Bogactwo rynku pralin w Polsce bazuje na dwóch typach pralin, a mianowicie na pralinach, których nadzienie jest wycinane i oblewane czekoladą, oraz na pralinach, które powstają poprzez dozowanie nadzienia i czekolady do formy.

Nieco mniejszą popularnością w naszym kraju cieszą się praliny z cukrową skorupką. Choć brzmi to dość tajemniczo, jednak pomysłowość ich tworzenia oraz sama technologia są na tyle ciekawe, że nie sposób ich pominąć w leksykonie wiedzy na temat pralin na łamach „Mistrza Branży”.

Praliny z cukrową skorupką są definiowane jako produkt z płynnym nadzieniem – alkoholowym lub bezalkoholowym – zamkniętym w cukrowej skorupce powstałej z nasyconego aromatyzowanego roztworu cukru. Cukrowa skorupka jest oblewana czekoladą, która stanowi minimum 25% całej praliny. Dodatkowo pralina taka może być udekorowana za pomocą różnych dodatków w postaci posypek i ponownie oblana czekoladą. Roztwór wyżej wymienionego cukru może zawierać następujące składniki:
– cukier, woda i alkohol;
– cukier, woda, aromat i kwas spożywczy;
– cukier, woda i czerwone wino.

Surowce
Składniki te muszą odpowiadać określonym wymaganiom fizykochemicznym, aby spełniać swoje zadania w tworzeniu cukrowej skorupki. Bez wątpienia najistotniejszym składnikiem w jej budowie jest sam cukier, który powinien charakteryzować się niską zawartością popiołu, około 70-proc. rozpuszczalnością w temperaturze 20°C, wysokim stopniem czystości (ponad 99,7%) oraz niską zawartością substancji pianotwórczych. Ilość wykrystalizowanego cukru można oznaczyć poprzez zawartość suchej masy, czyli stopień gotowania roztworu.

Innymi istotnymi czynnikami wpływającymi na tworzenie cukrowej skorupy są temperatury dozowanego roztworu oraz temperatura mączki skrobiowej, do której dozowany jest roztwór, a także sam czas przeznaczony na jej „dojrzewanie”. Woda użyta do produkcji roztworu powinna spełniać standardy wody pitnej, być wolna od obcych posmaków, klarowna i o neutralnej wartości pH. W przypadku pralin z płynnym nadzieniem z dodatkiem alkoholu używa się do tego celu różnego rodzaju trunków, których zawartość alkoholu powinna oscylować w granicach 50-60%. Alkohole te powinny być wolne od substancji wywołujących zmętnienia oraz dawać wyrazisty smak, a w przypadku czerwonego wina powinno się używać win o bogatym bukiecie aromatycznym. Obecność alkoholu w roztworze wpływa na obniżenie rozpuszczalności sacharozy, poza tym alkohol jest doskonałym nośnikiem substancji aromatycznych. Natomiast w przypadku nadzień bezalkoholowych spełniających podobne funkcje jak alkohol używa się kwasów spożywczych, np. kwasu cytrynowego.

Technologia
Proces produkcji pralin z cukrową skorupką rozpoczyna się od połączenia wody i cukru w proporcji 1:3. Odbywa się to w specjalnie do tego celu przeznaczonym mieszalniku z płaszczem grzewczym. Po chwili mieszania zostaje włączony czynnik grzewczy – znacznie przyśpiesza rozpuszczanie dość znacznej ilości cukru w stosunku do wody. Gotując w ten sposób roztwór cukru w temperaturze nieco ponad 110oC, uzyskujemy dla tego roztworu suchą masę na poziomie 82-85%. W przypadku roztworów, do których będzie dodawana mieszanka aromatu z kwasem spożywczym, wymaga się ich schłodzenia do temperatury poniżej 65oC celem zabezpieczenia przed odparowaniem substancji aromatycznych.

Do roztworu cukru o odpowiedniej zawartości suchej masy zostają dodane pozostałe składniki. Dodatek do roztworu alkoholu sprawia, że obniża się zawartość suchej masy do około 70%. W ten sposób przygotowany i dobrze wymieszany roztwór jest dozowany do uprzednio przygotowanych skrzyń z mąką skrobiową (temperatura mąki dla nadzień kwaśnych wynosi 30oC, a dla nadzień alkoholowych 50oC). Skrzynie wysypane są najczęściej skrobią kukurydzianą bądź pszeniczną, następnie poprzez wstrząsy uzyskuje się równomierne jej rozłożenie w skrzyni. W skrobi odciska się za pomocą stempla pożądany kształt przyszłej skorupki i dozuje się do odciśniętych kształtów przygotowany uprzednio roztwór. Całość zostaje przykryta również warstwą mąki skrobiowej i odstawiona w ciepłe miejsce. Wymaga się, aby użyta w tym procesie skrobia charakteryzowała się zawartością wody na poziomie 5-7%, gdyż jej podstawowym zadaniem jest natychmiastowe odciąganie wody podczas procesu tworzenia cukrowej skorupy – doskonale wiąże wodę poprzez swoje kapilary.

Kolejnym etapem jest odwrócenie skrzyni po 2-4 godzinach, co pozwala na równomierne tworzenie się skorupy zarówno z dołu, jak i z góry. Gdy skorupki są dostatecznie grube, zwykle po jednej bądź dwóch dobach wyciąga się je ze skrzyni i kierowane są do oblewu czekoladą, która znacznie zabezpiecza ich ścianki przed pęknięciem. Po oblewie można je posypać kawałkami orzechów bądź innych dodatków i ponownie oblać czekoladą, co znacznie ubogaca tę wersję praliny.

mgr inż. Piotr Ławrowski