Żeby realnie myśleć o przyszłości piekarstwa rzemieślniczego i tradycyjnego pieczywa, należy skupić się na teraźniejszości
i wypracować wspólne rozwiązania, które pozwolą nam zatrzymać negatywny trend dotykający rzemiosła. Z takiego założenia wyszło SRP RP, które zorganizowało wrześniową debatę dla piekarzy.

Spotkanie zorganizowane przez Stowarzyszenie Rzemieślników Piekarstwa RP miało miejsce 11 września 2017 r. w Lublinie, podczas targów BAKEPOL. Zanim zaczęła się debata z udziałem rzemieślników, do­radca prezesa SRP RP Maciej Mielczarski podsumował najważniejsze tezy z wcześniejszych spotkań dla pie­karzy, które odbyły się w ramach targów BAKEPOL 2015 w Lublinie i Polagra Tech 2016 w Poznaniu.

Czynniki wpływające na spadek konsumpcji pieczywa
Na spadek konsumpcji pieczywa trady­cyjnego złożyło się kilka czynników. – Jednym z nich jest zmiana rynku pieczywa
w Polsce, która nastąpiła w latach 90. XX w., a zwłaszcza przełom w strukturze pro­dukcji i spożycia pieczywa w okresie 2008-2014 – przypomniał Mielczarski, były przewodniczący Krajowej Rady Pie­karstwa i Cukiernictwa. To wtedy pieczy­wo przestało być najważniejszym skład­nikiem diety, ustępując miejsca innym produktom, modzie na niejedzenie pie­czywa i przegrywając z dietą bezglute­nową. Do tego doszedł rosnący sektor pieczywa z ciasta mrożonego lub głębo­ko mrożonego, umożliwiający sklepom przyciągnięcie konsumentów ciepłymi wypiekami. W tym ostatnim przypadku Maciej Mielczarski piętnował nie tech­nologię produkcji pieczywa mrożonego, ale brak znakowania tych produktów
w miejscu sprzedaży, co jest wyma­gane przepisami krajowymi. Brak znakowania to również brak informa­cji dla konsumenta. – Od dawna jest znana interpretacja UOKiK-u, że na­ruszenie prawa konsumenta jest na­ruszeniem zasad uczciwej konku­rencji – zaznaczył Maciej Mielczarski i przekonywał, że takie zachowania na­leży kontrolować i zgłaszać.

Zdefiniować branżę na nowo
W niekorzystnych realiach rynkowych niewątpliwą słabością polskiego pie­karstwa jest brak zdefiniowanych po­jęć branżowych w świadomości konsu­mentów. Na tej nieokreśloności bazują nieuczciwi producenci, dla których każ­de miejsce z piecem do odpieku może być piekarnią i każde pieczywo może być tradycyjne. Bez definicji klient nie odróżni rzemieślniczych piekarni i pie­czywa tradycyjnego od przemysłowych.

W czasie spotkania Maciej Mielczarski namawiał piekarzy do zdefiniowania ta­kich pojęć, jak piekarnia, pieczywo świe­że, pieczywo na kwasie itp. – Każdy [pie­karz] mówi, że produkuje na kwasie, ale nie definiuje, na jakim kwasie. Nie ma definicji pieczywa z ciasta mrożonego – która dodatkowo powinna być poparta badaniami laboratoryjnymi, np. Instytutu Chłodnictwa, szczegółowo określającymi warunki zamrażania, przechowywania i rozmrażania, a także czas przechowy­wania – przekonywał prelegent.

Dzisiaj nawet najlepszy produkt nie sprzeda się sam, więc powinien być promowany
Takimi słowami Maciej Mielczar­ski przeszedł do tematu promo­cji pieczywa tradycyjnego i możli­wości sfinansowania ogólnopolskiej kampanii informacyjnej. Przyznał, że w świadomości społecznej wciąż po­kutuje przekonanie, że pieczywo sprzeda się samo¹. Jest szansa, by ogólnopolską promocję pieczywa sfinansować ze środ­ków krajowych, a wraz z nimi sięgnąć po środki unijne. Przede wszystkim potrzeb­ne są rozmowy z beneficjentami Fundu­szu Promocji Ziarna Zbóż i Przetworów Zbożowych.
– Rozmawiałem w tej sprawie wstępnie z przedstawicielami Komisji Zarządzającej Funduszu i przekonywałem, żeby zgro­madzone środki przeznaczyć na promo­cję produktu końcowego [pieczywa], przy uwzględnieniu informacji, że pieczywo jest wyprodukowane z polskiej pszeni­cy, z dobrych polskich młynów – mówił Mielczarski. Gdyby te środki skumulować, można by zorganizować kampanię infor­macyjną dotyczącą pieczywa, uwzględ­niającą cały łańcuch produkcyjny – od polskiego zboża, poprzez mąkę, do tra­dycyjnego chleba. Można także rozwa­żyć inne rozwiązanie: zgromadzona pula pieniędzy mogłaby posłużyć jako wkład własny, który pozwoliłby ubiegać się o środki unijne. Po te pieniądze można sięgnąć, mając dowód, że „spadek spo­życia pieczywa jest już w takich graniach, że powinno się interweniować na rynku poprzez informację i promocję” – kon­kludował Mielczarski. Idąc dalej, w celu pozyskania środków na kampanię można by połączyć siły z innymi krajami unij­nymi, jak np. Węgrami, które borykają się z podobnymi problemami. Dlaczego tak ważna jest promocja rzemiosła pie­karskiego?

