...

Szanowny Użytkowniku

25 maja 2018 roku zaczęło obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Poniżej znajdują się informacje dotyczące przetwarzania danych osobowych w Portalu MistrzBranzy.pl

  1. Administratorem Danych jest „Grupa 69” s.c. z siedzibą w Katowicach, ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice
  2. W sprawach związanych z Pani/a danymi należy kontaktować się z Administratorem pod adresem e-mail: dane@mistrzbranzy.pl
  3. Dane osobowe będą przetwarzane w celach marketingowych na podstawie zgody.
  4. Dane osobowe mogą być udostępniane wyłącznie w celu prawidłowej realizacji usług określonych w polityce prywatności.
  5. Dane osobowe nie będą przekazywane poza Europejski Obszar Gospodarczy lub do organizacji międzynarodowej.
  6. Dane osobowe będą przechowywane przez okres 5 lat od dezaktywacji konta, zgodnie z przepisami prawa.
  7. Ma Pan/i prawo dostępu do swoich danych osobowych, ich poprawiania, przeniesienia, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania.
  8. Ma Pan/i prawo do wniesienia sprzeciwu wobec dalszego przetwarzania, a w przypadku wyrażenia zgody na przetwarzanie danych osobowych do jej wycofania. Skorzystanie z prawa do cofnięcia zgody nie ma wpływu na przetwarzanie, które miało miejsce do momentu wycofania zgody.
  9. Przysługuje Pani/u prawo wniesienia skargi do organu nadzorczego.
  10. Administrator informuje, że w trakcie przetwarzania danych osobowych nie są podejmowane zautomatyzowane decyzje oraz nie jest stosowane profilowanie.

Więcej informacji na ten temat znajdziesz na stronach dane osobowe oraz polityka prywatności.

dodano , Redakcja PS

Piekarz i pasjonatka – dwie drogi do doskonałego chleba

Matylda Kustra i Krzysztof Bryjka - zwycięzcy I edycji konkursu piekarskiego Master Baker. Choć dzielą ich kilometry, zainteresowania, wiedza, to łączy chleb. Bo tam, gdzie pierwsze miejsce grają mąka, zakwas i szacunek do rzemiosła, tam znika podział na zawodowca i amatora.

On – piekarz z pokolenia na pokolenie, brygadzista i mistrz w prężnie rozwijającej się piekarni Pasol-Paco w Świdnicy. W wolnym czasie ćwiczy jogę, wędruje po ukochanych górach i nie rozstaje się z aparatem fotograficznym, którym uwiecznia żonę, wnuki i… góry.

Ona – znawczyni kultury bałtyckiej i tłumaczka języka litewskiego, kilka lat temu zakochała się we francuskich piekarenkach, „odleciała” przy książce „Tartine” Chada Robertsona i zatraciła się we własnych wypiekach. Od roku szczęśliwa współwłaścicielka manufaktury Bread Morning! w Warszawie.



Tym razem w jednym wywiadzie spotykają się dwie osoby, dwie drogi prowadzące do chleba. Krzysztof jest mistrzem piekarstwa, Matylda pasjonatką wypiekania chleba. Jak te drogi zaprowadziły Was do jednego finału?
Krzysztof Bryjka: W moim przypadku bycie piekarzem od samego początku było świadomym wyborem. Piekarzem był mój wuj chrzestny i trzech innych stryjów. W czasach PRL-u wuj prowadził piekarnię. Zaczynałem pracę jako młody adept sztuki piekarskiej we wszystkich piekarniach „Społem” w Wałbrzychu. W każdej były inne piece piekarskie, w jednej, najstarszej z nich, był nawet piec wyciągowy z 1932 r., a w innej tzw. piersiówka. Miałem więc okazję doświadczyć pieczenia chleba w najróżniejszych miejscach. Natomiast w piekarni Pasol-Paco w Świdnicy zaczynałem pracę jako piekarz. Wkrótce awansowałem na brygadzistę i mistrza. Właśnie mija 13 lat, odkąd tam jestem.

