Wśród zarzutów kierowanych pod adresem producentów pieczywa wykorzystujących polepszacze pojawia się kwestia dodawania witaminy C. Jest ona jedną z najczęściej stosowanych substancji poprawiających parametry reologiczne ciasta, głównie pszennego.

Produkt ten, ozna­czony w europejskim wykazie substancji chemicznych dozwolonych do dodawania do żywności jako E300, znaj­duje się w grupie antyoksydan­tów. Czy w pieczywie odgrywa on taką rolę?

Stosowanie podczas produk­cji żywności substancji che­micznych, nazywanych także dodatkami funkcjonalnymi, nie wynika z fantazji i rozrzutności producentów. Spowodowane jest chęcią poprawy ja­kości, atrakcyjności oraz trwałości pro­duktów żywnościowych. Aby przekonać producenta artykułu żywnościowego do zwiększenia wydatków – a tym sa­mym wzrostu kosztów produkcji i zre­dukowania zysku – wynikających z za­kupu dodatków funkcjonalnych, należy uzmysłowić mu, jakie będą tego korzyści. Prześledźmy ten problem w odniesieniu do witaminy C.

Korzyści technologiczne
Rola tej substancji w produkcji pie­czywa jest zupełnie inna niż w przy­padku pozostałych artykułów żywno­ściowych. Jeśli według powszechnej opinii witamina C jest przeciwutlenia­czem, to w piekarstwie pełni rolę utle­niacza. Działa przede wszystkim w cie­ście pszennym, a jej pozytywne skutki związane są bezpośrednio z dawką, która w stosunku do mąki powinna się mieścić w granicach 1‰, gdyż tylko w takiej ilo­ści wykorzystuje ona tlen wprowadzony do ciasta w wyniku mieszenia. Działanie witaminy C polega na tworzeniu most­ków siarczkowych pomiędzy włóknami glutenu, co powoduje usztywnienie jego struktury, a co za tym idzie – zmniej­szenie rozpływalności. Niekontrolowane zwiększanie dawki witaminy C przynio­słoby skutek odwrotny do zamierzonego, gdyż nie mając odpowiedniej ilości tlenu w cieście, działałaby ona jak antyoksy­dant, rozrywając połączenia między włók­nami glutenu i powodując jego osłabienie. Ciasto o lepszych właściwościach reolo­gicznych, a więc o większej sprężystości i elastyczności, nieulegające rozrywaniu i niepozwalające na utratę gazów powsta­łych podczas fermentacji, daje w efekcie pieczywo o większej objętości i lepszej porowatości. Takie walory są nie do po­gardzenia w walce o klienta, który poszu­kuje produktu smacznego i delikatnego.

Korzyści ekonomiczne
Zarówno producent pieczywa, jak i mąki dostrzeże korzyści wynikające z dodawa­nia witaminy C. W przypadku tego pierw­szego będą one wynikać z powiększenia wodochłonności mąki, a więc zwiększenia wydajności ciasta i pieczywa. W młynar­stwie natomiast dodatek ten prowadzi do redukcji kosztów produkcji, powo­dując obniżenie energochłonności. Za­miast kosztownego energetycznie kon­dycjonowania ziarna młyny zainstalowały dozowniki i mieszalniki, które pozwala­ją na wzbogacanie mąki pszennej w wi­taminę C poprawiającą jej parametry technologiczne, głównie rozpływalność glutenu mokrego. Jest tylko jeden po­ważny problem: czy sumaryczna ilość wi­taminy C występująca w polepszaczach oraz w mące nie osiągnie dawki, która spowoduje ujemny efekt technologicz­ny wynikający z jej przedawkowania?

