...

Szanowny Użytkowniku

25 maja 2018 roku zaczęło obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Poniżej znajdują się informacje dotyczące przetwarzania danych osobowych w Portalu MistrzBranzy.pl

  1. Administratorem Danych jest „Grupa 69” s.c. z siedzibą w Katowicach, ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice
  2. W sprawach związanych z Pani/a danymi należy kontaktować się z Administratorem pod adresem e-mail: dane@mistrzbranzy.pl
  3. Dane osobowe będą przetwarzane w celach marketingowych na podstawie zgody.
  4. Dane osobowe mogą być udostępniane wyłącznie w celu prawidłowej realizacji usług określonych w polityce prywatności.
  5. Dane osobowe nie będą przekazywane poza Europejski Obszar Gospodarczy lub do organizacji międzynarodowej.
  6. Dane osobowe będą przechowywane przez okres 5 lat od dezaktywacji konta, zgodnie z przepisami prawa.
  7. Ma Pan/i prawo dostępu do swoich danych osobowych, ich poprawiania, przeniesienia, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania.
  8. Ma Pan/i prawo do wniesienia sprzeciwu wobec dalszego przetwarzania, a w przypadku wyrażenia zgody na przetwarzanie danych osobowych do jej wycofania. Skorzystanie z prawa do cofnięcia zgody nie ma wpływu na przetwarzanie, które miało miejsce do momentu wycofania zgody.
  9. Przysługuje Pani/u prawo wniesienia skargi do organu nadzorczego.
  10. Administrator informuje, że w trakcie przetwarzania danych osobowych nie są podejmowane zautomatyzowane decyzje oraz nie jest stosowane profilowanie.

Więcej informacji na ten temat znajdziesz na stronach dane osobowe oraz polityka prywatności.

dodano , Redakcja PS

Polepszacze - zło konieczne?

Kiedy piekarze deklarują, że nie stosują polepszaczy, włącza mi się lampka kontrolna. Przecież historia piekarstwa to dzieje udoskonalania walorów organoleptycznych chleba, czyli stosowania różnego rodzaju substancji polepszających jakość wyrobów – począwszy od dodatku serwatki, ziół, poprzez zaparzaną mąkę, na enzymach kończąc.

Jak wygląda cała prawda o polepszaczach, celowości ich stosowania i robieniu tego z głową?

Proszę przypomnieć sobie pod-płomyk z grubo mielonej śruty jęczmiennej i wody. Wypiek pry­mitywny, niespulchniony, o dużej zawarto­ści wody. W miarę upływu czasu twardniał, więc z pewnością nie był poszukiwanym smakołykiem. Kiedy zaczęto wypiekać chleb z coraz jaśniejszej, pozbawionej otrąb mąki, a jęczmień i żyto zastąpiono pszenicą, pojawiła się potrzeba dodawa­nia środka spulchniającego, gdyż uboga mikroflora pszennej mąki nie wystarczała do przeprowadzenia szybkiej, intensywnej fermentacji. Wtedy właśnie w produkcji pieczywa zaczęto wykorzystywać drożdże browarnicze, które po wielu modyfikacjach znalazły w niej swoje stałe miejsce. Podob­nie jest z polepszaczami piekarskimi, ich stosowanie jest koniecznością z racji niskiej jakości podstawowego surowca piekarskie­go, czyli mąki pszennej. Gdybyśmy mieli do dyspozycji mąkę mocną, czyli o wysokiej wartości wypiekowej, dodawanie polep­szacza byłoby bezcelowe.

Polepszacze w pieczywie – wynalazek współczesności?
Niewielu z nas ma świadomość, że polep­szaczem można nazywać każdą substancję spełniającą wymogi przepisów o dodatkach do żywności, dodawaną do ciasta w celu podniesienia jego walorów technologicz­nych, organoleptycznych i żywieniowych. Dlaczego ich stosowanie to konieczność, a nie kwestia wyboru? Dzieje się tak dla­tego, że w Europie mąka, która bez dodat­kowych zabiegów nadaje się do wypieku, pochodzi jedynie z pszenic włoskich (dolina Padu), węgierskich (dolina Panonii) i kau­kaskich. Pozostałe regiony mają pszenice o gorszych walorach technologicznych, z których uzyskuje się mąkę wymagającą ingerencji piekarza.

