...

Szanowny Użytkowniku

25 maja 2018 roku zaczęło obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Poniżej znajdują się informacje dotyczące przetwarzania danych osobowych w Portalu MistrzBranzy.pl

  1. Administratorem Danych jest „Grupa 69” s.c. z siedzibą w Katowicach, ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice
  2. W sprawach związanych z Pani/a danymi należy kontaktować się z Administratorem pod adresem e-mail: dane@mistrzbranzy.pl
  3. Dane osobowe będą przetwarzane w celach marketingowych na podstawie zgody.
  4. Dane osobowe mogą być udostępniane wyłącznie w celu prawidłowej realizacji usług określonych w polityce prywatności.
  5. Dane osobowe nie będą przekazywane poza Europejski Obszar Gospodarczy lub do organizacji międzynarodowej.
  6. Dane osobowe będą przechowywane przez okres 5 lat od dezaktywacji konta, zgodnie z przepisami prawa.
  7. Ma Pan/i prawo dostępu do swoich danych osobowych, ich poprawiania, przeniesienia, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania.
  8. Ma Pan/i prawo do wniesienia sprzeciwu wobec dalszego przetwarzania, a w przypadku wyrażenia zgody na przetwarzanie danych osobowych do jej wycofania. Skorzystanie z prawa do cofnięcia zgody nie ma wpływu na przetwarzanie, które miało miejsce do momentu wycofania zgody.
  9. Przysługuje Pani/u prawo wniesienia skargi do organu nadzorczego.
  10. Administrator informuje, że w trakcie przetwarzania danych osobowych nie są podejmowane zautomatyzowane decyzje oraz nie jest stosowane profilowanie.

Więcej informacji na ten temat znajdziesz na stronach dane osobowe oraz polityka prywatności.

dodano , Redakcja PS

Szczere rozmowy o polskim piekarstwie

W grudniu 2016 r. opublikowaliśmy artykuł pt. „Rynek pieczywa w Polsce – obecny i w przyszłości”. Materiał relacjonował wystąpienie Macieja Mielczarskiego, doradcy prezesa Stowarzyszenia Rzemieślników Piekarstwa RP, na Forum Piekarstwa, zorganizowanego podczas targów Polagra Tech 2016.

Obok oceny kondycji polskiego piekarstwa, przyczyn spadku spożycia pieczywa, przedstawiono pomysły, jak wyjść z impasu. Wśród tych ostatnich znalazły się postulaty, by zwracać większą uwagę na jakość pieczywa, rynek wewnętrzny, wreszcie, by dbać o globalną promocję rzemieślniczego chleba. Publikując artykuł, chcieliśmy zainicjować ogólnobranżową dyskusję. I ten cel osiągnęliśmy. Oto jego efekty.

 

Nie jest potrzebna promocja, tylko prawda
Bogdan Smolorz, Biopiekarz

Branża piekarska od lat pogrążona jest w kłamstwie. Konsument traktowany jest jak źródło łatwego przychodu i budowania piekarskich biznesów niemających nic wspólnego z rzemiosłem, którego definicja obecnie znaczy coś zupełnie innego niż przed laty. Dla piekarzy przyszedł czas zapłaty, na branżę spadły konsekwencje, były one tylko odwlekaną w czasie chwilą trudnego przebudzenia. To, że konsumenci odwrócili się od pieczywa, jest wyłącznie winą piekarzy, a wystarczyło posłuchać, co ci mają do powiedzenia. Ludzie odwrócili się od chleba, bo przez lata branża serwowała im to, co chciała, a nie to, co chciał odbiorca końcowy. Nawet teraz, w czasie ogromnych kłopotów branży, znając już oczekiwania konsumenta, dalej oferuje się mu surową mąkę zapieczoną w kształcie chleba z jednofazowego prowadzenia ciast bez prawdziwych fermentacji, zamiast

chleba wytwarzanego na naturalnych kwasach, nie tych w paście czy proszku. Jeśli piekarze na swoich internetowych stronach, oknach wystawowych i samochodach dostawczych będą wypisywać puste slogany, deklarować dobrze brzmiące kłamstwa i w zadufaniu patrzeć na swoje rosnące imperia, to upadek będzie bardzo bolesny, taki, jaki okazał się już dla wielu.

