O sytuacji rzemieślniczych piekarni rozmawiamy z dr. inż. Henrykiem Piesiewiczem, autorem artykułów do „Mistrza Branży?, wieloletnim doradcą i konsultantem w branży piekarskiej, byłym wykładowcą akademickim w kraju i za granicą.

Nasz ekspert od lat współpracuje z organizacjami branżowymi, jak UIBC (Międzynarodowa Unia Piekarzy i Cukierników) oraz CEBP (Europejska Konfederacja Krajowych Organizacji Piekarniczych i Cukierniczych).

Anna Kania: Jakie informacje dochodzą do Pana od zaprzyjaźnionych piekarzy z Europy Zachodniej?
dr inż. Henryk Piesiewicz: Na Zachodzie, podobnie jak w Polsce, sytuacja piekarzy uwarunkowana jest zmianą zwyczajów ludności. Teraz większość z nich ogranicza pobyt poza domem zgodnie z zaleceniami władz. W związku z tym, jeżeli konsument wybiera się po zakupy, to zazwyczaj jedzie do supermarketu, gdzie w jednym miejscu zaopatruje się we wszystkie produkty żywnościowe; kupuje także pieczywo, choć wie, że nie jest to wyrób najlepszej jakości (z odmrażanych bochenków ciasta). Takie działanie skraca jego pobyt poza domem i eliminuje ewentualną wędrówkę po okolicy do piekarni rzemieślniczej. Są też tacy konsumenci, którzy robią zakupy raz na tydzień, zamawiając telefonicznie np. 50 bagietek (!), które zamrażają, co im wystarcza na tydzień albo i dłużej.

Rzemieślnicze piekarnie notują mniejszą liczbę klientów w sklepie i niższą sprzedaż?
I tak, i nie. To zależy od tego, gdzie zlokalizowana jest rzemieślnicza piekarnia. W tych francuskich położonych blisko dużych miast nastąpił spadek sprzedaży pieczywa o 20-80%, średnio o 50%. Dodatkowo sytuację utrudnia fakt, że we Francji według przepisów wystarczy zachować dystans 1 m pomiędzy klientami. Dla wielu osób to za mało, dlatego unikają niewielkich pod względem powierzchni piekarni. Inaczej jest na francuskiej prowincji, z dala od supermarketów. Niektóre piekarnie odnotowują tutaj wzrost sprzedaży pieczywa o około 20%. Natomiast wszędzie nastąpił katastrofalny spadek popytu na wyroby ciastkarskie, czyli asortyment, który jest w każdej piekarni.
Inaczej wygląda sytuacja w Belgii. Belgowie od dawna preferują pieczywo z rzemieślniczych piekarni i z zasady unikają pieczywa z supermarketów, które nie może pochwalić się dobrą jakością. Dlatego piekarstwo rzemieślnicze w tym kraju odnotowuje wzrost sprzedaży pieczywa na poziomie 20%.

W nowej rzeczywistości potrzebne jest nowe podejście.
Na znaczeniu zyskują niszowe pomysły, jak dowóz
pieczywa dla seniorów w systemie abonamentowym.
Taką usługę od lat realizuje Boulangerie Lemercier

Obecnie odrabiamy lekcję z szybko zmieniających się potrzeb konsumenta. To czas mniej lub bardziej trafionych eksperymentów, włącznie z pomysłami oferowania surowców i półproduktów do wypieku chleba w domu. O jakich ciekawych przykładach donoszą Pana znajomi z Francji?
We Francji niektóre piekarnie rzemieślnicze oferują zakwasy, specjalne mąki (orkiszowa), a nawet drożdże do domowych wypieków. Obecnie trend domowego wypieku chleba nabrał na sile, nie tylko w Polsce. W związku z tym, według mnie, to bardzo dobry ruch ze strony piekarni, bo pokazuje, że potrafią szybko i trafnie reagować na potrzeby ludzi. Ciekawą inicjatywę podjęła piekarnia Georges a Saint Gilles-Croix-de Vie, która przygotowała tzw. „pain de la Quarantaine”, czyli chleb na kwarantannę o przedłużonej świeżości, wypiekany z ciasta na zakwasie i z dodatkiem masła. Słowem, chleb dla osób przebywających na kwarantannie, ale też dla tych, którzy ograniczyli wychodzenie z domu.
Kolejne godne uwagi przedsięwzięcie, które co prawda nie jest czymś nowym, ale świetnie wpisuje się w nową rzeczywistość, realizuje Boulangerie Lemercier. Od wielu lat właścicielka piekarni, pani Elvyre, codziennie robi objazd miasteczek (tzw. tour des villages), dostarczając chleb prosto do domu. Klienci zostawiają worek przed drzwiami i płacą za pieczywo raz na tydzień lub miesiąc. Podjeżdżając pod domy klientów, Elvyre sygnalizuje swoją obecność, używając klaksonu. Wielu z jej klientów to osoby starsze, które chętnie zamieniają z nią kilka słów.

Jak ocenia Pan podejmowane przez branże działania, próby dopasowania się do nowej rzeczywistości?
Jesteśmy świadkami totalnych zmian, które na trwałe zmodyfikują zachowania konsumentów i zmuszą do przemian w samej branży. Sprzedaż online, dowóz pieczywa do klienta, nowe produkty – od gotowych mieszanek do wypieku w domu po półprodukty – wydają się być preludium tego, co nas czeka. Każda decyzja i pomysł to badanie. Im więcej jednak uwzględni się trendów konsumenckich, tym więcej szans na przetrwanie i dalszy rozwój. Choć zmieniają się okoliczności na zewnątrz, zmienia sposób działania piekarni rzemieślniczych, ich istotą powinna być produkcja pieczywa na kwasie!

Dziękuję za rozmowę!