Polska nie jest tu wyjątkiem. Warunki glebo­we i klimatyczne panujące w naszym kraju nie sprzyjają uzyskaniu ziarna o pożądanych cechach technologicznych. Jeśli podczas żniw jest sucho i słonecznie, to pszenica jest nie najgorsza. Należałoby ją wówczas magazynować i stosować jako polepszający składnik mieszanek przemiałowych. Jeżeli natomiast podczas zbiorów jest wilgotno i chłodno, to pszenica jest słaba, praktycz­nie nie nadaje się do piekarstwa. Jakość pszenic pogarsza też stosowanie nawozów azotowych powodujących wzrost zawartości białka w mące, niestety jest to białko słabe, raczej paszowe, nieprzydatne w piekarstwie. Często słyszy się, że przed wojną i długie lata po niej nie trzeba było nic dodawać, a pieczywo było wyśmienite. W pewnym sensie jest to prawda. Warto pamiętać, że wówczas na polskim rynku dominowa­ły pszenice ukraińskie o bardzo dobrych właściwościach wypiekowych. Z kolei już w latach powojennych ciągłe podnoszenie wysokości plonów z 1 ha wpłynęło ujemnie na przydatność technologiczną pszenic. Jeśli ktoś myśli, że nie stosowano wówczas zabiegów polepszających, jest w błędzie. Dla celów konsumpcyjnych kupowano pszenicę amerykańską i kanadyjską. Ziarno o słabym glutenie w młynie poddawane było proce­sowi kondycjonowania ciepłego (nawilżanie i ogrzewanie), w wyniku czego następowa­ło jego wzmocnienie. Stosowano też zabie­gi wybielające mąkę (np. ozonowanie), co z jednej strony poprawiało barwę, z drugiej zaś – przez utlenienie – wzmacniało gluten. Któż nie pamięta wiejskiego chleba utrzy­mującego świeżość do 2 tygodni? Osiąga­no to, dodając do ciasta zsiadłe mleko lub serwatkę, a także produkty ziemniaczane, co sprzyjało zatrzymaniu wilgoci w mięki­szu. Również dodatek pewnej ilości zapa­rzonej mąki powoduje, że ciasto wchłania więcej wody, a miękisz dłużej zachowuje elastyczność i świeżość.

Jak widać, zawsze zabiegano o poprawę jakości i przedłużenie świeżości pieczywa, choć osiągano to metodami naturalnymi. Niestety nie były one tak efektywne jak typowe polepszacze. O ich coraz powszech­niejszym stosowaniu zdecydowały wzglę­dy ekonomiczne – dodawanie polepszaczy w celu uzyskania smaczniejszego pieczywa jest po prostu tańsze. 


Rodzaje polepszaczy
Substancje polepszające stosowane w pie­karstwie można podzielić na dwie grupy:

a) produkty spożywcze korzystnie wpływające na jakość pieczywa:
• hydrolizaty skrobiowe i inne węglo­wodany – wśród nich maltodekstryny, dekstryny, dekstroza, glukoza, sacha­roza, cukier gronowy itp. – ich działa­nie polega na przyspieszaniu procesu fermentacji, dobrym wiązaniu wody i współtworzeniu zabarwienia skórki;

• przetwory ziemniaczane, jak płatki ziemniaczane, grysik ziemniaczany mączka kartoflana, purée ziemniacza­ne itp. – powodują przedłużenie świe­żości pieczywa i wpływają korzystnie na właściwości miękiszu;

• produkty zbożowe częściowo prze­tworzone, m.in. mąka pszenna dia­statyczna (słodowa), ekstrakt słodowy, mąka pszenna zaparzona i gluten wi­talny (suchy) – dwa pierwsze produkty stabilizują aktywność enzymatyczną, przyspieszają fermentację, korzystnie wpływają na jakość miękiszu i skórki. Z kolei mąka zaparzona posiada zwie­lokrotnioną zdolność chłonięcia wody i pęcznienia, co w efekcie daje lepszą elastyczność miękiszu i przedłuża jego świeżość. Gluten witalny pochodzący z pszenic „mocnych”, którego proces suszenia przebiegał prawidłowo, po­trafi wchłonąć od 180 do 200% wody w stosunku do swojej masy. Jego do­datek do ciasta wzmacnia gluten za­warty w mące, co w decydującej mierze wpływa na wzrost objętości pieczywa;

• mąki z nasion strączkowych, szcze­gólnie sojowa, łubinowa, mąka z bobu lub fasoli – ich działanie związane jest z dużą zawartością białka i enzymów utleniających, które wzmacniają gluten;

