Jeżeli za projektem cukierniczym stoją nazwiska takich mistrzów, jak Bożena Sikoń-Wojtal, Janusz Profus, Paweł Małecki czy Michał Doroszkiewicz, to wiadomo, że czeka nas poezja smaków i perfekcja form. Kiedy do projektu włącza się Wydawnictwo BOSZ, wtedy powstaje prestiżowy album – taki jak najnowsze „Wykwintne desery polskie”.
Podobne artykuły
Czysty Talerz: Jedz zdrowiej z Gwyneth PaltrowPorzeczkowy sernik na zimnoCytryna, marcepan i czekoladaDobrym duchem publikacji jest Anna Komorowska. To w dużej mierze dzięki inicjatywie Pani prezydentowej powstał album o wykwintnych deserach polskich. Po roku intensywnych prac, 23 listopada 2015 r. oficjalnie zaprezentowano ekskluzywne wydanie z deserami 23 cukierników, w którym znalazły się przepisy Anny Komorowskiej. „Wykwintne desery polskie” stanowią drugą część tytułu „Wykwintna kuchnia polska”, uhonorowanego trzecią nagrodą w międzynarodowym konkursie Gourmand World Cookbook Awards 2013. Kontynuację widać w formie wydania, objętości, a także w nazwiskach niektórych autorów. Obok wybitnych, utytułowanych mistrzów mamy silną reprezentację młodego pokolenia polskich cukierników.
ZAMÓW JUŻ DZIŚ Zamówienia: prenumerata@mistrzbranzy.pl, |
Creme de la creme
Do albumu zaproszone zostały osoby, które już współpracowały przy poprzednim projekcie, czyli Tomasz Deker, Paweł Mieszała oraz Paweł Małecki. Są też cukiernicy, którzy pracowali przy czekoladowych pisankach prezentowanych na Expo Sweet czy uczestniczyli w warsztatach organizowanych w Pałacu Prezydenckim przy okazji świąt Bożego Narodzenia i Wielkanocy.
– Zaprosiliśmy również cukierników z restauracji szefów, którzy wspierali nas przy pierwszym albumie, tj. Wiolettę Jaworek od Karola Okrasy, Marcina Zawadzkiego od Pawła Oszczyka, Mateusza Dziwosza od Wojciecha Amaro i Rafała Gajownika z Belvedere. Idąc tym tropem, postanowiliśmy, by dołączyli do tego grona cukiernicy z pracowni bardzo uznanych szefów kuchni, stąd w składzie: Paweł Pojawa (hotel Warszawa) – wymienia Janusz Profus, maestro czekolady, jeden z pomysłodawców albumu. Dzięki temu projekt to również przegląd polskich osobowości cukierniczych.
Klasycznie i w nowej formie
Zadaniem cukierników było przygotowanie deserów z regionu, z którego pochodzą. – W albumie każdy region Polski ma swojego reprezentanta, czasem zdarza się, że jest ich kilku. Dzięki temu zebraliśmy receptury z całej Polski, od Sopotu po Zakopane, od Szczecina po Rzeszów, od Poznania po Białystok – dodaje nasz rozmówca, który wspólnie z żoną Joanną Klimas-Profus reprezentował Śląsk. Cukiernicy mieli przygotować co najmniej dwa desery: jeden w formie tradycyjnej oraz jego dekonstrukcję. – Nie chcieliśmy jedynie powtarzać receptur za naszymi mamami i babciami, ale pokazać desery w nowoczesnej odsłonie, tzw. talerzowej – dodaje.
W albumie pojawiły się tradycyjne polskie szlagiery cukiernicze w klasycznej odsłonie, jak np. wuzetka, faworki, piernik toruński, babka poznańska lub kołocz śląski. W przepisach Anny Komorowskiej znajdujemy klasyczne słodkości, jak ciasto ucierane, jabłko pieczone, kisiel z czarnego bzu oraz pączki z różą. Klasyka to jedynie pretekst do stworzenia wykwintnych deserów, ale z zachowaniem polskości.
