...

Szanowny Użytkowniku

25 maja 2018 roku zaczęło obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Poniżej znajdują się informacje dotyczące przetwarzania danych osobowych w Portalu MistrzBranzy.pl

  1. Administratorem Danych jest „Grupa 69” s.c. z siedzibą w Katowicach, ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice
  2. W sprawach związanych z Pani/a danymi należy kontaktować się z Administratorem pod adresem e-mail: dane@mistrzbranzy.pl
  3. Dane osobowe będą przetwarzane w celach marketingowych na podstawie zgody.
  4. Dane osobowe mogą być udostępniane wyłącznie w celu prawidłowej realizacji usług określonych w polityce prywatności.
  5. Dane osobowe nie będą przekazywane poza Europejski Obszar Gospodarczy lub do organizacji międzynarodowej.
  6. Dane osobowe będą przechowywane przez okres 5 lat od dezaktywacji konta, zgodnie z przepisami prawa.
  7. Ma Pan/i prawo dostępu do swoich danych osobowych, ich poprawiania, przeniesienia, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania.
  8. Ma Pan/i prawo do wniesienia sprzeciwu wobec dalszego przetwarzania, a w przypadku wyrażenia zgody na przetwarzanie danych osobowych do jej wycofania. Skorzystanie z prawa do cofnięcia zgody nie ma wpływu na przetwarzanie, które miało miejsce do momentu wycofania zgody.
  9. Przysługuje Pani/u prawo wniesienia skargi do organu nadzorczego.
  10. Administrator informuje, że w trakcie przetwarzania danych osobowych nie są podejmowane zautomatyzowane decyzje oraz nie jest stosowane profilowanie.

Więcej informacji na ten temat znajdziesz na stronach dane osobowe oraz polityka prywatności.

dodano , Redakcja PS

Osobliwe inicjacje fermentacji ciasta chlebowego, cz. II

Już w poprzednim artykule podkreślałem, że prowadzenie osobliwych inicjacji fermentacji ciasta chlebowego – ze względu na specyfikę produkcji – to domena rzemieślników piekarstwa i entuzjastów zawodu. Dziś można dodać, że to również temat dla zwolenników produkcji ekologicznej.

Osobliwe inicjacje fermentacji ciasta chlebowego, cz. I

Przy wytwarzaniu zaczątków piekarskich z zastosowaniem sfermentowanego maceratu roślinnego duże znaczenie mają źródło pozyskania owoców, a także woda. Jak owoce, to tylko ekologiczne, a jak woda, to tylko źródlana.
Warto pamiętać, że w konwencjonalnej produkcji rodzynki są konserwowane dwutlenkiem siarki, który, choć przedłuża termin przydatności do spożycia, to jednocześnie powoduje utratę ich bukietu zapachowego i uniemożliwia fermentowanie matecznika.

Do przygotowania wodnego ekstraktu z rodzynek odradzamy również używania wody z wodociągów, która zawiera substancje niszczące drobnoustroje.

Matecznik na bazie rodzynek
Podobnie jak w przypadku jabłek, mamy do dyspozycji różne odmiany rodzynek. Na szczególną uwagę zasługują rodzynki z Malagi, smyrneńskie, koryntki, rodzynki kalifornijskie (gold), cybeby i aromatyczne rodzynki włoskie.
Do przygotowania najprostszego matecznika potrzebne jest ok. 100 sztuk rodzynek oraz 250 ml wody źródlanej. Tak przygotowana zalewka, przykryta gazą, czeka kilka dni, aż rodzynki zaczną „pływać”, a ciecz będzie mętna, z delikatną błonką na powierzchni. Następnie dodaje się 250 g mąki żytniej (najlepiej razowej, sitkowej lub mąki Grahama) – i znowu pozostawia na kilka dni do momentu, aż cała masa zapełni się licznymi pęcherzykami gazu i pojawi się kwaskowaty zapach. Uzyskany matecznik można wykorzystać do wytworzenia przedkwasu, potem półkwasu, kwasu i w końcu ciasta.

Schemat przygotowania matecznika z udziałem rodzynek z Malagi  (przepis autorski)

1. Przygotowanie wodnego ekstraktu z rodzynek
Rodzynki Malaga lub inne  800 g
Woda przegotowana   2500 g
Drożdże Malaga (mogą być także drożdże Sherry i Madera)   10 g

Zalać rodzynki wodą o temperaturze ok. 27°C, dodać drożdże. Wymieszać i pozostawić do fermentacji (po przykryciu płótnem) przez 30 godzin. Odsączyć rodzynki, których można użyć np. do produkcji wyrobów ciastkarskich, a płyn (ekstrakt) przeznaczyć do wytworzenia pierwszego zaczynu.

