...

Szanowny Użytkowniku

25 maja 2018 roku zaczęło obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Poniżej znajdują się informacje dotyczące przetwarzania danych osobowych w Portalu MistrzBranzy.pl

  1. Administratorem Danych jest „Grupa 69” s.c. z siedzibą w Katowicach, ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice
  2. W sprawach związanych z Pani/a danymi należy kontaktować się z Administratorem pod adresem e-mail: dane@mistrzbranzy.pl
  3. Dane osobowe będą przetwarzane w celach marketingowych na podstawie zgody.
  4. Dane osobowe mogą być udostępniane wyłącznie w celu prawidłowej realizacji usług określonych w polityce prywatności.
  5. Dane osobowe nie będą przekazywane poza Europejski Obszar Gospodarczy lub do organizacji międzynarodowej.
  6. Dane osobowe będą przechowywane przez okres 5 lat od dezaktywacji konta, zgodnie z przepisami prawa.
  7. Ma Pan/i prawo dostępu do swoich danych osobowych, ich poprawiania, przeniesienia, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania.
  8. Ma Pan/i prawo do wniesienia sprzeciwu wobec dalszego przetwarzania, a w przypadku wyrażenia zgody na przetwarzanie danych osobowych do jej wycofania. Skorzystanie z prawa do cofnięcia zgody nie ma wpływu na przetwarzanie, które miało miejsce do momentu wycofania zgody.
  9. Przysługuje Pani/u prawo wniesienia skargi do organu nadzorczego.
  10. Administrator informuje, że w trakcie przetwarzania danych osobowych nie są podejmowane zautomatyzowane decyzje oraz nie jest stosowane profilowanie.

Więcej informacji na ten temat znajdziesz na stronach dane osobowe oraz polityka prywatności.

dodano , Redakcja PS

Pieczywo żytnie na kwasie. Część 5 – technologia

Technologia produkcji pieczywa żytniego to temat złożony i niepozbawiony kruczków, dlatego każdy etap wymaga uważnej analizy. Zaczęliśmy od przedstawienia metod wytwarzania kwasów oraz kontroli ich jakości. Oddzielnie omówiliśmy wytworzenie ciasta, jego dzielenie i formowanie.

W ostatniej części zajmiemy się etapem przygotowania kęsów ciasta do wypieku i samym wypiekiem, który odpowiada za ostateczną jakość chleba żytniego.

Ustalenie optymalnego momentu załadunku kęsów ciasta do pieca wymaga od piekarza dużego doświadczenia i wyczucia. Chodzi tu o organoleptyczne sprawdzenie konsystencji ciasta, które jest jedynym niezawodnym sposobem określenia stanu fermentacji, o czym dokładnie pisałem w poprzednim wydaniu MB. Jak się przekonamy poniżej, stopień fermentacji wpływa również na niektóre czynności przygotowania ciasta do wypieku.

Przygotowanie ciasta żytniego do wypieku
Kęsy ciasta, których nie wypieka się w formach, należy wyjąć z kołysek lub koszyków i przełożyć na aparaty wrzutowe, automaty załadowcze, względnie na łopatę piekarską w celu załadowania ręcznego.

Smarowanie kęsów
Kęsy ciasta o suchej powierzchni powinno się posmarować wodą lub kleikiem skrobiowym. Nawet gdy wilgotność powietrza w komorze fermentacyjnej była dostatecznie duża, zwilżenie kęsów ciasta jest pożądane, gdyż powoduje, że jego powierzchnia będzie bardziej elastyczna. Tym samym uzyskuje się błyszczącą skórkę oraz większą objętość pieczywa. Kęsy ciasta smaruje się albo odpowiednio dużym pędzlem (miotełką), albo spryskuje za pomocą urządzenia rozpylającego. Nie wolno dopuścić, aby woda z rozpylacza dostała się pod kęsy, ponieważ mogą one przywierać i wydawać się przybrudzone. Zbyt wilgotne aparaty wrzutowe należy szybko osuszyć, aby nie pojawiła się na nich pleśń.

Jeśli kęsy ciasta znajdują się już na powierzchni wypiekowej, chodzi tutaj np. o wysuwane trzony, piece przelotowe czy wyciągowe, wówczas również można je spryskać wodą. Rozpylanie wody przebiega szybciej niż smarowanie, w ten sposób unika się uszkodzenia zewnętrznej powłoki kęsów ciasta.

