W przypadku lodowego sushi Filippo Novelli i deserów Aleksandry Sowy ta prostota jest widoczna zarówno w użytych składnikach, formie, jak i sposobie przygotowania. Jak wygląda warsztat mistrzów z bliska, podpatrzyliśmy podczas szkolenia, zorganizowanego przez firmy Arlekino i Comprital. Po prostu dziecinnie proste...

Mniej znaczy więcej - mówi Aleksandra Sowa, która do perfekcji opanowała sztukę tworzenia lodowych deserów. Wszak młoda mistrzyni cukiernictwa w tym roku, wspólnie z polską reprezentacją, sięgnęła po brązowy medal w Coppa del Mondo della Gelateria 2014! Wracając do deserów... małe porcje i lody najwyższej jakości to podstawa. Do tego naturalne dodatki, jak owoce, kwiaty czy ciasteczka. Co jeszcze? Forma serwowania. Warto zadbać o coś nowego, jak np. specjalne zamykane podstawki, w środku których można umieścić lampkę ledową.

Podświetlana podstawka świetnie sprawdzi się w przypadku "buzującego" deseru z lodami mango. Do jego przygotowania potrzebny będzie sorbet mango (na bazie owocowej Giubileo Frutta), drobno pokrojone truskawki, napój gazowany Sprite oraz świeże listki mięty.

Do przygotowania kolejnego prostego i efektownego deseru wystarczą pokruszone ciasteczka czekoladowe, mała porcja lodów o smaku białej kawy, suszone owoce i kwiaty.

I jeszcze jedna propozycja made by Aleksandra Sowa, która nie potrzebuje słów.

Sushi po włosku

Jak przyznał Filippo Novelli, mistrz świata w Coppa del Mondo della Gelateria 2012, sposób przygotowania lodowego sushi był testowany przez dzieci, więc jest prosty. A zatem do dzieła. Na pierwszy ogień idzie sushi, który fachowo nazywa się nigirizushi. Odpowiednie kształty to zasługa silikonowych foremek. Baza to lody ryżowe - dobrze zmrożone i błyszczące.

Teraz żelka z czystej pulpy mango imitująca plasterki surowej ryby...

...którą nakładamy na lody ryżowe. Całość owijamy paskami czarnego cukru. Czarne paski to odpowiednik glonów nori.

Uramaki w wersji na słodko składa się z lodów śliwkowych i żelu owocowego.

Podobnie jak w prawdziwym sushi, posypkę stanowi sezam.

Gunkanmaki to kulka ryżu owinięta nori tak, by tworzyła łódeczkę. Pusta część na górze może być wypełniona różnymi drobnymi składnikami (jak kawior) - czytamy w menu jednego z sushi baru. Jak Filippo Novelli opracował lody wzorujące się na gunkanmaki? Bardzo pomysłowo i oczywiście prosto. Bazę stanowią lody czekoladowe z wasabi (zielony chrzan). Do przygotowania "kawioru" Novelli użył soku pomarańczowego zagęszczonego żelem agar-agar, który z góry wyciskał do schłodzonego oleju.

W wyniku "zderzenia" soku z gęstym, chłodnym olejem powstają kuleczki, które należy odsączyć i dokładnie wypłukać.

Zmrożone lody czekoladowe z wasabi zawijamy w paski czarnego cukru, które są szersze niż lody. Paski uprzednio smarujemy żelem neutralnym Comprital, stworzonym do używania w niskich temperaturach. Przy zawijaniu warto zastosować technikę przedstawioną na zdjęciach poniżej (zdecydowanie przyspiesza prace).

Na koniec dekorujemy słodkie gunkanmaki pomarańczowym kawiorem.

Efekt? Piorunujący. Kto choć raz zasmakował sushi, nie będzie miał wątpliwości, że te lody współgrają ze smakiem prawdziwego japońskiego dania. 

Zdjęcia zostały zrobione podczas trzeciego szkolenia w cyklu "Poznaj Warsztat Mistrzów", zorganizowanego przez firmy Arlekino i Comprital. Spotkanie odbyło się 8 maja br. w siedzibie firmy Polmarkus.

Fot. Anna Kania