czym jest Mistrz Branży

Mistrz Branży Portal dla piekarzy, cukierników i lodziarzy

Kontakt

Redakcja oraz dział marketingu "Mistrza Branży"

ul. Klimczoka 9
40-857 Katowice
tel. +48 32 729 96 80
fax +48 32 729 96 70 lub +48 32 790 40 90
(reklama)
(sprawy redakcyjne)
(sprawy związane z portalem)

Artykuł

RAPORT MISTRZA BRANŻY: Czas się zbroić? Rynek pieczywa mrożonego w Polsce 0

dodano ,Redakcja PS

Chociaż mrożenie pieczywa nie jest nową technologią, od kilku lat wśród dużych firm działających w Polsce widać wzrost zainteresowania tego typu produkcją. Z czego wynika ta popularność i dlaczego budzi kontrowersje? Czy może być szansą dla małych i średnich piekarni? I czy rzeczywiście przyszłość należy do mrożenia?

Według opinii producentów i specjalistów w Polsce udział pieczywa mrożonego w całej sprzedaży pieczywa stale wzrasta. O jakim procentowym udziale mowa? – Na podstawie analizy najnowszych danych mogę powiedzieć, że produkty piekarnicze mrożone do wypieku sklepowego, takie jak chleb, bułki, przekąski i pastry, stanowią obecnie 12-15 proc. całej rodzimej produkcji i wartość ta będzie rosnąć – mówi Andrzej Piętka z Akademii Wypieków.
Jak w wypowiedzi dla „Forbesa” przekonuje Paweł Jacel z Credit Value Investement, średnioroczny wzrost tego typu asortymentu w najbliższym czasie wyniesie 5-10 proc., dzięki czemu już za kilka lat powinien osiągnąć poziom kilkudziesięciu procent, tj. zbliżony do obecnej sytuacji w krajach Europy Zachodniej.

Gracze na polskim rynku
Największe przedsiębiorstwa produkujące w Polsce pieczywo mrożone to firmy z kapitałem polskim: Nowel, Oskroba i Spółdzielnia Piekarsko-Ciastkarska w Warszawie oraz z zagranicznym: Inter Europol Piekarnia Szwajcarska, Lantmannen Unibake, La Lorraine i Aryzta. Każde z nich zanotowało w minionych latach dynamiczny wzrost sprzedaży: Inter Europol – największy taki zakład w kraju zaopatrujący w pieczywo rynek Lidla w całej Europie – w 2016 r. osiągnął przychód na poziomie 563 mln zł, a zysku miał 165 mln zł; La Lorraine w latach 2010-2015 także zwiększył sprzedaż asortymentu mrożonego ze 185 do 325 mln zł.

Inwestowanie w produkcję pieczywa mrożonego charakteryzującego się długim okresem przydatności do spożycia, a co za tym idzie, możliwością transportu nawet na duże odległości, wiąże się z sukcesem sprzedażowym nie tylko na lokalnym rynku, gdzie głównym kanałem zbytu są duże sieci handlowe. Jak szacuje Waldemar Topolski z Aryzty, obecnie wartość netto eksportu krajowego pieczywa jest wyższa niż zapotrzebowanie na rynku wewnętrznym. Doskonale obrazuje to przykład firmy Nowel. Udział przychodów ze sprzedaży zagranicznej, do krajów takich jak Czechy, Słowacja, Węgry, Rosja, Rumunia, Chorwacja, a także Francja, Wielka Brytania i Stany Zjednoczone, wynosi tam aktualnie 20 proc., co daje 31 mln zł zysku za 2016 r. wyłącznie z eksportu.

Wyniki finansowe i popyt na pieczywo mrożone zachęcają firmy do dalszych inwestycji. Kwoty, które były i stale są przeznaczane na rozwój działalności w tym kierunku, są spektakularne. Między 2012 a 2016 r. Nowel zainwestował 80 mln zł, a do 2020 r. chce wydać na rozwój jeszcze 170 mln zł. La Lorraine ogłosił, że w okresie 2013-2020 zainwestuje w Polsce ponad 50 mln euro. W ostatnim czasie fabrykę za 125 mln zł postawiła w Kutnie belgijska firma Vandemoortele, a w Nowej Soli powstaje zakład Lantmannen Unibake za 75 mln euro.