Korzyści wynikające z nawilżania kęsów ciasta przed wypiekiem:
- powierzchnia ciasta jest bardziej elastyczna,
- usuwane są resztki pyłu mącznego,
- skórka jest bardziej błyszcząca,
- zwiększa się objętość chleba,
- następuje intensywniejsze rumienienie i kostkowanie skórki,
- unika się powstawania pęknięć na skórce.

Nacinanie kęsów ciasta
Już od dawna na wielu gatunkach chleba nacina się powierzchnię kęsów ciasta. Po wypieku nacięcia te nadają pieczywu charakterystyczny wygląd. Technologiczny sens tej metody sprowadza się do tego, że powstające w kęsie ciasta podczas wypieku nadciśnienie może zostać obniżone. Nacięcie przejmuje funkcję zaworu ciśnieniowego. Dzięki temu unika się powstawania pęknięć na skórce oraz oddzielenia się skórki od miękiszu. Można tego również uniknąć przez „nakłuwanie”, które wykonuje się za pomocą igieł lub większych widelców, dzięki czemu powstają otwory o głębokości ok. 1 cm i średnicy maksymalnie 0,5 cm. Przed nacięciem kęsy ciasta należy zwilżyć, w przeciwnym razie nacinana powierzchnia lub nakłute otwory skleją się i nie będą miały odpowiedniego kształtu.

Do nacinania należy używać wyłącznie bardzo ostrych i czystych narzędzi, np. prostych noży, noży z ostrzem falistym, brzytew, ale także żyletek zamocowanych na uchwycie. Najlepsze efekty daje zastosowanie skalpela lekarskiego. Powierzchnia kęsa ciasta nie może być naderwana, brzegi nacięć muszą być gładkie.

Głębokość nacięcia zależy od stopnia fermentacji kęsa ciasta. Im kęs jest bardziej rozrośnięty lub im dłuższa jest jego fermentacja, tym płytsze musi być nacięcie. Przy krótkim lub bardzo krótkim czasie rozrostu ciasta należy wykonać głębsze nacięcie. Nacinając powierzchnię kęsa ciasta, można w pewnych granicach dopasować stan rozrostu kęsa do momentu włożenia go do pieca.

Pieczywo pszenne ma więcej nacięć niż pieczywo żytnie. Zwiększenie objętości podczas wypieku jest w przypadku tego rodzaju pieczywa znacznie wyraźniejsze niż w przypadku gatunków chleba zawierających więcej żyta. Chleby pszenne deskowe mają różną liczbę nacięć ukośnych, chleby formowe – jedno podłużne nacięcie, chleby żytnie i chleby mieszane – najczęściej tylko dwa nacięcia na końcach kęsów ciasta. Gatunki chleba, które produkuje się na sposób francuski, mają ukośne nacięcia odpowiadające kształtowi kęsa ciasta i dlatego są bardzo długie. Nóż prowadzi się płasko. Taki rodzaj nacinania powoduje, że udział skórki jest bardzo duży. Dzięki temu aromat chleba jest intensywniejszy.

Korzyści nacinania kęsów ciasta przed wypiekiem:
- zmniejsza się ciśnienie gazów powstające pod skórką w początkowej fazie wypieku,
- chleby uzyskują ładniejszy, regularny kształt,
- zwiększa się udział i skórki oraz polepsza smak chleba,
- bochenek zyskuje pożądany wzór.



Ozdabianie powierzchni kęsów
W niektórych regionach kęsy ciasta na chleb żytni (chleb okrągły) zdobi się, tj. moletuje lub karbuje. Brzegi kęsów wgniata się za pomocą bardzo małych drewienek, tak że po zakończeniu wypieku zagłębienia te wyglądają jak ozdobny brzeg. Na powierzchni bochenków okolicznościowych (np. kołacze weselne) umieszcza się ponadto ozdoby z jasnego i ciemnego ciasta martwego. Szczególnie małe piekarnie mogą zdobyć uznanie na rynku, produkując specjalne gatunki chleba o trochę zmienionym kształcie i oryginalnie ozdobione.