Dlaczego ktoś miałby ponieść ciężar promowania czegoś, co dalekie jest od oczekiwań konsumenta, a promocja miałaby na celu tylko podniesienie sprzedaży, bez jednoczesnej troski o klienta, jego zdrowie i pragnienia? Wszyscy wiedzą, jakiego chleba chcą ludzie, więc co stoi na przeszkodzie, żeby taki wypiek dać konsumentowi? Czyżby promocja miała przykryć obłudę branży, wszechobecne kłamstwa i oddalić w czasie agonię, która niewątpliwie nas czeka, jeśli nie będziemy szczerze troszczyć się o klienta? Przyszedł czas żniw dla piekarzy. Zbieramy to, co przez lata sialiśmy, czyli kłamstwo, odrzucenie i niechęć. I nie dziwmy się, to było do przewidzenia. W latach 90. wydawało się, że już będzie lepiej, łatwiej i dostatniej. Niestety, świadomość klienta sukcesywnie rosła, wiadomości rozchodzące się w internecie pobudziły ludzi, zmuszały do szukania prawdy i teraz jest, jak jest. Dlaczego ktoś miałby zapłacić za promocję piekarstwa, które toczy robak kłamstwa i obłudy? Branża rozrzutnie wydała kasę na dostatek wokół siebie, a teraz ktoś miałby za to zapłacić? Nie mamy prawa oczekiwać, że ktoś zapłaci za chęć większego zarobku. Nie potrzeba wielkiej promocji, żeby dać konsumentowi to, o co prosi, a prosi o naturalne, prawdziwe pieczywo wytworzone według piekarskiej sztuki rzemieślniczej, które wychodzi z etycznych rąk, a celem jego sprzedaży absolutnie nie jest niekończący się wzrost dochodów, a szczera troska o zdrowie konsumenta. Każdy, kto to zrozumie, ma szansę na uratowanie swojego miejsca pracy, a każdy, kto poszukuje łatwego źródła dochodu, będzie zawiedziony. Wszystkie duże korporacje piekarskie, mające odwagę dalej mienić się rzemieślniczymi, które zbudowały swoje imperia, depcząc po drodze konkurencję i kolegów z branży, są przykładami żałosnego stanu współczesnego piekarstwa. Należy mieć świadomość i zdefiniować, co to jest sukces. Moim zdaniem wyznacznikiem sukcesu na pewno nie jest stan posiadania, liczba samochodów rozwożących pieczywo każdego dnia, nie jest to liczba obsługiwanych sklepów i wreszcie wielkość produkcji, a nawet wielkość fabryki czy jej wyposażenie.

Piekarstwo od zarania dziejów nie miało być drogą do bogactwa. Piekarz pozostawał w służbie lokalnej społeczności i tam pławił się w… szacunku i karmił się tym, że jest potrzebny, w spokoju piekł z rodziną swój chleb. Wiem, że dla mnie, piekarza, nie zabraknie pracy. Co pozwala mi z nadzieją patrzeć w przyszłość piekarstwa w moim wydaniu? Małe rodzinne zakłady zawsze mają szansę sobie poradzić, jeśli tylko zadają sobie ponadprzeciętny trud. Przede wszystkim wsłuchujemy się w głos konsumentów i robimy to, czego od nas oczekują. Szukamy niszowych produktów i wypieków, które nas wyróżnią. Używamy podstawowych składników i wszystko robimy zgodnie ze sztuką. Czy będziemy przez to bogaci? Pewnie nie, ale na pewno nie będziemy biedować i nigdy nie będziemy głodni. Jaka więc forma promocji jest łatwa i dostępna? Jeśli pieczemy lokalnie, to mamy przywilej poznania klientów i możemy z każdym z osobna rozmawiać o walorach naszego chleba (jeśli takie ma, a nie został wypieczony z korporacyjnego miksu). Dajmy się poznać osobiście, niech klienci wiedzą, kim jesteśmy, czyimi rękami został przygotowany ich chleb. Zorganizujmy spotkania w bibliotekach, uniwersytetach trzeciego wieku, domach kultury i wszelkich dostępnych lokalnie miejscach. Tam mamy możliwość dbać o podwyższenie świadomości lokalnej społeczności, możemy dać się poznać, zdradzić, kim jesteśmy. W ten sposób docieramy z promocją do wielu ludzi wokół siebie. A to jest nasza grupa docelowa. Dla tych zaś, którzy rozwożą dziesiątki, a czasem setki chlebów, nie mam dobrych wieści. Chcecie być bogaci, to sobie na pewno poradzicie, chociaż wielu takich już zniknęło z rynku. Konkludując, nie jest potrzebna promocja, a prawda. Póki to się nie zmieni, będziemy świadkami wielu kolejnych upadłości. Najgorsze jest to, że rykoszetem dostaje się też małym, dobrym rzemieślniczym piekarniom, które najbardziej odczuły korporacyjne zapędy branżowych wyjadaczy niemających względu na osobę.


