...

Szanowny Użytkowniku

25 maja 2018 roku zaczęło obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Poniżej znajdują się informacje dotyczące przetwarzania danych osobowych w Portalu MistrzBranzy.pl

  1. Administratorem Danych jest „Grupa 69” s.c. z siedzibą w Katowicach, ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice
  2. W sprawach związanych z Pani/a danymi należy kontaktować się z Administratorem pod adresem e-mail: dane@mistrzbranzy.pl
  3. Dane osobowe będą przetwarzane w celach marketingowych na podstawie zgody.
  4. Dane osobowe mogą być udostępniane wyłącznie w celu prawidłowej realizacji usług określonych w polityce prywatności.
  5. Dane osobowe nie będą przekazywane poza Europejski Obszar Gospodarczy lub do organizacji międzynarodowej.
  6. Dane osobowe będą przechowywane przez okres 5 lat od dezaktywacji konta, zgodnie z przepisami prawa.
  7. Ma Pan/i prawo dostępu do swoich danych osobowych, ich poprawiania, przeniesienia, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania.
  8. Ma Pan/i prawo do wniesienia sprzeciwu wobec dalszego przetwarzania, a w przypadku wyrażenia zgody na przetwarzanie danych osobowych do jej wycofania. Skorzystanie z prawa do cofnięcia zgody nie ma wpływu na przetwarzanie, które miało miejsce do momentu wycofania zgody.
  9. Przysługuje Pani/u prawo wniesienia skargi do organu nadzorczego.
  10. Administrator informuje, że w trakcie przetwarzania danych osobowych nie są podejmowane zautomatyzowane decyzje oraz nie jest stosowane profilowanie.

Więcej informacji na ten temat znajdziesz na stronach dane osobowe oraz polityka prywatności.

dodano , Administrator

Skarby Sycylii i Białorusi

Prezentujemy wyjątkowe pod różnymi względami bochenki z wielu zakątków świata. W tym artykule piszemy o dwóch z nich: czarnym chlebie Castelvetrano i chlebie Naroczańskim.

Czarny chleb Castelvetrano
Chlebowy nr 1 na Sycylii. Jego sekret to surowiec, z którego jest przygotowywany – prymitywna odmiana pszenicy durum, która rośnie tylko w tamtym regionie – tumminialub timilia. Czarny chleb Castelvetrano jest tradycyjnie wypiekany w małym miasteczku Castelvetrano położonym w prowincji Trapani w pięknej dolinie Belice, niedaleko Selinunte (które wielokrotnie ucierpiało podczas trzęsień ziemi). Obecnie na świecie uprawia się blisko 50 starodawnych odmian pszenicy durum, najpopularniejsze to: tiumilia, rossello, rusulid­da, stracciavisazzi i perciasacchi. Na Sycylii najbardziej ceniona jest odmiana timilia używana właśnie do wytwarzania pieczywa Castelvetrano. Ciemny kolor chleba pochodzi od barwy bielma, które jest czarne.

 

Na Sycylii i w innych regionach Italii pszenica ta znana jest pod wieloma nazwami m.in.: tumminia, timminia, trimminiaiinne. Jest wysiewana w marcu,dlatego nazywana jest także granoma rzuolo,czyli pszenica marcowa. W dawnych czasach chleb Castelvetrano wytwarzano dwufazo­wo. Najpierw pozyskiwano przefermentowane ciasto, powstające dzięki działaniu spontanicznie rozwijających się drożdży, nazwane crescente. Współcześnie na kilogram razowej mąki otrzymanej z przemielenia na żarnach pszenicy tumminia przypada 600 ml wody i 40 g drożdży. Po uzyskaniu ciasta o gładkiej powierzchni wstawia się je do lodówki na 24 godziny zakryte płótnem, aby nie wysychało. Następnie dodaje się 20 ml oliwy, 20 g soli i nieco wody, łączy delikatnie i pozostawia do fermentacji na 24 godziny w temperaturze pokojowej.Kolejnego dnia dzieli się ciasto na czte­ry kęsy i formuje okrągłe bochenki, po czym wypieka w 180oC, do uzyskania brązowej skórki.

 

Chleb Castelvetrano charakteryzuje się ciemną, mocno chrupiącą skórkę przywodzącą na myśl aromaty włoskiego espresso, przypieczonych tostów i orzechów. Bochenki najczęściej obsypane są sezamem. Zazwyczaj przyrządza się zeń kanapki z dodatkiem sardynek, pomidorów pokropionych oliwą i posypanych sproszko­wanym oregano. Mąka odmiany tumminia jest do nabycia w Polsce we włoskich sklepach.


Chleb Naroczański
W 1987 r. piekarnia nr 2 w Mińsku rozpoczęła produkcję chleba Naroczańskiego, który stał się hitem. Do dziś uchodzi on za bochenek narodowy, jest najpopularniejszym chlebem zjadanym na Białorusi. Zawiera ziemniaki i kminek, co nadaje mu charakte­rystyczną strukturę i smak. Sekret jego aromatu tkwi w długiej fermentacji ciasta z użyciem termofilnych bakterii mlekowych: „Delbruck – 76”, którymi zaszczepia się „zaparkę” po jej ochło­dzeniu do 63-65oC. Skład tego chleba jest nadzwyczaj bogaty, zawiera bowiem:
• mąkę żytnią chlebopiekarską „sejanaja” (zawiera 0,75% po­piołu i ma ściśle określoną granulację),
• wodę pitną,
• mąkę pszenną 1 sort (zawiera 0,75% popiołu oraz nie mniej niż 30% mokrego glutenu, ma ściśle określoną granulację),
• suchy żytni słód,
• suche purée ziemniaczane (ze świeżych ziemniaków),
• mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych (naturalny stabiliza­tor występujący w mleku),
• cukier,
• koncentrat kwaśnej brzeczki (jasny słód jęczmienny świeży piwowarski, suchy słód żytni fermentowany, suchy słód żytni niefermentowany, pszenżyto),
• sól kamienną jodowaną,
• kminek mielony,
• prasowane drożdże „stołeczne” Ljuks.

 

Upieczony chleb mocno pachnie kminkiem. Zaraz po odgryzieniu kęsa i jego przeżuciu nic nadzwyczajnego się nie dzieje, natomiast z upływem czasu smak staje się coraz bardziej wyrazisty i przyjemny, do jamy ustnej napływa coraz więcej śliny, po czym pojawia się nieopanowana chęć zjedzenia kolejnej kromki. Dlatego niektórzy konsumenci twierdzą, iż cechują go „magiczny” aromat i smak. Tego zdania jest np. Ludmiła Owsiannikowa – redaktor naczelna białoruskiego czasopisma „Pekar & Konditer". Chleb Naroczański zachowuje swoje właściwości i świeżość przez kilkanaście dni.

dr inż. Henryk Piesiewicz


Bieżące wydanie czasopisma

Panettone na drożdżach czy zakwasie? Czy czosnek pasuje do cukru? Co przyniesie rok 2023? Jak funkcjonuje restauracja oparta na deserach? Dlaczego robienie paczek świątecznych to dobry pomysł dla lodziarni? Zapraszamy do lektury...

  • Wykup prenumeratę

  • Zobacz więcej
    Bieżący numer

    Polecamy przeczytać



    Przejrzyj numer online lub pobierz PDF >>

    Drukowany numer dostępny w prenumeracie >>


    promocja PLUS

    Zimowe gazetka PGD

    Mistrz Branży

    Maszyny i urządzenia do produkcji