Po nawilżeniu kęsów można zastosować różnego rodzaju posypki. Może to być mąka, płatki zbożowe albo nasiona, jak: siemię lniane, słonecznik, sezam, mak, czarnuszka itp., a także specjalnie skomponowane mieszanki nasion. Posypki nadają pieczywu oryginalny smaki i wygląd, który pozwala odróżnić poszczególne rodzaje chleba pośród bogatej asortymentowo oferty pieczywa na rynku.

Wypiek pieczywa
Procesem decydującym w piekarni o jakości pieczywa jest wypiek. Niedokładnie przeprowadzony jest przyczyną większości wad powstających w produkcji chleba. Ich źródło może stanowić zły moment rozpoczęcia wypieku, nieodpowiednia temperatura oraz, oprócz wielu innych czynników, wyjęcie chleba z pieca w nieodpowiednim momencie.
Wypiek kęsów ciasta następuje na skutek wysokiej temperatury wytworzonej i panującej w piecu. Podczas wypieku kęsów ciasta ciepło jest przenoszone w wyniku promieniowania cieplnego (rozgrzane ściany komory wypiekowej), przewodzenia ciepła (bezpośredni kontakt z tłem pieca, formą piekarską lub blachą), konwekcji (tj. krążenia powietrza wskutek nagrzewania i ochładzania) oraz kondensacji pary wodnej.

Po szybkim nagrzaniu się zewnętrznej warstwy w kęsie ciasta następuje stosunkowo wolne przechodzenie ciepła do jego wnętrza. Czynnikiem transportującym ciepło jest woda, która przez wyparowywanie przenosi ciepło z pora na por. Im luźniejsza struktura kęsów ciasta, tym szybciej wysoka temperatura panująca w piecu może przedostać się do środka miękiszu. Z powodu złego przewodzenia ciepła przez skrobię zwarte chleby razowe potrzebują wyraźnie dłuższego czasu wypieku w porównaniu z chlebami pszennymi o stosunkowo dużych porach dobrze przewodzących ciepło. Temperatura, która powinna panować w piecu podczas załadunku kęsów ciasta, warunki w komorze wypiekowej (zaparowanie) oraz czas wypieku zależą od rodzaju pieczywa i powinny być odpowiednio dostosowane w zależności od tego, czy jest to chleb deskowy, chleb spychany czy też chleb formowy oraz z jakiego gatunku mąki jest sporządzone ciasto.

Należy pamiętać, że niezależnie od temperatury panującej w piecu w środku kęsa ciasta jest poniżej 100oC. Dlatego warunki wypieku trzeba dostosować tak, aby wszystkie procesy zachodzące podczas tej obróbki cieplnej zakończone zostały również w środku kęsa.    

Wypiek chlebów żytnich
Kęs ciasta żytniego nie posiada wewnętrznego mechanizmu utrwalającego (taką rolę w przypadku ciasta pszennego spełnia siatka glutenowa) i dlatego utrzymanie jego kształtu wymaga większej uwagi. Rozpływaniu kęsów należy zapobiegać nie tylko podczas ich rozrostu, lecz również podczas wypieku. Stabilizację uzyskuje się przez szybkie wytworzenie skórki. Dlatego też w pierwszej fazie wypieku w piecu musi panować bardzo wysoka temperatura, a parę należy usunąć z komory wypiekowej wkrótce po włożeniu kęsów ciasta (po upływie 60-120 s, w zależności od gatunku chleba i stopnia rozrostu). Utrudnia to co prawda dalsze zwiększanie objętości, jednak przy doprowadzonym do końca rozroście kęsa ciasta i odpowiednim nacięciu jego skórki nie powinny pojawić się pęknięcia. Gdy tworzenie się skórki jest w takim stopniu zaawansowane, że stabilność kęsa ciasta jest dostateczna, wówczas można ponownie zamknąć przepustnicę powierza odlotowego (ciąg powietrza).

Aby szybko wytworzyła się skórka, w pierwszej fazie wypieku potrzebna jest wysoka temperatura. Szczególnie w przypadku deskowego chleba żytniego na początku należy ustawić wysoką temperaturę (nawet do 280oC), którą w czasie wypieku można obniżyć do 210oC lub 220oC.

