Smażone ciastka to polska tradycja karnawałowa. Od Nowego Roku do ostatków pączki czy faworki pojawiają się na naszych stołach bardzo często. A że zbliża się wielkimi krokami kwintesencja słodkiego ucztowania - tłusty czwartek - zapytaliśmy mistrza świata w cukiernictwie – Mieczysława Chojnowskiego, jak usmażyć pączki idealne.

Po pierwsze…
… doskonałej jakości składniki. Jeśli nie spełnimy tego warunku, efekt nigdy nie będzie satysfakcjonujący. Dobra mąka, nadzienia i oczywiście tłuszcz do smażenia to podstawa doskonałego wy­pieku, po który klienci ustawią się w kolejkach.

Po drugie…
… odpowiedni tłuszcz. Prawdziwy pączek musi być smażony w głę­bokim tłuszczu. Ten przenika do ciasta i wpływa na jego smak i kolor. Jest on też głównym dostarczycielem kalorii. Dobór od­powiedniego tłuszczu jest więc sprawą kluczową. Kiedyś pączki smażono przede wszystkim na smalcu, czasem oleju. Dziś tłuszcze te są wypierane przez frytury. I bardzo dobrze. Dobra frytura – wg mnie najlepsza to Maestro Gold od Kruszwicy – gwarantuje ogromny komfort pracy. Nie ma dymienia, kopcenia, nieprzyjem­nego zapachu, które towarzyszyły smażeniu pączków na smalcu.

Właściwie znikł też problem przypalania ciasta. Warto dodać, że Maestro Gold jest fryturą płynną, a stara zasada mówi, by do smażenia produktów, które serwujemy na zimno – a tak zwy­kle sprzedajemy pączki – używać frytur płynnych i półpłynnych. W przeciwieństwie do tłuszczów stałych, w temperaturze poko­jowej nie tworzą one nieapetycznej warstwy. Smażąc nawet na najlepszym tłuszczu, warto ograniczyć jego ilość w finalnym produkcie. Sposobem na to, by pączki chłonęły go mniej, a dzięki temu były lżejsze i bardziej puszyste, jest do­danie do ciasta niewielkiej ilości alkoholu. Po usmażeniu, a przed wykończeniem warto też ułożyć pączki na papierowych ręczni­kach, w które wsiąknie nadmiar tłuszczu.

Po trzecie…
… czas. Tłusty czwartek i ogólnie karnawał to dla cukiernika spo­re wyzwanie. Pojawia się ogromna presja czasu, której czasem ulegamy. Przyspieszanie procesu przygotowania to jeden z naj­częstszych błędów popełnianych przy produkcji pączków. Ciasto, z którego je sporządzamy, powinno mieć temperaturę pokojową, a surowe ciastka, zanim trafią do smażenia, muszą mieć czas, żeby urosnąć. Dzięki temu zyskają lekkość i puszystość. Jeśli skrócimy etap garowania, efekt końcowy będzie mało satysfakcjonujący.


Po czwarte…
… temperatura. To bardzo ważny parametr smażenia. W tłuszczu o zbyt niskiej temperaturze pączki raczej się gotują, niż smażą, „pijąc” bardzo dużo tłuszczu. Będą więc ciężkie, nieapetyczne i bardzo kaloryczne. Z kolei smażenie w zbyt wysokiej tempe­raturze prowadzi do przypalania ciasta z zewnątrz, podczas gdy w środku pączek może być wciąż surowy. Korzystając z frytury i nowoczesnych urządzeń do smażenia w głę­bokim tłuszczu, ten problem możemy na szczęście rozwiązać. Wle­wamy Maestro Gold, ustawiamy żądaną temperaturę (ok 175^oC) i możemy być pewni sukcesu.

Po piąte…
…odpowiednie smażenie. Idealne pączki smażymy w około 175^oC przez 5-6 minut. Jako pierwszą smażymy górę, czyli tę część, która nie dotykała blatu podczas rośnięcia. Dzięki temu pączek będzie miał ładniejszy kształt. Jednocześnie część górną zawsze warto smażyć chwilę dłużej niż dolną, by była o ton ciemniejsza. Ten prosty zabieg bardzo poprawia estetykę wypieku.

Po szóste…
… nadzienia. Każde nadzienie, które umieszczamy w pączku, po­winno być doskonałej jakości. Warto też pamiętać, że na efekt końcowy wpływa również metoda aplikacji – czy nadzienie zo­stanie umieszczone w ciastku przed, czy po smażeniu. Osobiście wolę pączki, w których konfitura jest rozłożona w całym wnętrzu, a nie skupiona w jednym miejscu. Warto jednak pamiętać, że na­dziewanie po smażeniu pozwala na użycie wypełnienia zimnego, którego nie powinno się poddawać działaniu wysokich temperatur, np. adwokata czy sosu na bazie śmietany. Dodatkowo, stosując tę metodę, nie musimy się martwić utratą nadzienia – ile go poda­my, tyle znajdzie się w pączku. Nie dochodzi do jego parowania, z czym musimy się liczyć w trakcie smażenia. Smażąc pączki z nadzieniem, musimy być bardzo staranni. Je­śli będą źle sklejone, konfitura czy inny wkład może wypłynąć, a nawet rozsadzić pączka.

Po siódme…
… wykończenie. To ono w dużej mierze decyduje o tym, czy pą­czek wygląda apetycznie i zachęca do zakupu. Moje ulubione to klasyczne połączenie pomady i skórki pomarańczowej. W tłu­sty czwartek warto jednak zaproponować klientom większą róż­norodność. Dzieci kochają kolorowe posypki. Nie zapominajmy też o migdałach, czekoladzie czy cukrze pudrze. To w jaki sposób ozdobimy pączka, to w dużej mierze kwestia fantazji i gustu cu­kiernika. Pamiętajmy jednak, że im słodsza polewa, tym więcej cukru warto usunąć z przepisu na etapie przygotowywania ciasta. Na koniec rada najważniejsza. Idealny pączek to pączek świeży. Nie przygotowujmy tych wspaniałych wypieków na zapas!

Mieczysław Chojnowski, smażymy.com