...

Szanowny Użytkowniku

25 maja 2018 roku zaczęło obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Poniżej znajdują się informacje dotyczące przetwarzania danych osobowych w Portalu MistrzBranzy.pl

  1. Administratorem Danych jest „Grupa 69” s.c. z siedzibą w Katowicach, ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice
  2. W sprawach związanych z Pani/a danymi należy kontaktować się z Administratorem pod adresem e-mail: dane@mistrzbranzy.pl
  3. Dane osobowe będą przetwarzane w celach marketingowych na podstawie zgody.
  4. Dane osobowe mogą być udostępniane wyłącznie w celu prawidłowej realizacji usług określonych w polityce prywatności.
  5. Dane osobowe nie będą przekazywane poza Europejski Obszar Gospodarczy lub do organizacji międzynarodowej.
  6. Dane osobowe będą przechowywane przez okres 5 lat od dezaktywacji konta, zgodnie z przepisami prawa.
  7. Ma Pan/i prawo dostępu do swoich danych osobowych, ich poprawiania, przeniesienia, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania.
  8. Ma Pan/i prawo do wniesienia sprzeciwu wobec dalszego przetwarzania, a w przypadku wyrażenia zgody na przetwarzanie danych osobowych do jej wycofania. Skorzystanie z prawa do cofnięcia zgody nie ma wpływu na przetwarzanie, które miało miejsce do momentu wycofania zgody.
  9. Przysługuje Pani/u prawo wniesienia skargi do organu nadzorczego.
  10. Administrator informuje, że w trakcie przetwarzania danych osobowych nie są podejmowane zautomatyzowane decyzje oraz nie jest stosowane profilowanie.

Więcej informacji na ten temat znajdziesz na stronach dane osobowe oraz polityka prywatności.

dodano , Redakcja PS, materiał promocyjny

Praliny z cukrową skorupką

Bogactwo rynku pralin w Polsce bazuje na dwóch typach pralin, a mianowicie na pralinach, których nadzienie jest wycinane i oblewane czekoladą, oraz na pralinach, które powstają poprzez dozowanie nadzienia i czekolady do formy.

     
 

Artukuł pochodzi z lutowego wydania magazynu Mistrz Branży

 

Zamów numery archiwalne w wersji PDF: prenumerata@MistrzBranzy.pl

 

 

Nieco mniejszą popularnością w naszym kraju cieszą się praliny z cukrową skorupką. Choć brzmi to dość tajemniczo, jednak pomysłowość ich tworzenia oraz sama technologia są na tyle ciekawe, że nie sposób ich pominąć w leksykonie wiedzy na temat pralin na łamach „Mistrza Branży”.


Praliny z cukrową skorupką są definiowane jako produkt z płynnym nadzieniem – alkoholowym lub bezalkoholowym – zamkniętym w cukrowej skorupce powstałej z nasyconego aromatyzowanego roztworu cukru. Cukrowa skorupka jest oblewana czekoladą, która stanowi minimum 25% całej praliny. Dodatkowo pralina taka może być udekorowana za pomocą różnych dodatków w postaci posypek i ponownie oblana czekoladą. Roztwór wyżej wymienionego cukru może zawierać następujące składniki:
– cukier, woda i alkohol;
– cukier, woda, aromat i kwas spożywczy;
– cukier, woda i czerwone wino.

Surowce
Składniki te muszą odpowiadać określonym wymaganiom fizykochemicznym, aby spełniać swoje zadania w tworzeniu cukrowej skorupki. Bez wątpienia najistotniejszym składnikiem w jej budowie jest sam cukier, który powinien charakteryzować się niską zawartością popiołu, około 70-proc. rozpuszczalnością w temperaturze 20°C, wysokim stopniem czystości (ponad 99,7%) oraz niską zawartością substancji pianotwórczych. Ilość wykrystalizowanego cukru można oznaczyć poprzez zawartość suchej masy, czyli stopień gotowania roztworu.


Innymi istotnymi czynnikami wpływającymi na tworzenie cukrowej skorupy są temperatury dozowanego roztworu oraz temperatura mączki skrobiowej, do której dozowany jest roztwór, a także sam czas przeznaczony na jej „dojrzewanie”. Woda użyta do produkcji roztworu powinna spełniać standardy wody pitnej, być wolna od obcych posmaków, klarowna i o neutralnej wartości pH. W przypadku pralin z płynnym nadzieniem z dodatkiem alkoholu używa się do tego celu różnego rodzaju trunków, których zawartość alkoholu powinna oscylować w granicach 50-60%. Alkohole te powinny być wolne od substancji wywołujących zmętnienia oraz dawać wyrazisty smak, a w przypadku czerwonego wina powinno się używać win o bogatym bukiecie aromatycznym. Obecność alkoholu w roztworze wpływa na obniżenie rozpuszczalności sacharozy, poza tym alkohol jest doskonałym nośnikiem substancji aromatycznych. Natomiast w przypadku nadzień bezalkoholowych spełniających podobne funkcje jak alkohol używa się kwasów spożywczych, np. kwasu cytrynowego.

