...

Szanowny Użytkowniku

25 maja 2018 roku zaczęło obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Poniżej znajdują się informacje dotyczące przetwarzania danych osobowych w Portalu MistrzBranzy.pl

  1. Administratorem Danych jest „Grupa 69” s.c. z siedzibą w Katowicach, ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice
  2. W sprawach związanych z Pani/a danymi należy kontaktować się z Administratorem pod adresem e-mail: dane@mistrzbranzy.pl
  3. Dane osobowe będą przetwarzane w celach marketingowych na podstawie zgody.
  4. Dane osobowe mogą być udostępniane wyłącznie w celu prawidłowej realizacji usług określonych w polityce prywatności.
  5. Dane osobowe nie będą przekazywane poza Europejski Obszar Gospodarczy lub do organizacji międzynarodowej.
  6. Dane osobowe będą przechowywane przez okres 5 lat od dezaktywacji konta, zgodnie z przepisami prawa.
  7. Ma Pan/i prawo dostępu do swoich danych osobowych, ich poprawiania, przeniesienia, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania.
  8. Ma Pan/i prawo do wniesienia sprzeciwu wobec dalszego przetwarzania, a w przypadku wyrażenia zgody na przetwarzanie danych osobowych do jej wycofania. Skorzystanie z prawa do cofnięcia zgody nie ma wpływu na przetwarzanie, które miało miejsce do momentu wycofania zgody.
  9. Przysługuje Pani/u prawo wniesienia skargi do organu nadzorczego.
  10. Administrator informuje, że w trakcie przetwarzania danych osobowych nie są podejmowane zautomatyzowane decyzje oraz nie jest stosowane profilowanie.

Więcej informacji na ten temat znajdziesz na stronach dane osobowe oraz polityka prywatności.

dodano , Redakcja PS

Rola witaminy C w cieście pszennym

Wśród zarzutów kierowanych pod adresem producentów pieczywa wykorzystujących polepszacze pojawia się kwestia dodawania witaminy C. Jest ona jedną z najczęściej stosowanych substancji poprawiających parametry reologiczne ciasta, głównie pszennego.

Produkt ten, ozna­czony w europejskim wykazie substancji chemicznych dozwolonych do dodawania do żywności jako E300, znaj­duje się w grupie antyoksydan­tów. Czy w pieczywie odgrywa on taką rolę?

Stosowanie podczas produk­cji żywności substancji che­micznych, nazywanych także dodatkami funkcjonalnymi, nie wynika z fantazji i rozrzutności producentów. Spowodowane jest chęcią poprawy ja­kości, atrakcyjności oraz trwałości pro­duktów żywnościowych. Aby przekonać producenta artykułu żywnościowego do zwiększenia wydatków – a tym sa­mym wzrostu kosztów produkcji i zre­dukowania zysku – wynikających z za­kupu dodatków funkcjonalnych, należy uzmysłowić mu, jakie będą tego korzyści. Prześledźmy ten problem w odniesieniu do witaminy C.

 

 

Korzyści technologiczne
Rola tej substancji w produkcji pie­czywa jest zupełnie inna niż w przy­padku pozostałych artykułów żywno­ściowych. Jeśli według powszechnej opinii witamina C jest przeciwutlenia­czem, to w piekarstwie pełni rolę utle­niacza. Działa przede wszystkim w cie­ście pszennym, a jej pozytywne skutki związane są bezpośrednio z dawką, która w stosunku do mąki powinna się mieścić w granicach 1‰, gdyż tylko w takiej ilo­ści wykorzystuje ona tlen wprowadzony do ciasta w wyniku mieszenia. Działanie witaminy C polega na tworzeniu most­ków siarczkowych pomiędzy włóknami glutenu, co powoduje usztywnienie jego struktury, a co za tym idzie – zmniej­szenie rozpływalności. Niekontrolowane zwiększanie dawki witaminy C przynio­słoby skutek odwrotny do zamierzonego, gdyż nie mając odpowiedniej ilości tlenu w cieście, działałaby ona jak antyoksy­dant, rozrywając połączenia między włók­nami glutenu i powodując jego osłabienie. Ciasto o lepszych właściwościach reolo­gicznych, a więc o większej sprężystości i elastyczności, nieulegające rozrywaniu i niepozwalające na utratę gazów powsta­łych podczas fermentacji, daje w efekcie pieczywo o większej objętości i lepszej porowatości. Takie walory są nie do po­gardzenia w walce o klienta, który poszu­kuje produktu smacznego i delikatnego.

 

Korzyści ekonomiczne
Zarówno producent pieczywa, jak i mąki dostrzeże korzyści wynikające z dodawa­nia witaminy C. W przypadku tego pierw­szego będą one wynikać z powiększenia wodochłonności mąki, a więc zwiększenia wydajności ciasta i pieczywa. W młynar­stwie natomiast dodatek ten prowadzi do redukcji kosztów produkcji, powo­dując obniżenie energochłonności. Za­miast kosztownego energetycznie kon­dycjonowania ziarna młyny zainstalowały dozowniki i mieszalniki, które pozwala­ją na wzbogacanie mąki pszennej w wi­taminę C poprawiającą jej parametry technologiczne, głównie rozpływalność glutenu mokrego. Jest tylko jeden po­ważny problem: czy sumaryczna ilość wi­taminy C występująca w polepszaczach oraz w mące nie osiągnie dawki, która spowoduje ujemny efekt technologicz­ny wynikający z jej przedawkowania?

