A w nim: Mistrzyni pralin - Urszula Ryniec-Jędrzejewska, wyśniona, herbaciarnia Ewy Drzewickiej. Trwająca od pokoleń tradycja cukiernicza Roberta Dybalskiego. Sekrety piernika staropolskiego oraz kulisy powstawania prawdziwego marcepanu. Do tego praktyczny poradnik sprzedażowy „Last Minute (i Christmas!)”. Zapraszamy do lektury!
Choć pracować z czekoladą zaczęła zaledwie trzy lata temu, już sięgnęła po laury! Wygrała tegoroczną edycję Mistrzostw Polski na Pralinę Sweet Targi Katowice. Jak jej się to udało? Przeczytajcie rozmowę z goszczącą na naszej okładce Urszulą Ryniec- Jędrzejewską. Nasza rozmówczyni opowiada o tym, jak jedno szkolenie, jeden impuls i… kartka z instrukcją mogą odmienić życie. To opowieść o przełomie, który przychodzi w najmniej spodziewanym momencie oraz o słodyczy, która potrafi uleczyć nawet najtrudniejsze doświadczenia. W tym wywiadzie odkryjesz też kulisy świata rzemieślniczej czekolady, dowiesz się, co naprawdę decyduje o idealnej pralince i poznasz kulisy w wielkim hotelu. Czytajcie całą rozmowę na str. 8.
To nie jest kolejna opowiastka o „tradycji od pokoleń”. To historia rzemiosła, które musiało przeżyć wszystko: reglamentację, transformację, zachłanne hipermarkety, kryzysy energetyczne i — co gorsza — modę na tanią wygodę. A mimo to nadal trzyma jakość jak stal z hartowni. W rozmowie z naszą redakcją Robert Dybalski mówi wprost i bez cukru pudru: o tym, jak 80–85% rzemiosła zostało zmiecione z mapy, jak państwo oddało handel w obce ręce i co naprawdę znaczy „rzemieślnicze” w czasach, gdy klient może kupić pączka z dwutygodniowym terminem przydatności. To głos człowieka, który widział branżę od czasów kartek na cukier, aż do czasów TikToka — i wciąż piecze tak, jakby od tego zależało zdrowie całego miasta. Ta rozmowa to także coś więcej: mistrzowski esej o upartości, potrzebie jakości, o kosztach niezależności i o marce, którą buduje się nie storytellingiem, tylko pracą rąk — przez trzy pokolenia. Czy rodzinne rzemiosło przetrwa kolejne dekady, jeśli świat nadal będzie wybierał kolejkę w markecie zamiast kolejki do piekarza? Czytajcie na str. 14.
Są historie, które pachną jak coś więcej niż przygoda. Jak przyprawa, która dopiero po chwili ujawnia swoją ostrość, ciepło i ukrytą głębię. Tak właśnie smakuje opowieść o herbaciarni Kardamon — miejscu, które nie zostało zaprojektowane, lecz… wyśnione. Dosłownie. Właścicielka miejsca, Ewa Drzewicka-Łyżwa przez lata dała się poznać jako niezwykle utalentowana dekoratorka tortów, sięgając po zwycięstwo na światowych konkursach. Dziś chce zwolnić, wyciszyć się i rozgrzać serca swoich gości, serwujac im matche, rooibos i cały przekrój liściastych herbat z dodatkami. To rozmowa o tym, jak intuicja potrafi być głośniejsza niż kalkulacje, jak kosmos potrafi podesłać… puszkę kardamonu ukrytą w stercie śmieci i jak herbata może pobudzić, wyciszyć i poprawić zdrowie. Ciekawi? Zapraszamy na str. 20.
