Pisząc o szafranie, nie da się uniknąć najczęstszego określenia, że uważany jest za najdroższą przyprawę naszego globu. Ten fakt rozpala wyobraźnię smakoszy i wzbudza duże zainteresowanie. Z pewnością szafran można uznać za piękny, tak pod postacią żywej rośliny, jak i suszu.
Zachwycają jego kolory – fiolet kwiatów i karmin nitek. Ma w sobie coś wyrafinowanego i takie również bywają dania, wypieki czy desery z jego dodatkiem.
Zwyczajny niezwyczajny krokus
Crocus sativus L. – tak brzmi łacińska nazwa szafranu uprawnego, z którego otrzymujemy cenną przyprawę. Nie jest to ten krokus, którego znamy z polskich wiosennych pól czy trawników. Krokusa uprawnego sadzimy w czerwcu, a kwitnie jesienią. Żeby wyprodukować przyprawę, kwiaty zbiera się ręcznie, w każdym z nich znajdują się słupki z trzema karminowymi nitkami. I to one stanowią przyprawę zwaną szafranem.
Crocus sativus jest rośliną dość wymagającą. Uprawia się go na wapiennej, dobrze przepuszczalnej i bogatej w próchnicę ziemi. Ogrodnicy zalecają, by nie sadzić szafranu uprawnego w ziemi, gdzie wcześniej rosły inne kwiaty z tej samej rodziny, czyli kosaćcowatych, a to ze względu na ryzyko chorób, jakie mogłyby go dotknąć.
Zbiory mają miejsce w październiku. Trwają około 2 tygodni i robi się to wyłącznie ręcznie. To wyjaśnia bardzo wysoką cenę szafranu. Internetowe źródła podają zawrotne kwoty, sięgające nawet 30 tys. zł za kilogram. Kwiaty zbierane są przed wschodem słońca, żeby zapewnić ich świeżość i dobrą jakość, ponieważ mają tendencję do szybkiego więdnięcia, jeśli byłyby narażone na silne promienie słoneczne. Ponad 1000 kwiatów jest potrzebne na jeden bukiet szafranu, który waży raptem 10 g. To stanowi jakieś 3 tysiące cennych nitek! Szafran uprawia się w Hiszpanii, Iranie, Turcji, Maroku, Afganistanie, we Włoszech i w Grecji.
Szafran w liczbach
1. Ilość kwiatów: Aby wyprodukować jeden kilogram szafranu, potrzeba około 150 000 do 250 000 kwiatów krokusa.
2. Czas zbiorów: Każdy kwiat krokusa musi być zbierany ręcznie, a następnie znamiona są oddzielane, co może zająć około 40 godzin pracy na kilogram szafranu.
3. Powierzchnia uprawy: Na całym świecie uprawia się około 75 000 hektarów krokusa szafranowego, z czego największe uprawy znajdują się w Iranie, który odpowiada za około 90% światowej produkcji.
4. Konsumpcja: Średnie spożycie szafranu w krajach, gdzie jest on powszechnie stosowany, wynosi od 1 do 2 gramów na osobę rocznie.
5. Cena: Cena szafranu może wynosić od 5 do 30 dolarów za gram, co czyni go jedną z najdroższych przypraw na świecie.
Metody suszenia i przechowywania
Zebrane słupki (zwane czasem nitkami, znamionami) krokusa uprawnego wymagają obróbki, by stały się przyprawą. Chodzi przede wszystkim o suszenie, które przeprowadza się na kilka sposobów, np. na słońcu w Indiach, w Iranie i w Afganistanie. Druga metoda to podprażenie karminowych słupków (nitek) na małym ogniu lub w piekarniku. Nastawiając piekarnik na 90°C, pozwala się nitkom wyschnąć. Trzeba uważać, by nie prażyć ich zbyt długo. Czwarta metoda to trzymanie słupków w ciemnym pomieszczeniu o kontrolowanej temperaturze dla zminimalizowania zawartości wilgoci do 10%. Podczas suszenia zachodzi proces chemiczny, dzięki któremu powstaje charakterystyczny aromat, substancja o nazwie pikrokrocyna uwalnia safranal odpowiedzialny za zapach. Ważna jest temperatura suszenia. Jeśli będzie za niska lub za wysoka, obniży to jakość szafranu.
W miejscach z ekskluzywną kuchnią używa się szafranu najlepszej jakości, czyli takiego, który ma całe, długie pręciki i najwyższą zawartość krocyny odpowiedzialnej za pigmentację. Jest to pierwszy zbiór na farmach. W zasadzie przeznaczony na potrzeby medycyny, ale luksusowe miejsca czasem sięgają po niego jako po przyprawę. W tańszych restauracjach i ogólnie w gastronomii używa się szafranu średniej jakości, przeważnie połamanego, krótszego, o niższej zawartości cząsteczek krocyny, choć nadal ma on intensywny aromat i kolor.
Wyrafinowany smak i zapach
Szafran jest niezwykle wyrafinowaną przyprawą. Używają go kucharze i cukiernicy cieszący się renomą. Znakomity polski chocolatier Łukasz Anioł, na co dzień szef cukierni w pięciogwiazdkowym hotelu Longueville Manor na wyspie Jersey, należy do tych zawodowców, którzy bardzo cenią tę przyprawę. I to on w dużej mierze był moim przewodnikiem w tym temacie. – Szafran wykazuje biologiczne podobieństwo do wanilii – tłumaczy Łukasz. – Jednak bardziej wyjątkowym czyni go m.in. to, że nie jest w stanie rosnąć dziko oraz ma bardzo unikatowy zapach i smak. To dość wykwintna mieszanka aromatów i smaków.
