autor: Izabela Berendt, mistrz cukiernictwa, Cukiernia-Restauracja Angelika, Debrzno
RECEPTURA
Biszkopcik czekoladowy
300 g białka
200 g żółtek
250 g cukru
100 g masła
150 g czekolady deserowej
100 g mąki pszennej
25 g mąki ziemniaczanej
Ubić żółtka i 150 g cukru, następnie wymieszać z roztopioną czekoladą i masłem. Dodać przesianą mąkę pszenną i mąkę ziemniaczaną. Osobno ubić białka i 100 g cukru i połączyć delikatnie obie masy. Piec w temp. 180oC przez ok. 12 minut.
Mus czekoladowy
Podstawowy krem angielski
280 g mleka 3,2%
85 g żółtek
60 g cukru
Zagotowanym mlekiem stopniowo zalewać żółtka z cukrem, wymieszać składniki i ponownie podgrzać do temp. 84oC.
140 g kremu angielskiego
120 g czekolady deserowej 811 Callebaut
200 g ubitej śmietany 30%
1,5 g żelatyny
5 g wody
Namoczyć żelatynę w wodzie, do gorącego kremu angielskiego dodać czekoladę, następnie wymieszać z ubitą śmietaną i rozpuszczoną żelatyną.
Żelka pomarańczowa
310 g pulpy pomarańczowej
12 g cukru pudru
30 g soku pomarańczowego
8 g żelatyny
Namoczyć żelatynę w soku, pulpę połączyć z cukrem i całość starannie wymieszać. Wylać do prostokątnych foremek.
Masa cygaretkowa
100 g cukru pudru
100 g masła
100 g białka
100 g mąki pszennej
nibsy
Wymieszać wszystkie składniki na jednolitą masę, posypać nibsami. Piec w temp. 200oC przez ok. 8 minut.
Przygotowanie deseru
Na wycięty prostokątny biszkopcik czekoladowy nałożyć prostokącik musu czekoladowego, a następnie żelkę pomarańczową. Wykończyć delikatnie ubitą śmietanką, udekorować cygaretką i patyczkiem z cukru.
Izabela Berendt: Uczestniczka konkursów: Konkurs Cukierniczy Polagra, Poznań 2007 (1. miejsce w kategorii desery), Mistrzostwa Polski Cukierników Expo Sweet 2013 (3. miejsce), eliminacje do World Chocolate Masters 2013 (2. miejsce).
