Prezentujemy wyjątkowe pod różnymi względami bochenki z wielu zakątków świata. W tym artykule piszemy o dwóch z nich: czarnym chlebie Castelvetrano i chlebie Naroczańskim.

Czarny chleb Castelvetrano
Chlebowy nr 1 na Sycylii. Jego sekret to surowiec, z którego jest przygotowywany – prymitywna odmiana pszenicy durum, która rośnie tylko w tamtym regionie – tumminialub timilia. Czarny chleb Castelvetrano jest tradycyjnie wypiekany w małym miasteczku Castelvetrano położonym w prowincji Trapani w pięknej dolinie Belice, niedaleko Selinunte (które wielokrotnie ucierpiało podczas trzęsień ziemi). Obecnie na świecie uprawia się blisko 50 starodawnych odmian pszenicy durum, najpopularniejsze to: tiumilia, rossello, rusulid­da, stracciavisazzi i perciasacchi. Na Sycylii najbardziej ceniona jest odmiana timilia używana właśnie do wytwarzania pieczywa Castelvetrano. Ciemny kolor chleba pochodzi od barwy bielma, które jest czarne.

Na Sycylii i w innych regionach Italii pszenica ta znana jest pod wieloma nazwami m.in.: tumminia, timminia, trimminiaiinne. Jest wysiewana w marcu,dlatego nazywana jest także granoma rzuolo,czyli pszenica marcowa. W dawnych czasach chleb Castelvetrano wytwarzano dwufazo­wo. Najpierw pozyskiwano przefermentowane ciasto, powstające dzięki działaniu spontanicznie rozwijających się drożdży, nazwane crescente. Współcześnie na kilogram razowej mąki otrzymanej z przemielenia na żarnach pszenicy tumminia przypada 600 ml wody i 40 g drożdży. Po uzyskaniu ciasta o gładkiej powierzchni wstawia się je do lodówki na 24 godziny zakryte płótnem, aby nie wysychało. Następnie dodaje się 20 ml oliwy, 20 g soli i nieco wody, łączy delikatnie i pozostawia do fermentacji na 24 godziny w temperaturze pokojowej.Kolejnego dnia dzieli się ciasto na czte­ry kęsy i formuje okrągłe bochenki, po czym wypieka w 180^oC, do uzyskania brązowej skórki.

Chleb Castelvetrano charakteryzuje się ciemną, mocno chrupiącą skórkę przywodzącą na myśl aromaty włoskiego espresso, przypieczonych tostów i orzechów. Bochenki najczęściej obsypane są sezamem. Zazwyczaj przyrządza się zeń kanapki z dodatkiem sardynek, pomidorów pokropionych oliwą i posypanych sproszko­wanym oregano. Mąka odmiany tumminia jest do nabycia w Polsce we włoskich sklepach.

Chleb Naroczański
W 1987 r. piekarnia nr 2 w Mińsku rozpoczęła produkcję chleba Naroczańskiego, który stał się hitem. Do dziś uchodzi on za bochenek narodowy, jest najpopularniejszym chlebem zjadanym na Białorusi. Zawiera ziemniaki i kminek, co nadaje mu charakte­rystyczną strukturę i smak. Sekret jego aromatu tkwi w długiej fermentacji ciasta z użyciem termofilnych bakterii mlekowych: „Delbruck – 76”, którymi zaszczepia się „zaparkę” po jej ochło­dzeniu do 63-65^oC. Skład tego chleba jest nadzwyczaj bogaty, zawiera bowiem:
• mąkę żytnią chlebopiekarską „sejanaja” (zawiera 0,75% po­piołu i ma ściśle określoną granulację),
• wodę pitną,
• mąkę pszenną 1 sort (zawiera 0,75% popiołu oraz nie mniej niż 30% mokrego glutenu, ma ściśle określoną granulację),
• suchy żytni słód,
• suche purée ziemniaczane (ze świeżych ziemniaków),
• mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych (naturalny stabiliza­tor występujący w mleku),
• cukier,
• koncentrat kwaśnej brzeczki (jasny słód jęczmienny świeży piwowarski, suchy słód żytni fermentowany, suchy słód żytni niefermentowany, pszenżyto),
• sól kamienną jodowaną,
• kminek mielony,
• prasowane drożdże „stołeczne” Ljuks.

Upieczony chleb mocno pachnie kminkiem. Zaraz po odgryzieniu kęsa i jego przeżuciu nic nadzwyczajnego się nie dzieje, natomiast z upływem czasu smak staje się coraz bardziej wyrazisty i przyjemny, do jamy ustnej napływa coraz więcej śliny, po czym pojawia się nieopanowana chęć zjedzenia kolejnej kromki. Dlatego niektórzy konsumenci twierdzą, iż cechują go „magiczny” aromat i smak. Tego zdania jest np. Ludmiła Owsiannikowa – redaktor naczelna białoruskiego czasopisma „Pekar & Konditer". Chleb Naroczański zachowuje swoje właściwości i świeżość przez kilkanaście dni.

dr inż. Henryk Piesiewicz