dodano , JABEX, materiał promocyjny

Skarby daktyli, cz. I

Wydają się niepozornym składnikiem mieszanek bakaliowych, płatków müsli i jogurtów, ale w istocie są prawdziwą skarbnicą wartości odżywczych i smaku. Ile możliwości dla cukierników, a nawet piekarzy, kryje się w daktylach? Poznaj ich historię, rodzaje, właściwości oraz szerokie zastosowanie nie tylko w cukiernictwie.

Jedna z arabskich legend podaje, że Bóg po ulepieniu człowieka z materiału, który pozostał, uformował palmę daktylową i posadził ją w rajskim ogrodzie. Oczywiście to tylko fikcja, ale faktem jest, że palma daktylowa towarzyszy człowiekowi od najdawniejszych czasów i jest jednym z pierwszych „udomowionych” przez niego drzew owocowych. Wprost trudno w to uwierzyć, ale pierwsze uprawy tej rośliny rozpoczęły się prawdopodobnie ok. 7000 lat temu. Nazwa „daktyl” pochodzi od łacińskiego dactylus, które z kolei zostało zapożyczone od greckiego określenia oznaczającego „palec”. Nazwa odzwierciedla kształt owocu i podobno wymyślił ją Arystoteles, który objadał się daktylami. Ale zanim daktyle dotarły do Grecji, przebyły długą drogę. Jako pierwsi ich smak poznali mieszkańcy Afryki Północnej i Bliskiego Wschodu. Równocześnie były one pierwszym egzotycznym owocem, który skosztowali Europejczycy.

Już w odległych czasach daktyle spożywano na różne sposoby: surowe, smażone i suszone. Wytwarzano również mąkę daktylową, z której perskie kobiety piekły placki, by uczcić proroka Zaratustrę. Ale daktyle nie służyły wyłącznie jako jedzenie. W Mezopotamii stanowiły rodzaj waluty. Miały towarzyszyć człowiekowi również po śmierci: wiadomo, że były chowane w grobowcach faraonów. Dziś daktyle mają wiele wspólnego z Egiptem, ponieważ jest to największy producent tych owoców na świecie. Kolejne miejsca zajmują: Arabia Saudyjska, Iran oraz Zjednoczone Emiraty Arabskie.

   
 

Najpopularniejsze rodzaje daktyli:
Medjool - największe z daktyli, dostępne w 3 rozmiarach. Mają słodki, delikatny smak i pochodzą z Maroka. Są tak soczyste, że przed spożyciem zostają wysuszone.
• Halawi - słowo oznaczające w języku arabskim "słodkie". I taka właśnie jest ta odmiana daktyli: bardzo słodka, o miodowym aromacie.
• Deglet Noor - półtwarde daktyle o jasnobursztynowym kolorze i delikatnym oraz niezbyt słodkim smaku. Często wykorzystywane do gotowanych potraw.
•  Thoory - popularne w Algierii, żywią się nimi członkowie koczowniczych plemion. Mają dosyć słodki, orzechowy smak i są stosunkowo twarde.
•  Barhi - błyszczące daktyle o kulistym kształcie i bursztynowym kolorze. Mają bogaty karmelowy smak.

 

 

W pieczywie, ciastkach i w lodach
W krajach arabskich daktyle są spożywane jako przekąska oraz stanowią nieodłączny element głównych posiłków (również śniadań). Najsłodsze gatunki daktyli są podawane na deser. Na całym świecie bardzo dużą popularnością cieszą się suszone i drylowane daktyle, choć można też kupić mrożone oraz posiekane w kostkę.

Z daktyli uzyskuje się produkty wykorzystywane przede wszystkim w piekarnictwie, cukiernictwie oraz do przyrządzania alkoholi. Do różnych wyrobów stosowane są inne rodzaje daktyli. Miękkie (barhi, halawi, khadrawi, medjool) są spożywane na surowo, a czasem drylowane i serwowane z nadzieniem marcepanowym, twarogowym czy migdałowym. Wytwarza się z nich tzw. „miód” (syrop) daktylowy, który jest składnikiem gofrów, naleśników pancakes czy ciasteczek (podobnie jak syrop klonowy). Taki miód może zastąpić cukier do herbaty czy kawy. Innym produktem dodającym daniom słodyczy jest cukier daktylowy (produkowany z suszonych daktyli).

Z miękkich daktyli wyrabiana jest słodka pasta. Powstaje ona z suszonych daktyli, zmieszanych z wodą i zmiksowanych na gładkie purée. Na Środkowym Wschodzie taka pasta jest wykorzystywana przede wszystkim do popularnych ciasteczek zwanych mamoul oraz do różnego rodzaju babeczek i pieczywa. Może być także spożywana samodzielnie. Pasta z daktyli bywa łączona z kozim serem dla zaostrzenia smaku.

