Chleb, żeby był dobry, musi wyrosnąć w ładnym miejscu – mawiał mój dziadek-piekarz. I miał rację, tylko że do tego trzeba dodać obwarowania prawne, które to wymarzone miejsce musi spełniać.

Jak mawiał stary praktyk: „W nieruchomościach liczą się trzy rzeczy: po pierwsze – loka­lizacja, po drugie – lokalizacja i po trzecie – lokalizacja”. Jest to święta racja, więc proponuję przyjrzeć się dokładnie wyma­ganiom, jakie powinna spełniać lokalizacja naszej nowej piekarni.

Po pierwsze, ustalmy, jaki charakter będzie miała nasza produkcja i jakich dokładnie warunków będzie wymagała. Następnie należy pochylić się nad mapą w promie­niu do 30-50 km od docelowego miejsca zlokalizowania inwestycji; najlepiej zrobić to z rodziną oraz zaufanymi pracownika­mi. Czasami szersza perspektywa pozwa­la spojrzeć z dystansu na nasze pomysły oraz podsunąć całkiem nowe rozwiązania.

Następnie proponuję wszystkie wybra­ne lokalizacje przeanalizować pod wzglę­dem ich przydatności, zakładając kryte­ria absolutnie wymagalne oraz korzystne dla lokalizacji. Jako kryteria wymagalne uznajemy takie, bez których nasza inwe­stycja jest niemożliwa do zrealizowania. Myślę, że każdy potrafi sobie takowe kry­teria zdefiniować. Te, przy których posta­wiliśmy plus, proponuję podzielić i nadać im punktację od 1-10 i starać się skrupu­latnie je zweryfikować, gdyż zakup działki jest krokiem wiążącym.

Po pierwsze – lokalizacja w aglomeracji, czyli gdzie jestem względem punktów odbioru pieczywa
Przy lokalizowaniu nowego zakładu pro­dukcji należy uwzględnić charakter naszej piekarni oraz jej asortyment. To będzie w późniejszym okresie znacząco definiować koszty stałe związane z transportem i dys­trybucją naszej produkcji. Dlatego pozwo­liłem sobie podzielić typy piekarni na trzy podstawowe typy ze względu na wymogi lokalizacji oraz dostępu do mediów. Zostały one opisane poniżej.

1. Produkcja do dystrybucji w sieci ze­wnętrznej
W przypadku produkcji masowej do skle­pów wielkopowierzchniowych, produkcji głęboko mrożonej lub o przedłużonym terminie spożycia, a także cukierni produ­kujących głównie w okresie świąt wybór lokalizacji powinien uwzględniać łatwość dostępu do głównych dróg krajowych, w tym koniecznie dla pojazdów o masie powyżej 3,5 t nacisku na oś, odległość od centrów logistycznych oraz dostępność kadry pracowniczej.

2. Produkcja do dystrybucji w sieci własnej
W przypadku produkcji służącej w głów­nej mierze sprzedaży we własnej sieci sklepów lub sklepów ajencyjnych należy uwzględnić nie odległość od poszczegól­nych punków odbioru, a czas potrzebny do jego dostarczenia. Odległość mierzona w kilometrach, zwłaszcza na terenie zwar­tych aglomeracji miejskich lub miast prze­ciętych rzeką i połączonych zatłoczonym mostem, jest informacją bezwartościową. Dopiero uwzględnienie czasu potrzebne­go do dowozu pieczywa określi nam rze­czywisty koszt pracy samochodu (który zużywa paliwo także wówczas, gdy stoi w korku), koszt pracy kierowcy i szyb­kość reakcji na braki lub zwroty pieczy­wa. Takie informacje są już powszechnie dostępne. Darmowe aplikacje, takie jak Google, potrafią w sposób ciągły infor­mować o korkach i podawać bieżący czas dotarcia do celu z uwzględnieniem istnie­jącej sytuacji na drodze.
Proponuję przy rozważaniu różnych loka­lizacji wybrać tę, z której suma czasu po­trzebnego do dotarcia do wszystkich punk­tów odbioru w rozbiciu na godziny będzie najniższa. Nie suma drogi, ale suma czasu.

