...

Szanowny Użytkowniku

25 maja 2018 roku zaczęło obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Poniżej znajdują się informacje dotyczące przetwarzania danych osobowych w Portalu MistrzBranzy.pl

  1. Administratorem Danych jest „Grupa 69” s.c. z siedzibą w Katowicach, ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice
  2. W sprawach związanych z Pani/a danymi należy kontaktować się z Administratorem pod adresem e-mail: dane@mistrzbranzy.pl
  3. Dane osobowe będą przetwarzane w celach marketingowych na podstawie zgody.
  4. Dane osobowe mogą być udostępniane wyłącznie w celu prawidłowej realizacji usług określonych w polityce prywatności.
  5. Dane osobowe nie będą przekazywane poza Europejski Obszar Gospodarczy lub do organizacji międzynarodowej.
  6. Dane osobowe będą przechowywane przez okres 5 lat od dezaktywacji konta, zgodnie z przepisami prawa.
  7. Ma Pan/i prawo dostępu do swoich danych osobowych, ich poprawiania, przeniesienia, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania.
  8. Ma Pan/i prawo do wniesienia sprzeciwu wobec dalszego przetwarzania, a w przypadku wyrażenia zgody na przetwarzanie danych osobowych do jej wycofania. Skorzystanie z prawa do cofnięcia zgody nie ma wpływu na przetwarzanie, które miało miejsce do momentu wycofania zgody.
  9. Przysługuje Pani/u prawo wniesienia skargi do organu nadzorczego.
  10. Administrator informuje, że w trakcie przetwarzania danych osobowych nie są podejmowane zautomatyzowane decyzje oraz nie jest stosowane profilowanie.

Więcej informacji na ten temat znajdziesz na stronach dane osobowe oraz polityka prywatności.

dodano , Redakcja PS

Pastry + chef = Mistrz Rosa

Choleryk? Perfekcjonista? Meloman? Bardziej Pastry czy po prostu Chef? Mistrz! Maciej Rosiński, trener polskiej kadry na mistrzostwa w Luksemburgu, przekonuje, że między kuchnią a cukiernią istnieje tylko cienka granica.

Opowiedział nam również o tym, co jest najważniejsze w słodkościach, dlaczego rezygnuje z silikonowych form i woli oceniać, niż brać udział w konkursach. 

Aurora Czekoladowa: Jesteś wyjątko­wą mieszanką: świetnym kucharzem i cukiernikiem w jednym! Która pasja była pierwsza – do słodkiego czy wy­trawnego?
Maciej Rosiński: Miłość do gotowania za­szczepiła we mnie moja prababcia Karolina. Jako dziecko spędzałem z nią wiele cza­su, ponieważ byłem chorowitym dzieckiem. Moja prababcia nie pracowała zawodowo, a jej życie skupiało się w kuchni, gdzie przygotowywała posiłki dla całej rodziny. Stałem przy tym piecu z nią, mieszałem w garnkach i próbowałem, próbowałem… I właśnie tak poznałem smak przeróżnych sosów, pieczonych mięs, wywarów. Jako dziecko lubiłem boczek, czerninę, móżdżek cielęcy, jadłem podroby i wędliny z nich, np. czarne, krwiste, różnego rodzaju paszteto­we. Prababcia często przyrządzała pyszne rzeczy, jak pasztet z zająca. Podczas świąt stół uginał się od pieczonych mięs i wędlin własnego wyrobu.

 


I było między tymi mięsiwami miej­sce na słodkie?
W naszej rodzinie kobiety piekły też pyszne ciasta: ciotka Danusia biszkopty i serniki z rodzynkami, babcia Halina pierniki, które leżakowały i dojrzewały około miesiąca, babcia Bronisława ciasto piaskowe z ka­kao… Ach, co to były za czasy (śmiech). Smaki słodki i słony mieszały się na co dzień. I tak właśnie to wszystko się za­częło i trwa do dzisiejszego dnia w myśl zasady: „czym skorupka za młodu nasiąk­nie...”. Moja rodzina pochodzi z Łodzi, a tu­taj wpływy kuchni żydowskiej są bardzo widoczne, smaki słodki, słony i kwaśny są dobrze zbalansowane.

