Kilka szalonych lat przepracowanych na kuchni pozwala mi na bezczelne stwierdzenie, że pierwszy serwis nowego
roku to szkoła gastronomicznego życia na nadchodzące cudowne, pyszne 12 miesięcy.

Jak każdego roku wstaję uśmiech­nięty i naładowany pozytywną energią, z niecierpliwością czekając pierwszej kawy przed serwisem. Kuchnia jest moja. Wiem, co się będzie działo. To będzie wojna. Mój spokój udziela się całej ekipie. Uśmiechom, żartom i noworocznym życzeniom nie ma końca. Niby spokój, produkcja trwa, ale w powietrzu wyczuwa się adrenalinę i niebezpieczeństwo, jak przed burzą po upalnym dniu. W ustach czuć metaliczny smak krwi od przygryzania warg. Widać emocje w oczach młodych adeptów sztuki kulinarnej (czytaj: małolatów na kacu, które przyszły zarobić na fajki i piwo wypite po kryjo­mu w parku za drzewem), ich strach trochę mnie bawi i rozczula. Wiem, że żaden z nich nie wróci po feriach na kuchnię. Za cięż­ko, za szybko, za gorąco, za wilgotno i jeszcze kilka innych za… Ostatni łyk kawy, odpalam lampy na wydawce i zaczynam ten spektakl, który przyniesie nowe anegdoty opowiadane przez na-stępny rok przy szklaneczce w towarzystwie cywila spoza kuchni. Duży stolik, bez przystawek, dania się powtarzają. Pójdzie spraw­nie. Nuż kur.. mać. Polędwica dla pieska medium rare, bez chili, ale z truflami. Wdech wydech, jedziemy! Zanim kelnerka wyja­śniła, o co chodzi, na listwie wisi osiem bloczków i w każdym coś dziwnego… a to dopiero początek. Od otwarcia restauracji nie minął nawet kwadrans.

Nigdy nie rozumiałem, jak można zamówić danie złożone z 4 in­nych dań? Polędwiczka, ale z dodatkami od kurczaka, sosem od żabnicy i warzywami spod steku. Nuż ku... mać. Przecież ktoś kiedyś zbudował to danie. Pochylił czoło nad talerzem, który po­traktował jak malarz płótno i będąc zadowolony, dopisał je do nowego menu. Jeden składnik bym jeszcze zrozumiał, ale zmia­na wszystkiego? Chyba kłóci się to z moją religią. No nic, nie ma czasu! Show must go on.

Cała moja kuchenna rodzina pracuje równo i sprawnie. Serwis płynie. Pierwsza kropelka potu na czole oznacza, że setka tale­rzy za nami. I nagle stop! Afera, która zmienia wszystko. Szef kuchni jest wzywany na salę. Jakaś kobieta coś krzyczy. Zmiana na wydawce, głęboki wdech, prawie trzysta osób na sali, ale co tam... Idę. Brunetka z białym proszkiem pod nosem krzyczy, że w sałatce był długi czarny włos. Zaczynam grzecznie. Nie słucha! Wstaje partner TEJ pani. Wyciąga broń (chciałem przypomnieć tylko, że na sali jest trzysta osób, obsługa i kamery) i celuje. Z tej odległości nie chybi. Ze spokojem proszę, by poczekali. Goście w szoku. Serwis stop! Cała kuchnia wychodzi na salę… czterech łysych i dwie blondynki. Wróciliśmy, zostawiając panią i pana w kajdankach ze smutnymi minami i jej włosem w sałat­ce. Będzie co opowiadać. Każdy z nas zna historie o modżajto, ekspresso, dzieleniu rachun­ków, bo goście nagle sobie przypomnieli, że każdy płaci za siebie. A czy jeszcze otwarte, bo na drzwiach do 22, a przecież dopiero osiem minut po? Pewnie, zostaniemy do rana. Kuchnia posprzą­tana, bar ogarnia salę, ale pewnie, siadajcie! Nuż kur... mać.

