Cukiernictwo wegańskie i bezcukrowe już dawno przestało być niszową ciekawostką. To dynamicznie rozwijający się segment rynku, który dostosowuje się do rosnących oczekiwań konsumentów.

Jak dokładnie zmieniła się branża w ostatnich latach?  Które trendy dominują? I dlaczego warto wprowadzić alternatywne słodkości nawet w tradycyjnej cukierni?

W ostatnich latach obserwujemy rosnące zainteresowanie zdrowymi alternatywami w cukiernictwie, zwłaszcza deserami bez cukru i w wersji wegańskiej. Coraz więcej osób świadomie rezygnuje z tradycyjnych składników, takich jak masło, jajka czy śmietana, poszukując zdrowszych opcji. Według dostępnych danych, 23% Polaków ogranicza spożycie mleka i produktów mlecznych, a 18% redukuje spożycie jajek. Agata Kubacka jest jedną z pierwszych w Polsce osób, która otworzyła swoją cukiernię wyłącznie oferującą alternatywne słodkości, równocześnie będąc szkoleniowcem tej specjalizacji. Od wielu lat organizuje kursy i warsztaty poświęcone deserom bez cukru, glutenu czy nabiału. W tym artykule przedstawia jak cukiernictwo alternatywne ewoluowało przez ostatnią dekadę, daje rady jak tego typu desery wdrożyć do oferty i na jakie zamienniki się zdać.

Wegańskie czy bezcukrowe?
Jeszcze kilka lat temu dieta wegańska i produkty bezcukrowe były tematem szeroko dyskutowanym, czasem nawet kontrowersyjnym. Mam wrażenie, że problem ten już zniknął, a słodkości tego typu stały się czymś naturalnym nawet w „zwykłych” cukierniach – dostępność alternatywnych wypieków znacząco wzrosła, a konsumenci nie muszą już walczyć o ich miejsce na rynku. Nie ma tzw. zawziętego szukania, promowania i walki o wprowadzenie na rynek.
Musimy pamiętać, że jeśli chodzi o produkty wegańskie, to możemy podzielić konsumentów na dwie grupy. Do pierwszej należą weganie, którzy z powodów ideologicznych nie spożywają produktów odzwierzęcych. Obok nich są alergicy, czyli osoby, które mają alergię na białko odzwierzęce. Patrząc na drugą grupę, czyli osoby z alergiami, niestety tych przybywa i przybywać będzie. – Eksperci alarmują, że w ciągu najbliższego dwudziestolecia nawet co drugi Europejczyk będzie cierpiał na jakąś postać alergii – mówi dr n. med. Iwona Kozak-Michałowska. Zatem zapotrzebowanie będzie rosnąć, dopóki rynek się nie nasyci.

Na szczęście słynne hasło „cukier krzepi” przeszło już do lamusa! Klienci są bardziej świadomi, z przekonaniem szukają słodkości bez cukru lub z jego obniżoną zawartością. I w tym przypadku, dokładnie tak jak w odniesieniu do konsumentów produktów wegańskich, możemy wyróżnić dwie grupy: tych, którzy odrzucają cukier, gdyż dbają o zdrowie i świadomie z niego rezygnują, a także tych, którzy są zmuszeni odstawić produkty słodkie z powodów zdrowotnych. Nie wszyscy wiedzą, ale istnieje również alergia na cukier.

Trudno jednoznacznie stwierdzić, który trend bardziej się rozwija, zapewne zależy to od środowiska – czy bierzemy pod uwagę cukiernie w wielkich miastach czy też mniejszych miejscowościach danego regionu Polski. Z perspektywy osoby prowadzącej cukiernię z produktami alternatywnymi mam swoje doświadczenia i wnioski. Wiadomo, że produkty alternatywne nadal są droższe. Wielu moich klientów to osoby, które były zmuszone zrezygnować z klasycznych słodkości ze względów zdrowotnych. Niewątpliwie coraz więcej jest osób cierpiących na choroby cywilizacyjne, wymagające odstawienia cukru, więc odnotowaliśmy większą sprzedaż produktów bezcukrowych, nie wege. Co było dla mnie sporym zaskoczeniem.

