W poszukiwaniu wyjątkowego pieczywa stosujemy różnorodne mąki, a jednak podstawą smaku i zapachu wciąż pozostaje wielofazowa fermentacja. Do przygotowania prostego zaczątku (tzw. matecznika) potrzebujemy mąki i wody. A co się dzieje, gdy matecznik inicjuje wyciąg ze specjalnie sfermentowanego maceratu roślinnego?

Osobliwe inicjacje fermentacji ciasta chlebowego to bardzo interesujący i chwytliwy temat, choć sposób sposób ten nie jest pozbawiony wad. O osobliwości decyduje oczywiście materiał wyjściowy do przygotowania zaczątku, tj. sfermentowany macerat roślinny, pozyskiwany najczęściej z jabłek i winogron. Co przemawia na korzyść fermentacyjnych eksperymentów? Uzyskanie pieczywa o oryginalnych walorach smakowo-zapachowych. Co zniechęca do takiego eksperymentowania? Trudność w utrzymaniu stałej jakości chleba w ciągu całego tygodnia poprzez wielokrotne odnowienia części ciasta pobieranych z ostatniej fazy fermentacyjnej. I to jest powód, dla którego produkcji opartej na osobliwych inicjacjach fermentacji ciasta chlebowego nie prowadzi się w warunkach przemysłowych, a w piekarniach rzemieślniczych podejmują ją zazwyczaj entuzjaści zawodu.

Pieczywo z alternatywnego matecznika
Jakie znamy przykłady pieczywa wytwarzanego na bazie alternatywnych zaczątków? Koronnym wyrobem jest tradycyjne pieczywo francuskie, do produkcji którego stosuje się również zaczyn z przefermentowanego maceratu z jabłek (o czym szerzej piszę w II cz. artykułu). W Chinach, przed wprowadzeniem przemysłowych drożdżowni, powszechnie stosowano drożdże wyodrębnione z fermentowanych macerowanych kwiatów róży chińskiej. Do dzisiaj te drożdże są stosowane w produkcji chlebów mantou, przygotowywanych na parze w północnych Chinach. Godny polecenia jest szwajcarski chleb farmerski z zaczynem wyprowadzanym z fermentowanych rodzynek, którego autorem jest Albert Kumin (w latach 70. XX w. pracował jako cukiernik w Białym Domu). Z najnowszych pomysłów w tej materii interesujący jest chleb na zaczynie wyprowadzany z kombuczy (pain au levain de kombucha).

	Kombucza – napój orzeźwiający ze słodzonej herbaty poddanej fermentacji przez tzw. grzybek herbaciany, inaczej grzybek japoński. Napój był popularny w Polsce do czasu wprowadzenia Coca-Coli i Pepsi-Coli. Galaretowaty „grzybek” przetwarzający herbatę składa się z pozostających w symbiozie grzybów typu Saccharomyces ludwigii, Saccharomyces apiculatus i bakterii Acetobacter xylinum, Acetobacter xylinoides. Drożdże rozmnażają się drogą wegetatywną przez pączkowanie, tworząc galaretowatą warstwę na powierzchni herbaty. Galareta, zależnie od użytego rodzaju herbaty, zabarwia się od jasnej szarości do ciemnego brązu. Do wyrobu kombuczy najlepiej nadaje się niefermentowana herbata zielona. W procesie fermentacji drożdże przetwarzają dodany do herbaty cukier w dwutlenek węgla i alkohol (ok. 0,5%). Powstają niewielkie ilości kwasu mlekowego i octowego oraz różne enzymy. Zawarte w napoju kwasy obniżają jego wartość pH. Przez pierwsze 8 dni uzyskany produkt ma cechy napoju orzeźwiającego, potem przekształca się w ocet spożywczy. W warunkach produkcji przemysłowej proces fermentacji zostaje po kilku dniach przerwany przez pasteryzację, a napój po dodaniu syropu rozlewany jest do butelek. Źródło: Wikipedia

 

Innym przykładem jest chleb Charlotte z warszawskiej restauracji o tej samej nazwie. Jak informują ulotki o tym pieczywie, ciasto jest robione na zaczynie z dzikich drożdży żyjących na skórkach winogron (pochodzących z upraw ekologicznych). Taki sposób przygotowania zaczynu nie ma pełnego uzasadnienia naukowego i wskazuje raczej na działania marketingowe. Dlaczego? Otóż szczepy drożdży występujące na winogronach ustępują siłą fermentacyjną w porównaniu do drożdży prasowanych lub egzystujących w spontanicznie fermentującym cieście chlebowym. Mogę jedynie przypuszczać, że  rozrost ciasta jest wspomagany przez dodatek zwykłych drożdży piekarskich. W tej sytuacji lepiej bazować na czystych kulturach drożdżowo-bakteryjnych. Kiedy weźmie się pod uwagę, że tylko odpowiednio wyszkolony ekspert oceniający (expert assessor) jest w stanie uchwycić specyficzne właściwości smakowo-zapachowe ciasta przefermentowanego przez drożdże pochodzące z winogron, cały zabieg wygląda na czysty chwyt marketingowy.

