...

Szanowny Użytkowniku

25 maja 2018 roku zaczęło obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Poniżej znajdują się informacje dotyczące przetwarzania danych osobowych w Portalu MistrzBranzy.pl

  1. Administratorem Danych jest „Grupa 69” s.c. z siedzibą w Katowicach, ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice
  2. W sprawach związanych z Pani/a danymi należy kontaktować się z Administratorem pod adresem e-mail: dane@mistrzbranzy.pl
  3. Dane osobowe będą przetwarzane w celach marketingowych na podstawie zgody.
  4. Dane osobowe mogą być udostępniane wyłącznie w celu prawidłowej realizacji usług określonych w polityce prywatności.
  5. Dane osobowe nie będą przekazywane poza Europejski Obszar Gospodarczy lub do organizacji międzynarodowej.
  6. Dane osobowe będą przechowywane przez okres 5 lat od dezaktywacji konta, zgodnie z przepisami prawa.
  7. Ma Pan/i prawo dostępu do swoich danych osobowych, ich poprawiania, przeniesienia, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania.
  8. Ma Pan/i prawo do wniesienia sprzeciwu wobec dalszego przetwarzania, a w przypadku wyrażenia zgody na przetwarzanie danych osobowych do jej wycofania. Skorzystanie z prawa do cofnięcia zgody nie ma wpływu na przetwarzanie, które miało miejsce do momentu wycofania zgody.
  9. Przysługuje Pani/u prawo wniesienia skargi do organu nadzorczego.
  10. Administrator informuje, że w trakcie przetwarzania danych osobowych nie są podejmowane zautomatyzowane decyzje oraz nie jest stosowane profilowanie.

Więcej informacji na ten temat znajdziesz na stronach dane osobowe oraz polityka prywatności.

dodano , Redakcja PS

Proteinowe łakocie

Bez laktozy, cukrów, glutenu, bez syntetycznych barwników i aromatów, czysta etykieta i produkty organiczne – tego konsumenci oczekują dziś od słodyczy. Ma być zdrowo i funkcjonalnie. Na rynku jest także coraz więcej produktów wzboga­conych proteinami. Do kogo są one skierowane i jaki powinien być ich skład?

O znaczeniu białka dla pra­widłowego rozwoju i budowy ludzkiego organizmu nie trze­ba nikogo przekonywać. Ciało człowieka zawiera do ok. 20% białka, które jest bu­dulcem nowych tkanek oraz materiałem odbudowującym stare komórki, dzięki niemu procesy regeneracji i gojenia się ran przebiegają prawidłowo. Dodatkowo jest ono cenione za to, że wspomaga usuwanie toksyn z organizmu.

W pożywieniu białko powinno stanowić 15-20%, a jego głównym źródłem są ta­kie produkty pochodzenia zwierzęcego jak: mięso, ryby, jaja, mleko i nabiał. To zwierzęce jest uznawane za pełno­wartościowe ze względu na obecność aminokwasów egzogennych, których nasz organizm nie jest w stanie samo­dzielnie syntetyzować, dlatego musi być dostarczone wraz z pożywieniem.

Za dobre źródła protein pochodzenia ro­ślinnego, które określane są jako niepełno­wartościowe, uważa się soczewicę, fasolę, soję, orzechy włoskie, migdały i sezam.
Zarówno nadmiar, jak i niedobór biał­ka szkodzi naszemu organizmowi. Zbyt niskie jego spożycie objawia się przede wszystkim nieustającym uczuciem głodu, osłabieniem, pogorszeniem koncentracji i problemami z pamięcią. Deficyt w die­cie odbija się także negatywnie na naszej kondycji fizycznej (wypadanie włosów, zwiększona łamliwość paznokci, zmiany skórne). Również nadmiar białka szkodzi zdrowiu. Zbyt duża konsumpcja będzie prowadziła do zaburzeń we wchłanianiu innych składników pokarmowych oraz do uszkodzenia nerek, których zadaniem jest odfiltrowanie spożytego nadmiaru. Wątroba i cały układ trawienny są także w znacznym stopniu za jego przyczy­ną dodatkowo obciążone, co prowadzi do zakwaszenia organizmu. Ważne jest zatem przede wszystkim to, aby nasza dieta była odpowiednio zbilansowana.

