...

Szanowny Użytkowniku

25 maja 2018 roku zaczęło obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Poniżej znajdują się informacje dotyczące przetwarzania danych osobowych w Portalu MistrzBranzy.pl

  1. Administratorem Danych jest „Grupa 69” s.c. z siedzibą w Katowicach, ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice
  2. W sprawach związanych z Pani/a danymi należy kontaktować się z Administratorem pod adresem e-mail: dane@mistrzbranzy.pl
  3. Dane osobowe będą przetwarzane w celach marketingowych na podstawie zgody.
  4. Dane osobowe mogą być udostępniane wyłącznie w celu prawidłowej realizacji usług określonych w polityce prywatności.
  5. Dane osobowe nie będą przekazywane poza Europejski Obszar Gospodarczy lub do organizacji międzynarodowej.
  6. Dane osobowe będą przechowywane przez okres 5 lat od dezaktywacji konta, zgodnie z przepisami prawa.
  7. Ma Pan/i prawo dostępu do swoich danych osobowych, ich poprawiania, przeniesienia, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania.
  8. Ma Pan/i prawo do wniesienia sprzeciwu wobec dalszego przetwarzania, a w przypadku wyrażenia zgody na przetwarzanie danych osobowych do jej wycofania. Skorzystanie z prawa do cofnięcia zgody nie ma wpływu na przetwarzanie, które miało miejsce do momentu wycofania zgody.
  9. Przysługuje Pani/u prawo wniesienia skargi do organu nadzorczego.
  10. Administrator informuje, że w trakcie przetwarzania danych osobowych nie są podejmowane zautomatyzowane decyzje oraz nie jest stosowane profilowanie.

Więcej informacji na ten temat znajdziesz na stronach dane osobowe oraz polityka prywatności.

dodano , Redakcja PS

Różne oblicza bagietek

Francuzi traktują bagietkę jak skarb narodowy. Trudno się temu dziwić, wszak to symbol kulinarny tego kraju. Kiedy pod koniec lat 80. XX w. rynek zalały wyroby z ciasta mrożonego i we Francji pojawiły się twory „bagietkopodobne”, rząd postanowił z tym walczyć.

Pozwolił nazywać piekarniami tylko te miejsca, gdzie pieczywo powstaje od A do Z, w kwestii bagietki regulacji prawnej podlega nie tylko skład, ale również jej długość i waga. Dzięki temu Francuzi mogą się cieszyć smakiem prawdziwych „baguette de tradition française”.

Współcześnie bagietki są powszechnie dostępne także w Polsce. W Warszawie wyśmienite są te sprzedawane w trzech piekarnio-kawiarniach „Vincent”, smakowite i chrupiące w sklepikach należących do sieci „Grzybki”, „Oskroba”, „Lubaszka”, „Putka”, „Krzosek”, „Przystanek Piekarnia”, Spółdzielni Piekarsko-Ciastkarskiej (SPC). W niektórych polskich piekarniach stanowią one nawet główną pozycję pod względem ilościowym. Są też oczywiście beznadziejne bagietki, dostępne zwłaszcza w tych punktach, w których odpieka się chleby z mrożonego ciasta. Trzymane ręką w jednym końcu łamią się w połowie. Tak jakby to nie były wyroby wypiekane, lecz gotowane.

 

Współczesne bagietki we Francji
Pieczywo o kształcie bagietek istniało już na początku XIX w., nazywano je wówczas pain de fantaisie. Określenie „bagietka” po raz pierwszy pojawiło się na paryskim afiszu z 22 sierpnia 1921 r. informującym o cenach pieczywa. Chodziło o bagietkę o masie 300 g, która kosztowała 0,60 F, chleb zwyczajny o masie 1 kg miał wtedy wartość 1,1 F. W tym samym czasie 100-gramową bagietkę nazywano ficelle.