• tłuszcze i ich pochodne, przede wszyst­kim lecytyna – działanie polepszające tłuszczów polega na zwiększaniu zdol­ności wytwarzania emulsji ze składni­ków ciasta i na wprowadzaniu lipook­sydaz, które poprzez proces utleniania wzmacniają gluten. Lecytyna jest ty­powym emulgatorem, dzięki niej ciasto jest bardziej elastyczne, a pieczywo posiada miękisz o odpowiedniej poro­watości i delikatną, chrupiącą skórkę;

• przetwory mleczne, jak mleko w proszku i serwatka – szczególnie serwatka ma pozytywny wpływ na pieczywo, gdyż poprawia jego smak, sprzyja zbrunatnie­niu skórki i przedłuża świeżość pieczywa dzięki zatrzymaniu wchłoniętej wody;

b) typowe polepszacze to związki che­miczne najczęściej pochodzenia organiczne­go, reprezentowane przez następujące grupy:

• emulgatory – estry kwasów organicz­nych z mono- i diglicerydami. W Polsce największe zastosowanie w piekarstwie mają estry kwasu mono- i dwuacetylo­winowego (E 472e), zwane też DATA. Ich działanie polega na elektrostatycz­nym wzmacnianiu białek glutenowych w trakcie tworzenia się ciasta, a pod­czas wypieku łączeniu się w kompleks ze skrobią. W efekcie powstaje ciasto o wzmocnionej strukturze, dające pie­czywo o większej objętości i przedłu­żonej świeżości;

• utleniacze – substancje wzmacnia-jące gluten poprzez tworzenie mię­dzy jego włóknami wiązań (mostków) siarczkowych, usztywniających struk­turę. Jedynym utleniaczem dozwolo­nym w produkcji piekarskiej jest kwas askorbinowy (E 300) – popularna wita­mina C. Dodaje się ją w mikroskopijnych ilościach, gdyż przedawkowanie gro­zi uzyskaniem efektu odwrotnego, niż oczekujemy. Jak wiadomo, kwas askor­binowy jest typowym reduktorem (an­tyutleniaczem), w cieście pobiera tlen wprowadzany podczas miesienia i prze­nosi go na włókna glutenowe. Nato­miast jeśli wprowadzony jest do ciasta w nadmiarze, to brakuje dla niego tlenu i wówczas działa jak reduktor, rozry­wając mostki siarczkowe i rozluźniając ciasto. Obecnie jest on na szeroką skalę dodawany do mąki pszennej przez za-kłady młynarskie, które w ten sposób podwyższają i stabilizują jej jakość;

• preparaty enzymatyczne – można je też nazwać biologicznymi katalizato­rami. Są to „inteligentne” białka, do których przypisane są konkretne funk­cje, np. rozkład skrobi, rozkład białek, utlenianie tłuszczów itp. Pośrednio bio­rą udział w reakcjach chemicznych, bez nich przeprowadzenie tych reak­cji w normalnych warunkach byłoby niemożliwe (należałoby wówczas wie­lokrotnie podnieść temperaturę i ci­śnienie). Mąka jako produkt naturalny posiada własne enzymy. Uaktywniają się one szczególnie podczas kiełko­wania ziarna. Jednak ich działanie nie jest wystarczająco intensywne, dlate­go stosuje się preparaty enzymatyczne pochodzenia pleśniowego i bakteryj­nego o bardzo energicznym działaniu. Najczęściej stosowane są .-amylazy, bo rozkładają skrobię na cukry pro­ste, które zwiększają zdolność mąki do fermentacji, a więc wspomagają pracę drożdży i stwarzają dobre warunki do wytwarzania emulsji, czyli wspomagają zastosowane emulgatory. 

• kwasy organiczne – kwas mlekowy (E 270), cytrynowy (E 330) i w mniej­szym zakresie octowy (E 260) – mają one przede wszystkim zastosowanie w produkcji pieczywa żytniego i mie­szanego. Ich dodatek zakwasza ciasto, co wpływa hamująco na aktywność en­zymów mąki i zwiększa zdolność chło­nięcia wody przez układy koloidalne ciasta (np. białek i pentozanów oraz skrobi).

Najpopularniejsze w piekarstwie są tzw. polepszacze kompleksowe, które w swym składzie posiadają kilka substancji polep­szających. Ich działanie jest zwielokrotnio­ne, tj. wypadkowa ich skuteczności jest wyższa, niż gdyby zsumować efekty dzia­łania pojedynczych preparatów.



