Złociste, supercienkie i słodkie wafelki, aromatyczna chałwa, a także coraz popular­niejsza tahini – te wszystkie przysmaki zawdzięczają swój wyjątkowy aromat i smak niepozornym, drobnym ziarenkom, czyli sezamowi. Jest on bardzo często wykorzy­stywany w przemyśle spożywczym, piekarnictwie i cukiernictwie...

Sezam uchodzi za jedną z najstarszych roślin upra­wianych przez człowieka. Nazywany, pewnie nie bez przyczyny, już w starożytności „przyprawą bogów”. W dawnych zapisach spotkać można liczne wzmianki na temat ziaren sezamu i tłoczonego z nich oleju. Uważano go za rośli­nę mającą niezwykle korzystny wpływ na organizm człowieka. Przypisywano mu liczne zasługi, np. niwelowanie problemów trawiennych, zaliczano go także do substancji wpływających na popęd płciowy. Sezam może poszczycić się również wysoką zawartością wapnia odpowiedzialnego za budowę kośćca oraz magnezu chroniącego nasz układ nerwowy. Obok makroelemen­tów w jego ziarnach zawarte są także witaminy rozpuszczalne w tłuszczach, jak A i E, oraz z grupy B. Nasiona sezamu to tak­że bogactwo fitosteroli, nienasyconych kwasów tłuszczowych oraz przeciwutle­niaczy, co przema­wia za tym, że po­winien być włączony do naszej codziennej diety.

Z miłości do słodkości
Producenci żywności, chcąc znaleźć za­stosowanie dla sezamu, a jednocześnie nieco go osłodzić, wpadli na pomysł stworzenia chałwy i sezamków – dwóch najbardziej rozpoznawalnych łakoci pro­dukowanych właśnie z jego ziaren. Dla nich stosowanie sezamu na liniach tech­nologicznych oznacza wprowadzenie do zakładu kolejnego alergenu i koniecz­ność jego deklarowania na pozostałych produktach, które mogłyby mieć z nim styczność. Analizując asortyment pod względem obecności sezamu, znajdzie­my na rynku tabliczki czekolady z upra­żonym ziarnem, krówki i lody czy prali­ny, których nadzienie powstało na bazie sezamowej pasty, jednak tak wysokiego udziału sezamu jak w dwóch wspomnia­nych już łakociach nigdzie nie znajdzie­my. Przyjrzymy się im nieco bliżej.

	Czarny sezam Tuż obok znanej odmiany sezamu białego na popularności zyskuje również czarny sezam. Wiele źródeł literaturowych to właśnie jego wskazuje jako odmianę pierwotną, z której swój początek wziął sezam biały. Jak na odmianę pierwotną charakteryzuje się on wyższą zawartością pełnowartościo­wych białek roślinnych oraz nieco bardziej aromatycznym i intensywnym smakiem. W kuchni wykorzystywany jest podobnie jak sezam biały, a w przypadku słodyczy w większości sklepów ze zdrową żywnością można spotkać sezamki z jego udziałem.

Sezamowy nugat – chałwa
Ciężko dziś mówić o tym, kto pierwszy wpadł na pomysł stworzenia chałwy. Po­chodzi ona najprawdopodobniej z Iranu, Indii lub Azji Centralnej, choć dziś jest rozpoznawalna niemal wszędzie. Na świe­cie jest wiele odmian chałwy np. u na­szych wschodnich sąsiadów jest robio­na na bazie ziaren słonecznika. Wersja, która jest rozpowszechniona w Polsce, bazuje na paście sezamowej oraz cukrze, w warunkach przemysłowych ten ostatni składnik często zastępuje syrop glukozo­wy, a w warunkach domowych – miód. Ponadto w składzie chałwy mogą poja­wić się tłuszcz, białko jaja kurzego, sól oraz aromaty. Wszystko zależy od jako­ści produktu finalnego – te bardziej szla­chetne będą zawierały orzechy, migdały, pistacje, a ich aromatyzacja będzie się odbywała przy zastosowaniu ekstraktów, a nie syntetycznych aromatów.