Żaden producent piekarskich dodatków technologicznych, zwanych powszech­nie polepszaczami, nie pozwoliłby sobie na nieuzasadnione zwiększenie zawar­tości witaminy C w produktach. Z jednej strony spowodowałoby to wzrost kosz­tów produkcji, a witamina C jest bardzo drogim składnikiem, z drugiej zaś strony producent ryzykowałby negatywne dzia­łanie preparatu na ciasto, co skutkowało­by utratą klientów i wypadnięciem z ryn­ku. Te same argumenty dotyczą również młynarstwa. Dlatego zarówno producenci polepszaczy, jak i mąki powinni na ety­kietach informować klientów o zawartości w produkcie witaminy C. Daje to moż­liwość właściwego doboru parametrów procesu technologicznego przez pieka­rzy, a nawet rezygnacji z zastosowania polepszaczy w przypadku zakupu mąki o wysokiej wartości wypiekowej.

Wpływ na trwałość produktu
Od substancji chemicznych dodawa­nych do żywności oczekuje się także, aby chroniły przed działaniem drobno­ustrojów oraz zapobiegały reakcjom che­micznym pogarszającym jakość produk­tu, jednym słowem – aby przedłużały jego trwałość i przydatność do spoży­cia. W przypadku witaminy C nie można oczekiwać takiego działania. W czasie wypieku witamina C jako związek ter­molabilny (nieodporny na działanie tem­peratury) ulega całkowitemu rozkładowi, a więc nie może działać ani bakteriobój­czo, ani konserwująco, bo po prostu już jej tam nie ma. Producent pieczywa stosujący polepszacz lub mąkę z dodat­kiem witaminy C jest obowiązany umieścić na etykiecie wszystkie składniki wymie­nione na etykietach stosowanych surow­ców. Powinien zatem poinformować kon­sumenta o dodawaniu witaminy C, chociaż w produkcie już jej nie ma.

Często powo­duje to nieporozumienia podczas kontro­li sanitarnych, a także skarbowych. Za­równo w jednym, jak i drugim przypadku kontrolerzy wysuwają zarzuty – jedni, że określenie witaminy C jako środka do przetwarzania mąki jest nieprawidło­we, że to antyoksydant; drudzy z kolei twierdzą, że witamina C jako antyoksydant powoduje przedłużenie świeżości pieczy­wa, a to skutkuje naliczaniem większego podatku VAT. Biorąc pod uwagę przedsta­wione fakty, zarzuty kontrolerów są nie­uzasadnione. Przypomina to sprawę rozli­czania piekarń ze zużycia wody i ścieków, kiedy to nie chciano przyjąć do wiado­mości, że woda stosowana w piekarniach nie trafia w całości do ścieków, gdyż jest ona surowcem technologicznym i znajdu­je się w pieczywie. Na szczęście problem ten został już rozwiązany pozytywnie dla piekarzy, a sposób oceny dodatku witami­ny C w większości przypadków także jest zgodny z jej rzeczywistą rolą w pieczywie.

Aspekty zdrowotne
Rozpatrując zdrowotne aspekty dodawa­nia witaminy C do ciasta, nie ma ona żad­nego znaczenia – ani pozytywnego, ani negatywnego – dla zdrowia konsumen­ta. Nie można oczekiwać, że pieczywo będzie dodatkowym źródłem witaminy, ani że zostanie przedawkowana wskutek konsumpcji tego popularnego produktu spożywczego. Jak wspomniano, w goto­wym wyrobie już jej nie ma, a jeśli zda­rzy się, że występuje, to w śladowych ilościach. Kwas L-askorbinowy mógłby tworzyć w cieście jeszcze przed wypie­kiem rakotwórczy związek z benzoesa­nem potasu (E212), ale tego środka jako konserwantu ani w żadnej innej roli nie stosuje się w produkcji pieczywa.

Reasumując, witamina C w piekarstwie ma jedynie znaczenie technologiczne. Nie jest konserwantem, nie jest farma­ceutykiem, ani tym bardziej nie jest tru­cizną. Dodając ją do pieczywa, należy przestrzegać jednej zasady – nie wolno jej przedawkować. Nawet lekarstwo sto­sowane bez potrzeby albo w większej niż zalecana ilości jest szkodliwe.

mgr inż. Adam Melkowski, członek ICC Polska, Bydgoszcz