Jakie są przyczyny problemów branży?
Elżbieta Wójcik, prezes Lubelskiego Oddziału Polskiej Izby Produktu Regionalnego i Lokalnego

Ogólnie rzecz biorąc, wszystkie tezy zawarte w artykule są poprawne, jednak trzeba zacząć od tego, że branża piekarska
przejawia, ogólnie rzecz mówiąc, marazm. Piekarze i wszyscy, którzy zajmują się wypiekiem pieczywa, nie są przygotowani do fazy rynkowej, która nastąpiła przed kilku laty. Nie inwestują w szkolenia i samokształcenie, również marketingowe. Wszędzie mamy reklamy fajnych produktów tradycyjnych i regionalnych, oprócz pieczywa. Piekarze twierdzą, że nie da się nic zrobić.

By pokazać sytuację, posłużę się swoim przykładem. Gdyby nie moje i mojego męża zaangażowanie, nie odbyłoby się wiele wydarzeń promujących cebularza CHOG oraz pieczywo dobrej jakości, ponieważ piekarzom najwyraźniej się nie chce. Nie chce się szukać środków, nie chce się inwestować w siebie, w samokształcenie, nie chce się zabierać głosu, nie chce się…. bo są już najzwyczajniej w świecie zmęczeni. Zmęczeni walką o przetrwanie w nowych warunkach rynkowych, pomiędzy szałem na zmianę sposobu życia konsumentów i modne diety ograniczające spożycie pieczywa. Zmęczeni walką z koncernami sprowadzającymi zrzuty mrożonego pieczywa z całej Europy, gdzie ludzie zmądrzeli i gdzie znów zaczynają powstawać piekarenki rodzinne z pysznym i dobrym gatunkowo pieczywem, opartym na tradycyjnych produktach. Nasi piekarze zmęczeni są ciągłymi obniżkami cen pieczywa, wymuszanymi przez sieci handlowe, bo ile razy i o ile można obniżać ceny, zachowując jakość?

Oczywiście to fakt, że ogólnokrajowe środki na promocję pieczywa są bardzo mocno okrojone w stosunku do innych organizacji branżowych. Jest to spowodowane brakiem tzw. lobbingu, którego zawsze brakowało. Piekarze nigdy nie potrafili się skonsolidować w działaniach jak mleczarze czy producenci jabłek i inne grupy producenckie, stosować nacisku skutecznego, łącznie z dopłatami. Nie wychodziłabym w kierunku unijnych pieniędzy, ponieważ już za chwilkę ich nie będzie, nawet z Sieci Obszarów Wiejskich jest ich bardzo mało. Analizując tegoroczne rozdanie środków finansowych, na wsparcie producentów okołorolniczych, takich jak piekarze, młynarze, przyznano zaledwie około 1% środków.

