autor: Iwona Niemczewska – właścicielka i szef kuchni restauracji „Z drugiej strony lustra” w Szczecinie, która cukiernictwa uczyła się u mistrzyni Bożeny Sikoń, w londyńskim Le Cordon Blue i w Paul Bocuse Institute w Lyonie.

Rabarbar jest pierwszym wiosennym „owocem”, który w pełnej krasie możemy wykorzystywać zarówno w cukierni, jak i w kuchni. Jest to bardzo stara roślina, wykorzystywana przez Chińczyków już 5000 lat temu. Pierwotnie jako środek przeczyszczający, obniżający temperaturę, a następnie jako składnik zup, ciast, aż po dzisiejsze czasy, gdzie rabarbar jest wykorzystywany bardzo elastycznie w cukierni i kuchni. Osobiście uwielbiam placki z rabarbarem, lubię też rabarbarowy sos do kaczki, sorbet rabarbarowo-truskawkowy jest też ciekawą propozycją, nie wspominając o rabarbarze gotowanym w niskiej temperaturze z dodatkiem soku z granatu itd.

Następnie pojawiają się prawdziwe polskie truskawki, za które wielu z nas da sobie odciąć rękę i prawda jest taka, że świeże najlepiej smakują. Kruche tarty z lekkim kremem cukierniczym wykończone soczystymi truskawkami ? zawsze mają wzięcie i to niezależnie od kraju, w którym są serwowane. Truskawka w czekoladzie ? równie pyszna i prosta. Truskawki bardzo ciekawie komponują się z marchewką, klasycznie z wanilią, po włosku z pieprzem i z balsamiko i wiele innych tradycyjnych lub nowoczesnych połączeń smakowych.

Potem rozpoczyna się sezon na morele - jedne z moich ulubionych owoców. Choć dla wielu morele mają neutralny smak , dlatego w cukiernictwie są używane do glazurowania ciast, to dla mnie mają wspaniały aromat i niepowtarzalną słodycz. Podpieczone morele na francuskiej tarcie mogę jeść o każdej porze dnia.
Latem mamy do dyspozycji całe mnóstwo owoców, w tym przepyszne maliny, jagody, porzeczki, nektarynki, brzoskwinie. W cukiernictwie wszelkie jagodowe owoce wykorzystuję z dużą przyjemnością. Delikatne musy na bazie tych owoców możemy przygotować zarówno latem, jak i zimą. Mrożone owoce doskonale sprawdzają się w tego typu deserach. Dodatkowo jeśli znajdziemy firmę, która z szacunkiem podchodzi do przerabianych owoców, okaże się, że te zamrożone są słodkie i piękne, bo zebrane w szczycie sezonu, gdy ceny były niższe, a smak owocu w pełni rozwinięty. Poza sezonem mrożone owoce są doskonałą alternatywą dla świeżych importowanych.

Jesienią różne odmiany śliwek, gruszek i jabłek są słodkim akcentem często pochmurnych dni. Gruszki w czerwonym winie z przyprawami korzennymi, jabłka pieczone same lub w różnych konfiguracjach z ciastami, no i aromatyczne śliwki, które wykorzystujemy w ciastach, w deserach, jako nadzienie do mięs itd. Jeszcze zostaje sałatka owocowa, kompoty, dżemy, kisiele, galaretki, lody, sorbety, granity…  Przykłady można mnożyć, bo owoce są wdzięcznym produktem w kuchni. Należy tylko pamiętać o różnych ich odmianach, które różnią się między sobą smakiem, soczystością i innymi właściwościami mającymi ostateczny wpływ na nasze kompozycje kulinarne.

 

RECEPTURA

Sernik z kompotem z rabarbaru i truskawek, ziemia migdałowo-korzenna - proporcje na indywidualny deser


Sernik
10 g masła
10 g cukru
1 żółtko
50 g serka zmielonego
50 g jogurtu greckiego
40 g śmietany kremówki
wanilia
1 płatek żelatyny namoczony w zimnej wodzie, następnie odciśnięty i rozpuszczony

Masło utrzeć z cukrem do białości, dodać żółtko i znowu utrzeć. Dodać śmietanę zainfuzjowaną wanilią, ser i jogurt, wymieszać dokładnie i połączyć z rozpuszczoną żelatyną; wyłożyć do ringu i odstawić do lodówki, aby stężał.


Kompot
70 g rabarbaru obranego i pokrojonego
40 g cukru I
30 g zmiażdżonych truskawek
10 g cukru II
4 g pektyny
3 g cukru

Rabarbar zasypać cukrem i chwilę delikatnie pogotować. Jak lekko zmięknie, dodać pektynę wymieszaną z cukrem i zagotować, mieszając. Na końcu połączyć rabarbar z truskawkami utartymi z cukrem II. Przestudzony kompot rozłożyć na serniku, włożyć ponownie do lodówki.

Po godzinie wyjąć sernik z ringu, ogrzewając go lekko, położyć na talerzu. Obok rozsypać zmiażdżone herbatniki korzenne wymieszane z masłem i prażonymi migdałami. Na wierzch pokruszyć  bezę i udekorować kroplami z płynnego kompotu, które uprzednio zastygły, oraz listkami mięty. Można też dodać lody truskawkowe lub rabarbarowe.