czym jest Mistrz Branży

Mistrz Branży Portal dla piekarzy, cukierników i lodziarzy

Kontakt

Redakcja oraz dział marketingu "Mistrza Branży"

ul. Klimczoka 9
40-857 Katowice
tel. +48 32 729 96 80
fax +48 32 729 96 70 lub +48 32 790 40 90
(reklama)
(sprawy redakcyjne)
(sprawy związane z portalem)

Artykuł

Realne perspektywy rzemiosła piekarskiego 0

dodano ,Redakcja PS

Żeby realnie myśleć o przyszłości piekarstwa rzemieślniczego i tradycyjnego pieczywa, należy skupić się na teraźniejszości
i wypracować wspólne rozwiązania, które pozwolą nam zatrzymać negatywny trend dotykający rzemiosła. Z takiego założenia wyszło SRP RP, które zorganizowało wrześniową debatę dla piekarzy.

Spotkanie zorganizowane przez Stowarzyszenie Rzemieślników Piekarstwa RP miało miejsce 11 września 2017 r. w Lublinie, podczas targów BAKEPOL. Zanim zaczęła się debata z udziałem rzemieślników, do­radca prezesa SRP RP Maciej Mielczarski podsumował najważniejsze tezy z wcześniejszych spotkań dla pie­karzy, które odbyły się w ramach targów BAKEPOL 2015 w Lublinie i Polagra Tech 2016 w Poznaniu.

Czynniki wpływające na spadek konsumpcji pieczywa
Na spadek konsumpcji pieczywa trady­cyjnego złożyło się kilka czynników. – Jednym z nich jest zmiana rynku pieczywa
w Polsce, która nastąpiła w latach 90. XX w., a zwłaszcza przełom w strukturze pro­dukcji i spożycia pieczywa w okresie 2008-2014 – przypomniał Mielczarski, były przewodniczący Krajowej Rady Pie­karstwa i Cukiernictwa. To wtedy pieczy­wo przestało być najważniejszym skład­nikiem diety, ustępując miejsca innym produktom, modzie na niejedzenie pie­czywa i przegrywając z dietą bezglute­nową. Do tego doszedł rosnący sektor pieczywa z ciasta mrożonego lub głębo­ko mrożonego, umożliwiający sklepom przyciągnięcie konsumentów ciepłymi wypiekami. W tym ostatnim przypadku Maciej Mielczarski piętnował nie tech­nologię produkcji pieczywa mrożonego, ale brak znakowania tych produktów
w miejscu sprzedaży, co jest wyma­gane przepisami krajowymi. Brak znakowania to również brak informa­cji dla konsumenta. – Od dawna jest znana interpretacja UOKiK-u, że na­ruszenie prawa konsumenta jest na­ruszeniem zasad uczciwej konku­rencji – zaznaczył Maciej Mielczarski i przekonywał, że takie zachowania na­leży kontrolować i zgłaszać.

Zdefiniować branżę na nowo
W niekorzystnych realiach rynkowych niewątpliwą słabością polskiego pie­karstwa jest brak zdefiniowanych po­jęć branżowych w świadomości konsu­mentów. Na tej nieokreśloności bazują nieuczciwi producenci, dla których każ­de miejsce z piecem do odpieku może być piekarnią i każde pieczywo może być tradycyjne. Bez definicji klient nie odróżni rzemieślniczych piekarni i pie­czywa tradycyjnego od przemysłowych.

W czasie spotkania Maciej Mielczarski namawiał piekarzy do zdefiniowania ta­kich pojęć, jak piekarnia, pieczywo świe­że, pieczywo na kwasie itp. – Każdy [pie­karz] mówi, że produkuje na kwasie, ale nie definiuje, na jakim kwasie. Nie ma definicji pieczywa z ciasta mrożonego – która dodatkowo powinna być poparta badaniami laboratoryjnymi, np. Instytutu Chłodnictwa, szczegółowo określającymi warunki zamrażania, przechowywania i rozmrażania, a także czas przechowy­wania – przekonywał prelegent.