Szukając przyczyn, należy zawsze zacząć od najbliższego otoczenia. Gdyby środowisko piekarzy i młynarzy rzeczywiście się skonsolidowało i wypracowało wspólne i spójne plany marketingowe, to nawet w ubiegłym roku, gdy był ogłoszony nabór wniosków do ARR celem promocji dobrych produktów tradycyjnych, grupa skonsolidowana taka jak SRP RP powinna go złożyć, a nie złożyła. Były to kilkumilionowe dotacje tylko na projekty dotyczące promocji, które wzmagałaby sprzedaż i podniosły świadomość społeczeństwa. Wnioski złożyli mleczarze, związki mięsa wołowego, mięsa wieprzowego i inne grupy, ale nie piekarze. Towłaśnieskutekbrakuporozumienia,októrymwielokrotnierozmawialiśmy, oraz braku lidera w branży piekarskiej, który zintensyfikowałby działania ogólnopolskie. Widząc po naszych znajomych, musi ich ktoś ogarnąć i nadać moc działaniom.


Czym jest piekarstwo rzemieślnicze?
Paweł Giza, Piekarnia Cukiernia iGizmo, Żagań

Myślę, że najpierw należy sobie zadać pytanie, co to jest piekarstwo rzemieślnicze, czym się charakteryzuje i czym wyróżnia. Zaczynam od tego, bo mam wrażenie, że praktycznie wszystkie piekarnie w Polsce są piekarniami rzemieślniczymi, bez względu na wielkość i rodzaj (sposób) produkcji. Faktem jest, że większość, nawet te „wielkie” piekarnie, zaczynała kiedyś jako piekarnie rzemieślnicze, ale czy teraz nimi są? Natomiast praktycznie prawie każda piekarnia, ba, nawet markety, odwołują się do rzemiosła jako do tradycji i jakości towaru, czym rzeczywiście powinna się odróżniać piekarnia rzemieślnicza od przemysłowej lub nawet półprzemysłowej. Czy tak jest, czy rzeczywiście się odróżnia? Jeśli mała piekarnia chce konkurować z dużą, która często ma zyski większe niż mała obroty, tylko cenami, to daje to ten sam efekt co puszczenie żołnierza uzbrojonego tylko w dzidę na wojsko uzbrojone w karabiny maszynowe. Fakt, będzie to akt heroiczny, ale na tym się to skończy. Piekarstwo rzemieślnicze musi odróżniać się od piekarstwa „przemysłowego” nie tylko wielkością hali czy produkcji, ale głównie jakością, sposobem podejścia do produktu, produkcji, klienta, a także pracownika. Do tego potrzebna też jest takiemu rzemieślnikowi wiedza, m.in. o tym, że cena nie jest najważniejsza. Rzemieślnik musi skupić się na fakcie, że klient szuka dobrego, rzemieślniczego pieczywa i często jest skłonny zapłacić więcej za taki produkt, co zresztą już wykorzystują sieci, markety w swoich reklamach. Jeśli jednak nasz rzemieślnik ma świetny towar, podejście do klienta i pracowników, to jest to niestety tylko połowa sukcesu. W dzisiejszych szybkich i bezkompromisowych czasach ginie w gąszczu informacji przekazywanych przez „dużych”, którzy atakują klienta na każdym kroku.

Tu całkowicie zgadzam się z artykułem i jego autorem: bez odpowiedniej reklamy, a nawet (głównie) akcji informacyjnej działania i praca dobrych polskich rzemieślników nie mają racji bytu. Uważam też (tak jak prelegent ze stowarzyszenia),
że w akcję informacyjno-reklamową powinny włączyć się wszystkie działy związane bezpośrednio z piekarstwem. Akcja ta powinna informować (uświadamiać) społeczeństwo, czym są dla niego dobre, zdrowe produkty piekarnicze, te rzemieślnicze. Pokazywać różnice, jakie są pomiędzy produktami „przemysłowymi” a rzemieślniczymi. Kładłbym nacisk na: różnice jakościowe (a co za tym idzie – zdrowotne); skutki społeczne – mała piekarnia i jej wpływ na życie społeczne (jestem tu, stąd, jestem swój i dla swoich, dbam o swoich); dbanie o tradycję, odmienność, której nie ma w sieciówce, informację, skąd bierze się różnica w cenie i fakt, że rzemieślnicze pieczywo mimo tego że cena wyższa, to jednak produkt nie jest droższy (patrząc na surowce i technologie); markę, jaką powinno być piekarstwo rzemieślnicze, jej rozwój (to powinna być tak silna marka jak Adidas czy Coca-Cola i myślę, że jest to do osiągnięcia), na tę markę powinna być wieczna moda – kupuję rzemieślnicze pieczywo, bo jestem „cool”.