 


 Maciej Rosiński – przez 9 lat szef kuchni w łódzkiej restauracji affogato. zdobywca dwóch czapek w żółtym przewodniku Gault&Millau Polska 2017. trener Narodowej Reprezentacji Polski Juniorów na olimpiadę kulinarną erfurt 2016, z którą zdobył brąz i srebro. Nominowany przez Gault&Millau Polska w kategorii Szef Jutra 2017. Juror konkursów, takich jak trendy chocolate chef w bydgoszczy czy chefs culinary cup w Poznaniu. obecnie przygotowuje polską kadrę do mistrzostw świata w luksemburgu. uczestnik wielu staży i szkoleń u najlepszych szefów kuchni. Jego dania inspirowane są kuchnią całego świata. Słynie z nieprzeciętnych, wyrafinowanych w smaku deserów, tortów i ciast, które tworzy od podstaw. Jest perfekcjonistą – dania zawsze muszą tak samo smakować i wyglądać. 

Obecnie Rosiński pracuje jako niezależny konsultant, przeprowadzając rewolucję w polskich kuchniach i cukierniach, również w tych już bardzo znanych! 




A jednak zaczynałeś, wybrawszy rolę kucharza. Jak wspominasz początki swojej kariery?
Do kuchni trafiłem jako osoba już dorosła i ukształtowana. Byłem świadomy, czego chcę, i zapewne to ułatwiło mi dostosowanie się do reguł panujących na zapleczu i w kuchni restauracji. Zawsze śmieję się, że życie zmusiło mnie do pracy w tym biznesie, a tak poważnie – to było moje przeznaczenie.

Wiedziałeś od początku, że będziesz kucharzem. Skończyłeś szkołę gastronomiczną?
Nie ukończyłem szkoły gastronomicznej, z wykształcenia jestem nauczycielem. Mistrzami byli dla mnie moi współpracownicy, od nich czerpałem wszystko, co najlepsze. Analizo-wałem i oceniałem też ich błędy. Moimi mistrzami są wszyscy ludzie, którzy pracują w kuchni, nawet ci, którzy są tylko od zmywania naczyń.



Zostałeś szefem kuchni słynnego Affogato w Łodzi, ale szybko zająłeś się też słodką sekcją… Nie wystarczało Ci układanie wytrawnego menu i jego realizacja?
Od zawsze denerwowało mnie, jak goście przynosili do restauracji swoje okolicznościowe torty, więc postanowiłem robić je sam. A ponieważ jestem z natury perfekcjonistą, zacząłem zgłębiać tematy cukiernicze. Mam nadzieję, że doszedłem daleko, ale na-leży pamiętać i ja doskonale to wiem, że jeszcze mnóstwo pracy przede mną. Niewątpliwie ten krok dał mi ogromną niezależność, ponieważ jestem w stanie przygotować i stworzyć pełne menu, w którym desery są równoprawnym elementem, niejednokrotnie to one pozostawiają to ostatnie wrażenie z posiłku jedzonego przez naszych gości.

Trudno, żeby nie robiły wrażenia, jeśli jako pionier zacząłeś tworzyć ultranowoczesne torty! Skąd odwaga, by zamiast tradycyjnych wypieków postawić na taki design?
Jak wspominałem, kiedyś, wiele lat temu zobaczyłem w telewizji Bożenę Sikoń-Wojtal, robiła tort obłożony wstęgami z temperowanej czekolady. Stwierdziłem wtedy, że muszę się koniecznie nauczyć robić tak piękne rzeczy. Zacząłem szukać w internecie możliwości szkoleń i trafiłem na informacje o Akademii Czekolady Callebaut, która szczęśliwie zlokalizowana jest w moim rodzinnym mieście. Skontaktowałem się z jednym z technologów i tak to się zaczęło. Potem były już setki godzin pracy poza moimi codziennymi obowiązkami w kuchni. Dostęp do środowiska cukierniczego, którego wielu przedstawi-cieli w tej chwili to moi dobrzy koledzy, np. wspomniana Bożena Sikoń-Wojtal, Jarek Nowakowski, Michał Iwaniuk, Patryk Szczepański, Michał Wiśniewski, Tomasz Deker, Maciej Wiśniewski, Maciek Majzon-Wójtowicz, Marek Moskwa czy Michał Doroszkiewicz, oraz szkolenia u zagranicznych mistrzów – to doprowadziło mnie do miejsca, w które jestem. I chcę podkreślić, że tylko praca, pokora i zgłębianie wiedzy dadzą nam sukces, którym są zadowoleni goście naszych restauracji i cukierni.