3. Produkcja do dystrybucji in situ
W przypadku projektowania małych piekar­ni osiedlowych należy kierować się głównie liczbą osób mijających codziennie wybraną lokalizację. Najlepiej, aby nasza piekarnia była zlokalizowana w pobliżu dużych osiedli, bazarków lub szlaków codziennej komuni­kacji. Warto pokusić się o policzenie ruchu pieszego i samochodowego na przestrze­ni tygodnia w wybranej lokalizacji z rozbi­ciem dobowym oraz na godziny – można to zrobić, obserwując ruch i notując wszyst­ko na kartce. Musimy mieć świadomość, że duży ruch kołowy przy drodze przyśpie­szonej nie wygeneruje nam zwiększonej sprzedaży, a duży ruch pieszy w okolicach urzędu nie oznacza wcale dużych zakupów.

Teraz, gdy założyliśmy sobie wstępnie charakter produkcji i wstępne lokalizacje, zastanówmy się, jakie media będą nam niezbędne, a jakie byłoby dobrze mieć w zasięgu. Ta systematyka oczywiście ma charakter ogólny i ma za zadanie głów­nie uzmysłowienie nam, jaki typ obiektu zamierzamy wybudować. W przeważającej większości te typy będą się pokrywać lub wzajemnie przenikać. Dlatego podczas wy­boru lokalizacji warto zastanowić się nad typem oraz rodzajem produkcji, który bę­dzie wiodący, i dalej w sposób świadomy dokonywać selekcji działek.

Po drugie – dostępność mediów

Drogi
Dostęp do drogi publicznej gwarantuje nam prawo. Ale czy wszystkie drogi są odpowied­nie dla nas? Warto poszukać działek o dostę­pie do drogi utwardzonej, o nośności pow. 3,5 t i posiadającej administratora, który w razie śnieżycy przyjedzie nas „uwolnić”. W praktyce problem z dojazdem i zawróce­niem mąkowozu czy na przykład problem z wyjazdem naszych aut z piekarni w zimie mogą odbijać się czkawką jeszcze przez lata.
Wszystkie informacje dotyczące nośności, stanu technicznego, planowanych inwesty­cji oraz kolejności odśnieżania są dostępne w Rejonowych Zarządach Dróg. Warto się tam wybrać.

Woda
Obecnie dostęp do bieżącej wody, zarów­no do celów bytowo-produkcyjnych, jak i pożarowych (instalacja hydrantowa), jest łatwy – poprzez gminne czy miejskie sieci wodociągowe. Należy jednak sprawdzić, czy ciśnienie występujące na końcówce sieci wodociągowej jest wystarczające (0,2 MPa i o wydajności do – powiedz­my – 30 l/s) i czy nie będzie potrzebny dodatkowy układ hydroforowy, co znów może podrożyć koszt inwestycji. Istnie­ją również indywidualne odwierty głębi­nowe, które po zastosowaniu odpowied­nich filtrów odsalających, głównie żelaza, a następnie instalacji hydroforowej, po­trafią dać w dłuższej perspektywie czasu pewne widoczne oszczędności związane ze stałym wzrostem ceny wody w sie­ciach gminnych.

Gaz
Gaz jest obecnie najpopularniejszym i sto­sunkowo tanim źródłem energii cieplnej. Jeśli więc zdecydujemy się na ten rodzaj energii, nasza nowa piekarnia powinna mieć dostęp do gazu w ilościach 50-200 m3/h.
Dostęp do sieci gazowniczych w Polsce nie jest tak łatwy, jak by się mogło wy­dawać. Koszt budowy sieci oraz przyłą­cza jest bardzo wysoki i wiąże się często z dodatkowymi kosztami realizacji stacji redukcyjnej, opomiarowania itp., dlatego należy bardzo skrupulatnie zweryfikować realne możliwości przeprowadzenia takiej sieci i przede wszystkim terminu realizacji, jaki zaproponuje lokalny zakład gazownic­twa. Trzeba również sprawdzić, jaka będzie ilość możliwego do dostarczenia gazu. Po­nadto należy być czujnym, by nie okaza­ło się, że koszt realizacji całej sieci oraz urządzeń redukcyjnych zostanie scedowany na nas (co może zostać zapisane małym druczkiem) w trakcie podpisywania umowy o dostawie gazu.