Jak inicjuje się fermentację ciasta w metodach wielofazowych?
W tradycyjnym pięciofazowym schemacie fermentacji ciasta pierwszą fazą jest zaczątek, w Polsce zwany również matecznikiem. Najczęściej matecznik sporządza się na drodze fermentacji spontanicznej, prowadzonej na trzy sposoby:
• z mąki i wody,
• z mąki i wody z dodatkiem specyficznych surowców, takich jak: kminek, cebula, rozgotowane ziemniaki, czosnek, rodzynki, kefir, serwatka itp.,
• z zaczątku wyprowadzanego z fermentującego ciasta.

W tym ostatnim przypadku będzie to kawałek ciasta pobrany z dowolnej fazy fermentacyjnej (najlepiej z czwartej fazy, tj. z kwasu pełnego). Bardzo często pierwsze ciasta wyprowadzane ze świeżego zaczątku są słabo ukwaszone i jakość chleba nie jest najlepsza. Dzieje się tak z powodu niesterylnego podłoża, jakim jest ciasto otrzymane zazwyczaj z mąki silnie zakażonej bakteriami gnilnymi, takimi jak: Bacterium levans, Bacterium coli commune, Bacillus panificans i inne. Tabela 1 opisuje jeden ze sposobów wytwarzania nowego zaczątku z mąki żytniej.

Tabela 1. Sposób wytwarzania nowego zaczątku z użyciem mąki żytniej

Faza	Warunki fermentacji		Porcja do odnowienia (kg)	Surowce		Ogólna masa fazy (kg)
	Czas (godz.)	Temp. (°C)		Mąka (kg)	Woda (kg)
1*	24	24-26	–	1,0	1,0	2,0
2	12	25-27	0,5	0,5	1,0	2,0
3	12	32-35	0,5	1,9	1,5	3,0
4	8	26-28	1,0	0,5	0,5	2,0
*W celu wykształcenia właściwej mikroflory w cieście zaleca się dodatek do pierwszej fazy ok. 10 cm3 alkoholu etylowego lub 5 g roztartego kminku

 

Przy ciągłej produkcji chleba mieszanego lub żytniego odnawia się cyklicznie kwas lub półkwas, przy czym najczęściej ? kwasu są użyte do sporządzenia ostatniej fazy fermentacyjnej, czyli ciasta końcowego, a ? – do sporządzenia nowego kwasu. Po około sześciu odnowieniach kwas traci na sile pędnej i cały pięciofazowy proces trzeba powtórzyć, aby utrzymać jakość chleba na dobrym poziomie. Trwają badania nad pozyskiwaniem specjalnych kultur starterowych, które pozwoliłyby na uniknięcie rozpoczynania cotygodniowego nowego cyklu fermentacyjnego.
Możliwe jest także doszczepianie kwasu (przedostatniej fazy) specjalnymi szczepami bakterii mlekowych, które w warunkach danej piekarni najszybciej zanikają w procesie odnowień (są to najczęściej bakterie mlekowe homofermentacyjne). Takie szczepy oferuje m.in. Instytut Biotechnologii Przemysłu Spożywczego w Warszawie.

Przefermentowany sok z jabłek jako zaczątek
Przefermentowany sok z jabłek jest stosowany np. w produkcji tradycyjnego chleba francuskiego na zakwasie (sur levain). Naukę sporządzania pszennego zakwasu  do wytwarzania tego chleba rozpoczyna się od maceracji i fermentacji pokrojonych lub startych jabłek. Poniżej przepis, jak przygotować macerat z jabłek, wraz z etapami wielofazowej fermentacji ciasta z jego udziałem.