Słodka (re)ewolucja
Ostatnia dekada to czas niesamowitych przemian na rynku cukiernictwa alternatywnego. Kiedy zaczynałam przygodę z tą branżą, czyli około 8 lat temu, pracowałam głównie na orzechach, mleku kokosowym oraz aquafabie – i to takiej płynnej z ciecierzycy. Każda puszka ciecierzycy zawiera inną ilość białka, więc efekt finalny nie zawsze był zadowalający. Obecnie mamy do dyspozycji łatwo dostępną aquafabę w proszku, która daje pewność powtarzalności produktu. Dawniej, żeby zrobić kruche ciasto, najpierw musiałam przygotować wegańskie masło! A te bezcukrowe zaczynałam od stewii. Kto próbował, kojarzy jej dość specyficzny posmak, który niestety może wpłynąć na smak finalnego produktu. Później był ksylitol, dopiero po jakimś czasie pojawił się erytrytol. Praca na tych surowcach do najłatwiejszych nie należała. Smak i trwałość też pozostawiały wiele do życzenia. Jednym z chyba najbardziej znienawidzonych przez wegan smaków jest kokos. Tak to właśnie wyglądało. Nie dość, że brakowało zamienników, to przede wszystkim nie mieliśmy dostępu do wiedzy, która wprowadzałaby w zupełnie inny świat cukiernictwa. Myślę, że gdyby nie moje dolegliwości jelitowe i nietolerancje pokarmowe, szybko bym się wycofała. Jednak stan mojego organizmu był ogromnym motywatorem.

Współcześnie, kiedy producenci uzupełnili lukę na rynku, powstają świetne zamienniki lub też nawet półprodukty wegańskie, tworzenie alternatywnych słodkości jest o wiele szybsze, łatwiejsze i przynosi ogromną satysfakcję. Przyznaję jednak, że musiałam też zmienić myślenie i otworzyć się na nowe. Wiadomo, że skład gotowych produktów jest bardziej złożony, co nie świadczy o tym, że jest zły. Niestety ja długo trwałam w błędnym i zamykającym przekonaniu, że to, co wegańskie, od razu musi być też bezcukrowe! Prawda jest taka, że jeśli prowadzi się słodki biznes, trzeba wziąć pod uwagę wiele innych aspektów danego produktu, nie tylko skład. Produkty, które są dostępne dziś, pozwalają zaoszczędzić kilkanaście godzin pracy, co przekłada się na niższy food cost. Dodatkowo smak zdecydowanie bardziej przypomina produkty tradycyjne, a trwałość i estetyka wykonania są niemal identyczne jak w produktach klasycznych.

Dla mnie game changerem jest baza do kremów Prima Kreemi White od Bungee. W cukiernictwie wegańskim najtrudniej było uzyskać czysty smak waniliowy lub śmietankowy, z primą jest to wykonalne i banalnie proste. Można przygotować każdy dowolny smak i to w zaledwie 15 minut, dodając pastę smakową. Dodatkowo kremy przygotowane na bazie primy można mrozić, nadają się do stosowania w każdym rodzaju deseru i tortu. Jest idealna do obkładania tortu i śnieżnobiała. Dodając mascarpone, uzyskujemy stabilny krem klasyczny, więc nie mam strat. Ten produkt był i jest dla mnie odkryciem oraz ogromnym ułatwieniem. Zazwyczaj szkolenia rozpoczynamy od kremów na bazie masła kakaowego i orzechów, na koniec prezentuje primę i zgadnijcie, na czym później pracują kursanci? Natomiast game changerem bezcukrowym jest syrop z topinamburu, zamiennik syropu z agawy. Smak ma niemal identyczny, żadnego posmaku słodzika, jest ponadto naturalny, zdrowy dla jelit, idealny dla cukrzyków i osób dbających o sylwetkę. Jedynym minusem jest jego mała dostępność i wysoka cena.

Wszystkiego można się nauczyć
Większość moich kursantów, którzy chcą poznać cukiernictwo alternatywne, wybiera receptury, w których wykluczono wszystkie główne składowe klasycznych wypieków, czyli gluten, jajka i cukier. Domniemywam, że wydaje się to najbardziej interesujące. Często przed szkoleniem pytają: „jak to możliwe”? Pewnie chcą móc zaoferować klientowi produkt, w którym wykluczone zostały wszystkie alergeny. Są to z pewnością bardzo wyróżniające się, konkurencyjne produkty. Jeśli chodzi o funkcjonalność i aspekty wizualne, zdecydowanie wybierają monodesery i finger foody. Recepturę na szarlotkę wegańską czy bez cukru można szybko znaleźć w internecie, a nawet samemu ją opracować. Jednak stworzenie całego alternatywnego słodkiego stołu czy różnych ciastek do witryny, to coś, co odbiega od klasyki i stanowi wyzwanie!