 

Jak zaprojektować produkt wysokobiałkowy?
Chcąc zaprojektować produkt wysoko­białkowy, trzeba zadać sobie pytanie: jaką wartość ma ono stanowić i jaka ma być ogólna zawartość białka w pro­dukcie. Wzbogacanie produktów biał­kiem, ale jakim? Wnioskując z wcześniej­szych danych, najbardziej interesujące będzie białko pochodzenia zwierzęce­go, a więc wybór jest oczywisty. Będą to białka z mleka (kazeina, białka ser­watkowe) i jaj (albumina). Przyjrzymy się im dokładniej.
• Kazeina jest białkiem mleka otrzymy­wanym przez koagulację w wyniku za­kwaszenia mleka lub dodania enzymu. Występuje w postaci proszku, który nie jest rozpuszczalny w wodzie. Za­wartość białka w suchej masie kazeiny wynosi ok. 93%. Jest ona dodawa­na głównie do pieczywa i produktów zbożowych.

• Białka serwatkowe, a w zasadzie kon­centraty białek serwatkowych, ozna­czane jako WPC na liście składników wraz z liczbą (np. WPC 80 – 80-proc. zawartość białka w suchej masie kon­centratu), oraz izolaty białek serwat­kowych, w których zawartość biał­ka kształtuje się na poziomie ponad 90% w suchej masie. Różna zawartość białka wynika ze stosowania różnych metod ich pozyskiwania, najczęściej są to techniki membranowe. Zarów­no koncentrat, jak i izolat białek ser­watkowych mają strukturę sypkiego i ziarnistego proszku. Białko takie jest dobrze rozpuszczalne w szerokim za­kresie pH, dzięki czemu jest jednym z najczęściej stosowanych do wzboga­cania wartości żywieniowej słodyczy.

• Albumina, czyli wysuszone krystalicz­ne białko jaj kurzych, które dość ła­two ulega rozpuszczeniu w medium wodnym, jest stosowane szczególnie w produktach wymagających tworze­nia stabilnych pian, jak pianki, czy w ciastkarstwie. W niewielkim stopniu wykorzystywana jest do wzbogacania żywności, zazwyczaj jako środek tek­sturotwórczy i towarzyszący.


Mały wybór możliwości zastosowania białek pochodzenia zwierzęcego jest również szansą dla tych niepełnowar­tościowych (ze względu na występują­ce w nich składowe aminokwasy) białek roślinnych, które pozyskiwane są przede wszystkim z soi, a w mniejszym stopniu z grochu czy glutenu pszennego.

Białko sojowe pozyskiwane w dość ła­twy sposób z soi, która charakteryzu­je się około 40-proc. jego zawartością, ma również znakomite właściwości funk­cjonalne, a także niską cenę. W przypad­ku wzbogacania żywności tym białkiem stosuje się sojowy koncentrat białkowy oraz sojowy izolat białkowy. Pierwszy z nich otrzymywany jest z płatków so­jowych poprzez ekstrakcję wszystkich rozpuszczalnych w wodzie substancji niebiałkowych.

W koncentratach jest od 65% do 90% białka. Stosowane są w żywności jako dodatek funkcjonalny bądź jako wypeł­niacz. W przypadku izolatów białkowych w ich składzie jest ponad 90% białek. Charakteryzują się one białą barwą i mają lekko strączkowy posmak. Ich dodatek do żywności poprawia walo­ry żywieniowe oraz cechy sensorycz­ne. Izolaty białek sojowych stosowane są jako zamiennik białka mleka szczegól­nie w przypadku żywienia dzieci, a tak­że jako dodatek do odżywek przezna­czonych dla sportowców czy produktów wspomagających odchudzanie.