 

   
 

Czynniki wpływające na cukrową skorupkę

– jakość cukru;
– wysokość temperatury gotowania roztworu, czyli uzyskanej suchej masy roztworu;
– temperatura podczas dodawania składników;
– temperatura dozowania roztworu;
– parametry użytej skrobi (wielkość cząstek, zawartość wody, czas, po jakim dokonuje się obrotu skrzyni, oraz temperatura).
 

 

Technologia
Proces produkcji pralin z cukrową skorupką rozpoczyna się od połączenia wody i cukru w proporcji 1:3. Odbywa się to w specjalnie do tego celu przeznaczonym mieszalniku z płaszczem grzewczym. Po chwili mieszania zostaje włączony czynnik grzewczy – znacznie przyśpiesza rozpuszczanie dość znacznej ilości cukru w stosunku do wody. Gotując w ten sposób roztwór cukru w temperaturze nieco ponad 110oC, uzyskujemy dla tego roztworu suchą masę na poziomie 82-85%. W przypadku roztworów, do których będzie dodawana mieszanka aromatu z kwasem spożywczym, wymaga się ich schłodzenia do temperatury poniżej 65oC celem zabezpieczenia przed odparowaniem substancji aromatycznych.


Do roztworu cukru o odpowiedniej zawartości suchej masy zostają dodane pozostałe składniki. Dodatek do roztworu alkoholu sprawia, że obniża się zawartość suchej masy do około 70%. W ten sposób przygotowany i dobrze wymieszany roztwór jest dozowany do uprzednio przygotowanych skrzyń z mąką skrobiową (temperatura mąki dla nadzień kwaśnych wynosi 30oC, a dla nadzień alkoholowych 50oC). Skrzynie wysypane są najczęściej skrobią kukurydzianą bądź pszeniczną, następnie poprzez wstrząsy uzyskuje się równomierne jej rozłożenie w skrzyni. W skrobi odciska się za pomocą stempla pożądany kształt przyszłej skorupki i dozuje się do odciśniętych kształtów przygotowany uprzednio roztwór. Całość zostaje przykryta również warstwą mąki skrobiowej i odstawiona w ciepłe miejsce. Wymaga się, aby użyta w tym procesie skrobia charakteryzowała się zawartością wody na poziomie 5-7%, gdyż jej podstawowym zadaniem jest natychmiastowe odciąganie wody podczas procesu tworzenia cukrowej skorupy – doskonale wiąże wodę poprzez swoje kapilary.


Kolejnym etapem jest odwrócenie skrzyni po 2-4 godzinach, co pozwala na równomierne tworzenie się skorupy zarówno z dołu, jak i z góry. Gdy skorupki są dostatecznie grube, zwykle po jednej bądź dwóch dobach wyciąga się je ze skrzyni i kierowane są do oblewu czekoladą, która znacznie zabezpiecza ich ścianki przed pęknięciem. Po oblewie można je posypać kawałkami orzechów bądź innych dodatków i ponownie oblać czekoladą, co znacznie ubogaca tę wersję praliny.

mgr inż. Piotr Ławrowski

   
 

Podstawowe błędy i ich przyczyny podczas produkcji pralin z cukrową skorupką

– zbyt cienkie lub grube spody – nie przestrzegano odpowiedniego czasu obrotu skrzyni;

– pęcherzyki powietrza w skorupce – za wolne tworzenie się skorupki poprzez utrzymującą się wysoką temperaturę (przegrzanie);

– wyciekające nadzienie – zbyt gwałtowne obroty skrzyni;

– powstawanie wypustek u spodu, tworzące nierównomierny kształt skorupki – użycie alkoholu o wysokiej procentowości lub dozowanie zbyt ciepłego roztworu;

– zbyt delikatna skorupka – użycie zanieczyszczonego cukru lub powstanie zbyt dużej ilości cukru inwertowanego poprzez długie gotowanie roztworu;

– sklejenie wkładu (nadzienia) ze skrobią – składniki mogły być nierównomiernie rozmieszane, użyto zbyć wilgotnej bądź świeżej skrobi lub sucha substancja dozowanego roztworu była zbyt niska.

 

 

 

Bieżące wydanie czasopisma

Czy absolwenci szkół gastronomicznych mają dobry start? Jak wykonać tort na 600 osób w 1-osobowej pracowni? Czy przekształcenie swojej działalności w spółkę dziś się opłaca? Czym różni się szarlotka od jabłecznika?

  • Wykup prenumeratę

  • Zobacz więcej
    Bieżący numer

    Polecamy przeczytać



    Przejrzyj numer online lub pobierz PDF >>

    Drukowany numer dostępny w prenumeracie >>

    Mistrz Branży

    Maszyny i urządzenia do produkcji