Spośród prastarych zbóż obecnie najbardziej znany jest orkisz. Spora w tym zasługa świętej Hildegardy z Bingen, średniowiecznej mistyczki, zielarki i znawczyni medycyny naturalnej. Jej zalecenia dietetyczne sprzed tysiąca lat współcześnie przeżywają prawdziwy renesans.

Orkisz jest jednym z najstarszych podgatunków pszenicy. Starsze są tylko pszenice jednoziarnowa (samopsza) oraz dwuziarnowa (płaskurka). Orkisz znany był już w epoce kamiennej, czyli około 7-8 tysięcy lat przed naszą erą. W czasach biblijnych było to podstawowe zboże. Jak wynika z badań archeologicznych, przynajmniej od końca epoki brązu był on ważną rośliną uprawną w wielu częściach Europy. Jak piszą najwybitniejsi w Polsce znawcy tej tematyki – Józef Tyburski i Mieczysław Babalski – orkisz przez wieki był dominującym zbożem uprawianym w rejonach o chłodnym klimacie: w Skandynawii, w górskich rejonach Niemiec, Szwajcarii i w Polsce. W niektórych regionach jeszcze u schyłku XIX wieku był bardziej rozpowszechniony od pszenicy zwyczajnej (np. w Badenii-Wirtembergii aż 72 proc. zbóż chlebowych stanowił orkisz, a po 14 proc. pszenica zwyczajna i żyto). Ostatecznie został wyparty przez nowoczesne odmiany pszenicy zwyczajnej, które dają większe plony i są łatwiejsze w zbiorze.

Jednak od końca XX wieku zauważalny jest prawdziwy renesans upraw orkiszu i produkcji żywności powstałej z jego udziałem. Ma to związek z rozwojem rolnictwa ekologicznego oraz docenieniem walorów żywieniowych tego gatunku zboża, które pozostając w swoistym zapomnieniu, uniknęło istotnych modyfikacji (np. ulepszenia obrabialności i przerabialności, przyswajalności nawozów sztucznych). Według ekspertów cytowanych przez dr Ewę Dąbkowską ze względu na swoje pochodzenie i zachowanie cech pszenic pierwotnych (np.długie źdźbło) orkisz nie wymaga nawożenia mineralnego, nawet bez tego daje zadawalające plony. Dzięki długiemu źdźbłu kłosy orkiszu są także mniej narażone na atak pleśni i innych patogenów oraz szkodników. Niektóre źródła podają również, że zboże to jest szczególnie odporne na wiele szczepów rdzy żółtej, która atakuje rośliny w północnej i środkowej Europie. Wynika z tego, że dzięki swoistemu „naturalnemu zabezpieczeniu” podczas uprawy orkiszu można z powodzeniem ograniczyć stosowanie środków grzybobójczych i innych pestycydów. Co ciekawe, dokonany przez badaczy z Uniwersytetu w Konstancji pomiar radioaktywności ziarna zbóż ze zbiorów 1986 roku, czyli tuż po katastrofie w Czarnobylu, wykazał, że ziarno orkiszu miało czterokrotnie niższą radioaktywność niż inne badane zboża.

Dlaczego orkisz?
W Europie, w tym w Polsce zainteresowanie pszenicami oplewionymi, takimi jak samopsza, płaskurka oraz orkisz, pojawiło po wielu latach, wraz ze wzrostem zapotrzebowania (szczególnie w kręgu bardziej świadomych konsumentów) na produkty tradycyjne i ekologiczne oraz na tzw. żywność funkcjonalną. Produkty te, choć często niekonwencjonalne, wykazują działanie prozdrowotne, są mniej alergenne, bogatsze w składniki pokarmowe i przez to, że pochodzą przeważnie z produkcji ekologicznej, wykazują mniejsze zanieczyszczenie środkami ochrony roślin i nawozami sztucznymi.

Naukowcy, analizując fenomen powrotu orkiszu na pola uprawne, zwracają uwagę m.in. na:

• ciekawość rolników odnośnie do zachowania się tego zboża w warunkach uprawy ekologicznej,
• korzyści ekonomiczne wynikające z oferowania nowych, atrakcyjnych produktów,
• szukanie rynkowych nisz w celu zwiększenia dochodów producentów żywności,
• zapotrzebowanie konsumentów na tzw. żywność o właściwościach prozdrowotnych.

