Niemiecki pastry chef i właściciel restauracji z deserami CODA w Berlinie, zdobył tytuł najlepszego cukiernika świata (The World’s Best Pastry Chef 2022) przyznawany w konkursie The World's 50 Best Restaurants.
Kariera kulinarna Franka trwa już ponad 15 lat. Zaczynał jako Junior Pastry Chef w Zirbelstube w Stuttgarcie, pracował w czekoladziarni Oriol Balaguer w Barcelonie, a także w wielu nagrodzonych gwiazdkami Michelin restauracjach, m.in. w Szwajcarii, Francji, Japonii. Przez 6 lat był szefem cukierni w La Vie w niemieckim Osnabrück, w 2016 otworzył pierwszą restaurację deserową Berlinie o nazwie CODA. Jego restauracja zdobyła do tej pory 2 gwiazdki Michelin. W 2013 został uznany przez Gault&Millau za najlepszego niemieckiego cukiernika roku, w 2016 otrzymał tytuł cukiernika roku od niemieckiego przewodnika restauracyjnego Busche Verlag.
René Frank udowadnia, że deser może być czymś znacznie więcej niż daniem końcowym. I dokonuje jego dekonstrukcji, stosując nowoczesne techniki i wiedzę o składnikach, których używa. Podnosi jego rangę, redefiniuje cukiernictwo poprzez zmniejszenie zawartości cukru za pomocą innowacyjnych technik, rezygnuje z rafinowanego cukru na rzecz naturalnej słodkości i nie używa sztucznych aromatów, składników chemicznie modyfikowanych. W swoich deserach zwraca uwagę na produkty (używa głównie tych ekologicznych i pozyskiwanych w zrównoważony sposób), tworzy złożone smaki oparte nie tylko na słodkości, ale na smakach kwaśnych, słonych, gorzkich czy umami. Przy tym finalnie każda z jego kreacji ma być lekka, lekkostrawna i mało kaloryczna. Skupia się na daniach i deserach opartych na roślinach, wykorzystując w deserach tak niestandardowego składniki jak sosnę, jodła, bakłażan, kapusta włoska, gorczyca i wiele innych.
Pracuje według zasady “bean to plate”, wytwarzając od podstaw własną czekoladę z ziarna kakaowego, desery, praliny. Kreatywnie łączy drinki z deserami. W restauracji CODA serwuje się menu degustacyjne złożone z 6-7 dań. Tylko część z nich jest słodka, całość polega na zrównoważeniu smaków, a menu towarzyszą drinki i koktajle. Alkohole pochodzą z małych destylarni i są również produkowane bez barwników i sztucznych dodatków.
Nagrody The World’s 50 Best Restaurants są przyznawane od 2002 roku. Zwycięzcami w kategorii The World’s Best Pastry Chef w poprzednich latach byli m.in. Will Goldfarb, Cédric Grolet, Pierre Hermé czy Albert Adrià.
źródło: Theworlds50best.com
Więcej informacji >>> Rene Frank
zdjęcie: The World’s 50 Best Restaurants oraz Coda Dessert Dining