Efekty stosowania polepszaczy
W wyniku dodawania do mąki i ciasta pre­paratów polepszających uzyskuje się:
• poprawę cech organoleptycznych i fi­zycznych pieczywa, a wśród nich: smak i aromat, objętość, wygląd ogólny, a w szczególności barwę skórki, popra­wę struktury miękiszu i jego pojaśnienie,
• zwiększenie zdolności wchłaniania wody przez mąkę i zatrzymanie jej w cieście podczas wypieku,
• przedłużenie trwałości i świeżości pie­czywa,
• zwiększenie tolerancji ciasta na obrób­kę mechaniczną,
• zwiększenie tolerancji ciasta na prze­dłużoną fermentację.

Oprócz zalet stosowanie polepszaczy ma też wady. Pieczywo pszenne z takim do­datkiem zachowuje świeżość, tj. aromat i chrupiącą skórkę oraz delikatny miękisz, tylko przez parę godzin. Jeśli w warunkach domowych nie zabezpieczymy takiej buł­ki lub chleba przed wysychaniem, szybko twardnieje i nadaje się tylko do przerobu na tartą bułkę. Jeśli natomiast świeże pie­czywo pszenne z polepszaczem chcemy zabezpieczyć przed wyschnięciem i umie­ścimy je w plastikowym woreczku, skórka zmięknie, a miękisz stanie się gumowaty. Te dwie negatywne cechy można w du­żym stopniu ograniczyć, jeśli do przecho­wywania pieczywa zastosujemy papierowe torby, które z jednej strony zabezpieczą przed nadmiernym obsychaniem, a z dru­giej – umożliwią swobodne oddychanie. 

Zmiany niezbędne w technologii przy zastosowaniu polepszaczy
Dodatek polepszaczy do ciasta winien po­móc w uzyskaniu dobrego pieczywa. Nie zastąpi on jednak ani mąki, ani drożdży. Aby uzyskać oczekiwany efekt zastosowa­nia polepszacza, szczególnie takiego, który w swoim składzie posiada emulgator, nale­ży dokonać następujących zmian w tech­nologii wytwarzania ciasta:
– zwiększyć intensywność miesienia ciasta przez zastosowanie miesiarek spiralnych szybkoobrotowych lub w przypadku mie­siarek zwykłych – wydłużyć czas miesienia o 50% do 100%. Ciasto z dodatkiem polep­szacza jest mocne, więc do jego wytwarza­nia wymagana jest większa dawka energii. Niektóre technologie francuskie zalecają wydłużenie czasu miesienia do 30 minut przy jednoczesnym zastosowaniu miesia­rek spiralnych. Wytwarza się przy tym tyle ciepła, że do ciasta dodaje się lód, aby zapewnić prawidłową temperaturę fazy;

– stosować chłodne prowadzenie ciasta poprzez dolewkę zimnej wody – tempera­tura ciasta nie powinna przekroczyć 28°C. W przeciwnym przypadku osłabione zo­stanie działanie emulgatora, do całkowitej jego eliminacji włącznie. Pamiętać należy, że emulgator topi się już w 40°C, a wraz ze zmianą postaci modyfikacji ulegają jego właściwości;

– przedłużyć czas rozrostu końcowego kę­sów – chłodne prowadzenie ciasta powo­duje spowolnienie fermentacji drożdżowej. Jeśli weźmiemy pod uwagę, że ciasto z po­lepszaczem jest mocne, nie powinno nas zdziwić, że rozrost końcowy kęsów nale­ży przedłużyć do 60, a nawet 90 min. Im mniejszą dawkę polepszacza zastosujemy, tym krótszy będzie ten czas. Rozrost powi­nien przebiegać w temp. 35-40°C przy za­chowaniu wilgotności względnej otoczenia na poziomie 80-95%. Idealne są tu komory rozrostowe, ale nie wszystkie piekarnie je posiadają. W takim przypadku ważne jest, aby pomieszczenie, w którym odbywa się rozrost, było odpowiednio nagrzane i by nie dopuścić do skórzenia kęsów. Wystarczy okryć deski z kęsami lub całe wózki folią – ten zabieg zabezpieczy przed obsycha­niem powierzchni ciasta. Jeśli dopuścimy do powstania zaschniętej powierzchni na kęsie, nie będzie miał on „siły” na poko­nanie oporu i na powiększenie swojej ob­jętości. Aby stworzyć optymalne warunki kontynuacji wzrostu jeszcze w komorze wypiekowej, przed załadunkiem zaleca się górną powierzchnię kęsów zwilżyć, a po załadunku dobrze zaparować komorę pieca. Jest jeszcze jeden ważny warunek stoso­wania polepszaczy – dodaje się je tylko do ciasta. Dodawanie do innych faz, np. do pod-młody, poważnie osłabia efekt ich działania.

