...

Szanowny Użytkowniku

25 maja 2018 roku zaczęło obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Poniżej znajdują się informacje dotyczące przetwarzania danych osobowych w Portalu MistrzBranzy.pl

  1. Administratorem Danych jest „Grupa 69” s.c. z siedzibą w Katowicach, ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice
  2. W sprawach związanych z Pani/a danymi należy kontaktować się z Administratorem pod adresem e-mail: dane@mistrzbranzy.pl
  3. Dane osobowe będą przetwarzane w celach marketingowych na podstawie zgody.
  4. Dane osobowe mogą być udostępniane wyłącznie w celu prawidłowej realizacji usług określonych w polityce prywatności.
  5. Dane osobowe nie będą przekazywane poza Europejski Obszar Gospodarczy lub do organizacji międzynarodowej.
  6. Dane osobowe będą przechowywane przez okres 5 lat od dezaktywacji konta, zgodnie z przepisami prawa.
  7. Ma Pan/i prawo dostępu do swoich danych osobowych, ich poprawiania, przeniesienia, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania.
  8. Ma Pan/i prawo do wniesienia sprzeciwu wobec dalszego przetwarzania, a w przypadku wyrażenia zgody na przetwarzanie danych osobowych do jej wycofania. Skorzystanie z prawa do cofnięcia zgody nie ma wpływu na przetwarzanie, które miało miejsce do momentu wycofania zgody.
  9. Przysługuje Pani/u prawo wniesienia skargi do organu nadzorczego.
  10. Administrator informuje, że w trakcie przetwarzania danych osobowych nie są podejmowane zautomatyzowane decyzje oraz nie jest stosowane profilowanie.

Więcej informacji na ten temat znajdziesz na stronach dane osobowe oraz polityka prywatności.

dodano , Redakcja PS, materiał promocyjny

Szlachetny nugat

Mówisz nugat, myślisz orzech (z łac. nux). Laskowy lub słodki migdał. W grę nie wchodzą orzechy włoskie ani gorzkie migdały. Ze względu na żmudny i wymagający proces produkcji, a także na wysublimowany smak nugat stanowi jeden z najbardziej szlachetnych surowców w branży cukierniczej. Obok marcepana, oczywiście.

Rozróżniamy dwa rodzaje nugatu, a mianowicie nugat z dodatkiem zmielonych orzechów oraz biały nugat. Biały nugat w zależności od regionu ma też różną recepturę i nazwę. We Francji określany jest jako Nougat Montélimar, na Półwyspie Iberyjskim – Turrón, a we Włoszech – Torrone. Biały nugat jest jasną, ubitą, piankowatą masą z cukru, syropu glukozowego, białka i miodu, który w swoim składzie może zawierać również kandyzowane owoce, migdały, orzechy czy pistacje. Jego konsystencja może być miękka lub półtwarda. Ze względu na możliwość tworzenia pralin bardziej interesujący jest nugat z dodatkiem zmielonych orzechów. Jeden ze szczególnie popularnych tego typu nugatów to Nugat Gianduja, który produkowany jest z dodatkiem kakao i zmielonych orzechów laskowych.

Tradycyjna produkcja nugatu

 

Masa orzechowa
Do produkcji nugatu używa się obranych, następnie uprażonych i bardzo rozdrobnionych w specjalnie do tego celu przeznaczonych młynkach bądź kutrach orzechów laskowych lub jedynie słodkich migdałów. Zawartość w nugacie już około 2% gorzkich migdałów może psuć jego nutę smakową. Orzechy włoskie nie znalazły zastosowania w produkcji nugatu ze względu na podwyższoną zawartość kwasu linolowego, który ulega szybkiemu jełczeniu. Do wymagań stawianych orzechom należą m.in. odpowiednia zawartość wody (5-7% przed prażeniem) oraz brak aflatoksyn. Do przygotowanej w ten sposób „masy orzechowej” dodaje się cukier puder, mleko w proszku, masę kakaową i lecytynę.

   
 

Nugat w kostce - optymalne warunki przechowywania
Temperatura magazynowania: 12-18oC
Wilgotność powietrza: 75-85%.
Temperatura poniżej 10oC powoduje siwienie masy, natomiast temperatura powyżej 20oC będzie sprzyjała migracji tłuszczu na powierzchnię produktu.

 

 

Walcowanie i konszowanie
Cała ta mieszanka jest kierowana na walce, których zadaniem jest zmniejszenie rozmiarów jej cząsteczek do wielkości poniżej 30 µm. Po przejściu przez walce masa trafia do konszowania, gdzie dochodzi do jej uszlachetnienia i ujednolicenia. Proces ten przebiega w temperaturze poniżej 65°C w czasie od 4 do 8 godzin. W celu otrzymania bardziej wyrazistego smaku można zastosować dodatek przypraw, np. waniliny.