   
 

Poziomy gotowości produktów mrożonych do wypieku
1 (TG) – produkty surowe, niewygarowane i zamrożone
2 (GTG) – produkty surowe, wygarowane i zamrożone
3 (HB) – produkty częściowo wypieczone i zamrożone
4 (FB) – produkty całkowicie wypieczone i zamrożone

 

 

Trudna kwestia definicji
Chociaż pieczywo mrożone jest od dłuższego czasu stałym elementem polskiej branży piekarniczej, nadal nie doczekało się jednolitej, usankcjonowanej prawnie definicji. Rodzi to wiele sprzecznych opinii nawet wśród samych piekarzy, a także pytania, czy aby na pewno takie pieczywo jest bezpieczne dla zdrowia.

Jak zauważa Maciej Mielczarski, były przewodniczący Krajowej Rady Piekarstwa i Cukiernictwa: – Mrożenie jest jedną z doskonalszych form przedłużania świeżości i samo w sobie nie szkodzi, jeżeli produkt jest dobrej jakości i jest zamrożony w krótkim czasie w niskich temperaturach, przechowywany w określonym czasie i temperaturze do konsumpcji. Niestety nadal nie dysponujemy ogólnodostępnymi badaniami laboratoryjnymi czy naukowymi dotyczącymi sprzedawanego pieczywa mrożonego. Jest wiele interpretacji danych technologicznych, ale trudno powiedzieć, które są właściwe.

Co uważa się zatem za pieczywo mrożone? Według technologów jest to każdy rodzaj pieczywa, który powstaje według takiej samej receptury jak pieczywo świeże, z tą różnicą, że surowe lub po częściowym wypieczeniu (patrz ramka), maksymalnie do 80 proc., uformowane kęsy ciasta są zamrażane metodą owiewową w temp. -35 lub -21oC (zależy od źródła informacji), przechowywane w zamrażarkach (w -17oC), a następnie wypiekane w miejscu sprzedaży. W pieczywie mrożonym stosuje się te same składniki i proces produkcji co w pieczywie świeżym, z tą tylko różnicą, że zamiast upiec je od razu, mrozi się je i wypieka w dogodnym czasie.

Kontrowersyjny skład
Od momentu wzrostu zainteresowania produkcją pieczywa mrożonego na skalę masową w Polsce regularnie pojawiają się opinie, że tego typu produkty mogą być jednak złej jakości i zawierać np. stabilizatory, barwniki, konserwanty, L-cysteinę czy – używane zwykle przy pieczywie pakowanym – substancje przeciwpleśniowe i sorbinian potasu.
Generalnie pieczywo mrożone jest standardowym produktem piekarniczym i jako takie nie może zawierać barwników (regulacje prawne) ani nie musi mieć zwiększonej ilości stabilizatorów czy konserwantów. Może mieć taki sam skład jak pieczywo, które nie jest mrożone, bowiem niska temperatura mrożenia zapewnia wysoki poziom ochrony przed grzybami i bakteriami. Obecność chemicznych dodatków uzależniona jest wyłącznie od wybranej przez producenta receptury.
– W pieczywie mrożonym nie trzeba stosować chemicznych dodatków, ponieważ procesowi temu może być poddane standardowe ciasto – potwierdza Michał Składanowski, architekt od lat projektujący piekarnie przemysłowe w Polsce i zagranicą. Mrożenie nie powoduje także utraty wartości odżywczych – zawarte w chlebie witaminy z grupy B nie ulegają rozkładowi pod wpływem niskiej temperatury. Problemem może być jakość pieczywa – już po kilku godzinach od wyciągnięcia z pieca wyroby tracą na smaku i nie kuszą wyglądem.

– Różnice smakowe pomiędzy pieczywem mrożonym a pieczywem z odroczonego wypieku lub pieczywem „świeżym” są mało wyczuwalne dla przeciętnego konsumenta. Jedynie ok. 5 proc. odbiorców ma na tyle wyszukane kubki smakowe, aby stwierdzić tę różnicę. Oni zaś przeważnie nie kupują pieczywa, a robią je samodzielnie w domu lub w ogóle pomijają w diecie. W miejscu sprzedaży wygrywa pieczywo wypiekane z mrożonego, ponieważ kupujący otrzymuje ciepłe i chrupiące wypieki prosto... z ekspozycji, to jest jego główna zaleta – potwierdza Andrzej Piętka.