Matylda Kustra: U mnie z kolei wchodzenie w świat chleba odbywało się stopniowo. Zawsze piekłam jakiś chleb i zawsze pociągało mnie rzemiosło, samodzielne wytwarzanie różnych rzeczy, a już najchętniej takich, które można zjeść. Tłumacz pisemny pracuje głównie z komputerem, w samotności. Bywało więc, że przy dużych projektach byłam szalenie zdziwiona, że zmieniły się pory roku.
W pewnym momencie stwierdziłam, że kwestia, czy przecinki są postawione w odpowiednim miejscu, nie jest najważniejsza w życiu i że czas zająć się czymś, co jest bliższe mojemu sercu. Wtedy właśnie pojechaliśmy z mężem na urlop do Francji i tam niesamowicie zaskoczyło mnie, że w małych miasteczkach na prawie każdym rogu funkcjonują rodzinne piekarenki, gdzie piekarze wszystko robią na miejscu. I pachnie! Tak cudownie pachnie! Właśnie wtedy zapragnęłam założyć taką piekarenkę w swoim rodzinnym mieście.

Matyldo, kiedy Twoja pasja przerodziła się w coś poważniejszego, czyli pomysł na biznes?
Matylda: Z czasem bagietki i chleby wychodziły mi coraz lepiej, znajomi coraz częściej zamawiali je u mnie i pytali, kiedy wreszcie otworzę piekarnię, a ja miałam już serdecznie dosyć siedzenia przed komputerem. Ale nie była to krótka droga – od pomysłu do realizacji minęło 5 lat. W międzyczasie zdarzyło się po prostu życie: umarł mój tata, największy fan moich bagietek, urodziłam córeczkę, zajęłam się jej wychowaniem. Aż przyszedł ten dzień, w którym po prostu dojrzałam do realizacji swojego pragnienia. Dziś, obok dwójki moich dzieci, traktuję ją jak trzecie.


Cieszy mnie, że w naszej piekarni wszystkie chleby wysokogatunkowe są wyrabiane tradycyjnymi metodami bez żadnych spulchniaczy i konserwantów. Od wielu lat kieruję grupą, która odpowiada za wypiek wysokogatunkowych chlebów żytnich, mieszanych, razowych, graham, orkisz i innych 



Krzysztofie, co Tobie sprawia największą satysfakcję w tym fachu? Czy z racji tego, że z piekarstwem związany jesteś od dziecka, był u Ciebie moment zachwytu chlebem?
Krzysztof: Oczywiście, konkretnie pod koniec lat 70. XX wieku, kiedy to często bywałem w piekarni mojego ojca chrzestnego, gdzie zajadałem się gorącymi bułkami i skórkami od chleba. To wzbudziło we mnie, jako dziecku, chęć zmierzenia się z tym zawodem. Pamiętajmy jednak, że praca ta wtedy nie należała do łatwych, inne były możliwości dla nas wszystkich żyjących pod koniec socjalizmu w Polsce. Fascynowały mnie proces technologiczny i wypiekanie tych cudownych chlebków w wiklinowych koszyczkach posypanych żytnią mąką. Nie było rady, chciałem w tym uczestniczyć od początku (śmiech).

Czy pracując tyle lat w piekarni, wolisz trzymać się sprawdzonych receptur, czy masz w sobie chęć do eksperymentów?
Krzysztof: Wyobrażasz sobie codziennie chodzić tymi samymi drogami? Podobnie jest w pracy – bez eksperymentów i rozwoju praca nie przynosiłaby mi satysfakcji. Zawsze byłem i wciąż jestem ciekawy nowych trendów, niestandardowych wypieków. Od konkursu Master Baker z ciekawością zaglądam na grupy domowych piekarzy, którzy inaczej podchodzą do chleba – czasem przypomina to zabawę, ale w pozytywnym sensie. Bywa, że sam piekę chleb w domu, gdzie jest więcej miejsca i czasu na eksperymenty. Cieszę się, że moje pomysły i nowości mogę wprowadzać w naszej piekarni, a właściciele Pasol-Paco są otwarci na nowe trendy i inspiracje z zewnątrz.

