czym jest Mistrz Branży

Mistrz Branży Portal dla piekarzy, cukierników i lodziarzy

Kontakt

Redakcja oraz dział marketingu "Mistrza Branży"

ul. Klimczoka 9
40-857 Katowice
tel. +48 32 729 96 80
fax +48 32 729 96 70 lub +48 32 790 40 90
(reklama)
(sprawy redakcyjne)
(sprawy związane z portalem)

Artykuł

Sukces dzięki głęboko mrożonemu pieczywu Artisan 0

dodano ,fritsch2012, materiał promocyjny

Polskie przedsiębiorstwo Inter Europol rozwija się od lat. Firma stale inwestuje, aby sprostać rosnącemu popytowi na pieczywo z ciasta głęboko mrożonego o wyglądzie rzemieślniczym.

Rüdiger Stollmeier, project manager w firmie Inter Eu­ropol Piekarnia Szwajcarska w Markach, zlokalizowanej niedaleko Warszawy, od 2009 roku uczestniczy w rozwo­ju przedsiębiorstwa. W roku 2010 piekarnia w Markach dyspono­wała powierzchnią produkcyjną wynoszącą około 14 000 m2.

Całodobowo, siedem dni w tygodniu pracownicy produkują w niej – na łącznie 13 liniach produkcyjnych – do 95% pieczywa głębo­ko mrożonego. Pozostałe 5% to produkty świeże, które trafiają do około 30 własnych punktów sprzedażowych. – Podczas produkcji, z jednej strony, jest dla nas oczywiście ważne, aby wypieki wytwa­rzać racjonalnie i przy wysokim stopniu automatyzacji. Natomiast z drugiej strony, jednym z naszych atutów jest również to, że mo­żemy realizować indywidualne życzenia klientów. Mamy taką moż­liwość, ponieważ stawiamy na nowoczesną aparaturę, więc na określonych etapach procesu produkcji możemy nadać wypiekom rzemieślniczego charakteru – wyjaśnia strategię sukcesu przedsię­biorstwa technik produkcji piekarskiej Rüdiger Stollmeier.

Lokalizacja Małopole składa się z długiej hali z wieloma liniami produkcyjnymi. Obok znajduje się hala do produkcji pieczywa cukierniczego (delikatesowego), w której mieszczą się linie firmy Fritsch © f2m.

 

Jednakowoż produkcja w Markach osiągnęła swoje granice, a zwiększenie wydajności nie było możliwe, ponieważ sąsiadują­ce grunty były już zabudowane. Dlatego założyciel przedsiębior­stwa i prezes zarządu Wojciech Śmiechowski razem ze swoim partnerem biznesowym Peterem Mitschem zdecydował się na budowę nowego obiektu. Nowy budynek jest oddalony o około 20 minut jazdy samochodem od Marek, w Małopolu. W nową sie­dzibę przedsiębiorcy zainwestowali ponad 50 mln EUR.

Lokalizacja Małopole jest podzielona na dwa obszary. W jednym budynku pracownicy produkują pieczywo cukiernicze (delikateso­we) i raczej słodkie wypieki, natomiast w drugiej hali produkcyjnej powstają pieczywo głęboko mrożone oraz chleb. Również w no­wym obiekcie piekarnia stawia na maszyny przemysłowe z możli­wością ich udoskonalania czynnościami rzemieślniczymi.

Na linii do wypieku chleba IMPRESSA Bread, z systemem Soft Processing firmy FRITSCH powstają kęsy z jednego pasma ciasta © f2m.

 

Zwiększenie wydajności
Piekarnia, która za rok 2014 wypracowała obrót w wysokości oko­ło 100 mln EUR, zatrudnia dzisiaj ponad 1 000 pracowników. Zu­życie mąki w dwóch zakładach Rüdiger Stollmeier szacuje na po­nad 150 ton dziennie. Lokalizacja Małopole składa się z jednej hali, wyposażonej w dużą liczbę linii do produkcji bagietek, chleba i drobnego pieczywa. Druga część to budynek wzniesiony równo­legle do tejże hali, w którym realizowana jest produkcja pieczywa cukierniczego (delikatesowego), z licznymi liniami firmy FRITSCH. Dzięki podziałowi pomieszczeń łatwiej jest np. utrzymać warunki klimatyczne wymagane w trakcie produkcji ciast laminowanych.

