Złociste, supercienkie i słodkie wafelki, aromatyczna chałwa, a także coraz popularniejsza tahini – te wszystkie przysmaki zawdzięczają swój wyjątkowy aromat i smak niepozornym, drobnym ziarenkom, czyli sezamowi. Jest on bardzo często wykorzystywany w przemyśle spożywczym, piekarnictwie i cukiernictwie...
Sezam uchodzi za jedną z najstarszych roślin uprawianych przez człowieka. Nazywany, pewnie nie bez przyczyny, już w starożytności „przyprawą bogów”. W dawnych zapisach spotkać można liczne wzmianki na temat ziaren sezamu i tłoczonego z nich oleju. Uważano go za roślinę mającą niezwykle korzystny wpływ na organizm człowieka. Przypisywano mu liczne zasługi, np. niwelowanie problemów trawiennych, zaliczano go także do substancji wpływających na popęd płciowy. Sezam może poszczycić się również wysoką zawartością wapnia odpowiedzialnego za budowę kośćca oraz magnezu chroniącego nasz układ nerwowy. Obok makroelementów w jego ziarnach zawarte są także witaminy rozpuszczalne w tłuszczach, jak A i E, oraz z grupy B. Nasiona sezamu to także bogactwo fitosteroli, nienasyconych kwasów tłuszczowych oraz przeciwutleniaczy, co przemawia za tym, że powinien być włączony do naszej codziennej diety.
Z miłości do słodkości
Producenci żywności, chcąc znaleźć zastosowanie dla sezamu, a jednocześnie nieco go osłodzić, wpadli na pomysł stworzenia chałwy i sezamków – dwóch najbardziej rozpoznawalnych łakoci produkowanych właśnie z jego ziaren. Dla nich stosowanie sezamu na liniach technologicznych oznacza wprowadzenie do zakładu kolejnego alergenu i konieczność jego deklarowania na pozostałych produktach, które mogłyby mieć z nim styczność. Analizując asortyment pod względem obecności sezamu, znajdziemy na rynku tabliczki czekolady z uprażonym ziarnem, krówki i lody czy praliny, których nadzienie powstało na bazie sezamowej pasty, jednak tak wysokiego udziału sezamu jak w dwóch wspomnianych już łakociach nigdzie nie znajdziemy. Przyjrzymy się im nieco bliżej.
Czarny sezam |
Sezamowy nugat – chałwa
Ciężko dziś mówić o tym, kto pierwszy wpadł na pomysł stworzenia chałwy. Pochodzi ona najprawdopodobniej z Iranu, Indii lub Azji Centralnej, choć dziś jest rozpoznawalna niemal wszędzie. Na świecie jest wiele odmian chałwy np. u naszych wschodnich sąsiadów jest robiona na bazie ziaren słonecznika. Wersja, która jest rozpowszechniona w Polsce, bazuje na paście sezamowej oraz cukrze, w warunkach przemysłowych ten ostatni składnik często zastępuje syrop glukozowy, a w warunkach domowych – miód. Ponadto w składzie chałwy mogą pojawić się tłuszcz, białko jaja kurzego, sól oraz aromaty. Wszystko zależy od jakości produktu finalnego – te bardziej szlachetne będą zawierały orzechy, migdały, pistacje, a ich aromatyzacja będzie się odbywała przy zastosowaniu ekstraktów, a nie syntetycznych aromatów.
W warunkach przemysłowych trzeba zwrócić uwagę na trzy podstawowe kroki w jej produkcji. Proces produkcyjny rozpoczyna się od rozdrobnienia ziaren sezamu za pomocą walców, a następnie przygotowania roztworu cukrowo-glukozowego i jego zagotowania (około 130-140°C). W kolejnym kroku dodaje się ekstrakt z mydlnicy lekarskiej lub inny środek spieniający, np. białko jaja kurzego, celem spienienia ugotowanego uprzednio roztworu cukru. Wreszcie na końcu dodaje się pastę sezamową i całość dokładnie miesza, formuje i chłodzi.