Dzisiaj nawet najlepszy produkt nie sprzeda się sam, więc powinien być promowany
Takimi słowami Maciej Mielczar­ski przeszedł do tematu promo­cji pieczywa tradycyjnego i możli­wości sfinansowania ogólnopolskiej kampanii informacyjnej. Przyznał, że w świadomości społecznej wciąż po­kutuje przekonanie, że pieczywo sprzeda się samo1. Jest szansa, by ogólnopolską promocję pieczywa sfinansować ze środ­ków krajowych, a wraz z nimi sięgnąć po środki unijne. Przede wszystkim potrzeb­ne są rozmowy z beneficjentami Fundu­szu Promocji Ziarna Zbóż i Przetworów Zbożowych.
– Rozmawiałem w tej sprawie wstępnie z przedstawicielami Komisji Zarządzającej Funduszu i przekonywałem, żeby zgro­madzone środki przeznaczyć na promo­cję produktu końcowego [pieczywa], przy uwzględnieniu informacji, że pieczywo jest wyprodukowane z polskiej pszeni­cy, z dobrych polskich młynów – mówił Mielczarski. Gdyby te środki skumulować, można by zorganizować kampanię infor­macyjną dotyczącą pieczywa, uwzględ­niającą cały łańcuch produkcyjny – od polskiego zboża, poprzez mąkę, do tra­dycyjnego chleba. Można także rozwa­żyć inne rozwiązanie: zgromadzona pula pieniędzy mogłaby posłużyć jako wkład własny, który pozwoliłby ubiegać się o środki unijne. Po te pieniądze można sięgnąć, mając dowód, że „spadek spo­życia pieczywa jest już w takich graniach, że powinno się interweniować na rynku poprzez informację i promocję” – kon­kludował Mielczarski. Idąc dalej, w celu pozyskania środków na kampanię można by połączyć siły z innymi krajami unij­nymi, jak np. Węgrami, które borykają się z podobnymi problemami. Dlaczego tak ważna jest promocja rzemiosła pie­karskiego?

Tu raczej nikt nie ma wątpliwości, że tak długo oczekiwana promocja pieczywa miałaby podźwignąć kulejące tradycyj­ne piekarnie, których jest coraz mniej na rynku i które borykają się z brakiem fachowców. Dlatego dla Macieja Miel­czarskiego promocja musiałaby podkre­ślić nie tylko walory zdrowotne pieczywa tradycyjnego, ale też uświadomić kon­sumentom, na czym polega trud i cza­sochłonność wyprodukowania takiego chleba, a tym samym dowieść, że ten chleb nie może być tani.
Na koniec swojego wystąpienia Ma­ciej Mielczarski ubolewał, że za­wód piekarza wciąż jest niedocenia­ny. – Martwię się, że zawód piekarza jest niewypromowany. Proszę zoba­czyć, co się stało z zawodem kucharza w ostatnich latach? Kucharz jest super, a piekarz? Ten zawód jest wart promocji, tu jest większa sztuka myślowa i większa wiedza o pieczywie niż w kuchni, nikogo nie obrażając – zakończył.

Spotkanie piekarzy w Lublinie poprowadzili prezes SRP RP Stanisław Butka oraz Maciej Mielczarski, doradca SRP

DYSKUSJA
Podczas dyskusji z udziałem rzemieśl­ników piekarstwa na pierwszy plan wybił się wątek zdefiniowania po­jęć dotyczących piekarstwa, a także potrzeby odróżnienia rzemiosła pie­karskiego od przemysłowych pro­ducentów. Katarzyna Mojzykiewicz z Piekarni Anika z Lubonia pytała: kto powinien zdefiniować pojęcia związane z piekarstwem (jak piekarnia, pieczy­wo świeże)? Kto te definicje zatwierdza, żeby obowiązywały w Polsce?