Tabela 1. Przykładowe parametry wypieku chleba żytniego i mieszanego żytnio-pszennego

Gatunek pieczywa

Czas wypieku [min]

Temperatura wypieku [°C]

 

początek wypieku

koniec

wypieku

Chleb mieszany żytni, deskowy 1000 g

50

280

210

Chleb mieszany żytni, spychany 1000 g

70

260

200

Chleb mieszany żytni, formowy 1000 g

65

250

210

Chleb pełnoziarnisty żytni, spychany 1000 g

80

240

200

Chleb pełnoziarnisty żytni, formowy 1000 g

90

240

190

Chleb pełnoziarnisty żytni, w formie zamkniętej 1000 g

do 4 godzin

240

160

Pumpernikiel, w formie zamkniętej 1000 g

przynajmniej

16 godzin

240

110

 

Wysadzanie chleba
Mianem „wysadzania” piekarz określa wyjęcie wypieczonych chlebów z pieca. Wyjmuje się go za pomocą łopaty piekarskiej, automatycznie lub wysuwając półkę. Należy zwrócić uwagę na równomierną barwę skórki i w razie wątpliwości sprawdzić temperaturę miękiszu termometrem lub pukając w spód, czy chleb jest dostatecznie wypieczony. Bezpośrednio po wypieku bardzo gorące chleby należy posmarować lub spryskać wodą. Dzięki temu skórka będzie bardziej błyszcząca. Ta niewielka ilość wody natychmiast wyparuje, a w przypadku chleba pszennego może przyczynić się do powstania charakterystycznego skostkowania. Skórka staje się dzięki temu jeszcze delikatniejsza. Nie dotyczy to oczywiście chlebów z posypką w postaci mąki lub nasion.


Procesy zachodzące w pieczywie po wypieku
Po zakończeniu wypieku wraz ze stygnięciem pieczywa rozpoczyna się najpierw faza jego dojrzewania i jednocześnie także proces czerstwienia. Uwidacznia się to twardnieniem miękiszu pieczywa spowodowanym przez ponowną krystalizację skrobi (retrogradacja skrobi). Zanim nastąpi właściwe obniżenie jakości chleba, wykształcają się optymalne właściwości spożywcze. Dojrzewanie pieczywa, jego przechowywanie oraz różne metody przedłużania jego świeżości są nierozłącznymi elementami procesu produkcji.

Dojrzewanie chleba
Proces dojrzewania szybciej przebiega w pieczywie pszennym niż w pieczywie żytnim. W przypadku razowych chlebów żytnich trzeba odczekać 24 godziny, aby wykształciły się pożądane właściwości sensoryczne.
W czasie dojrzewania podobne do żelu wnętrze chleba przekształca się na skutek szybkiego twardnienia w miękki, ale elastyczny miękisz. Dzięki dojrzewaniu pieczywo nadaje się do spożycia i staje się przez to bardziej strawne. W fazie stygnięcia nadal traci wodę (w zależności od warunków otoczenia 1-3%). Woda przechodzi z miękiszu do znacznie bardziej suchej skórki, a następnie ulatnia się. Jeśli pieczywo zostanie zapakowane, gdy w jego wnętrzu panuje zbyt wysoka temperatura, powstająca para wodna będzie kondensowała się na wewnętrznej stronie folii, skórka rozmięknie i znacznie zwiększy się ryzyko rozwoju pleśni.

Wraz z wydostającą się parą wodną pieczywo traci również część najbardziej lotnych substancji zapachowych. Są to głównie substancje, które łatwo ulegają rozkładowi i dlatego w dłuższej perspektywie czasu nie mają one szczególnego znaczenia dla ostatecznego aromatu. Procesu stygnięcia nie powinno się przyspieszać, stosując zbyt niskie temperatury lub też zbyt szybką cyrkulację powietrza, ponieważ przedwczesne czerstwienie i zbyt duże straty aromatu mogą spowodować obniżenie jakości pieczywa.

Dojrzewanie pieczywa kończy się, gdy jego wnętrze osiągnie temperaturę 20-25oC. Do tego momentu:
- skórka powinna być chrupiąca, ale nie twarda, spieczona czy sucha,
- miękisz powinien być miękki, elastyczny, ale nie lepki,
- miękisz powinien być spoisty i nie może się kruszyć,
- miękisz powinien dać się łatwo posmarować,
- aromat powinien częściowo przenieść się ze skórki do miękiszu,
- miękisz powinien dać się łatwo pogryźć i nie powinien się lepić,
- chleb powinien dać się łatwo pokroić, tak aby nie przyklejał się do noża.