Innymi słodyczami, w których te owoce odgrywają znaczącą rolę, są daktyle w czekoladzie oraz słodkie batony, w których są łączone z müsli oraz innymi bakaliami. Można także spotkać czekolady nadziewane suszonymi daktylami. Z daktyli jest również uzyskiwane słodkie mleko daktylowe, dżemy oraz masło (podobne do masła orzechowego), a także napój, który zastępuje alkohol.

 

 

Z kolei twarde daktyle (m.in. thoory ) są mielone i w ten sposób uzyskiwana jest tzw. mąka daktylowa, która w połączeniu z mąką jęczmienną służą do wypieku tzw. chleba pustyni. Twarde daktyle są także jadane po wysuszeniu, natomiast nie są spożywane na surowo (w przeciwieństwie do miękkich daktyli). Istnieją także pośrednie rodzaje daktyli ‒ daktyle półtwarde (dayri, deglet noor, zahdi).

Choć daktyle czy produkty z dodatkiem przetworzonych daktyli są popularne głównie w krajach arabskich, można je spotkać w innych miejscach na świecie. Amerykanie chętnie spożywają chleb z daktylami. W Polsce daktyle zazwyczaj kojarzone są z suszonymi, ciągnącymi się owocami, a ich zastosowanie w rodzimym cukiernictwie jest marginalne. Jednak w dzisiejszym świecie preferencje konsumentów szybko się zmieniają i nawet Polacy lubią spróbować czegoś orientalnego.

   
 

Pierwsze nadzienie daktylowe w Polsce
Niedawno firma JABEX jako pierwsza w Polsce wprowadziła na rynek cukierniczy produkt oparty na daktylach - Nadzienie daktylowe 77,5%. Nowa propozycja idealnie nadaje się do produkcji ciasteczek kruchych, rogali francuskich i półfrancuskich. Sprawdzi się również do przekładania blatów biszkoptowych. Nadzienie daktylowe 77,5% podczas zapiekania nie zmienia swojej objętości, nie powoduje zmian w strukturze ciasta oraz dokładnie wypełnia komorę.


Zalety Nadzienia Daktylowego 77,5%
• orientalny smak
• oryginalne kompozycje z cynamonem, szafranem, wiórkami kokosowymi, migdałem i czekoladą
• wielofunkcyjne zastosowanie w produkcji przemysłowej i deserowej
• doskonałe właściwości termostabilne
• polecany do nadziewania maszynowego (idealna struktura).

 

 

Prawdziwa bomba witaminowa
Daktyle to nie tylko wyjątkowy smak, ale także moc składników odżywczych. Są bogatym źródłem witaminy A, która ma bardzo pozytywne działanie na wzrok oraz skórę. Oprócz tego zawierają witaminy z grupy B (B1, B2, B3, B5), K oraz C.

Wśród pierwiastków, które znajdują się w daktylach, należy wymienić przede wszystkim makroelementy, takie jak: potas, wapń  fosfor i żelazo, oraz mikroelementy: selen, cynk, miedź i mangan. Dzięki bardzo wysokiej zawartości potasu stanowią doskonały element diety osób cierpiących na nadciśnienie tętnicze oraz bardzo aktywnych ruchowo (np. osób pracujących fizycznie). Z kolei wapń pozwala zapobiegać osteoporozie oraz łagodzić dolegliwości związane z menopauzą.

Warto również wspomnieć o zawartości błonnika w suszonych daktylach (8,7 g/100 g), który reguluje pracę jelit, obniża poziom cholesterolu, chroniąc skutecznie przed miażdżycą. Natomiast salicylany pomagają w zwalczeniu zapaleń i skutecznie przeciwdziałają powstaniu zakrzepów.

Należy jednak pamiętać o tym, że daktyle zawierają dużo cukru (nawet do 80%), a w postaci suszonej mają wysoki indeks glikemiczny, dlatego osoby chorujące na cukrzycę nie powinny ich spożywać. Inaczej jest w przypadku surowych daktyli, które mają znacznie niższy indeks glikemiczny. Z drugiej strony ze względu na wysoką zawartość cukru oraz węglowodanów doskonale sprawdzają się jako element diety sportowców.