Maciej Mielczarski przekonywał, że sami piekarze mogą zdefiniować te pojęcia, a obecnie dużo łatwiej to zrobić, ponie­waż nie obowiązują Polskie Normy. – Wystarczą ustalenia wewnątrzbranżowe. (...) W niektórych definicjach – jak pie­czywo świeże – musimy się wesprzeć ba­daniami naukowymi, żeby określić czas, jaki upływa od momentu wypieczenia do utraty świeżości – wymieniał Mielczarski. Przy okazji prelegent zachęcał do zwe­ryfikowania i zaktualizowania niektórych piekarskich wykładni, nieprzystających do rzeczywistości. Wspomniał obowią­zujący od lat pięćdziesiątych podział na pieczywo pszenne, mieszane i żytnie, który można by na nowo określić wg schematu: pieczywo pszenne, pszenno­-żytnie, żytnio-pszenne, żytnie, ustalając wymagany udział mąk w danym asorty­mencie. Przekonywał, że ze względu na obecne gusta konsumentów najwyższa pora zmodyfikować też niektóre receptu­ry, jak w przypadku pieczywa żytniego.

– My nie możemy się przebić z pieczy­wem żytnim do młodych ludzi; oni nie chcą pieczywa bardzo ciemnego, kwa­śnego. Poprzez negocjacje wewnątrz­branżowe można wprowadzić niezbędne zmiany zapisów technologicznych, ko­rzystnych dla zmieniających się gustów i potrzeb. W gamie pieczywa ciemne­go wskazana jest produkcja nie tylko chlebów, a więcej drobnego pieczywa – bułki, bagietki itp. Młodzi konsumenci oczekują różnego pieczywa w każdym posiłku. Zmieniajmy to! – apelował Miel­czarski do zróżnicowanego grona pie­karzy.

Dla Roberta Krzyszczaka z Piekarni Pola kluczową sprawą jest pokazanie konsumentowi istotnej różnicy między piekarnią rzemieślniczą a przemysłową i w produktach przez nie oferowanych. Odwołał się do przykładu Francji, gdzie piekarnia niestosująca tradycyjnych me­tod produkcji nie może nazwać się „pie­karnią rzemieślniczą”. Krzyszczak pytał, jak takie samo prawo zagwarantować w Polsce, czyli żeby za odpowiednią definicją rzemiosła stała odpowiednia praktyka produkcyjna?
Dla Macieja Mielczarskiego podstawą odróżnienia piekarstwa rzemieślniczego od innych producentów jest zarówno nazwa piekarni, jak i system określają­cy wysoką jakość pieczywa. Przyznał, że nie chodzi jedynie o definicję piekarni rzemieślniczej, która będzie funkcjono­wała w naszej branży, tylko żeby ta de­finicja była uznana przez konsumenta.

– Co z tego, że ja wiem, że dobrze pro­dukuję, skoro moi klienci tego nie wie­dzą? Dzisiaj potrzebujemy znaku jako­ści i systemu, który ten znak będzie chronił. To jest jedyna droga wyelimi­nowania wszelkich nieprawidłowości i wątpliwości konsumentów – podkre­ślił z naciskiem Mielczarski. W naszej branży jest opracowany zbiór wyma­gań technologicznych i jakościowych dla surowców i dodatków oraz metod produkcji pieczywa najwyższej jakości, które mogłoby być uznane za rzemieśl­nicze. I jako takie może być podstawą do uznania za system jakościowy. Opra­cowanie to powstało w ramach współ­pracy naukowców z przedstawicielami z branży. Zawiera on także wiele definicji niezbędnych do zabezpieczenia wysokiej jakości pieczywa produkowanego tymi metodami. W obecnych uwarunkowa­niach prawnych uznane i zarejestrowane
w kraju systemy jakościowe mają do­stęp do wszelkich możliwych środków krajowych  i  unijnych na cele uzasad­nionej promocji.  

Większość uczestników dyskusji nie miało wątpliwości, że należy podkre­ślać odmienność piekarni rzemieśl­niczych od przemysłowych, choćby używając pojęcia „chleb na kwasie” i ucząc konsumentów, że „na zakwa­sie można zrobić cudowny żurek, a nie pieczywo”, jak mawia Mariola Zu­brzycka z Piekarni Tadeusz Zubrzycki w Kraczewicach.