Tu raczej nikt nie ma wątpliwości, że tak długo oczekiwana promocja pieczywa miałaby podźwignąć kulejące tradycyj­ne piekarnie, których jest coraz mniej na rynku i które borykają się z brakiem fachowców. Dlatego dla Macieja Miel­czarskiego promocja musiałaby podkre­ślić nie tylko walory zdrowotne pieczywa tradycyjnego, ale też uświadomić kon­sumentom, na czym polega trud i cza­sochłonność wyprodukowania takiego chleba, a tym samym dowieść, że ten chleb nie może być tani.
Na koniec swojego wystąpienia Ma­ciej Mielczarski ubolewał, że za­wód piekarza wciąż jest niedocenia­ny. – Martwię się, że zawód piekarza jest niewypromowany. Proszę zoba­czyć, co się stało z zawodem kucharza w ostatnich latach? Kucharz jest super, a piekarz? Ten zawód jest wart promocji, tu jest większa sztuka myślowa i większa wiedza o pieczywie niż w kuchni, nikogo nie obrażając – zakończył.

DYSKUSJA
Podczas dyskusji z udziałem rzemieśl­ników piekarstwa na pierwszy plan wybił się wątek zdefiniowania po­jęć dotyczących piekarstwa, a także potrzeby odróżnienia rzemiosła pie­karskiego od przemysłowych pro­ducentów. Katarzyna Mojzykiewicz z Piekarni Anika z Lubonia pytała: kto powinien zdefiniować pojęcia związane z piekarstwem (jak piekarnia, pieczy­wo świeże)? Kto te definicje zatwierdza, żeby obowiązywały w Polsce?

Maciej Mielczarski przekonywał, że sami piekarze mogą zdefiniować te pojęcia, a obecnie dużo łatwiej to zrobić, ponie­waż nie obowiązują Polskie Normy. – Wystarczą ustalenia wewnątrzbranżowe. (...) W niektórych definicjach – jak pie­czywo świeże – musimy się wesprzeć ba­daniami naukowymi, żeby określić czas, jaki upływa od momentu wypieczenia do utraty świeżości – wymieniał Mielczarski. Przy okazji prelegent zachęcał do zwe­ryfikowania i zaktualizowania niektórych piekarskich wykładni, nieprzystających do rzeczywistości. Wspomniał obowią­zujący od lat pięćdziesiątych podział na pieczywo pszenne, mieszane i żytnie, który można by na nowo określić wg schematu: pieczywo pszenne, pszenno­-żytnie, żytnio-pszenne, żytnie, ustalając wymagany udział mąk w danym asorty­mencie. Przekonywał, że ze względu na obecne gusta konsumentów najwyższa pora zmodyfikować też niektóre receptu­ry, jak w przypadku pieczywa żytniego.

– My nie możemy się przebić z pieczy­wem żytnim do młodych ludzi; oni nie chcą pieczywa bardzo ciemnego, kwa­śnego. Poprzez negocjacje wewnątrz­branżowe można wprowadzić niezbędne zmiany zapisów technologicznych, ko­rzystnych dla zmieniających się gustów i potrzeb. W gamie pieczywa ciemne­go wskazana jest produkcja nie tylko chlebów, a więcej drobnego pieczywa – bułki, bagietki itp. Młodzi konsumenci oczekują różnego pieczywa w każdym posiłku. Zmieniajmy to! – apelował Miel­czarski do zróżnicowanego grona pie­karzy.

Dla Roberta Krzyszczaka z Piekarni Pola kluczową sprawą jest pokazanie konsumentowi istotnej różnicy między piekarnią rzemieślniczą a przemysłową i w produktach przez nie oferowanych. Odwołał się do przykładu Francji, gdzie piekarnia niestosująca tradycyjnych me­tod produkcji nie może nazwać się „pie­karnią rzemieślniczą”. Krzyszczak pytał, jak takie samo prawo zagwarantować w Polsce, czyli żeby za odpowiednią definicją rzemiosła stała odpowiednia praktyka produkcyjna?
Dla Macieja Mielczarskiego podstawą odróżnienia piekarstwa rzemieślniczego od innych producentów jest zarówno nazwa piekarni, jak i system określają­cy wysoką jakość pieczywa. Przyznał, że nie chodzi jedynie o definicję piekarni rzemieślniczej, która będzie funkcjono­wała w naszej branży, tylko żeby ta de­finicja była uznana przez konsumenta.