 

Jak wygląda wyrób bagietek we współczesnej Francji? W marcu 2012  r. podczas Salonu Europain przeprowadziłem wywiad z Jean-Piere’em Crouzet’em, prezesem Narodowej Konfederacji Piekarstwa i Ciastkarstwa Francuskiego. Wypowiedział on wtedy wiele znamiennych zdań na temat bagietek, które warto przytoczyć:
„Roland Guinet w książce pt. Technologie du pain francais porównał jakość bagietek produkowanych 24 różnymi metodami. Ale są to jedynie podstawowe metody. Francuscy piekarze są bardzo kreatywni i w zasadzie przy produkcji bagietek każdy wprowadza własne udoskonalenia. We Francji są około 32 tysiące piekarń rzemieślniczych. Tak więc można przyjąć, że istnieje tu ponad 32 tysiące różnych metod wytwarzania bagietek. Uwielbiam bagietki określane u nas á l’ancienne (po dawnemu, jak niegdyś). Są one wytwarzane na bazie luźnej podmłody tzw. poolish, tj. według metody wprowadzonej przez polskich piekarzy w Paryżu na początku XIX w. Na topie są także bagietki „rustykalne” według przepisu Raymonda Calvela – naszego śp. najlepszego w historii Francji nauczyciela francuskiego piekarstwa i propagatora bagietek na świecie. Pod względem smakowitości wyróżniają się także bagietki wytwarzane z udziałem przefermentowanego ciasta. (...) Bagietki można produkować także, stosując wielofazowe metody fermentacji ciasta pszennego, tak jak ma to miejsce przy tzw. tradycyjnym chlebie francuskim (bez dodatków E). Szczególnie ważne jest, aby powierzchnia bagietek była twarda, chrupiąca i wyróżniała się pięknie rozwiniętym nacięciem. We Francji mówimy: w formie dużego męskiego ucha, takiego, jakie mają dyrygenci orkiestr. Polacy, niestety, preferują cienkie i miękkie skórki z ledwo widocznym nacięciem. I kto ma delikatne podniebienie: Francuzi czy Polacy? Matki we Francji dzieciom, którym pojawiają się pierwsze zęby, wkładają do buzi do żucia kawałki skórki z bagietek. Dzięki temu mamy we Francji mocne szczęki i nie musimy zakładać młodzieży na zęby specjalnych aparatów korekcyjnych, których tak wiele widuje się w Polsce”.

Jak powstaje bagietka á l’ancienne?
Przepis na tę bagietkę jest dość stary, pochodzi z okresu międzywojennego.

Tabela 1. Schemat ideowy fermentacyjny ciasta na bagietki á l’ancienne (jak niegdyś)

Nazwa fazy fermentacyjnej

Ilość

fazy po-

przedniej

kg

Namiary surowców, kg

Ogólna

ilość fazy

[w kg]

Temperatura

otoczenia

[w °C]

Czas

fermentacji

 

Mąka pszenna

typ

Mąka

żytnia

 

Woda

 

Drożdże

 

Sól

800

550

800

Podmłoda

-

-

10

20

32

0,05

-

62,05

10

14 godz.

Ciasto

62,05

20

50

-

32

0,95

2,0

167

24

40 min

 


W praktyce ciastowi otrzymują dyspozycje dotyczące ilościowego asortymentu, jaki ma wytworzyć piekarnia danego dnia. Namiary odnoszące się do poszczególnych surowców odczytują z przygotowanych wcześniej, np. przez technologa, instrukcji podających, ile czego potrzeba do wyprodukowania 10, 20, 50, 100 i więcej sztuk danego rodzaju pieczywa. Poniżej zamieszczam schemat technologiczny do przygotowania 100 sztuk bagietek o masie 250 g przy naważce 350 g. Upiek 28,6%!

Wyliczenia (korzystając z danych zawartych w tabeli 1):
ilość ciasta: 350 g x 100 = 35 kg ciasta
ilość mąki ogółem: 35 x 100/167 = 21 kg, w tym 2,1 kg mąki typu 550 dla podmłody i 10,5 kg dla fazy ciasta, oraz 4,2 kg mąki pszennej typu 800 dla fazy ciasta i 4,2 kg mąki żytniej typu 800 dla podmłody;
ilość wody: 21 x 32/100 = 6,72 kg wody dla podmłody i tyle samo dla ciasta;
ilość drożdży ogółem 21 x 1/100 = 210 g;
ilość soli: 21 x 2/100 = 420 g.

 

Tabela 2. Schemat fermentacyjny ciasta na bagietki á l’ancienne (jak niegdyś) dla 100 sztuk

Nazwa fazy fermentacyjnej

Ilość

fazy po-

przedniej

[kg]

Namiary surowców [kg]

Ogólna

ilość fazy

[w kg]

Temperatura

otoczenia

[w °C]

Czas

fermentacji

 

Mąka pszenna

typ

Mąka

żytnia

 

Woda

 

Drożdże

 

Sól

800

550

800

Podmłoda

-

-

2,1

4,2

6,72

30 g

-

13,05

10

14 godz.