Gdzie na co dzień szukasz inspiracji do tworzenia chleba?
Krzysztof: Czytam „Mistrza Branży”! Trzeba przyznać, że w prężnie działającej piekarni trudno wygospodarować czas na szukanie inspiracji, ale tu jest miejsce na nieprzerwane ulepszanie naszych technologii i receptur. Chętnie uczestniczę w szkoleniach i pokazach, spotykam się i rozmawiam z pasjonatami. Nie ukrywam, że świetnym źródłem informacji są branżowe konkursy, jak Master Baker w Krakowie. Wszystko to stymuluje mnie do rozwoju i sprawia, że ciągle mam frajdę z piekarstwa.


Rzemiosło to dla mnie ludzie wraz ze swoimi talentami, które, chcąc nie chcąc, wychodzą spod ich rąk. Płynie prosto z serca, niczego nie udaje



Lubić tak trudną pracę po tylu latach to znak, że dobrze wybrało się ścieżkę kariery. Matyldo, jak Ty zapatrujesz się na swój wybór rok po otwarciu piekarni? Czy zweryfikowałaś swoje wyobrażenia po zderzeniu z rzeczywistością?
Matylda: Przed otwarciem piekarenki czułam, że po prostu wychodzę naprzeciw zapotrzebowaniu ludzi. Polacy zwyczajnie chcą uczciwego chleba, który syci i ma świetny smak. Nie rozumiem, dlaczego nasz rynek zalało mrożone odpiekane pseudopieczywo, które nie spełnia tych oczekiwań… Po roku wiem, że to był strzał w dziesiątkę, nie mam problemów z nadprodukcją, a jedynie z tym, że nie mogę zaspokoić chlebowych potrzeb wszystkich klientów, w tym sklepów i restauracji, które się do nas zgłaszają po pieczywo. Ale pracuję nad tym!

Skoro jesteśmy już przy klientach, przyjrzyjmy się im nieco… Jakiego pieczywa szuka obecnie konsument na południu Polski, w Pasol-Paco w Świdnicy?
Krzysztof: Mamy dwa rodzaje klientów. Jedni to tacy, którym wydaje się, że chleb ma być puchaty, tani, duży i do tego przez tydzień miękki. Drudzy szukają pieczywa gatunkowego, tradycyjnego, a co za tym idzie – oferującego wartości odżywcze, pozytywnie wpływającego na zdrowie. W naszej piekarni wypiekamy wiele gatunków chleba, w tym pieczywo pełnoziarniste i żytnie. Cały asortyment jest wyprowadzany na naturalnych kwasach żytnich i pszennych. Nawet zwykłe bułki kajzerki i drożdżówki wyrabiamy na kwasie pszennym. Cieszy mnie to, że w tej piekarni wszystkie chleby wysokogatunkowe są wyrabiane tradycyjnymi metodami bez żadnych spulchniaczy i konserwantów. Od wielu lat kieruję grupą, która odpowiada za wypiek wysokogatunkowych chlebów żytnich, mieszanych, razowych, graham, orkisz i innych.

Jak przedstawia się oferta i klientela piekarni Bread Morning!?
Matylda: Nasi klienci poszukują przede wszystkim wysokiej jakości i uczciwego chleba, wytworzonego z doskonałych jakościowo mąk. Chcą mieć pewność, że jeśli na pieczywie, które kupują, napisano, że jest na zakwasie, to ono faktycznie jest na zakwasie, a nie tylko z jego dodatkiem i drożdżami. Że razowy oznacza razowy, a nie z dodatkiem 5% mąki razowej. Wszystko poza drobnymi słodkimi wypiekami i bułeczkami śniadaniowymi wyrabiamy na czule pielęgnowanym przez nas zakwasie. Na porządku dziennym są chleby orkiszowe i pszenno-żytnie, również w wersji urozmaiconej orzechami i rodzynkami, figą i orzechem laskowym; wyroby wytrawne z oliwkami czy suszonymi pomidorami. Wiadomo, że nasze chleby nie mają marketowych cen, ale klienci doceniają oferowany produkt i są skłonni zapłacić więcej za jakość i smak.