Czy bać się polepszaczy?
Tematu na pewno nie należy lekceważyć. Nie jest przecież obojętne, czy środki dodawane do żywności są szkodliwe dla zdrowia i czy czasem nie bierzemy udziału w podtruwaniu siebie i naszych bliźnich. Składnikiem pełniącym rolę nośnika w po­lepszaczach jest mąka i tu nikt chyba nie ma wątpliwości, że to naturalny produkt organiczny. Podobnie zastosowanie lecy­tyny, glukozy lub sacharozy, mąki słodowej aktywnej enzymatycznie, słodu dla polep­szenia smaku i innych produktów spożyw­czych daje nam pewność, że to składniki naturalne, które w ogólnym pojęciu nie mają związku z tzw. chemią. Głównymi „podejrzanymi” są natomiast do­datki powstałe w procesach chemicznych lub biochemicznych sterowanych przez czło­wieka. Najmniej „szkodliwym” składnikiem jest kwas L-askorbinowy, inaczej witamina C, którą w naturalnej postaci spożywamy w owocach i warzywach, a w postaci synte­tycznej zażywamy w tabletkach. Jako zwią­zek termolabilny (nieodporny na działanie temperatury) ulega całkowitemu rozkładowi, a więc nie ma obawy, że jedząc chleb z po­lepszaczem, przedawkujemy tę substancję. Ważnym i obecnie najczęściej stosowanym w polepszaczach preparatem są enzymy, bio­logiczne katalizatory, z których jedne przy­spieszają rozkład skrobi, białek i innych skład­ników mąki, a inne m.in. zastępują emulgatory i witaminę C. W czasie wypieku enzymy jako substancje białkowe podlegają denaturacji, a więc ich działanie całkowicie i nieodwracal­nie ustaje.

Jedynym składnikiem, który nie ulega wówczas rozkładowi, jest główny „po­dejrzany”, czyli emulgator. Substancja ta jest stosowana w piekarstwie od kilkudziesięciu lat i do tej pory nie stwierdzono jej szkodliwego działania na organizm ludzki. Czego się zatem obawiamy? Przecież w naszej diecie stosujemy sól (chlorek sodu), cukier (sacharoza), ocet (kwas octowy) i przyprawy, których skład chemiczny jest wielu osobom nieznany, a u niektórych wywołują proble­my trawienne i uczulenia. Na ich temat nie organizuje się alarmujących kampanii, nato­miast dodatki technologiczne znajdujące się w pieczywie wywołują negatywne emocje. Wypada powiedzieć, że dawkowanie pre­paratów technologicznych w stosunku do mąki to maksymalnie 2%, współcześnie do­stępne są polepszacze o dawkowaniu 0,1% i poniżej. Jeśli wziąć pod uwagę, że wago­wo największym składnikiem polepszacza jest mąka, to zawartość tzw. chemii jest w nim naprawdę minimalna. Żaden wła­ściciel piekarni nie zdecyduje się dodawać polepszacza w większej dawce, niż zaleca to jego producent. Jest nawet tendencja, aby jego zawartość obniżać, jeśli dysponuje się mąką o dobrej jakości. Celem stosowania dodatków technologicznych nie jest bowiem bezmyślne dosypywanie „prochów”, lecz poprawa jakości wyrobu końcowego. 

Adam Melkowski, członek ICC Polska, Bydgoszcz 


Bieżące wydanie czasopisma

Listopadowy Mistrz Branży już jest, a w nim m.in.: pastry chef Krzysztof Kopciński o sile polskiego cukiernictwa i wyzwaniach współczesności, relacja z ważnego spotkania ministra rolnictwa Krzysztofa Ardanowskiego z rzemieślnikami piekarstwa w Poznaniu oraz rady Sylwii Majcher, jak produkować "bez odpadów".

Zobacz więcej
Bieżący numer

Polecamy przeczytać

Przejrzyj online Katalog reklam lub ściągnij na dysk (aktualny) PDF >>

Mistrz Branży

Maszyny i urządzenia do produkcji