 

Batony czy ciastka – co wybrać?
Rynek słodyczy wzbogaconych białkami skupił się na batonach, to one w tym sektorze grają pierwsze skrzypce. Wy­nika to z pewnością z poręczności tego produktu, który może być przeznaczo­ny do jednorazowej konsumpcji zaraz po otwarciu, ze względu na mały roz­miar. Zawartość białek w batonach sięga do 50% w zależności oczywiście od tego, jaki produkt chciał uzyskać producent. Ich podstawową wadą jest stosunko­wa duża twardość i ziarnistość wyni­kająca z zastosowanych białek, które często są problematyczne w odczuciu sensorycznym dla konsumentów. Dodat­kowym minusem tych produktów jest cena, za 60-gramowy batonik zapłacimy około 5 zł. Warto dodać, że na ich pro­dukcję zdecydowali się także wytwór­cy światowych marek jak Snikers czy Mars, więc chyba ten segment produk­tów ma przyszłość.

Na listach składników oferowanych na rynku batonów znajdujemy przede wszystkim koncentrat białka serwatki, izolat białka sojowego i białka mleka. Dodawane są one w postaci proszku. Chcąc jeszcze bardziej podnieść zawar­tość białka, producenci stosują m.in. ekstrudaty zbożowe w postaci np. chrup­ki sojowej, w której również występu­ją białka, owa chrupka jest stosowa­na jako posypka. Elementem łączącym białka jest najczęściej syrop glukozo­wy i niekiedy również tłuszcz. Na liście składników znajdziemy także substancje utrzymujące wilgoć, jak glicerol lub sor­bitol, aromaty maskujące posmak białka oraz w zależności od wizji producenta: witaminy, minerały i kolagen.

Mniej popularnym produktem wzboga­conym w białko i zaliczanym do słody­czy są ciastka. Można je również uznać za szybką przekąskę. Na rynku jest wie­le tego typu ciastek do wyboru, mają one organiczne receptury, dodawany jest do nich miód czy orzechy. W tych produktach, podobnie jak w batonach, znajdziemy białka mleka, serwatkowe, a także częściej białka grochu. Średnia cena za ciastko proteinowe to 10 zł przy ok. 80 g produktu i średniej zawartości białka sięgającej 25%.

Rynek produktów wzbogacanych prote­inami rośnie i nadal będzie się rozwijać. Kiedy pojawia się moda na konkretne wyroby, bardzo często brakuje refleksji zarówno po stronie konsumentów, jak i producentów. Ci pierwsi często zapo­minają, że takie przekąski nie mogą sta­nowić podstawy dobrze zbilansowanej diety z podwyższoną zawartością biał­ka. Ci drudzy, z chęci zysku, wypusz­czają na rynek produkty gorszej jakości, w których natkniemy się na cukier prosty, niskowartościowe białka i polepszacze w postaci środków konserwujących czy wypełniających, niezbyt korzystnie dzia­łających na ludzki organizm. Bez względu na to, czy produkujemy, czy konsumuje­my wysokobiałkowe łakocie, pamiętajmy, żeby zawsze robić to z głową.

mgr Piotr Ławrowski


Bieżące wydanie czasopisma

Mistrz Branży na Gwiazdkę, czyli czekolada mistrzów, ferment w cukiernictwie i siła fińskiego piekarstwa. Sprawdź receptury mistrzów z całego świata na świąteczne wypieki i desery z czekoladą. Stwórz własną tabliczkę "bean to bar", spróbuj trufli z kiszoną dynią, upiecz chleb korzenny i skosztuj fińskiego chleba...

Zobacz więcej
Bieżący numer

Polecamy przeczytać

Przejrzyj nowy numer online lub pobierz pdf PDF >>

Mistrz Branży

Maszyny i urządzenia do produkcji