Bez dobrej reklamy i informacji (zacząłbym od informacji, a zaraz potem ruszył z tzw. reklamą) marka, jaką jest rzemiosło piekarnicze, nie da sobie rady, pięknie wykorzystają to markety, sieciówki, przemysł i będziemy jedli rzemieślniczy chleb z marketu odpiekany przy kliencie.

Ludzie nie wiedzą o różnicy, nie widzą jej nawet starsze osoby. Udostępniłem kiedyś na swoim profilu artykuł
o pieczywie w marketach. Po paru dniach otrzymałem kilka telefonów od znajomych. Mówili: „słuchaj, przeczytałem Twój post i nie myślałem tak, nie wiedziałem, a często kupowałem chleb w markecie, teraz od kilku dni kupuję u siebie, w swojej osiedlowej piekarni, i jak mam świadomość, to rzeczywiście on inaczej smakuje”.
Piekarnie rzemieślnicze to także biznes, mimo że piękny, z tradycjami i zdrowy, to jednak działa na najbardziej bezkompromisowym froncie – na rynku – i jak tak do tego nie podejdziemy, to pieczywo rzemieślnicze będziemy kupować w skansenach, zresztą dobrze jak będzie można kupować, a nie tylko oglądać.



Pieczywo na rozdrożu
Piotr Goszczycki
Wiele lat działalności rzemieślniczych piekarni i fabryk sprzedających mrożone pieczywo spowodowało bardzo niepewną sytuację na rynku. Rodzimy bochenek dotarł na rozdroże i musi nastąpić podział: zdrowe i świeżo wypieczone bochenki na prawo, mrożonki na lewo.

Do tej przykrej sytuacji doprowadzili przede wszystkim przeciętni zjadacze chleba. Po latach spadku konsumpcji pieczywa powstał dylemat: droższe, ale prawdziwe, powstające z uwzględnieniem zasad prowadzenia kwasów pieczywo rzemieślnicze czy niepewnej jakości pieczywo mrożone. O ile małe i średnie piekarnie nie potrafią się zjednoczyć, by walczyć o interesy, to kombinaty produkujące mrożonki rosną w siłę. Znakomity tekst Macieja Mielczarskiego o sytuacji piekarni w Polsce jest ważnym głosem. Jednakże jest to poniekąd wołanie na pustyni. Wiele piekarń, do których dzwoniłem z prośbą o komentarz, udała, że problemu nie ma, że sytuacja ich nie dotyczy. Tak. Wydawałoby się, że każda piekarnia ma swój własny ogródek, swoje sklepy i na tym perspektywy się kończą. Właściciele małych piekarń są zmęczeni „politykowaniem”. Panuje przekonanie, że jeśli właściciel sam nie zatroszczy się o własne interesy, nikt mu nie pomoże, a już na pewno nie organ zrzeszający piekarnie.

Podczas prelekcji „Rynek pieczywa w Polsce – obecny i w przyszłości” pan Mielczarski zapomniał wspomnieć o fundacji „Dobry jak Chleb”. Ta efemeryczna organizacja zrobiła burzę w szklance wody. Pewnego razu zaprosiła do współpracy „sławnych” ludzi. Kampania promująca pieczywo przyniosła znikome efekty. Fundacja oczywiście zdążyła się pochwalić, ile osób obejrzało spoty, ile było lajków, deklaracji, że ludzie będą nadal jeść chleb… Co gorsze, wydaje się, że jej celem było pokazanie społeczeństwu, że chleb istnieje, że jest dobry… I na tym działalność fundacji się zakończyła. Niedźwiedzia przysługa?