Od starożytnych stołów, przez średniowieczne apteki, aż po współczesne pracownie mistrzów cukiernictwa. Piernik, choć niepozorny, ma w sobie więcej historii, aromatu i symboliki, niż mogłoby się wydawać. W tym artykule odkrywamy, jak skromne ciasto korzenne stało się kulinarną legendą, dlaczego rozgrzewa nie tylko ciało, lecz także wyobraźnię, oraz jaką drogę przebyło, by stać się ikoną świątecznej tradycji. Jeśli chcesz dowiedzieć się, dlaczego piernik był kiedyś lekiem, co sprawia, że potrafi dojrzewać miesiącami, i dlaczego zachwycał nawet Chopina koniecznie zajrzyj na str. Artykuł odsłania sekrety przypraw korzennych, proces dojrzewania, rzemieślnicze tradycje i sylwetki współczesnych mistrzów, którzy zamieniają ciasto w dzieła sztuki. Poznasz też różnice między piernikiem, pierniczkami a piernikiem staropolskim, nauczysz się rozpoznawać naprawdę dobry wypiek i zrozumiesz, dlaczego miód jest fundamentem korzennej magii. Wszystko to na str. 28.
Marcepan to jeden z tych surowców, które dzielą świat na dwa obozy – zakochanych bez pamięci i tych, którzy wciąż nie odkryli jego prawdziwego oblicza. Bo marcepan z masowych batonów to jedno, a rzemieślniczy – ten tworzony z migdałów, różanej wody i czasu – to zupełnie inna kategoria doznań. Arystokrata wśród słodyczy, surowiec o kulturze, historii i wyjątkowej strukturze. Zajrzyj za kulisy pracowni, w których ten migdałowy klejnot powstaje tak, jak kiedyś: ręcznie, cierpliwie, z dbałością o każdy detal. Poznajemy cukierników, dla których marcepan to więcej niż masa – to charakter, którego nie da się podrobić.Jeśli chcesz zrozumieć, dlaczego jedne marcepany są mdłe, a inne potrafią być wytrawne, szlachetne i zapadające w pamięć jak dobre wino koniecznie zajrzyj na str. 24.
W Katowicach powstało miejsce, które pokazuje, że w branży „ładne” i „smaczne” nie muszą stać po przeciwnych stronach barykady. Anna Szryniawska — wcześniej związana z projektowaniem wnętrz — otworzyła swoją autorską cukiernię MiSłodko i udowadnia, że dopracowana przestrzeń może iść w parze z równie dopracowanym deserem. Bez dekoracyjnego nadęcia, za to z konsekwencją, która budzi respekt. Przeczytajcie o kulisach pracy, które rzadko przebijają się na Instagram, o realiach startu w branży, gdzie entuzjazm ściera się z formalnościami, kosztami i… reakcją konkurencji. Artykuł czeka na str.38.
Grudzień w piekarni to nie święta — to survival. Jedną ręką mieszasz mak, drugą odpisujesz klientom. A w tle Instagram wrzeszczy, że jeszcze czas wrzucić reelsa, najlepiej w złotym świetle i z dźwiękiem dzwonków renifera. Tylko jak sprzedawać świąteczne słodkości tak, żeby klienci chcieli kupować, a Ty nie skończyła jak karmel zostawiony bez kontroli? Kolejny w naszym cyklu “Wypieczone zasięgi” tekst Uli Stępniak to szczery i zabawnie boleśnie prawdziwy przewodnik, który pokazuje, jak wykorzystać psychologię, autentyczność i dobrze dobraną narrację, by Twoje makowce i serniki nie tylko wyglądały dobrze — ale też trafiały do koszyków. Bez spamu. Bez udawanego świątecznego blichtru. Bez wypalenia. Jeśli chcesz, żeby grudzień nie był tylko maratonem, lecz dobrze zaplanowaną sprzedażową strategią — ten artykuł jest Twoją kawą o 5:30 rano. Ale możesz go przeczytać o dowolnej porze na str. 60.
Naszym prezentem dla czytelników jest też zestaw autorskich i unikjatowych receptur, którymi dzielą się goście okłądek tegorocznych wydań Mistrza Branży: Joanna Gwizdała, Agnieszka Partyka, Krystian Kwidziński, Wojciech Golic, Urszula Ryniec-Jędrzejewska, Gianluca Padula. Znajdziecie też receptury świąteczne współpracujących z nami na stałe technologów partnerów towarzyszących nam w cągu ostatnich 12 miesięcy. Dziękujemy za stałą współpracę: Barbara Luijckx, Zeelandia, Bielmar, Puratos, Komplet, Callebaut.
ZAPRASZAMY DO INSPIRUJĄCEJ LEKTURY
Kup bieżący numer Mistrza Branży w wersji drukowanej >