Zapach szafranu Łukasz opisuje jako mocno słodki, kwiatowy, z wyczuwalnymi nutami siana (tak!). To nie koniec sensorycznych doznań. Według cukiernika przyprawa ta ma piżmowy, lekko gorzkawy i dymny aromat, z delikatną, przedzierającą się miodową nutą. – W smaku dominuje jednak ziemisty, aromatyczny bukiet, któremu towarzyszy lekka goryczka, a nawet metaliczny posmak – dodaje. – Szafran wzmacnia i harmonizuje smak towarzyszących mu składników. Jest na tyle specyficzny, że nie można zastąpić go niczym innym. Doskonale komponuje się nie tylko na słono, ale także na słodko – wyjaśnia. Nie sposób również przejść obojętnie wobec koloru, jaki ma szafran, według Łukasza dzięki czerwono-ambrowej barwie daje on potrawie efekt zachodu słońca.
Nieskończona paleta doznań
Kolory to jedynie preludium smakowych przeżyć, jakie może zaoferować szafran. Łukasz – odpowiedzialny za desery – wie, z czym dobrze się łączy i zaznacza, że użycie tak drogiej przyprawy musi mieć uzasadnienie. Tu nie ma miejsca na marnotrawstwo czy niezbyt trafione wybory. Trzeba działać sensownie, by naprawdę cieszyć się niespotykanym smakiem.
– Szafran nadaje wyjątkowej głębi dżemom owocowym, świetnie współgra z lodami, deserami i czekoladkami – wylicza. Szczególnie poleca czekoladki z szafranowym ganache’em. Owoce, które zyskują na smaku w połączeniu z szafranem, to mango, kokos, jabłka, gruszki, morele, pigwy i pomarańcze. W ciekawy sposób łączy się także z migdałami. Desery, gdzie szafran potrafi namieszać smakowo i według Łukasza zabrać nas w nieskończoną paletę doznań, to karmel, creme brulée i panna cotta. Sam planuje już nowe szafranowe połącznia np. z irańską pistacją, również charakteryzującą się ciekawymi nutami. Po głowie chodzi mu połączenie go z czekoladą mleczną. Szafran można wykorzystać także jako luksusową posypkę – przetarty z brązowym cukrem używa się do obtoczenia pâte de fruit.
Nie tylko drogie restauracje
Szafran nie jest wykorzystywany jedynie w drogich restauracjach. Pasjonaci kuchni, gotujący w domu, także sięgają po tę przyprawę, ale – jak przyznaje Ida Jeżółkowska, blogerka i infuencerka kulinarna – osobiście robi to bardzo rozważnie. – Nie używam szafranu często. Może dlatego, że zdaję sobie sprawę, że to luksusowa i droga przyprawa. Swój słoiczek wyciągam rzadziej niż te z pozostałymi przyprawami – mówi. – Na szczęście, wystarczy mała ilość, by cieszyć się jej właściwościami – dodaje.
Pierwszy raz zetknęła się z szafranem w domu rodzinnym. Podczas uroczystych obiadów i świąt mama dodawała go do ryżu, aby aromatyzować i zabarwić danie. Ida przygotowuje risotto milanese, a także wielkanocną babkę drożdżową z dodatkiem szafranu. Piekła też tartę z rabarbarem i szafranem. Jego zapach określa jako przypalone siano z nutami owocowymi. Natomiast smak jest dla niej lekko korzenny, zaznacza, że zbyt duża ilość dodana do potrawy powoduje, że będzie gorzka. Na pewno szafran wykorzystuje się także do zabarwienia potrawy na żółto, szczególnie w cukiernictwie, twierdzi. Planuje dodać go do magdalenek, a jesienią aromatyzować nim krem z dyni. Jako miłośniczka kuchni francuskiej zamierza ugotować bouillabaisse z dodatkiem szafranu, gdyż świetnie komponuje się z rybami i owocami morza.
Jak i gdzie kupić dobry szafran?
– Kupując szafran, trzeba uważać, by nie nabyć podróbki – przestrzega Łukasz Anioł. – Na rynku można spotkać się z różnymi dziwnymi wynalazkami, które z szafranem nie mają nic wspólnego. Dlatego warto odrobić zadanie domowe i poświęcić czas na poszukanie dobrych producentów. Różni producenci mogą oferować „różne szafrany”, czasem sproszkowane, który prawdopodobnie nie są czystym szafranem, a raczej mieszanką kurkumy, wędzonej papryki i być może odrobiny tego prawdziwego – wyjaśnia.
Zaleca także zwrócić uwagę na ciemnoczerwony kolor i subtelny kwiatowy zapach oraz całe, kruche słupki. Możemy też zrobić test na autentyczność przyprawy, wrzucając pręciki do ciepłej wody o temperaturze 80-90°C, przemieszać je i odstawić na 10 minut. Po tym czasie na białej kartce papieru należy rozetrzeć palcem słupki. Kartka powinna powoli i intensywnie zabarwić się na żółto-złotawy kolor. Przez cały czas pocierając słupkiem o kartkę, obserwujmy reakcje. Jeśli słupek będzie się rozdzierał pod palcami, a kolor stanie się niewyraźny lub pomarańczowy, to z pewnością mamy do czynienia z podróbką. Należy także pamiętać, że szafran traci swoje właściwości po 20 minutach podgrzewania, więc konieczne jest dodanie go pod koniec gotowania. Przy zakupie szafranu dobrze jest kierować się opakowaniem. Najlepsze są szklane, dobrze zamknięte pojemniczki i metalowe puszeczki.
Katarzyna Szarek