To efekt zmiany mentalności konsumenckiej na przestrzeni lat czy edukowania przy ladzie?
Matylda: Efekt kilku składowych, a także odpowiedniego położenia lokalu oraz podkreślenia tego, że jesteśmy butikową piekarnią – o rzemieślniczym podejściu sporo piszemy o tym na naszym profilu facebookowym i mówimy w samej piekarni.

„Rzemieślniczy chleb”, „rzemieślnicze podejście” – nie brakuje tych słów w naszej rozmowie. Czym właściwie jest dla Was rzemiosło?
Matylda: Rzemiosło to dla mnie ludzie wraz ze swoimi talentami, które, chcąc nie chcąc, wychodzą spod ich rąk. Płynie prosto z serca, niczego nie udaje. W przypadku naszej piekarenki – chleby robione ręcznie, na miejscu, na czule pielęgnowanym przez nas zakwasie, bez dziwnych konserwantów, proszków. Codziennie rozmawiamy z naszymi klientami o tym, jak prowadzić zakwas, jak zrobić zaczyn, jak klient przyjdzie ze swoim słoikiem, to dostanie od nas zakwas (oczywiście za darmo) i opowiemy, co i jak dalej robić.

Krzysztof: Do tego co mówi Matylda, można dodać bogatą tradycję technologii produkcji pieczywa, lokalność czy regionalność, a przede wszystkim niepowtarzalność smaków. Oto czym jest rzemiosło.

Czy hasło powrotu do rzemiosła przekonało Was do wzięcia udziału w konkursie Master Baker?
Krzysztof: Zawsze chciałem wystartować w takim konkursie branżowym, w którym liczą się umiejętności i pomysłowość piekarza. O wydarzeniu dowiedziałem się z FB, gdzie był promowany zarówno na fanpage’u „Mistrza Branży”, Stowarzyszenia Polska Ekologia i Domowego Piekarza. Do udziału zachęciła mnie również Pani Katarzyna Jarosz-Lenkiewicz, właścicielka piekarni Pasol-Paco.

Matylda: Mnie również nie trzeba było długo zachęcać! Kiedy tylko ogłoszono konkurs na grupie FB Domowy Piekarz, do której należę, od razu wiedziałam, że wezmę w nim udział. Czułam, że to właśnie to miejsce, w którym będę mogła się sprawdzić.

Do konkursu zgłosiłaś się jednak na ostatnią minutę! Wahałaś się, czy dasz radę, czy miałaś obiekcje, w której kategorii wystartować: zawodowiec czy amator? Czy osoba prowadząca firmę może czuć się amatorem?!
Matylda: Po prostu miałam i cały czas mam strasznie dużo pracy. Byłam przeszczęśliwa, że udało mi się wysłać zgłoszenie na minutę przed końcem ich przyjmowania. Czuję się jak amator, bo nigdy nie uczestniczyłam w żadnym profesjonalnym kursie, gdzie ktoś by mnie uczył, co i jak powinnam robić. Podpatrywałam innych, sama oceniając, co jest przydatne i ciekawe. Mam ten fart, że intuicja mnie nie zawodzi, potrafię realnie ocenić swoje umiejętności i stworzyć amatorską piekarnię z całkiem profesjonalnymi wypiekami.

 


 


Katarzyna Jarosz-Lenkiewicz, prezes zarządu Pasol-Paco Sp. z o.o.

Krzysztof Bryjka to wspaniały człowiek, dobry organizator i ceniony pracownik. Pracujemy razem od wielu lat i świetnie się rozumiemy. Pomysł startu w konkursie wyszedł od nas, właścicieli firmy. Nie musiałam długo Pana Krzysztofa zachęcać, podjął wyzwanie i jak się okazało, było warto. Wybraliśmy jednego z naszych najlepszych mistrzów piekarnictwa, znamy go, wiedzieliśmy, że da radę i będzie dumnie reprezentował siebie i naszą piekarnię.

