Francuzi traktują bagietkę jak skarb narodowy. Trudno się temu dziwić, wszak to symbol kulinarny tego kraju. Kiedy pod koniec lat 80. XX w. rynek zalały wyroby z ciasta mrożonego i we Francji pojawiły się twory „bagietkopodobne”, rząd postanowił z tym walczyć.

Pozwolił nazywać piekarniami tylko te miejsca, gdzie pieczywo powstaje od A do Z, w kwestii bagietki regulacji prawnej podlega nie tylko skład, ale również jej długość i waga. Dzięki temu Francuzi mogą się cieszyć smakiem prawdziwych „baguette de tradition française”.

Współcześnie bagietki są powszechnie dostępne także w Polsce. W Warszawie wyśmienite są te sprzedawane w trzech piekarnio-kawiarniach „Vincent”, smakowite i chrupiące w sklepikach należących do sieci „Grzybki”, „Oskroba”, „Lubaszka”, „Putka”, „Krzosek”, „Przystanek Piekarnia”, Spółdzielni Piekarsko-Ciastkarskiej (SPC). W niektórych polskich piekarniach stanowią one nawet główną pozycję pod względem ilościowym. Są też oczywiście beznadziejne bagietki, dostępne zwłaszcza w tych punktach, w których odpieka się chleby z mrożonego ciasta. Trzymane ręką w jednym końcu łamią się w połowie. Tak jakby to nie były wyroby wypiekane, lecz gotowane.

Współczesne bagietki we Francji
Pieczywo o kształcie bagietek istniało już na początku XIX w., nazywano je wówczas pain de fantaisie. Określenie „bagietka” po raz pierwszy pojawiło się na paryskim afiszu z 22 sierpnia 1921 r. informującym o cenach pieczywa. Chodziło o bagietkę o masie 300 g, która kosztowała 0,60 F, chleb zwyczajny o masie 1 kg miał wtedy wartość 1,1 F. W tym samym czasie 100-gramową bagietkę nazywano ficelle.

Jak wygląda wyrób bagietek we współczesnej Francji? W marcu 2012  r. podczas Salonu Europain przeprowadziłem wywiad z Jean-Piere’em Crouzet’em, prezesem Narodowej Konfederacji Piekarstwa i Ciastkarstwa Francuskiego. Wypowiedział on wtedy wiele znamiennych zdań na temat bagietek, które warto przytoczyć:
„Roland Guinet w książce pt. Technologie du pain francais porównał jakość bagietek produkowanych 24 różnymi metodami. Ale są to jedynie podstawowe metody. Francuscy piekarze są bardzo kreatywni i w zasadzie przy produkcji bagietek każdy wprowadza własne udoskonalenia. We Francji są około 32 tysiące piekarń rzemieślniczych. Tak więc można przyjąć, że istnieje tu ponad 32 tysiące różnych metod wytwarzania bagietek. Uwielbiam bagietki określane u nas á l’ancienne (po dawnemu, jak niegdyś). Są one wytwarzane na bazie luźnej podmłody tzw. poolish, tj. według metody wprowadzonej przez polskich piekarzy w Paryżu na początku XIX w. Na topie są także bagietki „rustykalne” według przepisu Raymonda Calvela – naszego śp. najlepszego w historii Francji nauczyciela francuskiego piekarstwa i propagatora bagietek na świecie. Pod względem smakowitości wyróżniają się także bagietki wytwarzane z udziałem przefermentowanego ciasta. (...) Bagietki można produkować także, stosując wielofazowe metody fermentacji ciasta pszennego, tak jak ma to miejsce przy tzw. tradycyjnym chlebie francuskim (bez dodatków E). Szczególnie ważne jest, aby powierzchnia bagietek była twarda, chrupiąca i wyróżniała się pięknie rozwiniętym nacięciem. We Francji mówimy: w formie dużego męskiego ucha, takiego, jakie mają dyrygenci orkiestr. Polacy, niestety, preferują cienkie i miękkie skórki z ledwo widocznym nacięciem. I kto ma delikatne podniebienie: Francuzi czy Polacy? Matki we Francji dzieciom, którym pojawiają się pierwsze zęby, wkładają do buzi do żucia kawałki skórki z bagietek. Dzięki temu mamy we Francji mocne szczęki i nie musimy zakładać młodzieży na zęby specjalnych aparatów korekcyjnych, których tak wiele widuje się w Polsce”.