Swoją edukację zacząłeś w Akademii Czekolady Callebaut, dziś jesteś ambasadorem tej marki. Dlatego, że jesteś związany z firmą czy tak bliska jest ci sama czekolada?
Z Callebaut jestem związany od wielu lat, tej firmie zawdzięczam tak wiele, że niemożliwe jest streszczenie tego w kilku zdaniach. Marka wspiera mój rozwój, gdyż pozwala mi się szkolić. Mam dostęp do tego, co dzieje się w świecie cukierniczym. Dzięki Callebaut poznałem wielu wspaniałych ludzi, którzy są dla mnie trochę jak rodzina. A czekolada? Cóż, to rzeczywiście bardzo ważny składnik. Belgijska czekolada Callebaut to doskonały kompan do tworzenia wspaniałych deserów i wykwintnych dań wytrawnych. Czekoladę wykorzystuję do sosów, czasami białą do ryb, a ciemną, np. Tanzanie 76%, do ciężkich, głębokich w smakach mięs, np. do wołowiny lub dziczyzny.

Twoje dania i desery wyglądają jak dzieła sztuki na talerzu. Czyżbyś miał duszę artysty?
Tak, zdecydowanie mam duszę artysty, która przejawia się w moim spojrzeniu na jedzenie i otaczającą rzeczywistość. Jestem indywidualistą, cenię swobodę i niezależność. Jestem władczy, ale słucham innych i potrafię wyciągać wnioski. Moja wrażliwa strona ujawnia się w wielkiej pasji do muzyki. Słucham jazzu, amerykańskiego rocka, neo country. Zbieram winyle, uwielbiam dźwięk trąbki Milesa Davisa. Muzyka to moja wielka miłość, ale zdecydowanie wolę przeżywać ją w samotności lub z bliską mi osobą. W kuchni lubię ciszę i skupienie, więc podczas pracy nic nie gra.



Chyba że ktoś zagra Ci na nerwach? Podobno jesteś bardzo wymagającym szefem...
Kiedyś miałem opinię choleryka, z biegiem lat zdecydowanie się uspokoiłem i już się tak nie denerwuję. Po pierwsze, jestem pewny swoich umiejętności i wiedzy. Po drugie, potrafię lepiej zaplanować swoją pracę, a co za tym idzie – w odpowiedni sposób rozdzielić zadania między współpracowników. Nadal jestem bardzo wymagający i miewam humory, ale moi współpracownicy wiedzą, jak ze mną postępować w takich sytuacjach. Po prostu szybko biorą się do pracy (śmiech).

Perfekcjonizm kojarzy się z indywidualistą, a jednak praca na kuchni lub w cukiernictwie to zadanie zespołowe. Jak sobie z tym radzisz?
Mam wykształcenie pedagogiczne, co z całą pewnością ułatwia mi pracę z ludźmi, podczas szkoleń. Dosyć szybko potrafię ocenić, jakie są ograniczenia poszczególnych uczestników, i dlatego mogę być bardziej skuteczny. A wiedza, którą przekazuję, jest bardziej użytkowa. Mamy obecnie w Polsce grupę świetnych i dobrze wyedukowanych cukierników. Jednak to nadal ułamek całej branży. Wciąż czeka nas dużo pracy i tłumaczenia ludziom, że cukiernictwo to nie mus wyciągnięty z silikonowej formy i oblany błyszczą cą polewą… Czym zatem dla Ciebie jest cukiernictwo? Obecnie odchodzę od gotowych form i oblewanych musów, podążam raczej w stronę odpieków kruchych i półkruchych, a także pieczywa. To jest szalenie inspirujące i ciekawe. Jak mówi mój kolega i doskonały cukiernik Jarek Nowakowski, „klasyka zawsze się obroni”, a w gotowaniu najważniejszy jest smak! Tekstura jest w pakiecie.