– Kolejnym kryterium przygotowania deseru było używanie produktów typowo polskich. Zdarzyło się oczywiście, że ktoś jako dodatku użył np. zielonej herbaty Matcha, marakui lub granatu. W recepturach królują jednak nasze rodzime owoce: gruszki, jabłka, maliny, borówki, porzeczki, rabarbar, agrest... Niektórzy wykorzystali nie tylko owoce, ale i warzywa. Pojawiła się np. skorzonera, marchew czy pasternak, a nawet ogórki. Mamy też dawno zapomniane składniki, jak rokitnik, jarzębina lub czarny bez. Nie zabrakło przypraw korzennych oraz szafranu, który w dawnych czasach pojawiał się w polskich deserach – wymienia maestro czekolady.
W efekcie dzięki talentowi cukierników oraz fotografowi każdy deser wygląda zjawiskowo. Z pewnością jest to też zasługa podania deserów na najlepszej porcelanie, nie tylko z Polski.
O wyborach cukierników
Jak przyznaje wielu mistrzów biorących udział w projekcie, przygotowanie receptur do albumu było ciekawym wyzwaniem. Prace niejednokrotnie budziły wspomnienia związane z własnym domem, miastem czy regionem. Do głosu dochodziły sentymenty i przywiązanie do rodzinnych receptur – co było znamienne zwłaszcza dla cukierników reprezentujących kolejne pokolenie w rzemieślniczych cukierniach. – Jako pierwszy deser wybrałam sękacz, który jest obowiązkowym elementem stołów na podlaskich przyjęciach rodzinnych. W książce umieściłam tradycyjną recepturę, której nauczyłam się od taty. To on zaszczepił we mnie miłość do cukiernictwa i cały czas jest moim mentorem – podkreśla Marta Truskolawska z Cukierni „U Lecha”. Podobne bodźce zadziałały u Małgorzaty Weber, która na pierwszy deser wybrała babkę poznańską. – Zaprezentowałam ją w tradycyjnej formie, do której mam szczególny sentyment, ponieważ autorem tej receptury jest mój tata, mistrz cukiernictwa Marian Weber – wspomina poznańska mistrzyni cukiernictwa i dekoracji. Z kolei u mistrza Roberta Główki naturalnym wyborem był deser z pączkami – wszak ponad 20 lat był „strażnikiem” standardu najsłynniejszych w kraju pączków A. Blikle.
Wybory cukierników pokazują siłę przywiązania do tego, co wynieśli z rodzinnego domu czy miejsca, z którym czują się związani. Jednak szacunek dla przeszłości i umiejętność czerpania z tradycji to punkt wyjścia, by mówić o rozwoju cukiernictwa, na co zwrócił uwagę Michał Doroszkiewicz. – Starałem się połączyć tradycyjny smak ze współczesną formą estetyczną. Celem ukazania tych klasycznych smaków było podkreślenie przemijającego czasu. Tak jak wszystko się zmienia, również estetyka form prezentacji wyrobów cukierniczych ulega ewolucyjnym transformacjom. Nie powinniśmy tego procesu zatrzymywać. Wręcz cały czas rozwijać go z poszanowaniem dla tradycyjnych smaków, które dają każdemu konsumentowi wiele miłych wspomnień – podsumował wielokrotny zwycięzca konkursów cukierniczych.
O tym, jak ważna jest tradycja, do której warto wracać, niech świadczy wstęp do albumu, autorstwa Jana Łazińskiego – „Wety, cukry i leguminy”. Znajdziemy tam sporo historii o znanych polskich firmach cukierniczych i wielkie nazwiska, jak Piasecki (dziś firma Wawel), Blikle, Wierzynek, E. Wedel. Dowiemy się, skąd cukiernicy czerpią inspirację, przy okazji podziwiając piękne archiwalne zdjęcia.
Czy powstanie kolejny album o cukiernictwie?
Mimo że album prezentuje wiele regionalnych smaczków, nie wyczerpuje tematu polskich smaków. – Z całą pewnością to nie koniec naszych pomysłów, gdyż publikacja ta nie wykorzystuje całego potencjału polskiego cukiernictwa. I tak mamy tu więcej cukierników, niż przewidywaliśmy w pierwotnym zamyśle. A także więcej zdjęć, niż było planowane – wyszły po prostu tak piękne, że trudno było je usuwać. Chcielibyśmy jednak uhonorować jeszcze więcej nazwisk. I dlatego na pewno powstanie kolejna publikacja – zakończył Janusz Profus. Jest szansa, że w przyszłości równie ładnego albumu doczeka się polskie pieczywo.
Anna Kania, Aurora Czekoladowa