Przykładem pozytywnej działalności może poszczycić się Fundacja na Rzecz Wspierania i Promocji Piekarnictwa i Cukiernictwa, która prowadzi kampanię społeczną „Dieta kanapkowa” w szkołach w różnych stronach Polski. Maskotka kampanii „Pan Kanapka” uczy najmłodszych, że zamiast batonika lepiej zjeść pożywną kanapkę. Fundacja prowadzona przez właściciela piekarni z Radomia pana Gajdę radzi sobie lepiej lub gorzej. Co jakiś czas widać efekty kampanii. Mimo wszystko uważam, że to za mało. Szkoda, że działalność statutowa Fundacji ogranicza się tylko do „Pana Kanapki”.

Spójrzmy na sytuację wykorzystania pieczywa z pozycji klienta pewnej sieci sklepów. Oprócz świeżego pieczywa, przywożonego trzy razy dzienne, są także odpiekane, głęboko mrożone chleby i bułki – uzupełnienie asortymentu. Gdy usłyszymy tekst, „zapraszamy po świeże i gorące wypieki”, a następnie widzimy, jak wykładane są gorące i jeszcze pachnące chleby, trudno się nie skusić. Co z tego, że informacja o pieczywie głęboko mrożonym jest gdzieś tam wypisana drobnym druczkiem. Dla klienta liczy się, że może kupić ciepłe pieczywo (przy okazji innych zakupów), a jeśli już wystygnie (co jest naturalnym procesem), zazwyczaj pyta, czy pieczywo na pewno jest świeże… Tak generalnie dzieje się w ponad 2,5 tys. sklepów tej sieci. Co z tego, że obok punktów tej sieci jest sklep patronacki renomowanej piekarni. Na ogół świeci pustkami, bo nie ma w nim ciepłego pieczywa.

O czym to świadczy? Swoje spostrzeżenia przekazał mi kolega po fachu Gustaw Ostaszewski. Uważa on, że zwykli piekarze (jako pracownicy) nie są wykorzystywani w promocji swoich produktów. Dla porównania: w restauracjach nie liczy się właściciel, tylko umiejętności szefa kuchni. Dlaczego mistrzowie piekarstwa nie mogą zabierać głosu w dyskusji? Winny takiemu stanowi rzeczy jest pośrednio statut Stowarzyszenia Rzemieślników Piekarstwa, który nie dopuszcza „żołnierzy” do walki. Ostaszewski zauważa również, że każdy z piekarzy (mówimy o pracownikach) ma inne zainteresowania, inne rzeczy potrafi i że właśnie w tym tkwi ich siła! Jeden (oprócz genialnego pieczenia) zna się na prawie autorskim, inny jest ogarnięty informatycznie, inny interesuje się motoryzacją… Gdyby to porównać z organizacjami pozarządowymi, na myśl przychodzi związek zawodowy Solidarność 80. Przypomnę tylko, że to stowarzyszenie przygarnia zwykłych robotników, aby w ich imieniu móc reprezentować rynek pracy, a także potrzeby socjalne. Inny przykład: Stowarzyszenie Dziennikarzy RP. Ono nie zrzesza właścicieli redakcji, czasopism czy wydawców, ale wyłącznie dziennikarzy rozproszonych po całej Polsce, zatrudnionych w różnych redakcjach, na bardzo różnych umowach. W tym stowarzyszeniu są także „wolni strzelcy”, którzy jak chcą, napiszą, opublikują. Na pytanie – ilu ich jest, odpowiedź jest bardzo prosta: kilkanaście razy więcej niż piekarzy zrzeszonych w SRP RP. Dziennikarzy stać bowiem na informatyków, na prawników, na lekarzy – na bieganie wokół swoich interesów.

A w Polsce? Oprócz SRP RP mamy Stowarzyszenie Piekarzy Polskich, które zrzesza kilku „prezesów i dyrektorów” SPC. Istnieje ono wyłącznie po to, aby utrzymać dobre relacje z podmiotami współpracującymi, np. z młynami. Oprócz tego mamy wiele cechów piekarzy, które zrzeszają wyłącznie właścicieli piekarń. Cechy wegetują. Porównać to można z kółkami gospodyń wiejskich, które lubią co jakiś czas spotkać się przy herbatce. I to wszystko. Jednakże o branżę, o nazwanie pieczywa pieczywem trzeba walczyć, trzeba się upominać, trzeba drążyć temat. A kto ma to zrobić? Właściciel piekarni, którego zmartwieniem jest liczba zamówień, zwrotów, nierówna konkurencja ze strony koncernów?

