Podczas weryfikacji etykiet oraz w czasie szkoleń ze znakowania bardzo często pojawia się problem z właściwym zapisaniem wykazu składników, a szczególnie składników złożonych. Czy taki diabeł straszny? Nie, ale na pewno złożony. Wystarczy zapamiętać parę zasad i wyjątków, o czym poniżej.
Podobne artykuły
Jak deklarować alergeny? – dodatkowe wytyczne Komisji EuropejskiejObowiązek kontrolowania akryloamidu – wymóg nowych przepisów prawnychWartość odżywcza w pytaniach i odpowiedziachW pamięci wielu osób ciągle tkwi nieaktualny już zapis rozporządzenia w sprawie znakowania środków spożywczych i dozwolonych substancji dodatkowych z 2002 r., który mówił, że wykaz składnika złożonego podaje się, gdy stanowi on co najmniej 25% gotowego produktu: „W przypadku składnika złożonego z kilku składników, który stanowi co najmniej 25% gotowego środka spożywczego, w wykazie składników tego środka podaje się nazwę takiego składnika złożonego wraz z wyszczególnieniem występujących w nim składników, według ich masy w porządku malejącym”. Zapis ten został zmieniony w rozporządzeniu w sprawie znakowania środków spożywczych z 2007 r. Wydaje się, że przyczyną wielu błędów na etykietach częściej jest zapis z wcześniej obowiązującego rozporządzenia niż chęć zatajenia składu wprowadzanych do obrotu produktów.
Składnik złożony
Składnik złożony to składnik, który sam w sobie jest produktem zawierającym więcej niż jeden składnik. Składniki wchodzące w skład składnika złożonego należy wymienić w wykazie składników; nie wystarczy podać wyłącznie nazwy składnika złożonego, np. nadzienie owocowe, czekolada mleczna, musztarda, marmolada różana, krem waniliowy, polewa kakaowa.
Składnik złożony może być wymieniony pod swoją nazwą w wykazie składników, gdy są to nazwy określone w prawie lub są zwyczajowo rozumiane przez konsumentów, pod warunkiem że zaraz po tej nazwie będzie wymieniony skład tego składnika złożonego (np. czekolada użyta w produkcji ciastek lub polewa truskawkowa, którą oblane są lody).
Należy tutaj pamiętać o kolejności malejącej, czyli składnik złożony musi być zapisany w odpowiednim miejscu na etykiecie (tj. po składniku, którego jest więcej w gotowym produkcie). W przypadku wykazu składników składnika złożonego również obowiązuje ta zasada. Innym rozwiązaniem jest niepodawanie nazwy składnika złożonego, a jego składniki zostają wkomponowane pomiędzy inne składniki gotowego produktu, z zachowaniem kolejności malejącej.
Wyjątki – kiedy nie trzeba podawać składników składnika złożonego
Wykaz składników w przypadku składników złożonych nie jest obowiązkowy, gdy skład składnika złożonego jest zdefiniowany w unijnych aktach prawnych, o ile składnik złożony stanowi mniej niż 2% produktu gotowego (np.: marmolada, dżem, sok owocowy, czekolada mleczna). Jeśli np. zawartość czekolady mlecznej w ciastkach stanowi mniej niż 2%, nie musi być wymieniany jej skład. Ale jeżeli mamy ciastka w czekoladzie i czekolada ta stanowi 25% całego produktu – należy podać wykaz składników czekolady w wykazie wszystkich składników.
Nie ma obowiązku podawania wykazu składników składnika złożonego, jakim jest mieszanka przypraw lub ziół, pod warunkiem że stanowi mniej niż 2% produktu gotowego, a także gdy składnik złożony jest środkiem spożywczym, w przypadku którego nie wymaga się wykazu składników. Wyjątkiem są dodatki do żywności.
Podstawa prawna: Cz. E Zał. VII Rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności.
Kategorie składników
Niektóre składniki wchodzące w skład innych produktów mogą być oznaczane nazwą kategorii zamiast nazwy szczegółowej, co umożliwia skrócenie wykazu składników, np.:
• mieszaninę mąki uzyskaną z dwu lub więcej gatunków zbóż zapiszemy: „mąka”; wraz ze wskazaniem zbóż, z których została uzyskana, w malejącej kolejności wagowej,
• wszystkie przyprawy lub zioła w ilości nieprzekraczającej wagowo 2% środka spożywczego zapiszemy: „przyprawy lub mieszanka przypraw/zioła lub mieszanka ziół”,
• wszystkie rodzaje rozdrobnionych pieczonych produktów zbożowych – odpowiednio: „bułka tarta” lub „suchary”,
• wszystkie rodzaje białek mleka (kazeiny, kazeiniany, a także białka z serwatki) i ich mieszanki: „białka mleka”,
• skrobię oraz skrobię modyfikowaną na drodze fizycznej lub enzymatycznej zapisujemy: „skrobia”,
• wszystkie rodzaje sera, gdy ser lub mieszanka serów stanowi składnik innego produktu, pod warunkiem że nazwa i grafika takiego produktu nie odnoszą się do żadnego rodzaju sera, zapiszemy po prostu: „ser”.