Podpieczone kęsy opuszczają ogrzewany gazem piec z kamiennymi płytami FTP © f2m.

 

Podczas projektowania piekarni kierownik projektu Rüdiger Stollme­ier i zarządzający produkcją Peter Mitsch stawiają na monterów maszyn, którzy instalowali je w Markach. Podczas realizacji nowe­go obiektu na zielonej łące Peter Mitsch i Rüdiger Stollmeier mieli jednakże dużo więcej możliwości aniżeli w przypadku gotowej lo­kalizacji w Markach. W zakładzie w Małopolu zaopatrywanie w mą­kę realizują stojące wewnątrz 50-tonowe silosy. Za pośrednictwem instalacji ssąco-tłoczącej mąka jest transportowana do jednego z dwóch silosów pośrednich do przechowywania mąki. Stamtąd przechodzi albo do stacji dozującej, a więc do stanowiska wyra­biania ciasta, albo do stacji fermentacji, w celu wyprodukowania ciast na zakwasie żytnim lub podmłodach pszennych. Fermenta­cja ciasta na zakwasie żytnim oraz na zakwasie pszennym odbywa się w zbiornikach, których pojemność umożliwia produkcję 24-go­dzinną. Zarówno system do ciast na zakwasie, jak i na podmłodach jest przez pracowników regularnie oczyszczany. Świetnie sprawdza się tutaj automatyczny program, który pozwala utrzymać zbiorniki w czystości. Higienę rurociągów nadzoruje tłok oczyszczający.

– Najistotniejsza jest jakość i właśnie konsument końcowy decy­duje, co dla niego oznacza jakość – wyjaśnia Rüdiger Stollmeier. Dlatego piekarnia stawia na wstępną fazę rozrostu i na długi czas odpoczynku ciasta. Jest to możliwe również dzięki temu, że po wy­robieniu ciasta są przenoszone do ruchomych pojemników z two­rzywa sztucznego i tam mogą odpoczywać. Ciasta te umożliwiają z jednej strony wytwarzanie produktów Artisan, z drugiej strony wymagają od personelu najwyższego zaangażowania i maksymal­nej wydajności maszyn, ponieważ są wrażliwe i muszą być obrabia­ne w delikatny sposób. W związku z tym w obu zakładach znajdują się tylko urządzenia renomowanych producentów.

W części do produkcji pieczywa cukierniczego (delikatesowego) znajduje się między innymi Laminator 300 w kształcie litery U © f2m.

 

Przykładem produktu Artisan o wysokiej wydajności i długim czasie odpoczynku ciasta jest ciabatta. Na maszynie do wypieku chleba dukowane są wyroby rustykalne. Jest to jeden z najbardziej uda­nych produktów firmy Inter Europol, pieczywo powstaje z pasma ciasta produkowanego w delikatny sposób. Na początku wywrot­nica przenosi ciasto – po odpoczynku – z pojemnika z tworzywa sztucznego do leja. Pod lejem ciasto jest porcjowane przez system pięciu wałków do formowania. Specjalny zgarniacz formuje pasmo. Głowica satelitarna dba o jego żądaną grubość. Po rozwałkowaniu następuje cięcie wzdłużne i rozdzielanie pasm ciasta. Następnie po­ruszająca się równocześnie z pasmami ciasta gilotyna dokonuje po­działu na pojedyncze kęsy.

Maszyny są przystosowane do pracy w trybie 24/7, a ze względu na pozytywne doświadczenia w zakresie niezawodności, obsługi i zdol­ności oczyszczania piekarnia w nowej lokalizacji ponownie posta­wiła na firmę FRITSCH. I tak np. taśmy i zgarniacze maszyny do wypieku chleba IMPRESSA Bread posiadają powłokę pozwalającą na to, aby maszyna również w przypadku ciast luźnych pozostała czysta i aby ani mąka, ani ciasto do niej nie przywierały. Po auto­matycznym odłożeniu do kastli garowniczych kęsy ciasta trafiają do szafy garowniczej, po czym następuje ich przekazanie do ogrzewa­nego gazem pieca z kamiennymi płytami grzewczymi.

