– Mamo! Zobacz piekarz! Takie okrzyki w sklepie piekarniczym zdarzają się coraz częściej. Coraz więcej piekarzy decyduje się, dla podniesienia atrakcyjności sklepu, na pokazanie w swoistym „misterium”, w którym ukazany jest odpiek, a także czasem wyrabianie ciasta.

Zastanówmy się więc, co trzeba zrobić, żeby i w naszym sklepie było słychać dziecięce okrzyki zachwytu, wszak wiadomo, że teraz o wszystkim decydują dzieci.

Jeśli decydujemy się na dowożenie bułeczek na pre-bake’u czy po prostu zakulane, ale nie wygarowane, to sprawa wydaje się prosta – wystarczy w widocznym miejscu ustawić piecyk lub automat piekarniczo-garowniczy, a zaraz pojawi się zapach świeżego pieczywa. Do tego możemy na oczach klientów wsadzać i wyjmować blachy pełne świeżutkich bułeczek. Wyższy poziom zachwytu można osiągnąć, przywożąc z piekarni kastle z ciastem, które zostanie zręcznie wyrobione na oczach klienta. Następnie wygarowane, czasem w automacie, a czasem „na powietrzu”, i odpieczone. Bułeczki są wtedy niepowtarzalne, mają nieuchwytny urok ręcznej roboty.

Wyrabianie produktu na oczach klienta jest tak stare jak samo wyrabianie. Chodzi o to, że po pierwsze możemy porozmawiać o pogodzie, poznać się nawzajem, a po drugie, kupujący zyskuje pewność, że nie został oszukany zarówno co do jakości, jak i ilości zamówionego towaru. W końcu przecież sprzedający nie oszuka znajomego, który przy każdym zakupie posiedzi i pogada. Taka tradycja, by uczestniczyć w wypieku chleba, uboju zwierzęcia i udoju mleka, była powszechna przez wieki i na pewno nadal tkwi głęboko w naszych nawykach (no może za wyjątkiem udziału w uboju, który rzeczywiście nie pociąga wszystkich).

Po czasach panowania bezwzględnej nieomylności pani z sanepidu, nadeszły trochę światlejsze. Korzystając z lekkiej odwilży w walce paragrafu z rozumem, powinniśmy spróbować otworzyć się na klienta, zaprosić go do mimowolnego zwiedzenia naszego zakładu. Nie tylko nie powinniśmy zasłaniać produkcji, ale nawet ją specjalnie i przemyślnie pokazywać. Dlatego wielu piekarzy, remontując lub budując nowe zakłady, stara się zlokalizować firmowe sklepy w taki sposób, by umożliwić kupującemu wgląd na produkcję. Szybkę dać każdy potrafi, ale jak otworzyć się, by sklep wydawał się niejako na produkcji? Pomieszczenia produkcyjne powinny być wydzielone. Ale czy to oznacza ścianę z kafelkami po sufit? Wielką szklaną taflę? Murek do pasa z blatem? Kreskę na podłodze? Jak do tego podejść? Wszystkie te rozwiązania są prawidłowe.

Co pokazać?
Bardzo ważne jest, gdzie umożliwiamy wgląd na piekarnię. Inaczej wygląda produkcja, inaczej piece, a jeszcze inaczej wydawka. Z wydawki do sklepu nam najbliżej. No tak, ale odsłonięcie wydawki po 10.00 to dla klienta niezbyt atrakcyjny widok – puste duże przestrzenie, do tego raczej zimne po wyjeździe pieczywa. Fototapeta ze zdjęciem Radomskich Terenów Pofabrycznych byłaby pewnie dużo ciekawsza. Jeśli chcemy pokazać piece i sam odpiek, trzeba pamiętać, że nie wszystko, co raduje serce piekarza, będzie radować zaglądającego mu przez ramię klienta, zawsze pełnego dobrych rad i światowych mądrości. Automat załadowczy oraz dobry piec chlebowy (marzenie wielu piekarzy) to jednocześnie „zapsiaństwo”, „potworność przemysłowa” i „zgroza automatyzacyjna” w okrągłych jak spodki ze zdziwienia oczach klienta. Toć chleb rośnie w dzieżach, a piekarz wsuwa je i obraca w ceramicznym piecu za pomocą długiej łopaty – a tu? Dodatkowo temperatura przy piecach, o ile nie zainwestowaliśmy w termoolej, powoduje, że sklep otwarty na źle zbilansowaną cieplnie halę wypiekową będzie wilgotny na skutek zraszania przy drzwiach wejściowych przez większość roku, bo jak mawiają rządzący, „taki mamy klimat”.

Magazyny są ładne, jeśli sizalowe worki są zgrabnie poukładane na drewnianych półkach, a na ścianach wiszą stare łopaty, przetaki i inne tajemnicze urządzenia. Niestety, obecnie magazyn suchy to pomieszczenie wypełnione regałami wysokiego składowania, po którym przemieszczają się widlaki, wożąc europalety wypełnione papierem, puszkami i innym podejrzanym towarem. Nad wszystkim, wysoko, wiszą przemysłowe lampy.

Wielu piekarzy idzie jeszcze dalej, tworząc krótkie trasy turystyczne po hali produkcyjnej pokazujące poszczególne etapy produkcji oraz uwierzytelniając sam proces. Na przykład rosnące w dzieżach przez wiele godzin ciasto na naturalnych szczepach bakteryjnych, widziane na własne oczy pozostawi niezatartą pewność, że „ten chleb, jest, Panie, naturalny”, choćby za ścianą stała bateria żurowników, a wokoło walały się worki po zagranicznych mieszankach.
Wiele starych piekarni miało blaty do gniecenia ciasta ustawione wzdłuż dłuższej, najczęściej północnej ściany. Naprzeciwko lub na końcu hali mieściły się ceramiczne piece. Widziałem fantastyczny pomysł, gdzie dwa okna hali zamieniono na drzwi, przedzielono produkcję wysoką na 2 metry szklaną ścianką, wydzielając szeroką na 2,5 metra „poczekalnię”, dzięki temu ludzie czekali w kolejce po pieczywo dosłownie „na piekarni”, a chleb w niewielkim asortymencie był sprzedawany tradycyjnie, bo przez okienko.

Prolog
Czasem najprostsze rozwiązania są najlepsze. Wiem, jak trudno znaleźć pustą przestrzeń w piekarni. Wolne miejsce to właściwie najbardziej deficytowa „sprawa”. Wobec czego przy wszelkich dobudowach, przebudowach, rozbudowach lub projektowaniu nowego obiektu warto spróbować pochylić się nad pomysłem pokazania zakładu z perspektywy firmowego, przyzakładowego sklepu. Wprowadzenia sklepu, a może i kawałka części konsumpcyjnej na produkcję. Umożliwienie jej obserwacji spowoduje, że dziadkowie z wnuczętami będą pokonywać dziesiątki kilometrów „po bułeczki”, byle tylko usłyszeć: – Dziadku! Piekarz! Nie przeceniajmy więc waloru edukacyjnego piekarni i pomagajmy naszym klientom zobaczyć, zrozumieć i zachwycić się tym, jak powstaje chleb nasz powszedni.

Michał Składanowski, Składanowscy Architekci