Prąd
Drugim ważnym czynnikiem jest dostęp do energii elektrycznej w ilościach oraz sposobie zapewniających bezawaryjne funkcjonowaniem piekarni. Zapotrzebo­wanie dochodzące do 500 kW wymaga przeprowadzenia sieci średniego zasilania, a następnie stacji transformatorowej. Na­leży pamiętać, że zarówno stacja transfor­matorowa, jak i redukcji gazu wymagają wydzielenia w terenie w sposób umożli­wiający ciągły dostęp dla administratorów tych mediów, co znowu zmniejsza i zawęża nam działkę.

Warto zastanowić się nad zasilaniem dwu­stronnym w celu unikania spadków napię­cia, które niszczą elektronikę – ze szczegól­nym uwielbieniem najdroższych urządzeń. W wypadku okolic narażonych na częste awarie także można zastanowić się nad układem generatorów podtrzymujących głównie chłodnictwo, jako najbardziej na­rażone na straty.

Kanalizacja
Najbardziej niedocenianym, a niezmier­nie ważnym w dalszej perspektywie cza­su czynnikiem lokalizacji jest możliwość odprowadzenia wód bytowych, produkcyj­nych i opadowych. Wody związane z pro­dukcją odparowują albo zostają związane bezpośrednio w produkcie, pozostałe zo­staną odprowadzone poprzez separato­ry olejowe, wraz z wodą bytową, do sieci kanalizacyjnej lub zbiorników bezodpły­wowych.

Patrząc na wszystkie problemy związane z projektem oraz eksploatacją piekarni, można wysnuć wniosek, że odprowadza­nie wód opadowych stanowi jeden z po­ważniejszych problemów. W Polsce coraz częściej musimy liczyć się z chwilowymi opadami rzędu 30-50 l/m2, co w przypadku piekarni o powierzchni 6000 m2 i z terenem utwardzonym może dać 30-50 m3 wody w ciągu kilkunastu minut! Jeśli nie posia­damy sprawnej sieci kanalizacji deszczo­wej w zasięgu naszej inwestycji, warto po­szukać drożnego rowu melioryzacyjnego. W innym przypadku powinniśmy zastano­wić się nad zbiornikiem wody deszczowej na terenie naszej działki i tam kierować układ drenaży odwadniających. To kolejny duży element budowlany, znienacka zaj­mujący przestrzeń działki przeznaczonej pod naszą piekarnię.

mgr inż. arch. Michał Składanowski

Michał Paweł Składanowski – inżynier architektury, absolwent i były wykładowca Wydziału Architektury Poli­technik Warszawskiej. Ukończył również London Business School MBA (2001) oraz Wydział Konserwacji Zabytków UMC w Toruniu (2011).
Od 8 lat specjalizuje się w projektowa­niu zakładów przemysłowych. Nie bez powodu upodobał sobie piekarnie . urodził się w wielopokoleniowej rodzinie piekarzy z Wyszkowa. Członek załogi polskie­go jachtu, wyróżnionego jako „Rejs Roku”, który pierwszy w historii i na razie jedyny wypłynął na Morze Weddella (Antarktyda).
Kontakt: michal@projekt-piekarni.pl

Przeczytaj również:

Piekarnia w mieście - lokalizacja (cz. I)
Piekarnia w mieście czy poza miastem - lokalizacja (cz. II)
Wokół piekarni - plan zagospodarowania terenu (cz. III)
Piekarnia od środka - pomieszczenia techniczne, produkcyjne i socjalne (cz. IV)