Często moimi kursantami są osoby, które prowadzą kawiarnie, pracownie z produktami klasycznymi, i nie miały dotychczas do czynienia z alternatywnymi surowcami, zamiennikami. Rozpędzają się więc, chcą w ten sam lub podobny sposób przetwarzać produkty alternatywne, a to tak nie działa. Tych zamienników trzeba się nauczyć, dać sobie czas na oswojenie z nimi. Podczas wielu szkoleń słyszę westchnienia, kursanci załamują ręce. To normalne. W końcu moje kursy dotyczą czegoś nowego. Trzeba porzucić stare nawyki i spojrzeć na cukiernictwo świeżym okiem. Przygotowując alternatywne słodkości, często używamy np. agaru, który, w przeciwieństwie do żelatyny, trzeba podgrzać do 90?, żeby uaktywnić jego właściwości, a tężeje już w 40?. Zapamiętanie tego może okazać się zmorą, m.in. dlatego na moich szkoleniach bywa zabawnie.

Modne trendy czy nostalgiczne smaki
Z moich wieloletnich obserwacji wynika, iż cukiernictwo alternatywne rządzi się swoimi prawami. Klienci mojej cukierni (podobne zachowania obserwuję też na grupach w social mediach) szukają smaków klasycznych, tzw. smaków dzieciństwa, jednak w wersji bezcukrowej, bo mają insulinooporność. Chcą znów poczuć smak mazurka czy szarlotki, tylko w wersji alternatywnej, bez szkodzących im składników. Zdecydowanie świetnie sprzedają się u mnie torty i desery na imprezy okolicznościowe, które mogą być artystycznie wykonane lub mają jakiś motyw przewodni, postać itp. Dawniej było to nie do zrobienia. Przykładowo, dziecko, które miało alergię, na urodzinach dostawało najbrzydsze ciastko, bo tylko takie (bezpieczne dla niego) potrafiła przygotować jego mama. Jeśli jako cukiernia możemy zaproponować alergikowi na urodziny lub też wesele piękny tort, taki sam jak będzie spożywać reszta uczestników uroczystości, to jest to dla nas ogromne satysfakcjonujące. Obecnie nie ma miejsca na bylejakość w cukiernictwie alternatywnym, produkt musi bronić się smakiem i nie odstawać wyglądem od klasycznych słodkości. Oczywiście za niektórymi trendami też warto podążać! Gdy rozpoczął się boom na dubajską czekoladę i pistacje pod każdą postacią, to oczywiście i w cukiernictwie alternatywnym pojawiła się potrzeba stworzenia takich wyrobów.

Szczypta porad
Obecnie mamy niezwykle dużo alternatywnych produktów do wyboru. Warto je przetestować, w ten sposób zdobędziemy rozeznanie, z czym najlepiej nam się pracuje. U mnie zamienniki mleka tradycyjnego to oczywiście napoje roślinne, najczęściej wybieram migdałowe lub sojowe typu barista. W pracowni stosuję trzy topowe śmietanki: Rama 31% dostępna detalicznie w opakowaniach 200 ml, Flora 31% i Vegantop Debic, z tym, że Vegantop zawiera gluten, więc nie zawsze mogę jej używać. Oczywiście wspomniana już baza Krem Prima Kreemi White od Bunge sprawdza się rewelacyjnie. Zamiast masła tradycyjnego zdecydowanie polecam Eleplant od Bunge.

Z kolei najlepszym zamiennikiem białka moim zdaniem jest białko ziemniaczane SOSA, czasem używam również aquafaby, ale tylko w proszku. Co do zamienników jajek i cukru jest ich naprawdę sporo. Podam kilka przykładów. Wspomnianej aquafaby i białka ziemniaczanego używamy w zastępstwie białka, czyli do bez, makaroników, lodów itp.
Musy owocowe, głównie bananowy czy jabłkowy, posiadają właściwości wiążące, zalecane do produktów pieczonych dłużej, typu muffiny lub pączki. Namoczone orzechy nerkowca są zaś idealną bazą do kremów lub przygotowania oszukanych serników – „nerników”.