 

	Tradycyjny chleb francuski chroniony prawem Warto przypomnieć, że rząd francuski dekretem nr 93-1074 z 13 września 1993 r. wprowadził nazwę: „Chleb tradycji francuskiej” (Le pain de tradition française, określany także Pain traditionnel francais). Przy produkcji tego pieczywa (bagietek i innych chlebów) nie można stosować żadnych dodatków chemicznych. Dzięki temu Francuzi mają jeden zagwarantowany prawem środek spożywczy bez związków oznaczanych symbolem E. Dekret ściśle precyzuje skład surowcowy i metody produkcji tradycyjnego pieczywa francuskiego. Oprócz mąki pszennej, wody i soli możliwe jest stosowanie mąki bobowej, sojowej i pszennej słodowej w ilości odpowiednio: 2,0%, 0,5% i 0,3% w stosunku do mąki pszennej. Dokument stawia również wymagania dotyczące zakwasu. Ciasto można fermentować za pomocą drożdży lub zakwasu (levain). Zazwyczaj zakwas jest wyprowadzany metodą wielofazową lub za pomocą starterów. We Francji podczas egzaminu na czeladnika nie wymaga się znajomości produkcji tradycyjnego chleba francuskiego na zakwasie; tę umiejętność zdobywa się na specjalnym kursie organizowanym w Instytucie Narodowym Piekarstwa i Ciastkarstwa, który podlega Narodowej Konfederacji Francuskiego Piekarstwa i Ciastkarstwa. Uczestnik kursu po zakończonej nauce otrzymuje odpowiedni certyfikat.

Sporządzenie maceratu z jabłek
500 g pociętych jabłek
0,5 l wody o temp. 25-30°C
50 g miodu

Rozpuścić miód w wodzie, dodać jabłka i fermentować cztery dni w temperaturze pokojowej.
Jakie jabłka? Do dyspozycji mamy ponad 10 tysięcy odmian. Jest w czym wybierać. Osobiście radzę stosować jabłka wysokocukrowe, jak np. fuji i rubinette (zawartość cukru 16%) oraz odmianę piękna z Boskoop (zawartość cukru 15%). Polecam także jabłka używane w produkcji cydrów.

Pierwsze odnowienie
500 g mąki bez polepszaczy
0,5 l przefermentowanego maceratu

Fermentację pierwszego odnowienia przeprowadza się przez 12 godz. w temp. 30°C (można składować do 18 godz. w temp. 15°C).

Drugie odnowienie
1 kg zaczynu z pierwszego odnowienia
1 kg mąki bez polepszaczy
1 l wody o temp. 30-35°C

Rozprowadzić w wodzie „pierwsze odnowienie”, fermentować 10 godz. w temp. 30°C (można składować do 18 godz. w temp. 15°C).

Trzecie odnowienie
2 kg zaczynu z drugiego odnowienia
2 kg mąki bez polepszaczy
2 l wody o temp. 30-35°C

Rozprowadzić w wodzie „drugie odnowienie”. Fermentować 8 godz. w temp. 30°C (można składować do 18 godz. w temp. 12°C).

Czwarte odnowienie
4 kg zaczynu z trzeciego odnowienia
4 kg mąki bez polepszaczy
4 l wody o temp. 30-35°C

Rozprowadzić w wodzie „trzecie odnowienie”. Fermentować 8 godz. w temp. 30°C (można składować do 18 godz. w temp. 12°C).

Piąte odnowienie
8 kg zaczynu z czwartego odnowienia
15 kg mąki bez polepszaczy
15 l woda o temp. 30-35°C

Rozprowadzić w wodzie „czwarte odnowienie”. Fermentować 6 godz. w temp. 30°C (można składować do 19 godz. w temp. 10°C).

Podany sposób postępowania należy ewentualnie skorygować do warunków własnej piekarni i stosowanej mąki. Poszczególne fazy należy traktować jako dojrzałe wtedy, gdy podwoją swoją objętość.
Na bazie tak sporządzonego luźnego zakwasu pszennego można wypiekać różnego rodzaju wyroby, m.in.: tradycyjny chleb francuski, chleby wiejskie, croissanty i inne, dodając odpowiednią ilość ukwaszonego ciasta (z piątego odnowienia składowanego do kilku dni w temperaturze 10°C).

Przepis na tradycyjny chleb francuski
16 kg mąki pszennej – 100%
10,2 l wody – 54%
320 g soli – 2,0%
32 g drożdży – 0,2%
4,8 kg zakwasu pszennego – 30%

Masa całkowita: 31,352 kg
Temperatura ciasta: ok. 22°C
Mieszenie: na wolnych obrotach (ok. 100 obrotów miesidła na minutę)
Fermentacja w masie: 1 godzina 15 minut
Dzielenie i ważenie: 90 kęsów po 330 g (95 bagietek)
Formowanie: w kształcie bagietek
Rozrost końcowy: jedna godzina do godziny 15 minut
Wypiek: w temp. 250°C przez 30 minut.

W kolejnym artykule skupimy się na zastosowaniu rodzynek w sporządzaniu zaczątków.

dr Henryk Piesiewicz