Czasem bywam wulgarny. Panuję nad tym i staram się, by mój rozmówca czuł się komfortowo w mojej obecności, ale czasem nie mogę i w myślach pada najdotkliwsze „Nuż kur… mać”. Oszaleję. Risotto za mokre, niczym krem z ryżem. Nuż…, a dobra. Pół sali stuka sztućcami, wylizując risotto z imbirem, a pan twierdzi, że jest za mokre. Trzeba ratować dziewczyny na sali. Wychodzę i… walę głową w mur! Pan zamawiał risotto, a nie zupę. On był we Włoszech w 1999 r. i wie, jak się robi ryż, tym bardziej, że jego żona w piekarniku robi, więc wie, jak to powinno się prezentować. Kelnerka nie wytrzymała. Parsknęła tak mocno, że chyba opluła panu okulary. Bez słowa wróciłem na kuchnię. Wujek Google aż się zaczerwienił, akceptując komentarz pana. Ooo. Nie wspomniałem jeszcze o zimnych daniach. Kiedyś by­łem zły na gości, że zamiast cieszyć się pysznym jedzeniem, pierwsze co robią po otrzymaniu dania, to zamiast za sztućce chwytają za telefon! Sześć zdjęć, oznaczenia, filtry, opis, publi­kacja. Ooo, danie jest zimne! Taka moda. Zaakceptowałem, nie udzielam rabatów! Przy brudnym dużym stoliku, od którego dopiero co wstali go­ście, siada rodzinka. Klasyka gatunku. Zamówienie zrealizowane, jedziemy dalej. Kilkanaście minut później, gdy moja głowa jest nieco zajęta salą głodnych gości i imprezą na drugiej, dosta­ję zwrot. Kaczka zimna. Kelnerka tłumaczy, że pan wyszedł na papierosa, telefon, ciśnienie w oponach przy okazji sprawdził. Nuż… za dużo przeklinam, motyla noga. Biorę moją zimną po­ranną kawę, o której marzyłem od ciosu piętą w czoło zaser­wowaną przez pierworodnego skoro świt, który jest lepszy niż budzik. Siadam przy stoliku rodzinki i pytam pana, czy chce moją kawę. Nie chciał (naprawdę dobra była kiedyś, rano). Wyjaśniam spokojnie, że jego kaczka jest tak samo zimna jak moja kawa, a zimna jest dlatego, że nie wypiłem jej, jak była gorąca. Chyba trafna riposta. Trzy stoliki dalej goście jeszcze się śmiali, dalej po prostu nie było już słychać.

My, ludzie gastronomii, też nie jesteśmy święci. Wchodząc na spotkanie w umówionym „punkcie gastronomicznym”, bo ciężko to nazwać restauracją, natknąłem się na panią kelnerkę z papie­rosem w ustach stojącą za barem, której nie wzruszyło, że gość wszedł do lokalu. Zamówiłem kawę. Gdy z gracją strongmana uderzyła w kolbę ekspresu, by ją odkleić, aż podskoczyłem z wra­żenia. Nie wiedziałem, czy wyjść, czy bić brawo, że mimo tak mocnego uderzenia popiół z jej papierosa nie spadł na podłogę. Lata doświadczeń. Jak ona może, to ja też. Zapalę. Spojrzała na mnie... zgasiłem.

Kiedyś w stolicy odwiedzili mnie kucharze, tzw. stara gwardia z żo-nami, kobietami, kochankami. Piętnastu szefów kuchni zrobiło mi przegląd karty. Kelnerka przybiega, tatar za słony. Nuż ku… mać. Pokaż talerze... wylizane palcem. Wychodzę. Nie denerwuj się, dla przeciętnego gościa byłoby za słone. Jak dla przeciętnego? Piętnastu szefów kuchni i to wy jesteście przeciętni? Rabatu nie będzie, płacicie całość. Potajemny uśmiech pań niczym z obrazu Leonarda da Vinci poprawił mi humor.

Historia z mocnym humorem w tle i lekko koloryzowana, złożo­na z własnych doświadczeń i anegdot, które powstają nie tylko w Nowy Rok. I właśnie na ten nowy, szalony rok życzę Wam dy­stansu do siebie, ostrych noży i wypolerowanych sztućców. Zga­dzających się food costów i pełnych kieszeni tipów do podziału z kuchnią, oczywiście, ale to chyba temat na kolejny artykuł.

Łukasz Dobrowolski
kitchen dreamer