Gdy w procesie dojrzewania wykształcą się optymalne właściwości spożywcze, to rozpoczyna się czerstwienie pieczywa.


Pieczywo świeże i strawność nie idą w parze
Ciepły miękisz łatwiej się lepi (skleja), co utrudnia zwilżenie kęsa chleba śliną w ustach. Dlatego też wydłuża się czas przebywania takiego kęsa chleba w żołądku. Jeśli takie kawałki pieczywa przedostaną się do przewodu pokarmowego, mogą stać się przyczyną bolesnych skurczów i wzdęć. Twardszy miękisz gryzie się intensywniej i dzięki temu znajdujące się w ślinie enzymy rozkładające skrobię zaczynają działać wcześniej i umożliwiają szybsze trawienie.
W Polce klienci poszukują chleba „ciepłego”, uważając, że takie pieczywo przyniesione do domu dłużej zachowuje świeżość. Powstaje jednak ryzyko konsumpcji chleba zbyt świeżego (bo jest smaczniejszy), a także rozwoju choroby ziemniaczanej, jeśli zbyt długo przechowywane będzie w temperaturze sprzyjającej wegetacji Bacillusa. Tego typu preferencje spowodowane zostały prawdopodobnie nieprawidłowym przechowywaniem pieczywa po wypieku w piekarni oraz w sklepach podczas sprzedaży.

Czerstwienie chleba
Przed dokonaniem zakupu konsumenci coraz częściej sprawdzają miękkość miękiszu przede wszystkim tego pieczywa, które leży na regałach w sklepach samoobsługowych. Miękkość bochenka jest dla nich równoznaczna ze świeżością. Stąd ustawiczne starania producentów pieczywa, aby możliwie najdłużej utrzymać jego miękkość.

Przechowywanie pieczywa powoduje, że procesy, które uważa się za pozytywne w fazie dojrzewania chleba, przebiegają coraz intensywniej i negatywnie oddziałują na jego jakość. Miękisz twardnieje, skórka staje się bardziej miękka, a aromat wyraźnie słabszy. Ze względu na brak innych możliwości przebieg czerstwienia chleba określa się na podstawie twardości miękiszu. Ogólnie przyjęte są pomiary sensoryczne lub pomiary dokonywane za pomocą przyrządu zwanego penetrometrem, tj. pomiar głębokości wnikania określonego ciężarka po upływie określonego czasu.

Twardnienie miękiszu (jako wyznacznik czerstwienia chleba) można opóźnić, stosując cały szereg zabiegów, a wśród nich:
– ustalenie najkorzystniejszej temperatury przechowywania,
– zwiększenie wilgotności powietrza w pomieszczeniach magazynowych,
– wzbogacanie receptury oraz pakowanie pieczywa.

Twardnienie miękiszu można opóźnić tylko jeden raz. Świeże pieczywo, takie jak po wyjęciu z pieca (ciepły, miękki miękisz, chrupiąca skórka, intensywny aromat chleba), można znowu uzyskać tylko na krótki czas przez jego odświeżenie w piecu. Jeśli chleb zostanie ponownie odświeżony, wówczas nie uzyska się już takich walorów jak po zakończeniu pierwszego procesu wypieku. Uwarunkowane jest to nieodwracalnymi zmianami w skrobi. Dzięki odświeżeniu pieczywa w piecu uzyskuje się wrażenie świeżości tylko na kilka godzin. Czerstwienie postępuje potem znacznie szybciej.

mgr inż. Adam Melkowski, członek ICC Polska, Bydgoszcz

Bieżące wydanie czasopisma

Pączkowe trendy, karnawał po francusku, włoskie chleby, przegląd firm szkoleniowych!

  • Wykup prenumeratę

  • Zobacz więcej
    Bieżący numer

    Polecamy przeczytać

    Przejrzyj numer online lub pobierz PDF PDF >>

    Pełny numer dostępny tylko w prenumeracie >>




    Mistrz Branży

    Maszyny i urządzenia do produkcji