W warunkach przemysłowych trzeba zwrócić uwagę na trzy podstawowe kro­ki w jej produkcji. Proces produkcyjny rozpoczyna się od rozdrobnienia ziaren sezamu za pomocą walców, a następ­nie przygotowania roztworu cukrowo­-glukozowego i jego zagotowania (około 130-140°C). W kolejnym kroku dodaje się ekstrakt z mydlnicy lekarskiej lub inny środek spieniający, np. białko jaja kurzego, celem spienienia ugotowane­go uprzednio roztworu cukru. Wresz­cie na końcu dodaje się pastę sezamo­wą i całość dokładnie miesza, formuje i chłodzi.
W ten sposób przygotowany produkt jest gotowy do spożycia w wersji, jaką zna­my ze sklepów. Chałwę nazywa się czę­sto sezamowym nugatem, gdyż poprzez procesy napowietrzenia i cukrową bazę jest bardzo zbliżony do produkcji tzw. białego nugatu, popularnego w Hiszpa­nii oraz Francji.

Grecki smakołyk – sezamki
Sezamki występujące w postaci cu­kierka bądź w jeszcze popularniejszej formie cienkich prostokątnych „chleb­ków” od lat cieszą się zainteresowaniem konsumentów. Ich niezbyt wygórowana cena sprawia, iż dla wielu z nich stały się szybką słodką przekąską, którą dzięki niewielkim kształtom można z łatwością schować do kieszonki.
Ich historia sięga antycznej Grecji, w której po dziś dzień przybywających na wesele gości częstuje się właśnie se­zamkami. Najbardziej popularne są se­zamki z ziaren sezamu białego, choć coraz częściej możemy spotkać na rynku produkty, które wzbogaca się nasiona­mi chia. Można je przygotować z udzia­łem wielu dodatków, takich jak orzechy, pistacje, mak i wiele innych, wszystko zależy od naszej wyobraźni.

W warunkach przemysłowych sezamki produkuje się w dwóch głównych kro­kach. Najpierw przygotowuje się roztwór cukru, a następnie dodaje uprzednio uprażone ziarna sezamu. Całość miesza się i wylewa na stół chłodzący i po lek­kim ostudzeniu poddaje się je krojeniu, gdyż po całkowitym wystygnięciu nie będą się już nadawały do pokrojenia, a jedynie do pokruszenia. Uniwersalność i prostota receptury tego produktu spra­wia, iż z łatwością można przygotować własne łakocie.

Nie tylko na słodko
Sezam wciąż fascynuje nas swoim niepo­wtarzanym smakiem oraz wszechstron­nym zastosowaniem. Uprawiany w Afryce oraz Indiach, gdzie panuje klimat tropi­kalny, stał się nieodłącznym elementem potraw kuchni azjatyckiej i orientalnej tamtych rejonów, opanowując kolejne części kuli ziemskiej. Ziarna sezamu za­liczane są do roślin oleistych, gdyż za­wierają ponad 50% tłuszczu. Podczas tłoczenia powstaje z niego świetny olej, który charakteryzuje się niską zdolno­ścią do jełczenia. Ze względu na swój nieco orzechowy aromat wykorzystuje się go w kuchni, przede wszystkim jako dodatek do sałat, gdyż po obróbce ter­micznej gorzknieje.

Olej z ziaren sezamu znalazł także zasto­sowanie w kosmetologii m.in. do nawil­żania skóry oraz poprawy stanu włosów i paznokci. Jego zwalcowane cząstki tworzą pastę – znaną jako tahini, określaną również sezamowym masłem. Powstaje ona w procesie rozdrabniania uprzednio uprażonych ziaren. Jakość pasty okre­śla udział sezamu, tzn. im jest on wyż­szy, tym jest ona bardziej cenna. Tahi­ni stanowi składową bardzo popularnej współcześnie pasty powstającej na bazie ciecierzycy, czyli oryginalnego hummus.

Uprażone ziarna sezamu są bardzo często stosowane w piekarnictwie oraz ciastkarstwie. Stanowią posypkę do pie­czywa oraz ciastek i przekąsek typu pa­luszki, a nawet otoczkę dla orzechów.

* * *

Bogactwo zastosowania i korzyści, jakie niesie ze sobą spożywanie ziaren seza­mu, powodują, że na jego bazie powstaje wiele receptur współczesnych dań. Sta­rożytna „przyprawa bogów” być może zachęci i Państwa do stworzenia wy­jątkowego smakołyku z sezamem w roli głównej.

mgr Piotr Ławrowski