W debacie o przyszłości piekarstwa rzemieślniczego wzięli udział znani lubelscy piekarze

Nawiązując do systemu jakości pieczy­wa, Mariola Zubrzycka, była prezes Sto­warzyszenia Partnerstwa Producentów Cebularza Lubelskiego, zwróciła uwagę, że to wymagałoby od piekarzy konse­kwentnego trzymania się standardów, co nie jest takie oczywiste. Na dowód podała, że na Lubelszczyźnie z dwudzie­stu paru producentów cebularza lubel­skiego pozytywną certyfikację prze­szło tylko trzech. Zamiast produkować zgodnie ze sztuką, producenci łamią zasady, które sami ustalili. – My jako piekarze powinniśmy się bić w piersi, że nie trzymamy się własnych standar­dów – zaznaczyła Mariola Zubrzycka i na koniec dodała: – Wcale nie musi­my produkować w ilościach masowych. Produkujmy rzeczy wyjątkowe, wtedy klient przyjdzie po pieczywo sygnowane nazwiskiem konkretnego piekarza, bo ma gwarancję, że jest dobre, zdrowe i pożywne.

Była prezes Stowarzyszenia Part­nerstwa Producentów Cebularza Lubelskiego, która od lat prowa­dzi warsztaty dla przedszkolaków w piekarni w Kraczewicach, zachęca­ła do edukowania konsumentów już
od najmłodszych lat. Trudno było polemizować z tymi te­zami. Maciej Mielczarski przyznał, że piekarnia powinna produkować lokal­nie, ale jednocześnie uznał, że „lokal­ny klient odbiera informacje globalne, a promocja pieczywa powinna być po­wszechna, dlatego potrzebny jest ogól­nopolski znak – 1 wyróżniony znak”. Natomiast w interesie lokalnych pie­karni jest wychodzenie z edukacją do szkół i przedszkoli.

Z widowni padło również pytanie o pro­mocję zawodu piekarza w ramach do­radztwa zawodowego, funkcjonujące­go w szkołach podstawowych. Według prowadzącego debatę Macieja Mielczar­skiego, choć promocja zawodu jest bar­dzo ważna, w oparciu o nią branża nie pozyska nowych i młodych ludzi. Tu konieczne są zmiany warunków pracy
w piekarniach. Jak przyznał, należy ułatwić pracę poprzez „małą” mecha­nizację, poprzez wprowadzenie ma­szyn i urządzeń przeznaczonych do małej produkcji, wykonywanej przez młodych pracowników, a szczegól­nie kobiety. Istotne jest też dostoso­wanie masy pakowanych surowców i sposobu ich transportu na potrze­by małych piekarni. Do tego docho­dzi również zmiana organizacji cza­su pracy i wysokość wynagrodzenia.  – Te tematy są aktualne do realizacji. Odkładane ich w czasie spowoduje, że będzie nas coraz mniej i coraz go­rzej – podkreślił Mielczarski.

1Przekonanie, które wcześniej rzutowało na prawodawstwo i wyłączenie branży piekarskiej m.in. z programu pomocowego SAPARD (Specjalny Przedakcesyjny Program na Rzecz Rolnictwa i Rozwo­ju Obszarów Wiejskich), funduszy strukturalnych po akcesji Polski do UE. Początkowo pieczywo nie było też uwzględnione w rozporządzeniu unijnym z 2008 r. w sprawie promocji artykułów spożyw­czych w UE (zmiana nastąpiła w 2014 r.). Dopiero interwencja branży zmieniała prawo na korzyść producentów pieczywa.

Anna Kania

 

Dodaj swój komentarz
 

Zaloguj się lub dodaj swój komentarz jako gość. Nie posiadasz konta? Zarejestruj się.

 

Polecamy przeczytać

Przejrzyj online Katalog reklam lub ściągnij na dysk (aktualny) PDF >>

Kategorie

Maszyny i urządzenia do produkcji

Pozostałe