Reasumując, pan Maciej Mielczarski słusznie zauważa, że już najwyższa pora na zmianę myślenia i działanie. Jednakże rzemieślnicy piekarstwa są zbyt zamknięci w sobie, zbyt zapatrzeni we własny ogródek, co umiejętnie wykorzystują koncerny produkujące mrożone pieczywo. Dlatego uważam, że nadszedł czas, by stworzyć armię piekarzy gotową walczyć o rację bytu świeżo wypieczonej kajzerki i całej idei towarzyszącej piekarzom rzemieślniczym. W walce o normalne pieczywo powinni wziąć udział wszyscy, nie tylko właściciele piekarń. Do uczestniczenia w działaniach mających na celu dbanie o zdrowe pieczywo wypadałoby zaprosić osoby z innych branż. Historia dowodzi, że współpraca na różnych polach zawsze jest opłacalna.


Stwórzmy elitę piekarską i edukujmy

Sylwia Krębuszewska-Kozieł, Piekarnia Cukiernia Gałuszka, Żywiec

Od lat lokalnie prowadzę kampanie promujące pieczywo. Organizując warsztaty, prelekcje widzę, że spożycie chleba nie spada gwałtownie. Rozwija się moda na pieczenie chleba w domu, ale to wynika ze słabej jakości chleba na rynku. Paradoksalnie nie ma już często KTO piec dobrego chleba. Ludzi do pracy w tym zawodzie brakuje. Dlatego nie dziwię się, że wiele piekarni automatyzuje się i zbroi w maszyny, a etatowi piekarze marzą o tym, żeby znaleźć inną pracę. Nikt nigdy nie pokazał w mediach, jak ciężki jest to zawód, a warto unaocznić, na czym rzeczywiście polega rzemiosło piekarskie, a także odróżnić je od zakładów, w których „rzemieślnicze pieczywo” powstaje na liniach automatycznych. Słowo „rzemieślniczy” musi być redefiniowane, odzyskać straconą wartość i sens. Pomysł z certyfikacją pieczywa rzemieślniczego, z którą wiążą się audyty zakładów, jest bardzo dobry, bo mógłby określić piekarską elitę w Polsce. Według mnie za znakiem jakości „pieczywo rzemieślnicze” powinny stać tradycyjna technologia produkcji i człowiek, a nie roboty czy linie automatyczne. Może dodatkowo warto by było zarezerwować ten znak dla piekarni, które prowadzą osoby z tytułem mistrza piekarskiego?

Edukacja konsumenta – to temat ciągle ważny, który na ten moment stanowi jedyną formę przeciwstawiania się dezinformacji marketów w mediach (walki z hasłami: „następca drożdżówki”, „chrupiące z pieca”) oraz prostowania wiedzy domowych piekarzy, którzy pieką chleb ze sklepowej, standaryzowanej mąki, na drożdżach i myślą, że to jest zdrowe. Pewnie wszyscy pamiętają globalną kampanię prowadzoną przez jednego z liderów sieci dyskontów, w której „piekarz” odpieka coś „chrupiącego z pieca”. To krzywdziło zawód piekarza jako takiego. Jak można nazwać tym mianem kogoś, kto wkłada do pieca mrożonki. Później w mediach społecznościowych pojawiła się refleksja nad pieczywem; ludzie oprzytomnieli, ale na krótko, bo pieczywo z ciasta mrożonego jest bardzo tanie (700 g za 1,25 zł) i zawsze znajdzie nabywcę. Wielu osobom pieczywo z marketu smakuje i nie interesuje ich skład, co świadczy o tym, jak bardzo zmieniły się gusta konsumentów pod wpływem sieci. Dyskonty doskonale wiedzą, jak przyciągnąć klienta smakiem, bo prowadzą badania konsumenckie (sensoryczne), które są przyszłością również w przypadku małych producentów. Ustawiają działy z odpiekanym pieczywem już na wejściach do sklepów, żeby nęcić zapachem i „świeżością”.