Receptura na nasz chleb świdnicki na świdnickim piwie została kilka lat temu przeze mnie spisana i potem przy pomocy naszego technologa i Pana Krzysztofa odtworzona. Jestem rodowitą świdniczanką, nasze miasto zawsze słynęło z browarnictwa i dobrego pieczywa. Świdnica należała do księstwa jaworsko-świdnickiego, leżała na największym w kraju szlaku handlowym, była miastem kupców i bogatych mieszczan. W tamtych czasach piwem i pieczywem handlowano na rynku, na specjalnie do tego celu przygotowanych stołach. W konkursie Master Baker pokazaliśmy nasz chleb w wersji BIO, co uczyniło go jeszcze bardziej szlachetnym i zdrowszym. Przed konkursem na świdnickim rynku, podczas miejskiego ekopikniku, częstowaliśmy świdniczan świdnickim chlebkiem w wersji BIO – pozytywny odbiór konsumentów upewnił nas, że to właśnie ten chleb warto zaprezentować podczas Master Baker w Krakowie.

Konkursy branżowe to moment, kiedy możemy sprawdzić, jak wypadamy na tle konkurencji, podejrzeć nowe trendy na rynku. To także promocja zawodu piekarza, tak bardzo niepopularnego dzisiaj, w przypadku Master Baker – promocja zdrowego tradycyjnego polskiego pieczywa wytwarzanego wyłącznie naturalnymi, rzemieślniczymi metodami. Wkrótce świdnicki chleb będzie można kupić w naszej nowej piekarni przy świdnickim rynku.

Z niecierpliwością czekamy na kolejne edycje Master Baker, już myślimy, co upieczemy.



Krzysztofie, czy jako mistrz piekarstwa w swoich konkursowych wypiekach postawiłeś na tradycję, czy innowacje?
Krzysztof: Zgodnie z założeniami konkursu Master Baker należało wypiec chleb w oparciu o tradycyjne polskie receptury, ekologiczne surowce i rzemieślnicze metody. Tak też zrobiłem. Do wypieku użyłem surowców BIO, ciasto wyprowadziłem z kwasu żytniego BIO, dodałem biomąkę żytnią razową i ciekawą prastarą pszenicę okrągłoziarnową. Całość wzbogaciłem tradycyjnym świdnickim piwem, ziarnami i przyprawami. Upiekłem nasz tradycyjny chleb świdnicki na piwie. Trzeba pamiętać, że rzemieślnicze tradycje wypieku to nic innego jak slow food – tak dzisiaj popularny. Receptura pochodzi z XV w. Świdnica, miasto, w którym znajduje się nasza piekarnia Pasol-Paco, słynie z browarnictwa i pieczenia chleba, stąd taka koncepcja. Chleb jest wyjątkowy dzięki najwyższej jakości surowców, a także smakowi ziaren i przypraw. Upiekłem także bułki z olejem lnianym i złotym siemieniem lnu.

A jaka była konkursowa koncepcja zwyciężczyni w kategorii amator?
Matylda: Po sprawdzeniu nazwisk jury postanowiłam połączyć tradycję z innowacyjnością. Mój pieczołowicie wymuskany orkisz 100% składał się wyłącznie z orkiszu, począwszy od zaczynu, skończywszy na dodawanych mąkach – świeżo mielonym ziarnie i jasnej mące orkiszowej. To takie moje oczko w głowie, niewiele piekarni oferuje jasny, formowany koszykowy chleb wyłącznie z mąki orkiszowej.
Drugim moim flagowym wypiekiem jest chleb pszenno-żytni z papryczkami jalapeno i wędzonym serem. Nie mogło go zabraknąć na konkursie. Oczarował i publiczność, od której dostałam 1. miejsce, i jurorów. Czuję się niesamowicie doceniona. Dr Józef Sadkiewicz powiedział, że to już nie jest chleb, tylko oddzielne danie.
Nie wymyślałam na konkurs niczego nowego. Chociaż pokusa była. Ale to pewnie jak z tym, że ma przyjść do nas rodzina na obiad i co z tego, że na co dzień robimy świetne schabowe, teraz wypróbujemy całkiem nowy przepis na coś, czego zupełnie nie umiemy. Chciałam pokazać jurorom siebie, a moja codzienność to pieczenie chleba w Bread Morning! – to właśnie ja.

