Słodkich punktów przybywa w mniejszych i większych miastach. Z trudem jednak natrafić w tym gąszczu na czekoladziarnię. Emilia Ulkowska, manager gliwickiej Czekoladziarni, mierzy się z pytaniem dlaczego Polsce tak trudno sprzedaje się czekoladę i dlaczego warto nauczyć naszych rodaków kultury spożywania tego smakołyku.

Jesteś bardzo młodą osobą jak na przejęcie prowadzenia lokalu, jak doszło do tego, że zostałaś managerem Czekoladziarni?

Emilia Ulkowska: Gdy zaczynałam studia, szukałam jakiejś pracy dorywczej, by mieć pieniądze na swoje małe wydatki. Czekoladziarnia była pierwszym miejscem, gdzie złożyłam CV i rzeczywiście zaczęłam tam pracować. Szybko wtopiłam się w ten świat. Po jakimś czasie okazało się, że lokal jest na sprzedaż. Po rozmowach z osobami decyzyjnymi stałam się menagerką czekoladziarni i tak już trwa to ponad dwa lata.

Co należy do Twoich obowiązków?

Kontrola całego lokalu, wydatków oraz pracowników, realizacja zamówień i dbanie o to by niczego nie zabrakło na półkach. Pracuję nad menu, a także prowadzę całą dokumentację oraz  media społecznościowe. I mogłabym tak wymieniać jeszcze długo, bo praca tego typu praktycznie nigdy się nie kończy. 24 godziny na dobę myślę więc   o pracy, ale lubię ten pęd i wyzwania - jeżdżenie, załatwianie, wymyślanie wciąż czegoś nowego.

Czy przed podjęciem się tej pracy robiłaś research po lokalach tego typu by przygotować się do prowadzenia Czekoladziarni? 

Pewnie bym tak zrobiła, gdyby nie fakt, że takich lokali jak nasza Czekoladziarnia właściwie nie ma nigdzie wokoło. Jeśli już, to są to zwykłe sieciówki albo cukiernie, w których można napić się co najwyżej gorącej czekolady. Tymczasem my postawiliśmy na to, by Czekoladziarnia była miejscem na wskroś czekoladowym. Mamy czekoladę pitną, czekoladowe ciasta, praliny, a przede wszystkim bean-to-barowe tabliczki, które bardzo trudno gdzieś znaleźć w sklepach stacjonarnych.

W takim razie z pewnością jednak było przygotowanie merytoryczne do prowadzenia tak wyspecjalizowanego lokalu. 

Zanim podjęłam się pracy w Czekoladziarni przegrzebałam dosłownie cały internet w poszukiwaniu informacji i czekoladzie. Z resztą cały czas się doszkalam - czytam artykuły i książki o czekoladzie. Śledzę dziesiątki blogów i konta w mediach społecznościowych, by być ze wszystkimi nowinkami na bieżąco. Przede wszystkim jestem w kontakcie z producentami czekolad, które sprzedajemy. Chciałam wiedzieć, jak wygląda proces produkcji czekolady, skąd bierze się ziarno kakaowca, gdzie znajdują się najlepsze plantacje itp. W dobie tak łatwego dostępu do wiedzy to nadal bardzo mało znane fakty. Naprawdę niewielu naszych klientów wie, że, np. ziarenko kakao można sobie schrupać po uprażeniu. 

I tą wiedzę również serwujecie w Czekoladziarni?

To wręcz nieodłączny element podczas obsługi klienta! Każdy zakup do okazja do dłuższej rozmowy i wyjaśnienia czym jest czekolada u nas nabywana. Każdego dnia spotykamy się z klientami, którzy mają błędne przekonania o niej. 

Podasz jakieś przykłady?

Jedna pani chciała kiedyś kupić polską czekoladę i była wielce zniesmaczona, że na wszystkich, które jej proponowałam były wypisane same zagraniczne kraje, takie jak  Ghana lub Dominikana (czyli kraje pochodzenia ziarna). To utarte schematy wtłaczane do głów od dziecka, których owocem jest chociażby to, że ludzie nie wiedzą nawet co oznacza zawartość procentowa wypisana na etykiecie tabliczki czekolady. Nie wspominając o tym, że dla wielu szokiem jest cena, która może nie tyle, co ich oburza, ale jest po prostu niezrozumiała.