Jak tworzyć tak wysmakowane wizualnie słodkości i dania? Maciej Rosiński uczy tej sztuki w stałym cyklu szkoleń w Ashanti School 



Co najbardziej lubisz robić?
W ogóle uwielbiam pracować, jestem typo­wym pracoholikiem. Natomiast jeśli chodzi o rzeczy słodkie, zdecydowanie najchętniej tworzę desery, których głównym składni­kiem jest czekolada Callebaut, jej smak można podkreślać lub równoważyć warzy­wami, owocami. Możliwości jest wiele. Co lubię w cukiernictwie? Cukiernictwo uczy po-rządku, dokładności i planowania. Osobiście uważam, że każdy szanujący się szef kuchni powinien posiadać wiedzę cukierniczą, to zdecydowanie ułatwia życie w kuchni.

Jesteś szalenie ambitną i kreatywną osobą. Nie kusi Cię udział w jakiś mistrzostwach?
Wolę oceniać! Tak poważnie, myślę, że na pewne rzeczy jestem już z a stary... A ponieważ – jak wspominałem – mam gruntowne wykształcenie pedagogiczne, skupiam się na kształceniu innych, co w przyszłości da nam dobrych pracowników gastronomii, świadomych swoich celów i gotowych do ciężkiej, mozolnej pracy. Teraz spoczęła na Ciebie trudna rola trenera kadry Polski na mistrzostwa świata w Luksemburgu... Jestem trenerem współpracującym, odpowiedzialnym za deser restauracyjny i desery na bufet. Wymyślam koncepcje wizualną i smakową słodkości, które później przygotowuje jeden z kadrowiczów po wcześniej szej konsultacji z głównym trenerem kadry, którym jest Sebastian Krauzowicz, trenerem technicznym Zenonem Hołubowskim i kapitanem Bartoszem Peterem. Przygotowania kadry na puchar świata są mocno zaawansowane, niedługo zaczniemy tre ningi czasowe.



To wielka odpowiedzialność reprezentować kraj. Ale zdaje się, że cukiernik to w ogóle trudny zawód?
Zawód cukiernika jest z pewnością trudny, wymaga szerokiej wiedzy, ciężkiej pracy, ciągłego doskonalenia, pokory i ogromnej samodyscypliny. Na każdym etapie wymagane jest pełne skupienie i zawsze towarzyszy nam presja czasu. Jeśli jednak dobrze wykonujemy ten zawód, to daje też ogromną satysfakcję.

Niedawno opuściłeś Affogato, z którym byłeś mocno związany przez 9 lat. Czy to znaczy, że zaczynasz tworzyć coś swojego? Tak właściwie to należałoby powiedzieć – „opuściliśmy”. Nikt z naszej ekipy tego nie chciał, ale złożyło się tak, że odeszło 70% załogi. Ten temat jest faktycznie zamknięty, przynajmniej na ten moment. W chwili obecnej na stałe współpracuję z Ashanti School w Łodzi, prowadząc szkolenia. A także, wraz z moją partnerką Anią, przeprowadzamy rewolucję w wielu polskich restauracjach i cukierniach. Ona jako menager z wieloletnim doświadczeniem, ja jako kucharz i cukiernik. A więc na nudę nie narzekam... Oczywiście mam swoje plany i mam nadzieję, że wiele osób uda mi się zaskoczyć, np. własną marką słodkości. Na razie proszę o cierpliwość.

Ja jednak będę czekać na Twoją własną markę z niecierpliwością. Dziękuję za rozmowę!

fot. Jakub Wilczek 

 


Bieżące wydanie czasopisma

Listopadowy Mistrz Branży już jest, a w nim m.in.: pastry chef Krzysztof Kopciński o sile polskiego cukiernictwa i wyzwaniach współczesności, relacja z ważnego spotkania ministra rolnictwa Krzysztofa Ardanowskiego z rzemieślnikami piekarstwa w Poznaniu oraz rady Sylwii Majcher, jak produkować "bez odpadów".

Zobacz więcej
Bieżący numer

Polecamy przeczytać

Przejrzyj online Katalog reklam lub ściągnij na dysk (aktualny) PDF >>

Mistrz Branży

Maszyny i urządzenia do produkcji