 


 

RECEPTURA


Ciasto jogurtowe

  • 500 g ciasto jogurtowe
  • 200 g jajek
  • 200 g oleju
  • 50 g wody

Nadzienie

  • 100 g Nadzienia daktylowego 77,5% Jabex
  • 30-40 g musu cytrusowego

Dekoracja

  • 50 g białej czekolady

 
Nadzienie daktylowe łączymy z dodatkiem musu cytrusowego i mieszamy do uzyskania jednolitej masy. Wszystkie składniki na ciasto jogurtowe miksujemy 4-6 min na średnich obrotach. Gotowym ciastem wypełniamy papilotki do połowy wysokości, szprycujemy nadzieniem daktylowo-cytrusowym i nakładamy drugą warstwę ciasta. Babeczki pieczemy w temp. 180-200°C przez 45-50 minut. Po ostudzeniu dekorujemy według uznania, np. białą czekoladą i kolorową posypką.

Stanisław Pliszka
cukiernik



   
 

Zdaniem cukierników

Kamil Migdał, mistrz cukiernictwa, właściciel Cukierni Migdał, Piotrków Trybunalski
Miałem okazję pracować na podstawowej wersji Nadzienia Daktylowego 77,5%, najnowszego produktu firmy JABEX. Opracowałem receptury na różny asortyment, starając się przede wszystkim dobierać orientalne smaki, odpowiednie dla daktyli. Nowe nadzienie bardzo fajnie komponuje się z orzechem włoskim, kokosem czy migdałami, które neutralizują charakterystyczną dla daktyli słodycz. Produkt świetnie sprawdza się w ciastkach deserowych, ponieważ nie trzeba go zagęszczać. Bardzo dobrze spisuje się jako nadzienie w ciastach zapiekanych. Ze względu na smak Nadzienie Daktylowe to ciekawy produkt, ale też niszowy. W naszych cukierniach wprowadziliśmy wypieki i ciasta deserowe z nowym nadzieniem i muszę przyznać, że znajdują swoich nabywców, choć nie jest to sprzedaż masowa. Według mnie ciasta na bazie tego nadzienia mogą być oryginalną odmianą w ofercie cukierni mającej dotarcie do wymagającego czy otwartego na nowości konsumenta.

 
   
 

Zdaniem cukierników
 
Stanisław Pliszka, mistrz cukiernictwa, właściciel Cukierni Piekarni Markiza, Czersk
Kiedy pierwszy raz zobaczyłem konsystencję nadzienia daktylowego, wiedziałem, że najlepiej sprawdzi się w wersji zapiekanej. Dzięki niemu ciasto rewelacyjnie utrzymuje wilgotność, ale ze wzglądu na bardzo słodki smak warto połączyć daktylowe nadzienie z dodatkiem marmolady czy musu o orzeźwiającym smaku. U mnie ciekawy efekt dało połączenie z musem cytrusowym, które przełamało tę "ciężką" słodycz daktyli i dało nowy smak. Co więcej, mus cytrusowy rozjaśnił barwę nadzienia, przez co zyskałem ładny kolor miodowy - podczas degustacji w punktach sprzedaży ten kolor w przekroju ciastek zwraca uwagę konsumentów, którzy zachęceni mogą poczuć też intrygujący zapach. Nowy, lekko zmodyfikowany smak nadzienia przetestowaliśmy w drożdżówkach, francuskich grzebieniach, babeczkach czy najlepszym cieście kruchym. Dla mnie osobiście najsmaczniejsze są babeczki z musem daktylowym, przykryte masą jogurtową i zanurzone w białej czekoladzie. Bezdyskusyjnie faworytem jest ciasteczko, które nazwaliśmy "ślimak krucho-daktylowy". Rozwałkowane najlepsze ciasto kruche (1,2,3) przesmarowujemy nadzieniem daktylowo-cytrusowym, zwijamy w rulonik o średnicy 5-6 cm, kroimy na krążki o szerokości 4 mm. Po wypieczeniu dół ciasteczka zanurzamy w ciemnej czekoladzie. Nie tylko rewelacyjnie smakują, ale też  świetnie się prezentują ładnie ułożone w podświetlonej witrynie.

 

 

 Skarby daktyli cz. II

Bieżące wydanie czasopisma

W nowym Panie nadają tonu. Monika Walecka odczarowuje stereotyp piekarza, Madame Caramel przewodzi po kulinarnych zakątkach Paryża, a sensorka Renata Januszewska odkrywa smakowe niuanse w czekoladzie. Pań nie brakuje w nowym dziale Rzemiosło Przyszłości, jednak mamy też zacne grono Panów. Sprawdź, kto i co się za tym kryje.

Zobacz więcej
Bieżący numer

Polecamy przeczytać

Przejrzyj online Katalog reklam lub ściągnij na dysk (aktualny) PDF >>

Mistrz Branży

Maszyny i urządzenia do produkcji