Być może niewielu jest koneserów, którzy wyczują subtelne różnice w smaku, ale zwykły konsument może samodzielnie ocenić skład oferowanego produktu. A to właśnie skład najczęściej budzi kontrowersje zarówno wśród konsumentów, jak i dietetyków. W czym zatem tkwi problem?
– Rzeczywiście to, czy wypieczone pieczywo będzie nieszkodliwe dla konsumentów, zależy wyłącznie od jakości i składu produktu przeznaczonego do mrożenia. Prawna definicja pieczywa mrożonego, która określiłaby warunki zamrażania, czas i temperatury przechowywania, mogłaby wyeliminować stosowanie zbędnych dodatków, powodujących obawy konsumentów i producentów pieczywa tradycyjnego co do jakości pieczywa z ciasta mrożonego. Wymaga to odpowiednich ustaleń przez niezależne laboratoriom, np. Instytut Chłodnictwa w Łodzi, z którym kontaktowałem się w tym temacie. Powinno być to jednak przedmiotem zainteresowania producentów i dystrybutorów tego pieczywa – mówi Maciej Mielczarski, który obecnie pełni funkcję doradcy prezesa Stowarzyszenia Rzemieślników Piekarstwa RP.

 

   
 

Nasi rozmówcy


Maciej Mielczarski – technolog żywności, ekonomista, menedżer, współtwórca i były przewodniczący Krajowej Rady Piekarstwa i Cukiernictwa oraz Krajowego Forum Piekarstwa, właściciel rodzinnej piekarni w Kutnie.

Andrzej Piętka – specjalista Akademii Wypieków w zakresie sprzedaży i merchandisingu pieczywa mrożonego w sklepach oraz doradca w brand marketingu i projektach R&D dla piekarzy.

Michał Składanowski – inżynier architektury, absolwent i były wykładowca Wydziału Architektury Politechnik Warszawskiej.
Właściciel firmy Składanowscy Architekci, specjalizującej w projektowaniu piekarni przemysłowych.

 

 

Nic do ukrycia?
Sposobem weryfikacji dla klienta jest informacja podana na etykiecie, która w przypadku pieczywa sprzedawanego luzem powinna być umieszczona obok półek z asortymentem. W praktyce w oczy częściej rzuca się nachalna reklama niż znakowanie pieczywa. – Sieci handlowe wypiekające w sklepach pieczywo mrożone produkowane na skalę masową mają duży potencjał finansowy i promocyjny. Zdarza się, że tworzą reklamy, które mijają się z prawdą i dezinformują, np. że oferują świeże pieczywo prosto z pieca. Często nie zamieszczają także informacji, że produkt pochodzi z ciasta głęboko mrożonego, do czego zobowiązuje sprzedawców Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z 10 lipca 2007 r. w sprawie znakowania środków spożywczych (Dz. U. 137, poz. 966, § 3). Zapis o wypieku z ciasta mrożonego uwzględniono natomiast w następnym w Rozporządzeniu MRiRW z 23 grudnia 2014 r. Nieprzestrzeganie tych wymogów i używanie w reklamach nieprawdziwych informacji powinno być zgłaszane zbiorowym wnioskiem środowisk piekarskich do Urzędu Ochrony Konkurencji i Konsumentów. Ponadto powinny zostać opracowane definicje wielu nazw i określeń, np. pieczywo świeże, piekarnia, punkt wypieku itp.

W niektórych państwach UE są ustawy dotyczące piekarni i produkcji pieczywa. Z takim aktem prawnym spotkałem przy notyfikacji greckiej ustawy o pieczywie. Obecne zachowanie na rynku dużych sklepów prowadzących wypiek sklepowy pieczywa, ich reklamy i niestosowanie się do zapisów prawnych dotyczących znakowania oraz używanie niewłaściwych określeń i wprowadzanie w błąd konsumentów, to klasyczne działania polegające na nieprzestrzeganiu zasad konkurencyjności. Producenci pieczywa tradycyjnego działają na rynku w otoczeniu niekonkurencyjnym, co wpływa na ich wielkość produkcji i rentowność. Te okoliczności tworzą złą atmosferę w całej branży, która przenosi się na rynek pieczywa, a przede wszystkim na zdezorientowanego konsumenta – mówi Maciej Mielczarski.

Brak znakowania rzeczywiście jest problemem – nawet w obrębie tej samej sieci poszczególne sklepy, zależnie od lokalizacji, w różny sposób podchodzą do realizacji wytycznych z rozporządzenia. Jedne przy każdym produkcie odpiekanym w sklepowej „piekarni” zamieszczają informację „pieczywo z ciasta mrożonego” oraz pełny skład, inne – sprzedając asortyment o tym samym składzie – tego nie robią. Wydaje się, że nie jest to jednak próba zatajenia listy składników pieczywa mrożonego, gdyż np. w przypadku sklepów Lidl rzeczywiście ma ono „czystą etykietę”. W razie braku widocznej informacji przy półce dostępna jest ona u pracowników sklepu lub w biurze obsługi klienta (mailowo, telefonicznie czy nawet na profilu facebookowym).