Cukier najlepiej wymienić na allulozę, czyli słodzik, który pomimo braku zbędnych kalorii zachowuje wszystkie właściwości cukru, można go nawet skarmelizować! Osobiście uwielbiam też syrop z topinamburu, czyli zdrowy wegański zamiennik miodu, który zachowuje podobne właściwości. Pozyskiwany z bulw topinamburu, wyróżnia się delikatnie karmelową nutą, przypominającą syrop z agawy, jednak bez charakterystycznego posmaku. Jego największą zaletą jest wysoka zawartość inuliny – naturalnego prebiotyku wspierającego zdrowie jelit, co czyni go doskonałym wyborem dla osób dbających o dietę oraz diabetyków.

Postaw na alternatywne ciastko!
Weganizm stał się właściwie normą. Nikogo już raczej nie dziwi, że goście restauracji czy też cukierni pytają o produkty „inne”, niezawierające określonych składników. I tak jak producenci uzupełnili już lukę na rynku produktów do przygotowania słodkości alternatywnych, tak na rynku cukierniczym jest nad czym pracować. Wprowadzenie do oferty produktów alternatywnych zapewnia cukierni wyróżnienie na rynku, większą rozpoznawalność, choćby ze względu na wiek osób preferujących weganizm, gdyż te często dzielą się nowinkami w social mediach. Przy okazji nawiązujemy relacje z młodszym pokoleniem, czyli tworzymy de facto potencjalną grupy odbiorców na kolejne lata. Oznacza to także dotarcie do większej liczby konsumentów z pozostałą ofertą. Pamiętajmy, że ludzie są z natury leniwi, lubią zamawiać słodkości w jednym miejscu, więc jeśli na przyjęciu jest kilku wegan i klient odwiedzi daną cukiernię, kupując te produkty, to resztę klasycznych z dużym prawdopodobieństwem zamówi w tym samym punkcie.

Co zrobić, by dołączyć do standardowej oferty produkty alternatywne – wegańskie i bezcukrowe? Jeśli ktoś jest totalnym laikiem, należałoby zacząć od szkolenia praktycznego. Następnie przejść do szkolenia z marketingu, nauczyć się, jak wprowadzić i wypromować produkty alternatywne, jak prowadzić tego typu działalność, poznać, kim jest potencjalny klient. Jeśli wprowadzamy produkty, tzw. alternatywne obsługa cukierni także musi się szkolić. Klientem cukierni z produktami specjalistycznymi są osoby z alergiami lub chorobami. Dlatego obsługa musi być świadoma i zorientowana w temacie potencjalnych zagrożeń. Powinna znać składy oraz przeznaczenie sprzedawanych produktów. Buduje to zaufanie oraz wieloletnie relacje. To potężny zasób firmy!

Na początek przygody z alternatywnymi słodkościami proponowałabym wprowadzić do oferty 3 produkty, które smakiem i wyglądem najbardziej przypominają klasyczne, są też w miarę proste do wykonania oraz mają niższy food cost. Jest to bardzo ważne gdyż, jeśli już zdecydujemy, że wprowadzamy takie produkty na stałe, muszą być one dostępne każdego dnia. Trzeba przyzwyczaić klienta do nowej oferty, nawet jeżeli na początku sprzedaż będzie niewielka, stąd niższy food cost. Powinny też przyciągać uwagę wyglądem, gdyż wtedy łatwiej zachęcić do kupna klienta, który preferuje produkty klasyczne. Muszą zatem smakować podobnie do tradycyjnych ciast, żeby nawet stały klient po spróbowaniu zachwycił się smakiem i tym samym zrobił reklamę, tzw. pocztą pantoflową. Koniecznością jest przygotowanie oferty słodkości na imprezy okolicznościowe. Ciągłe zachęcanie do skosztowania oraz informowanie najlepiej w rozmowie (Uwaga! Klienci z reguły nie czytają ulotek) o wprowadzeniu nowych produktów.

Podsumowując, wprowadzając do swojej oferty cukiernictwo wegańskie i bezcukrowe, dajemy alternatywę klientom, a sobie możliwość rozwoju. Szukając nowych rozwiązań i sprawdzając innowacyjne produkty, możemy otworzyć się na wiele nowych rozwiązań, bez względu na to, czy tego typu słodkości będą tylko urozmaiceniem oferty, czy wejdą do niej. na stałe Sprawdzając to, tylko zyskujemy!

Agata Kubacka, Sweet Revolution