodzina kwasu linolowego). Światowa Organizacja Zdrowia w raporcie z 2003 r. zaliczyła kwa­sy n-3 (omega-3) do składników żywności zmniejszających ryzyko chorób sercowo­-naczyniowych, cukrzycy i nowotworów zło­śliwych. Jak się okazuje, olej rzepakowy jest w ścisłej czołówce tłuszczów roślinnych bogatych w kwas n-3, ustępując miejsca jedynie olejowi lnianemu. Dla porównania – oliwa z oliwek jest pod tym względem dziesięciokrotnie razy uboższa, a olej sło­necznikowy zawiera jedynie śladowe ilości tego kwasu (tab. 1).
Z punktu widzenia dietetyka ważna jest nie tylko ilość NNKT (w oleju rzepakowym po­wyżej 30%, a w oliwie z oliwek ok. 10%), ale również ich wzajemne proporcje. W oleju rzepakowym relacja n-6 do n-3 jest szczegól­nie korzystna, wynosi około 2 (2,5):1, i jest praktycznie idealna z punktu widzenia po­trzeb żywieniowych. W wypadku oliwy z oliwek relacja ta wynosi 9:1, a dla oleju słonecznikowego >136:1. Nie istnieje olej roślinny, który miałby korzystniejsze pro­porcje kwasów NNKT niż olej rzepakowy.

Kolejnym pożądanym składnikiem oleju ja­dalnego są związki antyoksydacyjne, głównie związki fenolowe, które odpowiadają również za cechy sensoryczne (gorzki smak). Mimo że oliwa z oliwek „extra virgin” posiada znacz­nie więcej związków fenolowych (średnio 500 mg/kg, od 100 do 1000 mg/kg), to nie dorównuje olejom rzepakowym pod wzglę­dem substancji towarzyszących o działaniu prozdrowotnym, jak tokoferole czy sterole. Warto dodać, że wszystkie tokoferole mają zdolność wychwytywania wolnych rodników i ochrony przed utlenianiem. Sterole roślin­ne, nazywane też fitosterolami, konkurując z cholesterolem mogą wspomagać działanie obniżające poziom cholesterolu we krwi. Su­maryczna zawartość fitosteroli w oleju rzepa­kowym jest również większa niż w oliwie z oli­wek i wynosi maksymalnie 11,3 mg/g oleju.
Według zaleceń amerykańskiego Urzę­du ds. Żywności i Leków (FDA) w profi­laktyce chorób układu krążenia zaleca się spożywanie 1,5 łyżki dziennie oleju rzepakowego lub 2 łyżek oliwy z oliwek.

Doskonały do smażenia
Olej rzepakowy cechuje się dobrą wartością użytkową. Jest to olej o dobrej stabilności, odporniejszy na utlenianie niż olej słonecz­nikowy (czas indukcji: ok. 2,5 h – im dłuższy czas indukcji, tym bardziej trwały tłuszcz) czy sojowy, dzięki czemu doskonale nadaje się do smażenia. Średnie wartości okresu indukcyjnego, świadczącego o stabilności oksydacyjnej tłuszczu, dla oleju rzepako­wego tłoczonego na zimno wynoszą około 4,5 h, a dla oleju rzepakowego rafinowane­go – około 5,5 h. Świadczy to o większej odporności oleju rafinowanego na działanie wysokich temperatur.
Olej rzepakowy może z powodzeniem zastę­pować w gastronomii (w większości przy­padków) tłuszcze zwierzęce, krytykowane za wysoką zawartość cholesterolu i nasy­conych KT. Może być też konkurencyjny w stosunku do tłuszczów stałych pochodze­nia roślinnego. Zastrzeżenia żywieniowców dotyczące tłuszczów stałych pochodzenia roślinnego związane są z dużą zawartością kwasów: palmowego (C16:0), mirystyno­wego (C14:0), laurynowego (C12:0) i jed­nocześnie małą ilością wielonienasyconych KT (cis). Taka charakterystyka kwasowa powoduje, że tłuszcze te są bardziej hiper­cholesterolemiczne niż oleje jadalne z dużą zawartością KT jedno- i wielonienasyconych (cis).

Olej rzepakowy – za i przeciw
• Olej rzepakowy jest obecnie uznany za najzdrowszy olej. Wynika to z jego korzystnego składu jakościowego i stosunku ilościowego kwasów tłuszczo­wych (podstawowego składnika tłuszczu), a także ze stosunkowo wysokiej trwałości.
• Wartość żywieniowa rzepako­wego oleju tłoczonego na zimno jest wyższa niż rafinowanego, ponieważ za­wiera on więcej naturalnych, bioaktywnych związków towarzyszących. Ponadto nie występują w nim szkodliwe izomery trans kwasów tłuszczowych, które spotkać moż­na w ilości 1-2% w olejach rafinowanych. Ze względów zdrowotnych olej rafino­wany jest bardziej bezpieczny od tło­czonego na zimno, ponieważ ten drugi może zawierać większe ilości chemicznych związków niepożądanych, toksycznych, ta­kich jak: wielopierścieniowe węglowodo­ry aromatyczne, pozostałości pestycydów, polichlorowanych bifenyli, metali ciężkich, toksyn pochodzenia mikrobiologicznego.
• Rzepakowy olej rafinowany wyka­zuje dużą stabilność oksydatywną, czyli od­porność na utlenianie i psucie się tłuszczu, w porównaniu do oleju tłoczonego na zimno. Spowodowane jest to mniejszym wyjścio­wym stopniem utlenienia, a także rafinacją, podczas której usunięto składniki sprzyja­jące utlenianiu tłuszczów.
• Rosnąca popularność oleju rzepa­kowego, nie tylko w zastosowaniach spo­żywczych, ale także przy produkcji biopaliw, przełożyła się na wzrost jego ceny.

dr hab. inż. Anna Żbikowska, Szkoła Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie,
Wydział Nauk o Żywności, Zakład Technologii Tłuszczów i Koncentratów Spożywczych