Żaden producent piekarskich dodatków technologicznych, zwanych powszech­nie polepszaczami, nie pozwoliłby sobie na nieuzasadnione zwiększenie zawar­tości witaminy C w produktach. Z jednej strony spowodowałoby to wzrost kosz­tów produkcji, a witamina C jest bardzo drogim składnikiem, z drugiej zaś strony producent ryzykowałby negatywne dzia­łanie preparatu na ciasto, co skutkowało­by utratą klientów i wypadnięciem z ryn­ku. Te same argumenty dotyczą również młynarstwa. Dlatego zarówno producenci polepszaczy, jak i mąki powinni na ety­kietach informować klientów o zawartości w produkcie witaminy C. Daje to moż­liwość właściwego doboru parametrów procesu technologicznego przez pieka­rzy, a nawet rezygnacji z zastosowania polepszaczy w przypadku zakupu mąki o wysokiej wartości wypiekowej.

Wpływ na trwałość produktu
Od substancji chemicznych dodawa­nych do żywności oczekuje się także, aby chroniły przed działaniem drobno­ustrojów oraz zapobiegały reakcjom che­micznym pogarszającym jakość produk­tu, jednym słowem – aby przedłużały jego trwałość i przydatność do spoży­cia. W przypadku witaminy C nie można oczekiwać takiego działania. W czasie wypieku witamina C jako związek ter­molabilny (nieodporny na działanie tem­peratury) ulega całkowitemu rozkładowi, a więc nie może działać ani bakteriobój­czo, ani konserwująco, bo po prostu już jej tam nie ma. Producent pieczywa stosujący polepszacz lub mąkę z dodat­kiem witaminy C jest obowiązany umieścić na etykiecie wszystkie składniki wymie­nione na etykietach stosowanych surow­ców. Powinien zatem poinformować kon­sumenta o dodawaniu witaminy C, chociaż w produkcie już jej nie ma.

Często powo­duje to nieporozumienia podczas kontro­li sanitarnych, a także skarbowych. Za­równo w jednym, jak i drugim przypadku kontrolerzy wysuwają zarzuty – jedni, że określenie witaminy C jako środka do przetwarzania mąki jest nieprawidło­we, że to antyoksydant; drudzy z kolei twierdzą, że witamina C jako antyoksydant powoduje przedłużenie świeżości pieczy­wa, a to skutkuje naliczaniem większego podatku VAT. Biorąc pod uwagę przedsta­wione fakty, zarzuty kontrolerów są nie­uzasadnione. Przypomina to sprawę rozli­czania piekarń ze zużycia wody i ścieków, kiedy to nie chciano przyjąć do wiado­mości, że woda stosowana w piekarniach nie trafia w całości do ścieków, gdyż jest ona surowcem technologicznym i znajdu­je się w pieczywie. Na szczęście problem ten został już rozwiązany pozytywnie dla piekarzy, a sposób oceny dodatku witami­ny C w większości przypadków także jest zgodny z jej rzeczywistą rolą w pieczywie.

Aspekty zdrowotne
Rozpatrując zdrowotne aspekty dodawa­nia witaminy C do ciasta, nie ma ona żad­nego znaczenia – ani pozytywnego, ani negatywnego – dla zdrowia konsumen­ta. Nie można oczekiwać, że pieczywo będzie dodatkowym źródłem witaminy, ani że zostanie przedawkowana wskutek konsumpcji tego popularnego produktu spożywczego. Jak wspomniano, w goto­wym wyrobie już jej nie ma, a jeśli zda­rzy się, że występuje, to w śladowych ilościach. Kwas L-askorbinowy mógłby tworzyć w cieście jeszcze przed wypie­kiem rakotwórczy związek z benzoesa­nem potasu (E212), ale tego środka jako konserwantu ani w żadnej innej roli nie stosuje się w produkcji pieczywa.

Reasumując, witamina C w piekarstwie ma jedynie znaczenie technologiczne. Nie jest konserwantem, nie jest farma­ceutykiem, ani tym bardziej nie jest tru­cizną. Dodając ją do pieczywa, należy przestrzegać jednej zasady – nie wolno jej przedawkować. Nawet lekarstwo sto­sowane bez potrzeby albo w większej niż zalecana ilości jest szkodliwe.

mgr inż. Adam Melkowski, członek ICC Polska, Bydgoszcz

Bieżące wydanie czasopisma

Ile trwa przygotowanie słodkiego stołu? Jak składać tort? Jakie ranty najlepiej się sprawdzą? Wreszcie - co naprawdę wchodzi w skład ceny tortu. A także kasztanowe bochenki, pachnące ciastka oraz piekarnia jako oaza spokoju. Zapraszamy!

  • Wykup prenumeratę

  • Zobacz więcej
    Bieżący numer

    Polecamy przeczytać

    Przejrzyj numer online lub pobierz PDF PDF >>

    Pełny numer dostępny tylko w prenumeracie >>




    Mistrz Branży

    Maszyny i urządzenia do produkcji