Jak powstaje bagietka á l’ancienne?
Przepis na tę bagietkę jest dość stary, pochodzi z okresu międzywojennego.

Tabela 1. Schemat ideowy fermentacyjny ciasta na bagietki á l’ancienne (jak niegdyś)

W praktyce ciastowi otrzymują dyspozycje dotyczące ilościowego asortymentu, jaki ma wytworzyć piekarnia danego dnia. Namiary odnoszące się do poszczególnych surowców odczytują z przygotowanych wcześniej, np. przez technologa, instrukcji podających, ile czego potrzeba do wyprodukowania 10, 20, 50, 100 i więcej sztuk danego rodzaju pieczywa. Poniżej zamieszczam schemat technologiczny do przygotowania 100 sztuk bagietek o masie 250 g przy naważce 350 g. Upiek 28,6%!

Wyliczenia (korzystając z danych zawartych w tabeli 1):
ilość ciasta: 350 g x 100 = 35 kg ciasta
ilość mąki ogółem: 35 x 100/167 = 21 kg, w tym 2,1 kg mąki typu 550 dla podmłody i 10,5 kg dla fazy ciasta, oraz 4,2 kg mąki pszennej typu 800 dla fazy ciasta i 4,2 kg mąki żytniej typu 800 dla podmłody;
ilość wody: 21 x 32/100 = 6,72 kg wody dla podmłody i tyle samo dla ciasta;
ilość drożdży ogółem 21 x 1/100 = 210 g;
ilość soli: 21 x 2/100 = 420 g.

Tabela 2. Schemat fermentacyjny ciasta na bagietki á l’ancienne (jak niegdyś) dla 100 sztuk

Miesić podmłodę i ciasto w miesiarce widłowej kątowej. Dla ciasta przewidzieć 4 minuty na wolnych i 10 minut na szybkich obrotach (800 obrotów na minutę). Temperatura ciasta powinna wynosić 22°C. Fermentację podmłody rozpocząć w przeddzień wieczorem. Ciasto przebić po 20 minutach. Po zaokrągleniu kęsów pozostawić w spoczynku na 20 minut (do odprężenia) i dopiero wtedy przystąpić do ich wydłużania. Rozrost wydłużonych kęsów prowadzi się ze szwem na górze po to, aby nacięcia były wielkie po wypieku. W tym samym celu wprowadza się je do pieca z niepełnym rozrostem. Bagietki wypieka się w 250°C, z temperaturą opadającą do 220°C.

Bagietka rustykalna wg oryginalnego przepisu R. Calvela i na sztywnej podmłodzie

 
Proces przygotowania bagietki rustykalnej
- mieszenie w masie (1)                4 min            4 min
- autoliza                         -            20 min
- mieszenie (2)                    10 min            8 min
- temperatura ciasta                    24°C            24°C
- fermentacja ciasta w masie                15 godz./4°C        45 min/24°C
- dzielenie i formowanie                -            340 g
- garowanie                        -            60 min
- wypiek                                    30 min/240°C

Paryżanie aktualnie najwyżej cenią sobie tradycyjne bagietki na sztywnej podmłodzie.

Tabela 3. Schemat produkcji paryskiej bagietki tradycyjnej (50 sztuk)

Diagram produkcji

*Autoliza: przetrzymywanie ciasta sporządzonego wyłącznie z mąki i wody w określonym czasie.

* * *

Bagietki są popularne nie tylko we Francji. Są wszechobecne np. w Algierii, na Filipinach czy w Brazylii. Wkrótce można spodziewać się przyspieszonego rozwoju produkcji bagietek także w Chinach. Jest to wynikiem podpisania umowy pomiędzy chińskimi władzami a Christianem Vabret’em oraz powstaniem sieci „francuskich” piekarń.

dr Henryk Piesiewicz