W ten sposób przygotowany produkt jest gotowy do spożycia w wersji, jaką znamy ze sklepów. Chałwę nazywa się często sezamowym nugatem, gdyż poprzez procesy napowietrzenia i cukrową bazę jest bardzo zbliżony do produkcji tzw. białego nugatu, popularnego w Hiszpanii oraz Francji.
Chałwa homemade |
Grecki smakołyk – sezamki
Sezamki występujące w postaci cukierka bądź w jeszcze popularniejszej formie cienkich prostokątnych „chlebków” od lat cieszą się zainteresowaniem konsumentów. Ich niezbyt wygórowana cena sprawia, iż dla wielu z nich stały się szybką słodką przekąską, którą dzięki niewielkim kształtom można z łatwością schować do kieszonki.
Ich historia sięga antycznej Grecji, w której po dziś dzień przybywających na wesele gości częstuje się właśnie sezamkami. Najbardziej popularne są sezamki z ziaren sezamu białego, choć coraz częściej możemy spotkać na rynku produkty, które wzbogaca się nasionami chia. Można je przygotować z udziałem wielu dodatków, takich jak orzechy, pistacje, mak i wiele innych, wszystko zależy od naszej wyobraźni.
W warunkach przemysłowych sezamki produkuje się w dwóch głównych krokach. Najpierw przygotowuje się roztwór cukru, a następnie dodaje uprzednio uprażone ziarna sezamu. Całość miesza się i wylewa na stół chłodzący i po lekkim ostudzeniu poddaje się je krojeniu, gdyż po całkowitym wystygnięciu nie będą się już nadawały do pokrojenia, a jedynie do pokruszenia. Uniwersalność i prostota receptury tego produktu sprawia, iż z łatwością można przygotować własne łakocie.
Nie tylko na słodko
Sezam wciąż fascynuje nas swoim niepowtarzanym smakiem oraz wszechstronnym zastosowaniem. Uprawiany w Afryce oraz Indiach, gdzie panuje klimat tropikalny, stał się nieodłącznym elementem potraw kuchni azjatyckiej i orientalnej tamtych rejonów, opanowując kolejne części kuli ziemskiej. Ziarna sezamu zaliczane są do roślin oleistych, gdyż zawierają ponad 50% tłuszczu. Podczas tłoczenia powstaje z niego świetny olej, który charakteryzuje się niską zdolnością do jełczenia. Ze względu na swój nieco orzechowy aromat wykorzystuje się go w kuchni, przede wszystkim jako dodatek do sałat, gdyż po obróbce termicznej gorzknieje.
Olej z ziaren sezamu znalazł także zastosowanie w kosmetologii m.in. do nawilżania skóry oraz poprawy stanu włosów i paznokci. Jego zwalcowane cząstki tworzą pastę – znaną jako tahini, określaną również sezamowym masłem. Powstaje ona w procesie rozdrabniania uprzednio uprażonych ziaren. Jakość pasty określa udział sezamu, tzn. im jest on wyższy, tym jest ona bardziej cenna. Tahini stanowi składową bardzo popularnej współcześnie pasty powstającej na bazie ciecierzycy, czyli oryginalnego hummus.
Uprażone ziarna sezamu są bardzo często stosowane w piekarnictwie oraz ciastkarstwie. Stanowią posypkę do pieczywa oraz ciastek i przekąsek typu paluszki, a nawet otoczkę dla orzechów.
* * *
Bogactwo zastosowania i korzyści, jakie niesie ze sobą spożywanie ziaren sezamu, powodują, że na jego bazie powstaje wiele receptur współczesnych dań. Starożytna „przyprawa bogów” być może zachęci i Państwa do stworzenia wyjątkowego smakołyku z sezamem w roli głównej.
mgr Piotr Ławrowski