Ciasta laminowane
Naprzeciw głównego kompleksu ulokowane są linie FRITSCH GmbH. Każda skonstruowana według indywidualnych życzeń fir­my Inter Europol. – Sądzę, że na obecną chwilę jesteśmy naj­większym klientem firmy FRITSCH w Polsce – twierdzi Rüdiger Stollmeier. Kierownika projektu przekonały elastyczność maszyn oraz koncepcja higieny. Maszyny powinny jednocześnie oferować tyle indywidualnych rozwiązań, ile konieczne oraz tyle elastycz­ności, ile możliwe, aby nadać wypiekom niepowtarzalny charak­ter. Maszyny mogą przetwarzać małe partie, a w razie potrzeby duże ilości ciasta.

Przygotowanie ciasta półfrancuskiego i francuskiego realizu­ją miesiarki z funkcją opróżniania dna. Ciasto transportowane jest na taśmach do leja formierki pasma. Następnie na powsta­łe w ten sposób pasmo za pomocą pompy z tłuszczem nanoszo­ne jest masło. Następuje delikatne rozwałkowywanie ciasta za pomocą głowicy satelitarnej z technologią FRITSCH Soft Pro­cessing. Dwie stacje zakładające ciasto dbają o niezbędne war­stwy „tłuszcz-ciasto”. Kolejne głowice satelitarne nadają pasmu ciasta żądaną grubość. Po przycięciu pasma za pomocą gilotyny kęsy są automatycznie odkładane na blachy. Przy użyciu maszy­ny FRITSCH LAMINATOR 300 można przerobić od 200 kilogra­mów ciasta i więcej.

Klaus Dieter Koch, area sales manager firmy FRITSCH, i project manager Rüdiger Stollmeier © f2m.



Przemyślana koncepcja
W nowym zakładzie produkcyjnym Inter Europol stawia na au­tomatyzację i wypiek pieczywa Artisan. Ale jest wiele szczegółów, które przedsiębiorstwo wdraża i które z powodzeniem się sprawdzają. I tak na przykład woda przemysłowa sama się uzdatnia i oczyszcza, zanim zostanie wprowadzona do kanaliza­cji. Przewody zasilania gazem i prądem przebiegają w oddziel­nej galerii, nad obszarem produkcji. Dlatego monterzy mogą tam pracować bądź przeprowadzać prace konserwacyjne bez konieczności wkraczania na obszar produkcji.

Inter Europol dostarcza obecnie swoje pieczywo głęboko mrożone do ponad 30 różnych krajów na całym świecie i ma ponad 1 000 klientów. Europa stanowi rynek kluczowy przedsiębiorstwa.

– Oferujemy naszym klientom pieczywo charakteryzujące się optyką rzemieślniczą, świadomie stawiamy na wysokiej jakości surowce. Dlatego też postrzegamy siebie jako oferenta klasy premium – mówi Rüdiger Stollmeier. Rozwój przedsiębiorstwa potwierdza opinię kierownika projektu. Nadmiernej zdolności produkcyjnej technik produkcji piekarskiej w Polsce nie
dostrzega. Z jednej strony przedsiębiorstwa zajmujące się sprzedażą detaliczną żywności oraz dyskonty otwierają coraz więcej wewnętrznych stacji piekarniczych, z drugiej zaś w Polsce, ale również w Niemczech, mamy do czynienia z redystrybucją rynkową. – Aczkolwiek koncentracja powoduje również wzrost wymagań oraz konkurencji – argumentuje Stollmeier. Ponadto w Polsce ciężko jest znaleźć odpowiedni, wyspecjalizowany personel. Podsumowując, ekspert stwierdza, że przedsiębiorstwo Inter Europol jest dobrze przygotowane na przyszłość, zwłaszcza dzięki ciągłemu inwestowaniu w produkcję.

www.fritsch-group.com



Dodaj swój komentarz
 

Zaloguj się lub dodaj swój komentarz jako gość. Nie posiadasz konta? Zarejestruj się.

 

Polecamy przeczytać

Przejrzyj online Katalog reklam lub ściągnij na dysk (aktualny) PDF >>

Kategorie

Maszyny i urządzenia do produkcji

Pozostałe