Podstawa prawna: Zał. VII Cz. B Rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności.
Zapis tłuszczów w wykazie składników
Jeśli używamy kilku rafinowanych olejów pochodzenia roślinnego, możemy je grupować i zapisać w odpowiednim miejscu na etykiecie (zachowując kolejność malejącą): „oleje roślinne” – z podaniem oznaczeń źródeł roślinnych, np.: „oleje roślinne (słonecznikowy, sojowy, rzepakowy)”. Jeśli używamy jednego oleju pochodzenia roślinnego, na etykiecie można pominąć słowo „roślinny” i od razu podać jego źródło pochodzenia, np.: „olej słonecznikowy”. Podobnie z rafinowanymi tłuszczami pochodzenia roślinnego – mogą być grupowane w wykazie składników pod nazwą „tłuszcze roślinne” z następującym po tej nazwie wykazem określeń źródeł roślinnych. W przypadku oleju czy tłuszczu uwodornionego należy zapisać określenie: „całkowicie/lub częściowo uwodorniony/utwardzony”.
Jeśli używamy rafinowanych olejów pochodzenia zwierzęcego lub rafinowanych tłuszczów pochodzenia zwierzęcego, na etykiecie wystarczy zapisać: „olej/tłuszcz” z przymiotnikiem „zwierzęcy” albo oznaczeniem określonego pochodzenia zwierzęcego. W przypadku oleju czy też tłuszczu uwodornionego musi towarzyszyć określenie: „całkowicie uwodorniony/utwardzony” lub: „częściowo uwodorniony/utwardzony”.
Zapis składników, które można wzajemnie zastępować
Składniki podobne lub wzajemnie zastępowalne, które mogą być stosowane podczas wytwarzania lub przygotowania żywności, bez zmiany jej składu, charakteru lub postrzeganej wartości, o ile stanowią mniej niż 2% gotowego produktu, mogą być zapisane w wykazie składników z użyciem słów: „zawiera … i/lub …”, o ile co najmniej jeden z maksymalnie dwóch składników występuje w produkcie gotowym. Zapis ten nie ma zastosowania do substancji dodatkowych ani składników alergennych. Najczęściej zapis ten stosuje się do cukru i syropu glukozowo-fruktozowego, które są stosowane zamiennie.
Podstawa prawna: Załącznik VII Część A Rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności.
O czym jeszcze warto wiedzieć?
W wykazie składników obowiązują oddzielne zasady podawania substancji dodatkowych, aromatów oraz alergenów. Zasady te były omawiane we wcześniejszych wydaniach „Mistrza Branży”.
Aktualne wymagania zgodne z Rozporządzeniem nr 1169/2011
1. W wykazie składników należy wymienić wszystkie składniki użyte do produkcji, zarówno surowce podstawowe, jak: mąka, cukier, jaja, tłuszcz, jak i pozostałe: przyprawy, aromaty, substancje dodatkowe.
2. Składniki są wymieniane w kolejności malejącej, czyli zaczynamy od składnika, którego w momencie użycia jest najwięcej, do składnika, którego jest najmniej. W przypadku składników, które stanowią mniej niż 2% gotowego produktu, można je wymieniać w dowolnej kolejności.
3. Wykaz składników powinien być poprzedzony słowem „składniki” lub sformułowaniem zawierającym ten wyraz.
Przykłady błędów: skład, wykaz surowców, skład surowcowy
Podstawa prawna: Art. 18 Rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności.
Wyjątki – kiedy nie trzeba podawać wykazu składników
• Podanie wykazu składników nie obowiązuje w przypadku:
• produktów zawierających jeden składnik, gdy ich nazwa jest identyczna z nazwą składnika lub nazwa umożliwia wyraźne zidentyfikowanie charakteru składnika (np.: mąka żytnia, płatki owsiane, siemię lniane),
• świeżych owoców i warzyw, w tym ziemniaków, które nie są obrane, pokrojone ani podobnie przygotowane,
• wody gazowanej, której opis wskazuje, że została nasycona dwutlenkiem węgla,
• octu uzyskanego z jednego podstawowego produktu metodą fermentacyjną, pod warunkiem że nie zostały dodane inne składniki,
• sera, masła, fermentowanego mleka i śmietany/śmietanki, do których nie zostały dodane składniki inne niż przetwory mleczne, enzymy spożywcze i kultury drobnoustrojów niezbędne do produkcji lub – w przypadku sera innego niż ser świeży i ser topiony – sól potrzebna do jego produkcji.
Podstawa prawna: Art. 19 Rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności.
Wioletta Bogusz-Kaliś, specjalista ds. bezpieczeństwa żywności
- Podstawy znakowania. Cz. I – Prawidłowa nazwa produktu.
- Podstawy znakowania. Cz. II – Procentowa zawartość składników w produkcie gotowym.