Tu trzeba by było chyba przysposobić ich do samodzielnego zrobienia czekolady, by zobaczyli jak długotrwały i trudny to proces…

O tym też opowiadamy podczas regularnie prowadzonych u nas degustacji. Z każdą kolejną edycją są to coraz popularniejsze wydarzenia, na które wejściówki sprzedawane są w ciągu kilku dni. Zapraszamy na nie też różnych specjalistów i producentów czekolad rzemieślniczych. Chcemy dzięki tym degustacjom stworzyć kulturę jedzenia i picia czekolady, która w krajach Zachodnich jest znacznie bardziej rozwinięta, niż u nas. W Polsce pitna czekolada nadal często jest mylona po prostu z kakaem. 

A jaka powinna być prawdziwa pitna czekolada? 

Opiszę to, co my serwujemy gościom. W ofercie mamy tylko trzy podstawowe rodzaje czekolad. Choć sasi klienci często chcieliby byśmy mieli znacznie większą ilość tych czekolad. My jednak chcemy być blisko prawdziwego smaku dobrej czekolady, więc nie planujemy kombinacji smakowych. Jedynie okazjonalnie serwujemy wegańską jako alternatywną opcję. A jeżeli ktoś ma ochotę podkręcić smak napoju, zawsze znajdzie na naszej ladzie przyprawy - sól, pieprz, cynamon, chili… . Podstawą i zarazem sekretem naszego napoju jest rzemieślnicza czekolada jednej z polskich manufaktur. Dajemy jej na tyle dużo do porcji, by była naprawdę gęsta, ale jednak nie budyniowata poprzez skrobię.  

Wspomniałaś o czekoladzie w wersji dla wegan. A czy macie również czekolady słodzone w alternatywny sposób?

Dziś modny jest brak cukru absolutnie we wszystkim. Staje się to nie małym problemem, bo prawda jest taka, że cukier jest sprzymierzeńcem czekolady. W dobrej rzemieślniczej czekoladzie nie ma go zbyt wiele i jest on bardzo często surowcem ekologicznym, ponadto trzcinowym. Strach przed cukrem jest jednak tak wielki, że ludzie często wybierają znacznie mniej zdrowe czekolady z dziwnymi substancjami słodzącymi, które są znacznie gorsze, niż ta dawka cukru zawarta w naszych tabliczkach. Zawsze można wybrać czekoladę 100%, ale wtedy znów będziemy słyszeć narzekania, że to smakuje jak asfalt (śmiech).

Jako była studentka i entuzjastka dietetyki powinnaś popierać takie produkty! 

Ależ pewna doza cukru jest jak najbardziej potrzebna ludzkiemu organizmowi! Tak jak czekoladzie, jak wspomniałam wcześniej, bo wydobywa z niej smak. Poza tym, czekolada dobrej jakości, o krótkim składzie sama w sobie jest bardzo zdrowa -  to niesamowite źródło magnezu, żelaza, wit. z grupy B oraz przeciwutleniaczy. To naturalny dopalacz ze względu na wysoką zawartość teobrominy i kofeiny. 

Wszystko wskazuje na to, że czekoladę nie tylko wolno, ale wręcz warto jeść. Co znajdziemy czekoladowego u Was?

Prócz opisywanej czekolady pitnej oraz rzemieślniczych tabliczek z Polski, sami próbujemy swoich sił w robieniu różnych czekoladowych deserów, pralin i trufli, czekoladowych łyżeczek. Mamy świetne wypieki od zaprzyjaźnionej cukierni “Słodkości Tusi”, w których nigdy nie może zabraknąć klasycznego brownies! A że do czekolady pasuje też kawa, to mocną wagę przykładamy także i do niej. Serwujemy też połączenie obu tych bezcennych składników, czyli kawę z czekoladą.

Życzę miłego dalszego nawracania na prawdziwą czekoladę! I dzięki za rozmowę oraz pyszną czekoladę.