– Co z tego, że ja wiem, że dobrze pro­dukuję, skoro moi klienci tego nie wie­dzą? Dzisiaj potrzebujemy znaku jako­ści i systemu, który ten znak będzie chronił. To jest jedyna droga wyelimi­nowania wszelkich nieprawidłowości i wątpliwości konsumentów – podkre­ślił z naciskiem Mielczarski. W naszej branży jest opracowany zbiór wyma­gań technologicznych i jakościowych dla surowców i dodatków oraz metod produkcji pieczywa najwyższej jakości, które mogłoby być uznane za rzemieśl­nicze. I jako takie może być podstawą do uznania za system jakościowy. Opra­cowanie to powstało w ramach współ­pracy naukowców z przedstawicielami z branży. Zawiera on także wiele definicji niezbędnych do zabezpieczenia wysokiej jakości pieczywa produkowanego tymi metodami. W obecnych uwarunkowa­niach prawnych uznane i zarejestrowane
w kraju systemy jakościowe mają do­stęp do wszelkich możliwych środków krajowych  i  unijnych na cele uzasad­nionej promocji.  

Większość uczestników dyskusji nie miało wątpliwości, że należy podkre­ślać odmienność piekarni rzemieśl­niczych od przemysłowych, choćby używając pojęcia „chleb na kwasie” i ucząc konsumentów, że „na zakwa­sie można zrobić cudowny żurek, a nie pieczywo”, jak mawia Mariola Zu­brzycka z Piekarni Tadeusz Zubrzycki w Kraczewicach.

Nawiązując do systemu jakości pieczy­wa, Mariola Zubrzycka, była prezes Sto­warzyszenia Partnerstwa Producentów Cebularza Lubelskiego, zwróciła uwagę, że to wymagałoby od piekarzy konse­kwentnego trzymania się standardów, co nie jest takie oczywiste. Na dowód podała, że na Lubelszczyźnie z dwudzie­stu paru producentów cebularza lubel­skiego pozytywną certyfikację prze­szło tylko trzech. Zamiast produkować zgodnie ze sztuką, producenci łamią zasady, które sami ustalili. – My jako piekarze powinniśmy się bić w piersi, że nie trzymamy się własnych standar­dów – zaznaczyła Mariola Zubrzycka i na koniec dodała: – Wcale nie musi­my produkować w ilościach masowych. Produkujmy rzeczy wyjątkowe, wtedy klient przyjdzie po pieczywo sygnowane nazwiskiem konkretnego piekarza, bo ma gwarancję, że jest dobre, zdrowe i pożywne.

Była prezes Stowarzyszenia Part­nerstwa Producentów Cebularza Lubelskiego, która od lat prowa­dzi warsztaty dla przedszkolaków w piekarni w Kraczewicach, zachęca­ła do edukowania konsumentów już
od najmłodszych lat. Trudno było polemizować z tymi te­zami. Maciej Mielczarski przyznał, że piekarnia powinna produkować lokal­nie, ale jednocześnie uznał, że „lokal­ny klient odbiera informacje globalne, a promocja pieczywa powinna być po­wszechna, dlatego potrzebny jest ogól­nopolski znak – 1 wyróżniony znak”. Natomiast w interesie lokalnych pie­karni jest wychodzenie z edukacją do szkół i przedszkoli.

Z widowni padło również pytanie o pro­mocję zawodu piekarza w ramach do­radztwa zawodowego, funkcjonujące­go w szkołach podstawowych. Według prowadzącego debatę Macieja Mielczar­skiego, choć promocja zawodu jest bar­dzo ważna, w oparciu o nią branża nie pozyska nowych i młodych ludzi. Tu konieczne są zmiany warunków pracy
w piekarniach. Jak przyznał, należy ułatwić pracę poprzez „małą” mecha­nizację, poprzez wprowadzenie ma­szyn i urządzeń przeznaczonych do małej produkcji, wykonywanej przez młodych pracowników, a szczegól­nie kobiety. Istotne jest też dostoso­wanie masy pakowanych surowców i sposobu ich transportu na potrze­by małych piekarni. Do tego docho­dzi również zmiana organizacji cza­su pracy i wysokość wynagrodzenia.  – Te tematy są aktualne do realizacji. Odkładane ich w czasie spowoduje, że będzie nas coraz mniej i coraz go­rzej – podkreślił Mielczarski.

¹Przekonanie, które wcześniej rzutowało na prawodawstwo i wyłączenie branży piekarskiej m.in. z programu pomocowego SAPARD (Specjalny Przedakcesyjny Program na Rzecz Rolnictwa i Rozwo­ju Obszarów Wiejskich), funduszy strukturalnych po akcesji Polski do UE. Początkowo pieczywo nie było też uwzględnione w rozporządzeniu unijnym z 2008 r. w sprawie promocji artykułów spożyw­czych w UE (zmiana nastąpiła w 2014 r.). Dopiero interwencja branży zmieniała prawo na korzyść producentów pieczywa.

Anna Kania