Niejednemu widok ręcznie robionych pralin z aksamitnym nugatem kojarzy się z przyjemnością. Konsumenci widzą w nim nie tylko niewinną, małą rozkosz, co wyjątkowy prezent dla bliskich. Przygotujmy im zatem wyjątkowe praliny nugatowe w oryginalnym wydaniu.

Nugat jest równie kapryśny w obróbce jak czekolada. Trzeba go dobrze temperować, żeby uzyskać produkty błyszczące i łatwo odchodzące od form. Proces ten uzależniony jest od składu masy orzecho­wej, tj. tłuszczu stanowiącego minimum 28% nugatu. Dlatego należy zadbać o powstanie w masie nugatowej odpowiednich form kryszta­łów tłuszczu, które odpowiadają za właściwości tego szlachetnego surowca.

W sukurs przychodzą nam firmy dostarczające masy nugatowe, które nie wymagają podgrze­wania i chłodzenia do odpowiedniej temperatury. Dotyczy to m.in. masy nugatowej twardej, nada­jącej się do formowania. Producenci dostarczają stemperowany nugat najczęściej w postaci bloków. Dzięki temu może­my od razu przystąpić do przygotowywania pralin, bez obaw o jakość naszych produktów (tłuszcz znajdujący się w nugacie nie będzie siwiał, bo kryształki w nim zawarte mają odpowiednią trwałą formę, która nie zmieni swojej postaci).

Ponieważ stemperowany nugat jest bardzo kruchy, przed formowaniem pralin konieczne jest jego uplastyfikowanie. Proces ten polega na uplastycznieniu masy podczas delikatnego ugniatania (mieszania) w mieszalniku przemy-słowym lub w warunkach małej manufaktury w mieszalniku typu KitchenAid.

Zasady dobrego uplastyczniania
Mieszanie nugatu rządzi się własnymi prawami. Po pierwsze, ilość przeznaczoną na praliny mieszamy przez około 5-10 minut. Warto przy tym pamiętać, że im ciemniejszy nugat (więcej masy kakaowej), tym dłuższy czas mieszania. Po drugie, mieszanie odbywa się w odstępach czasowych – dzięki temu masa się nie przegrzeje i nie dojdzie do rozpusz­czania trwałych form kryształów tłuszczu kakao­wego. Temperatura uplastycznianego nugatu nie powinna przekroczyć 32-33°C.
W warunkach manufaktury najlepiej jest mieszać przez około minutę, następnie odczekać kilka chwil i ponownie włączyć mieszadło. Gdy nugat jest już wystarczająco plastyczny, możemy przy­stąpić do formowania.

W warunkach przemysłowych używane są urządzenia formujące z systemem temperowania masy. System chłodzenia umożliwia uformowanie nugatu bez jego roztemperowania. Jest to proces konieczny, mający znaczący wpływ na jakość produkowanychpralin.

 
Jedno-, dwu-lub wielowarstwowe
W małej pracowni upla­styfikowany nugat wy-kładamy na stół lub pergamin.Jeżelimasasię przykleja do powierzch­ni, stół czy też wałek możemy lekko oprószyć cukrem pudrem. Rozwał­kowujemymasęnaodpo­wiednią grubość i wyci­namy za pomocą fore­mek pożądane kształty, przekładamy na paterę i pralinki mamy gotowe. To najprostszy i najszyb­szy sposób na pralinki w 10 minut.

Ciekawą propozycją jest połączenie dwóch rodza­jów nugatu migdałowe­go: ciemnego i jasnego. Ręczne przygotowanie tego typu pralin zaczyna się od uplastycznienia obu surowców. Nugaty należy rozwałkować na odpowiednią grubość i zarówno z jasnego, jak i ciemne­go kawałka odciąć pasek o szerokości ok. 1 cm lub o innej grubości według uznania. Dwa paski ze­stawiamy blisko siebie i za pomocą rozgrzanego ostrza noża zlepiamy je ze sobą. Ostrze możemy rozgrzać, zanurzając je
zanurzyć w czekoladzie, co jeszcze bardziej urozmaici nasz wyrób. Oczywiście pralinki można ozdobić czekoladowym wzor­kiem lub posypać orzeszkami.