Ciasto

13,05

4,2

10,5

-

6,72

180 g

420 g

35,07

24

40 min



Miesić podmłodę i ciasto w miesiarce widłowej kątowej. Dla ciasta przewidzieć 4 minuty na wolnych i 10 minut na szybkich obrotach (800 obrotów na minutę). Temperatura ciasta powinna wynosić 22°C. Fermentację podmłody rozpocząć w przeddzień wieczorem. Ciasto przebić po 20 minutach. Po zaokrągleniu kęsów pozostawić w spoczynku na 20 minut (do odprężenia) i dopiero wtedy przystąpić do ich wydłużania. Rozrost wydłużonych kęsów prowadzi się ze szwem na górze po to, aby nacięcia były wielkie po wypieku. W tym samym celu wprowadza się je do pieca z niepełnym rozrostem. Bagietki wypieka się w 250°C, z temperaturą opadającą do 220°C.

Bagietka rustykalna wg oryginalnego przepisu R. Calvela i na sztywnej podmłodzie

 

Receptura

Masa

%

Wkład ciasta

przefermentowanego

Kompozycja ciasta końcowego

Mąka pszenna typu 600

40,000 kg

100

6,000 kg

34,000 kg

Woda

25,000 kg

64

3,720 kg

21,880 kg

Sól

800 g

2

120 g

680 g

Drożdże

800 g

2

120 g

680 g

Ekstrakt słodowy

80 g

0,2

-

80 g

Kwas askorbinowy

800 mg

20 ppm

-

800 mg

Przefermentowane ciasto

 

 

9,960 kg

9,960 kg

Razem ciasta

 

 

 

67,280 kg

 
Proces przygotowania bagietki rustykalnej
- mieszenie w masie (1)                4 min            4 min
- autoliza                         -            20 min
- mieszenie (2)                    10 min            8 min
- temperatura ciasta                    24°C            24°C
- fermentacja ciasta w masie                15 godz./4°C        45 min/24°C
- dzielenie i formowanie                -            340 g
- garowanie                        -            60 min
- wypiek                                    30 min/240°C

Paryżanie aktualnie najwyżej cenią sobie tradycyjne bagietki na sztywnej podmłodzie.

Tabela 3. Schemat produkcji paryskiej bagietki tradycyjnej (50 sztuk)

Składnik

Podmłoda

[w g]

Ciasto końcowe

[w g]

Razem

[w g]

%

Mąka typu 550

2500

8000

10 500

100

Woda

1 500

5100

6600

62,8

Sól

40

180

220

2,1

Drożdże

40

120

160

1,5

Polepszacz

-

20

20

~ 2

Podmłoda

4800

 

17 500

 

 

 

Diagram produkcji

Miesiarka

Spiralna

Spiralna

Temp. ciasta

25°C

25°C

Wolne obroty

3 min

3 min

Autoliza*

-

20 min

Szybkie obroty

-

1min 30 sek.

Ferm. w masie

4 godz./28°C

45-60 min

Masa kęsa

-

350 g

Odprężanie

-

15 min

Formowanie

-

typowe

Czas rozrostu

-

1 godz.15 min

Temp. garowni

-

25°C

Wypiek

-

25 min/230°C

*Autoliza: przetrzymywanie ciasta sporządzonego wyłącznie z mąki i wody w określonym czasie.

 

* * *


Bagietki są popularne nie tylko we Francji. Są wszechobecne np. w Algierii, na Filipinach czy w Brazylii. Wkrótce można spodziewać się przyspieszonego rozwoju produkcji bagietek także w Chinach. Jest to wynikiem podpisania umowy pomiędzy chińskimi władzami a Christianem Vabret’em oraz powstaniem sieci „francuskich” piekarń.

dr Henryk Piesiewicz

 

Bieżące wydanie czasopisma

W najnowszym wydaniu stawiamy na B-Concept Jordiego Bordasa oraz stare koncepty na zero waste w nowoczesnej piekarni i cukierni. Odkrywamy siłę social mediów z Szymonem Czerwińskim, a także szukamy najlepszych blach i form...

  • Wykup prenumeratę

  • Zobacz więcej
    Bieżący numer

    Polecamy przeczytać

    Przejrzyj okrojony numer (Katalog reklam) online lub pobierz PDF >>

    Pełny numer dostępny tylko w prenumeracie >>

    Mistrz Branży

    Maszyny i urządzenia do produkcji