Problem nieodpowiedniego znakowania, zwłaszcza w dyskontach, wynika raczej z braku wiedzy kierowników sklepów, regularnych audytów wewnątrz sieci, a także skutecznych kontroli odpowiedzialnych za to jednostek państwowych, np. Inspekcji Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych. Dobrze zadania wynikające z rozporządzenia realizują natomiast duże sieci handlowe, np. Kaufland i Auchan, gdzie klient na półkach z pieczywem widzi nie tylko informację, że produkty wypiekane są z pieczywa mrożonego lub głęboko mrożonego oraz pełny skład, ale także producenta tego konkretnego asortymentu.

Ostra gra
Choć nie cichną nieprzychylne opinie o pieczywie mrożonym, ten rynek rośnie w siłę, a jego przeciwnicy wciąż robią mu czarny PR. – Piekarze rzemieślnicy, którzy tracą rynek na rzecz mrożonego pieczywa, zarzucali nam m.in. stosowanie wielu niezdrowych dodatków. Tymczasem mrożenie jest naturalnym konserwantem i jesteśmy w stanie udowodnić konsumentowi, że taki chleb ma czystą etykietę – mówił Wojciech Śmiechowski z firmy Inter Europol w „Pulsie Biznesu”.

Podobne zdanie ma Andrzej Piętka, który od wielu lat obserwuje i analizuje rynek pieczywa: – Negatywne opinie szerzą m.in. lokalni piekarze i osoby nieznające się na technologiach piekarniczych. Z moich obserwacji wynika, że piekarnie, które stać na inwestowanie w tę technologię, zbroją się w potrzebne do tego urządzenia i budują zakłady pod produkcję pieczywa mrożonego.

Podkreśla on również: – Nie mam wątpliwości, że zapotrzebowanie na taki produkt będzie dalej rosło, a producenci pieczywa, którzy nie będą inwestować w tę technologię, pozostaną lokalnymi firmami z coraz mniejszym potencjałem rozwojowym. O tym trendzie decydują głównie odbiorcy (sieci handlowe) i brak doświadczonych piekarzy na rynku pracy.
Nie ma wątpliwości, że walka o rynek będzie się zaostrzała, a w niej środki będą uświęcać cel.

– Masowa produkcja stwarza możliwość zmniejszenia kosztów, dodatkowo przeważnie stosowany jest w niej tańszy surowiec (większe zamówienie to korzystniejsza cena zakupu surowca) i czynnik ludzki ograniczony jest do niezbędnego minimum. Daje to takim producentom argument, by obniżać ceny pieczywa w rozmowach negocjacyjnych z sieciami handlowymi, a to już nie służy dobrej jakości oferowanych wyrobów i ma wpływ na pogorszenie sprzedaży całej kategorii – pesymistycznie konkluduje Andrzej Piętka.

Korzyści z mrożenia
Główną korzyścią z produkcji pieczywa mrożonego jest możliwość długiego przechowywania mrożonych kęsów ciasta zarówno przez piekarza, jak i sklep, w którym produkty mają być wypiekane. Wiąże się z tym także możliwość ekspansji nowych rynków, gdyż tak przygotowanemu ciastu nie zaszkodzi transport na duże odległości, o ile w chłodni utrzymywana będzie odpowiednia temperatura.

Potwierdza to Michał Składanowski: – Mrożenie jest rozwojowe pod kątem eksportu i rzeczywiście główną jego korzyścią jest możliwość długoterminowego przechowywania produktów oraz ich transportu nawet międzykontynentalnego. Duże firmy, które zajmują się taką produkcją w kraju, wysyłają je w obrębie Polski, ale także zagranicę, np. do Niemiec czy Wielkiej Brytanii.

Jakie inne korzyści wymieniają specjaliści? – Na wzrost znaczenia tego typu produkcją wpływają cztery czynniki. Najważniejszym jest potrzeba rynku wynikająca z braku wykwalifikowanych pracowników w piekarniach, drugim łatwość przygotowania produktu przez osoby w sklepie już po krótkim przeszkoleniu, trzecim szybka policzalność produktów i rentowności sprzedaży w sklepie, a ostatnim możliwość ograniczenia strat, gdyż wypieka się dokładnie tyle ile potrzeba w punkcie sprzedaży – mówi Andrzej Piętka.

