Gdzie produkuje się oryginalne Rogale Świętomarcińskie? Czy te bez certyfikatu można mianować tak samo? Skąd wynika wysoka cena rogali listopadowych?

Wraz z nadejściem listopada w witrynach piekarni oraz cukierni królują całkiem sporych rozmiarów rogale z ciasta półfrancuskiego, oblane lukrem i wypełnione białym makiem. To pochodzące z Poznania rogale świętomarcińskie od dziesięcioleci wypiekane z okazji dnia św. Marcina, który to przypada również na obchody Dnia Niepodległości. Wielkopolska tradycja w ostatnich latach stała się raczej tą ogólnopolską, bo rogale stały się ulubionym przysmakiem Polaków. Tylko czy każdy rogal z białym makiem może być nazywany tym świętomarcińskim? Okazuje się, że nie.

Oryginalne Rogale Świętomarcińskie 

Rogale Świętomarcińskie zostały wpisane na listę tradycyjnych produktów regionalnych, co podkreśla ich znaczenie dla dziedzictwa kulinarnego Wielkopolski. Ale też oznacza, że te wypiekane w każdym innym regionie Polski nie mają prawa być tak nazywane. Jak czytamy w rozporządzeniu Komisji Europejskiej: Nazwa „Rogal świętomarciński” spełnia wymagania art. 2 ust. 2 rozporządzenia Rady (WE) 510/2006 i jest nazwą używaną zwyczajowo dla określenia rogala wypiekanego w stolicy regionu Wielkopolski – Poznaniu i kilku okolicznych miastach. 

Rozporządzenie określa także dokładnie jakie surowce oraz produkty powinny znajdować się w recepturze, a nawet ścisłe rozmiary i wagę finalną wypieku. Są to:

— Surowce na ciasto: mąka pszenna, margaryna, mleko, jaja, cukier, drożdże, sól, aromat cytrynowy. 

— Surowce na nadzienie: biały mak, cukier, okruchy, masa jajowa, margaryna, rodzynki, orzechy, owoce w syropie lub kandyzowane (czereśnia, gruszka, skórka pomarańczowa), aromat migdałowy.

 — Pozostałe surowce (warstwa dekoracji): pomada, rozdrobnione orzechy.

Rogale listopadowe

Popyt na wielkopolski specjał okazał się jednak tak duży, że wiele cukierni poszło w kierunku inspiracji oryginalną recepturą, nazywając swoje rogale “listopadowymi”, “rogalami marcińskimi”, “rogalami z białym makiem” lub inną ukutą przez autora nazwę. Czy taki zabieg jest uczciwy? Czy wprowadza konsumenta w błąd? 

- To nie łamie przepisów. Oryginalna nazwa brzmi “Rogale Świętomarcińskie” i te mogą być sprzedawane tylko i wyłącznie, jeśli cukiernia zdobyła certyfikat. Ta sprawa przypomina oscypki i scypki. Nie ma przepisów zabraniających robić inny produkt, choć podobny do tych certyfikowanych - mówi prezes stowarzyszenia Rzemieślnik, Mirosław Kurek.

Zauważa on jednak znacznie poważniejszy problem. Kiepski PR właśnie tych oryginalnych. - Jadłem nie raz oryginalne certyfikowane rogale w Poznaniu i są one naprawdę smaczne. Nie chodzi o to, by mówić o tym czy lepsze są te z certyfikatem czy bez, ale dbać o dobrą jakość jednych i drugich. Natomiast to, że któreś mają certyfikat wcale nie świadczy o tym, że będą dobre. Ja uważam że sama Poznańska Izba Rzemieślnicza zrobiła błąd, sprzedając certyfikaty wielkim wytwórniom, które zaopatrują wszystkie markety w całej Polsce w te oryginalne rogale. Teraz ten produkt regionalny dostępny jest w całym kraju i nie trzeba po niego jechać do Poznania i poznańskich cukierni. Czy tak powinna wyglądać promocja produktu regionalnego? Masowa produkcja, mrożenie i sprzedaż poprzez wielkie sieci handlowe? Czy oryginalny przepis i technologia zakłada możliwość mrożenia tych rogali na kilka miesięcy i sprzedaż rozmrażanych? Te pytania na razie pozostaną bez odpowiedzi - kwituje.