Poczucie bycia docenionym to coś więcej niż medal za zajęcie 1. miejsca! Co jeszcze dał Wam udział w Master Baker?
Krzysztof: Wygrana to wielka satysfakcja, potwierdzenie umiejętności, to też nowe ciekawe znajomości, promocja naszej piekarni – można długo wymieniać plusy udziału w Master Baker. A fakt zajęcia 1. miejsca cieszy tym bardziej, że moi konkurenci upiekli wspaniałe wyroby na bardzo wysokim poziomie. I mówię to zarówno o zawodowcach, jak i pasjonatach, którzy mile mnie zaskoczyli. Wypiekli wyborne pieczywo, pełne smaku.

Matylda: To ja dodam, że mnie absolutnie zachwycił Twój chleb na piwie! Odpowiadając zaś na pytanie, z pewnością konkurs dodał mi wiary w moje umiejętności. Kiedy jest się amatorem, który sobie sam przed kompem ocenił, jakie chleby i jakie techniki są OK, czego warto się uczyć, co chce się światu przekazać swoim chlebem, który potem został tak dobrze oceniony przez jury, czyli profesjonalistów branży piekarniczej, to zwyczajnie chociaż na chwilę można popaść w samozachwyt, zadumać się nad samą sobą i dojść do wniosku, że to niebywała nagroda na chlebowej drodze. Co z tego wyniknie – zobaczymy. W życiu nie ma przypadków.

Innymi słowy, takie konkursy są potrzebne polskiej branży piekarskiej?
Krzysztof: Jak najbardziej! Pozwalają nam zobaczyć, co się dzieje dookoła, podejrzeć nowe metody produkcji, zrozumieć trendy i preferencje konsumentów. Konkurs promuje zdrowe polskie prawdziwe pieczywo na tradycyjnych recepturach i technologii rzemieślniczej. To bardzo ważne, żeby przypominać nasze korzenie i tradycje piekarskie nowym pokoleniom, ponieważ filozofia zdrowego pieczywa jest dla mnie i naszej piekarni priorytetem. Myślę, że przy okazji tego konkursu warto propagować ideę optymalnego wypieku polegającą na poszanowaniu całego procesu wyrobu ciasta i pieczenia chleba „od ziarenka do bochenka”. Jest to w pełni uzasadniona idea, którą promuje Instytut Sadkiewicza, polegająca na doborze środowiska naturalnego, najwyższej jakości gleby, w której wyrasta zboże, ekologicznych surowców i powolnych metod wytwarzania.

Matylda: Absolutnie zgadzam się z Krzysztofem. Takie konkursy po prostu muszą się odbywać i jakem Master Baker Amator 2019, tak postaram się podtrzymywać konkursowy płomień. To znakomita okazja do wymiany doświadczeń między piekarzami domowymi i profesjonalnymi, członkami internetowych grup chlebowych. Podczas tego wydarzenia poznałam mnóstwo ciekawych ludzi, obejrzałam sporo ciekawych sprzętów i prawdę mówiąc, nie mogę się doczekać targów za rok! Konkurs promował wszystko: piekarza, pieczywo, sprzęty. W końcu żyjemy w idealnej symbiozie.

I oby trwało to dalej z korzyścią dla rozwoju polskiego piekarstwa. Gratulujemy zwycięstwa, podejścia i życzymy kolejnych sukcesów!

Rozmawiała: Anna Kania
Opracowanie: Aurora Czekoladowa

Bieżące wydanie czasopisma

W nowy rok wchodzimy w znakomitym towarzystwie – Maciej Rosiński, Michał Iwaniuk i Maciej Wiśniewski podkręcą Wasze ambicje na rozwój i kreacje. My zaostrzymy apetyt na branżowe szkolenia, a także na rzemieślnicze pączki i donuty.

  • Wykup prenumeratę

  • Zobacz więcej
    Bieżący numer

    Polecamy przeczytać

    Przejrzyj okrojony numer (Katalog reklam) online lub pobierz PDF >>

    Pełny numer dostępny tylko w prenumeracie >>

    Mistrz Branży

    Maszyny i urządzenia do produkcji