Są też konsumenci, którym nie jest obojętne, co jedzą – w mediach społecznościowych ludzie przekazywali sobie informacje o składnikach „mrożonek”, tylko nikt nie napisał lub może napisał ale nie natrafiliśmy na masowo rozpowszechnianą informację o skutkach ich oddziaływania na nasz organizm w dłuższej perspektywie czasu. Według mnie to jest klucz – informowanie konsumentów o tym, jaki wpływ na nasze zdrowie ma rzemieślniczy chleb, z czego powstaje i jak się go wytwarza zgodnie z najlepszą sztuką piekarską, a także jaki wpływ mają mrożonki, chleby z chemią i inne wynalazki.
Jednak odczarować trzeba nie tylko temat taniego chleba z ciasta mrożonego, ale również drogiego chleba ekologicznego czyprodukowanegowmałych,butikowych wręcz pracowniach, których coraz więcej pojawia się w dużych miastach, w Polsce i na świecie. Według mnie ludzie chcą mieć dostęp do zdrowej żywności, w tym chleba, ale za rozsądną cenę. Wracając do działań edukacyjnych, powinny one obejmować zarówno media ogólnopolskie, jak i społecznościowe, opiniotwórczych blogerów oraz znanych kucharzy. Jeżeli mielibyśmy określoną grupę certyfikowanych producentów pieczywa rzemieślniczego, można by pomyśleć o funduszu do promocji tego produktu.

Od kilkunastu lat słucham niekończących się rozmów o szukaniu pieniędzy. Proszę się nie gniewać, ale nic z tego nie wynika. Bez własnej pracy nie da się niczego osiągnąć. Teraz łatwiej skrzyknąć kilku fajnychludziwmediachspołecznościowych i z lepszym skutkiem nagłośnić sprawę, niż namówić piekarnie do współpracy. Jesteśmy za słabym partnerem jako branża i za bardzo rozdrobnionym, żeby zdobyć duże pieniądze na reklamę. Wydaje się, że rozsądniej jest zainteresować Ministerstwo Zdrowia tematem pieczywa w kontekście zdrowia obecnych i przyszłych pokoleń Polaków oraz lobbować na rzecz ogólnopolskiej kampanii  edukacyjnej,  niż  siedzieć  i narzekać na naradach. 

Trzeba  działać  dwutorowo.  Zakłady  rzemieślnicze  muszą  być  uczciwe,  jak pisze Pan Smolorz. Ważna jest również edukacja. Konsumenci muszą zrozumieć, dlaczego fabryczne pieczywo jest tanie, a rzemieślnicze nie, ale też jakie długofalowe skutki ma spożywanie pieczywa pełnego substancji dodatkowych. Potrzebne jest także wsparcie ze strony państwa. Państwo nie pomaga małym przedsiębiorcom, którzy musząkonkurowaćzkoncernami.Przepisy są absurdalne. Nie stać nas na apanaże, które koncerny fundują pracownikom, ubezpieczenia, opiekę medyczną etc. Nie możemy być traktowani tak jak koncerny, bo skończy się to schodzeniem do szarej strefy (i tak już wielu piekarzy fiskalizuje co piątą transakcję). I ostatnia sprawa – czeka nas bezwzględna konieczność odbudowania szkolnictwa zawodowego. Tytuł mistrza musi odzyskać swój utracony status, musi za tym iść rzetelna wiedza i doświadczenie. Szansą są szkoły branżowe, nowoczesne szkolnictwo świadome potrzeb konsumentów.

Szczere rozmowy o polskim piekarstwie cz.2

 

Bieżące wydanie czasopisma

Zapraszamy do jesiennego wydania MB, w którym dr Józef Sadkiewicz namawia do wspierania polskich, ekologicznych producentów, dostosowywania technologii produkcji pieczywa do surowca i powrotu do dawnego smaku chleba. Podejmujemy też ważny temat aluminium w piekarstwie oraz zachęcamy do zmiany myślenia o opakowaniach na chleb.

Zobacz więcej
Bieżący numer

Polecamy przeczytać

Przejrzyj online Katalog reklam lub ściągnij na dysk (aktualny) PDF >>

Mistrz Branży

Maszyny i urządzenia do produkcji