Dobry rogal nie potrzebuje certyfikatu

Podkreśla, że dobry rogal z białym makiem to produkt świeżo wypiekany z dobrej jakości składników. Tu oczywiście najważniejszy jest mak, składnik masy makowej, która stanowi sedno jesiennego rogala. - Oczywiście już sam mak może być bardzo dobrej lub złej jakości. Złej jakości mak będziemy miał nieprzyjemny aromat i posmak, np. stęchły lub gorzki. Finalnie, mając taki surowiec, wyjdzie niesmaczny rogal.  Gotowe masy makowe można też kupić, tak też te będą lepszej lub gorszej jakości. Dla wielu cukierni takie rozwiązanie jest oszczędnością też samego czasu, ale warto jednak tu pochylić się nad etykieta takiej masy, bo stanowi ona ogromną większość rogala.

Czym różnią się rogale bez certyfikatu od tych z certyfikatem? Te bez certyfikatu opierają się na oryginalnym pomyśle, jednak często zawierają autorskie dodatki, takie jak pistacje czy marcepan. - Najbardziej wrażliwą kwestią jest margaryna. - mówi prezes stowarzyszenia Rzemieślnik - Wszystkie cukiernie, które produkują rogale bez certyfikatu podkreślają, że ciasto laminowane jest masłem. A to jednak będzie wpływać na smak. Z pewnością oryginalny przepis, który powstał dekady temu podyktowany był oszczędnością i było to zrozumiałe w kontekście tamtej epoki.

Cenne rogale 

Dwa główne składniki, tzn. mak i masło są zarazem surowcami, które wpływają na stosunkowo wysoką cenę finalnego produktu. Ale na cenę tą wpływają także pracochłonność i czas jaki potrzeba na wyrobienie rogala. - Mamy tu proces podobny do tego jak przy produkcji croissanta. Ciasto półfrancuskie wymaga laminacji, która bez odpowiedniego sprzętu jest dość czasochłonnym etapem. Z pewnością rogal z białym makiem jest bardziej skomplikowanym produktem, niż drożdżówka, zatem i jego cena będzie o wiele wyższa.

Cena oryginalnych Rogali Świętomarcińskich waha się od 60-100 zł za kg. Jednak te bez certyfikatu niespecjalnie odbiegają od tych widełków cenowych. - Jeśli to jest produkt świąteczny i raz do roku, a przede wszystkim ma świetny skład to ja nie widzę nic złego w tym, by za rogala zapłacić 20-25 zł - komentuje Kurek. 

- Jeśli przeliczyć stosunek ostateczny maku do wagi całego rogala to będzie on stanowić maksymalnie 20% Ponieważ w czasie parzenia mak chłonie gorącą wodę (czy mleko), więc podwaja swoją wagę. Robi się go zatem dwa razy więcej. Następnie dodaje się różne składniki: cukier, bakalie, jaja. Pamiętajmy, że potem ta masa gotowa to połowa rogala. Ta cena może wzrosnąć przed autorskie dodatki, miód naturalny czy Amaretto.  Jeśli kupujemy tanie rogale to znaczy, że oszczędzamy jedynie na własnym zdrowiu, bo to nie będzie rogal z dobrymi jakościowo składnikami. Biznes nie działa tak, że ktoś do niego dokłada, żeby klienci mieli jak najtaniej. Ktoś po prostu użył złej jakości składników albo jest tam po prostu mało masy makowej itp - wyjaśnia prezes Rzemieślnika.