Wszystkie te przyczyny odpowiadają na potrzeby sieci handlowych i dlatego głównym kanałem sprzedaży dla pieczywa mrożonego, nie tylko w Polsce, są sieci dyskontów, hiper- i supermarketów. Zapach „świeżego” chleba wypiekanego w miejscu sprzedaży jest także doskonałym wabikiem na klientów – niemal o 30 proc. zwiększa chęć zakupu produktu piekarniczego. Obecnie pieczywo wypiekane oferują wszystkie sklepy sieci Lidl oraz – na mniejszą skalę, bo bez dużych stref wypieku, mających sugerować konsumentom, że to piekarnia, a nie wyłącznie automatyczny piec – niemal wszystkie sklepy Biedronki oraz Kaufland, Auchan czy Piotr i Paweł. Dzięki zapasowi produktów mrożonych mogą szybko uzupełniać braki na półkach i dostosować produkcję do realnego dziennego zapotrzebowania.

Propozycja dla rzemieślników
Czy mrożenie można wykorzystać nie na skalę masową? Najlepszą sytuacją byłoby połączenie tradycyjnych metod rzemieślniczych, dobrej jakości składników z nowoczesną techniką produkcji, jaką jest mrożenie. Wtedy piekarnia produkująca dobrej jakości towar zamrożony mogłaby być dystrybutorem dla innych, mniejszych piekarni czy bezpośrednio sklepów. – Przy zachowaniu tradycyjnych receptur i wysokiej jakości składników mrożenie mogłoby być sposobem na dostarczanie dobrej jakości pieczywa do punktów sprzedaży chcących oferować klientom zróżnicowany asortyment lub piekarni, które same nie musiałyby zwiększać produkcji – mówi Maciej Mielczarski.

Entuzjastą takiego zastosowania mrożenia jest również Andrzej Piętka: – Obecnie, jeżeli ktoś ma sieć sklepów, to jednym z elementów oferty powinno być dobrej jakości pieczywo mrożone z możliwością wypieku w miejscu sprzedaży. Wytwarzanie takich specjalistycznych, dobrych i wysokomarżowych produktów do wypieku jest więc w tym momencie dużą szansą dla piekarzy, którzy chcą wprowadzić do sprzedaży coś więcej niż zwykłą kajzerkę. W Niemczech czy Francji piekarnie wytwarzają część asortymentu samodzielnie i dodatkowo kupują do własnych sklepów od zewnętrznych dostawców produkty mrożone, których nie opłaca się samodzielnie produkować.

Jedyne rozwiązanie?

Kiedy inwestycje w produkcję pieczywa mrożonego rosną, a sprzedaż kwitnie, mało kto myśli o zmianach i szukaniu alternatywnych technologii. Okazuje się jednak, że nie wszyscy widzą przyszłość piekarstwa w mroźniach. Według Michała Składanowskiego prawdziwy przełom w produkcji pieczywa dopiero przed nami. – Mrożenie wymaga dużego wydatku energetycznego. Obecnie szwajcarska firma Cetravac AG, prowadzona przez Adolfa Cermaka, wprowadziła na europejski rynek tańszą nawet o 25 proc. i szybszą technologię, czyli vacuum cooling, więc będzie się odchodzić od mrożenia.

Jak to działa? Najprościej mówiąc, produkty piekarnicze umieszczane są w komorze próżniowej, w której drastycznie redukowane jest ciśnienie powietrza, co powoduje wyparowanie wody znajdującej się w cieście i jego szybkie (od 2 do 6 minut) schłodzenie do temperatury 30oC. Michał Składanowski jest przekonany, że technologia ta w niektórych przypadkach ma szansę wyprzeć mrożenie: – Możemy mówić o schyłku popularności mrożenia w Europie. Vacuum cooling będzie promowane podczas tegorocznych targów w Stuttgarcie. Wraz z technologią modyfikowanego środowiska wkrótce wyprze ona mrożenie w segmencie pieczywa magazynowanego do miesiąca (głównie HoReCa). W pozostałych zakresach mroźnictwo nadal będzie się miało dobrze. – Enigmatycznie dodaje również: – Próżniowe chłodzenie powoli wkracza do sieci marketów na Starym Kontynencie, a w Polsce metodą tą produkują już trzy duże firmy...

Maria Polak

Dodaj swój komentarz
 

Zaloguj się lub dodaj swój komentarz jako gość. Nie posiadasz konta? Zarejestruj się.

 

Polecamy przeczytać

Przejrzyj online Katalog reklam lub ściągnij na dysk (aktualny) PDF >>

Kategorie

Maszyny i urządzenia do produkcji

Pozostałe