Innym sposobem jest przygotowywanie pralin złożonych z wielu warstw. W tym celu należy rozwałkować kilka rodzajów nugatu na placki o grubości ok. 5 mm, a następnie ułożyć je jeden na drugim. Całość należy lekko docisnąć, odciąć nierów­ne krawędzie i pokroić na odpowiedniej wielkości cząstki.

W korpusie lub formie
Nugat to nie tylko twarda masa, którą można formować, ale także surowiec dobry do nadziewania, jak w przypadku pralin z korpusem czekoladowym. Bez względu na to, czy bazujemy na nugacie w formie płynnej pasty, czy też w formie bloku, nugat do nadziewania wymaga specjalnego przygotowania.

Nugat w korpusie
W pierwszym etapie nugat należy rozpuścić i rozgrzać do temperatury ok. 40-45°C. W tej temperaturze roztopi się tłuszcz kakaowy, który ma wpływ na jakość produktu. Następ­nie nugat temperujemy, czyli schładzamy w kontrolowanych warunkach do ok. 26°C. Dzięki temu nugat nadal pozostaje płynny i nadaje się do nadziewania. Mamy też pewność, że nasz produkt podczas dalszych etapów produkcji lub podczas przechowywania nie zsiwieje. Nieprawidłowo przeprowadzony
proces temperowania lub przegrzanie nadzie­nia będzie negatywnie wpływać na stabilność produktu końcowego. Stemperowany nugat o temperaturze 26°C można bez obaw dozować do korpusów czekoladowych.

Nugat w formie
Nie ma wątpliwości, że do przygotowania takich pralin najlepiej nadają się formy silikonowe, z których bardzo łatwo wypchnąć gotowe nugatowe rarytasy. Nugat, którym wypełnimy formy, również należy odpowiednio stemperować. Interesującą kompozycją będzie zastosowanie naprzemiennie nugatu jasnego i ciemnego lub gianduja. Do foremek najpierw dozujemy nugat ciemny na wysokość 1/3 formy, foremką lekko potrząsamy, tak aby wyrównać warstwę. Następnie dodajemy warstwę jasnego nugatu, ponownie potrząsamy formą i dozu­jemy ostatnią warstwę -tym razem nugatu ciemnego. Formę odstawiamy w chłodne miejsce do zastygnięcia nadzienia. Zastygły nugat bardzo łatwo wyjdzie z silikonowej foremki.
Nugat jako nadzienie do pralin zyska na walorach smakowych, gdy wymieszamy go z drobno posiekanymi orzeszkami i wleje­my wprost do małych pralinkowych papilotek z folii aluminio­wej. Po zastygnięciu nugatu pralinki są gotowe.

Biały nugat
W cukiernictwie wyróżniamy biały nugat lub nugat Monteli­mar. Jest to biała, miękka, sprężysta (do lekko ciągnącej się konsystencji), słodka masa. Jest ona popularna szczególnie w Turcji i znana również pod nazwą nugatu tureckiego. Nugat zawiera często całe orzechy, pistacje czy kandyzowane wiśnie. W przeciwieństwie do nugatu orzechowego biały nugat powstaje w głównej mierze z cukru, białek kurzych jaj, syropu glukozo­wego, miodu i dodatku bakalii.

Anna Sacharczuk

	RECEPTURA Biały nougat (proporcja na kocioł produkcyjny): Składniki 5 l wody 17 kg cukru 17 kg syropu glukozowego 3 kg miodu 9 kg migdałów 0,5 kg proszku z białka jaja kurzego aromaty pomarańczowy, waniliowy lub sól do smaku Przygotowanie Zagotować ok. 3 kg syropu glukozowego z cukrem do temperatury około 130-136°C. Pozostałą ilość syropu glukozowego wraz z miodem gotować nad łaźnią wodną. Stale mieszając, doprowadzić do temperatury ok. 130°C, po czym zestawić z ognia. Ubić białka jaja kurzego (proszek rozpuścić w 1,5 kg wody) na sztywną pianę i dodać do schłodzonego roztworu glukozy z miodem. Do całości wlewać cienkim strumieniem wcześniej przygotowany cukier z syropem glukozowym, jednocześnie całą masę energicznie ubijać. Na końcu dodać migdały lub orzechy laskowe i wymieszać. Tak przygotowaną masę wylać w pojemniki i odstawić do schłodzenia. Wychłodzona masa nadaje się do krojenia i konsumpcji.

Materiał z drukowanego wydania Mistrza Branży, grudzień 2012