2. Pierwszy zaczyn
Mąka żytnia razowa  3500 g
Przefermentowany ekstrakt   2500 g
Razem: zaczyn pierwszy  6000 g

W celu uzyskania 2500 g płynu rodzynki można przepłukać przegotowaną wodą i dodać do pierwszego zaczynu.
Fermentacja: 3 godziny

3. Drugi zaczyn
Mąka pszenna typu 550   4500 g
Woda   3500 g
Pierwszy zaczyn   6000 g
Razem: zaczyn drugi 14 000 g
Fermentacja: ok. 3 godzin

4. Ciasto końcowe
Mąka pszenna typu 550  9000 g
Woda  6000 g
Sól  300 g
Zaczyn drugi 14 000 g
Razem   29 300 g

Temperatura ciasta: 25°C
Mieszenie: na wolnych obrotach
Fermentacja ciasta w masie: ok. 1,5 godziny (z dwoma przebiciami)
Dzielenie i ważenie: masa kęsów 480 g
Liczba bochenków: ok. 61

Rozrost: ok. 1 godziny i 15 minut w temperaturze 30°C przy wilgotności względnej powietrza ok. 90%
Wypiek: ok. 35 minut w temperaturze stopniowo malejącej od 230°C do 220°C
Masa bochenków: 400 g przy upieku ok. 18%

UWAGA! W innym wariancie jako surowca do sporządzenia matecznika można użyć 400 g rodzynek sułtanek i 400 g jagód inkaskich z uprawy ekologicznej (inaczej nazywanych rodzynkami brazylijskimi albo miechunką peruwiańską).

Nie jest to przepis definitywny. Przed jego realizacją i ewentualną korektą proponuję przeprowadzić próbę z 10-krotnym pomniejszeniem ilości poszczególnych składników.

Prawdopodobnie jeszcze ciekawsze chleby można uzyskać, wyprowadzając dwa mateczniki i dwa zaczyny jednocześnie i stosując dwa różne szczepy drożdży. Tak postępują niektórzy piekarze, wytwarzający – przy wykorzystaniu dwóch lub trzech starterów pochodzących od różnych firm – dwa bądź trzy różne kwasy, z których po wymieszaniu przygotowują ostateczne ciasto.



Podany sposób postępowania można skorygować do warunków własnej piekarni i stosowanej mąki. Poszczególne fazy należy traktować jako dojrzałe wtedy, gdy podwoją swoją objętość lub gdy kawałek ciasta pływa w wodzie.

 dr Henryk Piesiewicz

   
 

Do wyboru, do koloru
Rodzynki z Malagi (Hiszpania) są duże (24-27 mm długości i 15-17 mm szerokości), charakteryzują się odcieniem fioletowym lub morskiego błękitu. Najlepsze odmiany to Moscatel i Muskat Aleksandryjski.
W Polsce popularne są rodzynki korynckie i smyrneńskie występujące w trzech gatunkach: sułtanki (sułtańskie), damascenki i sułtanki perskie.
Rodzynki korynckie (koryntki) pochodzą z Grecji i są produkowane z odmiany bezpestkowej. Obecnie poza Grecją produkują je Stany Zjednoczone i Australia. Rodzynki sułtańskie, należące do grupy smyrneńskich, są zazwyczaj białe (grube lub drobne) i bez pestek. Znane są także sułtanki Rasaki (grube, białe) oraz czarne: Sakin auzun, Yerlisse i Yrikna. Przeważnie mają kształt owalny lub elipsoidalny o długości 12-14 mm i szerokości 7-10 mm, niektóre są prawie całkowicie przezroczyste, bardzo słodkie i o smaku muszkatołowym. Poza Turcją są produkowane w Kalifornii, RPA, Chile, Iranie oraz w Australii.
Na wyróżnienie zasługują także: cybeby (arab. zibiba) – rodzynki o wydłużonym kształcie, z nasionami, rodzynki włoskie o zapachu muszkatołowym oraz rodzynki kalifornijskie. Mają duże rozmiary, porównywalne do rodzynek z Malagi. Z uwagi na wysoki współczynnik hydratacji (WH1 = 1,4) są chętnie stosowane w ciastkarstwie.

 

 1 WH to stosunek masy namoczonych rodzynek do masy rodzynek przed namoczeniem.

 

   
 

Upiek, zwany często ubytkiem wypiekowym, to różnica między masą kęsa ciasta wsadzanego do komory wypiekowej a masą wypieczonego z niego wyrobu, wyrażona w %, w stosunku do masy kęsa ciasta. Upiek określa wielkość ubytku w masie wypiekanego kęsa w wyniku odparowania wody (ok. 95%), niewielkich ilości alkoholu, CO2, lotnych kwasów (np. kwasu octowego) i innych substancji. Upiek najczęściej oblicza się według następującego wzoru:



gdzie:
MK    –    masa kęsa, w gramach;
MCH    –    masa pieczywa, w gramach.

Wielkość upieku jest zmienna, zazwyczaj kształtuje się w granicach od kilku do kilkunastu procent – zależnie od rodzaju, kształtu, masy kęsa i parametrów wypieku. Bez odpowiedniego ubytku wypiekowego niemożliwe jest dobre wypieczenie wyrobu i wykształcenie skórki. Należy dążyć do tego, aby upiek był optymalny dla danego rodzaju pieczywa i pieca.

 

 

Bieżące wydanie czasopisma

W najnowszym wydaniu stawiamy na B-Concept Jordiego Bordasa oraz stare koncepty na zero waste w nowoczesnej piekarni i cukierni. Odkrywamy siłę social mediów z Szymonem Czerwińskim, a także szukamy najlepszych blach i form...

  • Wykup prenumeratę

  • Zobacz więcej
    Bieżący numer

    Polecamy przeczytać

    Przejrzyj okrojony numer (Katalog reklam) online lub pobierz PDF >>

    Pełny numer dostępny tylko w prenumeracie >>

    Mistrz Branży

    Maszyny i urządzenia do produkcji