Dieta św. Hildegardy
Nie bez znaczenia w rosnącej popularności orkiszu jest ciesząca się ogromnym powodzenie dieta zalecana przez świętą Hildegardę z Bingen. Preferowany przez nią sposób żywienia charakteryzuje się zdecydowaną przewagą produktów wegańskich. Jest to w praktyce dieta orkiszowo-warzywno-owocowa, nabiał czy mięso stanowić powinny zaledwie jej uzupełnienie. W założeniu tej średniowiecznej mistyczki głównym pokarmem człowieka powinien być orkisz. Najlepiej by pojawiał się on w każdym z trzech głównych posiłków. Działa wzmacniająco, ogrzewająco, stanowi jeden z trzech, obok kasztanów i kopru włoskiego, najlepiej przyswajalnych produktów. Wielu dietetyków uważa, że dieta św. Hildegardy jest jednym z najbardziej uniwersalnych planów żywieniowych.

Intuicja św. Hildegardy została potwierdzona naukowo. Ziarno orkiszu zawiera: 56% skrobi, 11,6% białka, 2,7% tłuszczu i 2% składników mineralnych. W porównaniu do pszenicy zwyczajnej zawiera więcej witamin rozpuszczalnych w tłuszczach (A, E, D) i witamin z grupy B: B1, B2 oraz PP (B3). Warta podkreślenia jest również wysoka zawartość takich minerałów jak fosfor, żelazo, cynk, mangan czy kobalt. Dojrzały orkisz to także źródło kwasu krzemowego. W jego wewnętrznym ziarnie potwierdzono występowanie rodanidu, czyli naturalnej substancji wykazującej właściwości przeciwbakteryjne.

Do zaleceń świętej i jej oryginalnych receptur nawiązuje najnowsza oferta produktów CSM Bakery Solutions. Ich głównymi składnikami są prastare zboża, zostały one wyróżnione specjalną pieczęcią z wizerunkiem świętej Hildegardy. CSM Bakery Solutions jest jedyną firmą posiadającą licencję Forum Hildegard von Bingen z Rochusberga na wykorzystanie takiego znaku. Forum to jest ośrodkiem kultywującym blisko tysiącletnią tradycję kulinarną i żywieniową św. Hildegardy.

Proponowany przez CSM Bakery Solutions chleb orkiszowy św. Hildegardy jest pieczywem powstałym na bazie mieszanki zawierającej pełnoziarnistą mąkę orkiszową, grys ziarna orkiszowego, pełnoziarniste płatki orkiszowe, razowy zakwas z pełnoziarnistej mąki orkiszowej, a także dodatek ziaren słonecznika oraz słodów jęczmiennych i soli morskiej.

Przeczytaj również

• Chleb orkiszowy św. Hildegardy
• Chleb orkiszowy św. Hildegardy z zakwasem orkiszowym
• Pradawne zboża

Mąka orkiszowa
Szerokie zainteresowanie orkiszem sprawia, że analizowane są także parametry mąki orkiszowej. W 2007 roku profesor Katarzyna Majewska wraz z grupą współpracowników z Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego w Olsztynie prowadziła badania nad wartością wypiekową mąki otrzymanej z ziarna siedmiu odmian pszenicy orkisz oraz z ziarna (wzorca) jednej odmiany pszenicy zwyczajnej uprawianego w Polsce w kontrolowanych warunkach agrotechnicznych wg zasad rolnictwa ekologicznego. W badanej mące określono: zawartość popiołu całkowitego, liczbę opadania, wydajność glutenu mokrego, zawartość białka ogółem oraz liczbę sedymentacji Zeleny’ego. Wykonano również próbny wypiek laboratoryjny, przeprowadzono komisyjną ocenę sensoryczną uzyskanych bochenków chleba oraz oceniono ściśliwość miękiszu, stosując test jednoosiowego ściskania między płytkami. Uzyskane wyniki poddano analizie statystycznej.

Mąka z ziarna większości odmian orkiszu charakteryzowała się większą wydajnością glutenu mokrego i zawartością białka ogółem w porównaniu ze wzorcem. Białko to miało nieco niższą jakość niż białko mąki z ziarna pszenicy zwyczajnej odmiany Korweta. Na podstawie wyników próbnego wypieku laboratoryjnego stwierdzono, że z mąki otrzymanej z ziarna niektórych badanych odmian orkiszu można uzyskać pieczywo o jakości porównywalnej z jakością pieczywa uzyskanego z mąki z ziarna pszenicy zwyczajnej odmiany Korweta, a nawet – w przypadku niektórych parametrów opisujących jakość pieczywa (wydajność, strata piecowa, porowatość miękiszu, krajalność, smak i zapach) – przewyższającej jakość pieczywa uzyskanego ze wzorca. W badaniu stwierdzono, że ziarno orkiszu może stanowić dobry surowiec do produkcji mąki chlebowej. W ocenie naukowców rekomendowanymi odmianami są: Oberkulmer Rotkorn i Ceralio.