Temperowanie
W ten sposób przygotowany nugat nadaje się do dalszej obróbki, a mianowicie do chłodzenia w warunkach kontrolowanych. Proces ten, nazywany fachowo temperowaniem, odbywa się w maszynie temperującej i jest przeprowadzany w temperaturze 16-26°C. Proces temperowania nugatu ma taki sam cel jak temperowanie czekolady – ma zabezpieczyć przed powstawaniem niepożądanych kryształków tłuszczów w masie, a w efekcie ich wykrystalizowaniu na powierzchni produktu w postaci siwego nalotu. Odbywa się on jedynie w niższych temperaturach w porównaniu do temperowania czekolady ze względu na rodzaj tłuszczów występujących w orzechach. Poddany temu procesowi nugat może być wykorzystywany jako nadzienie do pralin czy też stanowić wypełnienie figur czekoladowych lub tabliczek czekolady. Receptura nugatu stosowanego jako wypełnienie wymaga większego udziału zawartości tłuszczu, co sprzyja lepszym zdolnościom dozowania masy.

 

   
 

Kolor i smak nugatu zależy od:
• pochodzenie i rodzaj orzechów,
• świeżość i temperatura prażenia orzechów (najlepiej 150-180oC przez 20 minut),
• rodzaj i ilość dodanych składników kakao,
• rodzaj i ilość produktów mlecznych, jak również pozostałych składników.

Na konsystencję nugatu mają wpływ:
• stosunek tłuszczu kakaowego do tłuszczów pochodzących z orzechów,
• receptura i jakość surowców,
• rodzaje tłuszczu, ich ilości oraz podział,
• rodzaj użytego emulgatora,
• stopień temperowania.

 

 

Oprócz opisanej powyżej tradycyjnej metody produkcji nugatu wyróżnia się również metodę topienia cukru czy grillowania.

Konieczna plastyfikacja nugatu
Nugat, który jest używany do produkcji pralin oblewanych czekoladą, wymaga odpowiedniej plastyfikacji. Celem tego procesu jest uplastycznienie masy nugatowej, z której będzie możliwe w późniejszym etapie formowanie odpowiednich kształtów. Kostki nugatowe trafiają do ugniatarek, gdzie za pomocą specjalnych mieszadeł są mieszane na przemian w prawo i w lewo, zapewniając równomierną konsystencję w całej masie. Plastyfikacja na ogół nie powinna trwać krócej niż 24 godziny, a sam proces należy powtarzać w regularnych cyklach co godzinę. Pojedynczy cykl nie powinien trwać dłużej niż 2-3 minuty, gdyż zbyt długie plastyfikowanie nugatu może wywołać wydzielanie na jego powierzchni tłuszczu, spowodowane powstawaniem ciepła mieszania, powodując w efekcie błyszczenie się całej masy. Z tego względu również w tym procesie istotne są kontrola temperatury masy, która nie powinna przekraczać 27°C. To jest też dobry moment, żeby nieco „uszlachetnić” masę nugatową różnorodnymi dodatkami, np. aromatem czy nibsami kakowymi. Po plastyfikacji nugat nadaje się do formowania.

 

   
 

Błędy i ich przyczyny w produkcji nugatu

Wydzielanie się tłuszczu z nugatu:
- złe temperowanie,
- niewystarczająca homogenizacja,
- zbyt silne wahania temperatur,
- za mało emulgatora.

Gorzki posmak:
- za wysoki udział skorupek, ewentualnie gorzkich migdałów.

Piaskowa konsystencja:
- masa za grubo zmielona przez walce,
- przegrzany nugat (denaturacja białka przy temperaturze powyżej 65oC).

Krusząca się masa:
- złe temperowanie,
- za wysoki udział wody,
- za wysoka temperatura składowania.
 

 

 

Formowanie pralin nugatowych
W porównaniu do nadzień fondantowych czy marcepanowych nugat jest w tej kwestii bardziej wymagający. Urządzenia formujące muszą być zaopatrzone w dopływ wody, która w obudowie jest podgrzewana, ułatwiając formowanie nugatu. W zależności od zastosowanej matrycy na urządzeniu praliny nugatowe mogą mieć różne kształty, a ich długość można określić poprzez odpowiednie ustawienia noża. Odpowiednio formowane nadzienie nugatowe trafia do kanału chłodzącego, skąd wpada pod strumień czekolady w maszynie oblewającej. Po ponownym przejściu przez kanał chłodzący pralina jest gotowa. 


Piotr Ławrowski

Bieżące wydanie czasopisma

Czy absolwenci szkół gastronomicznych mają dobry start? Jak wykonać tort na 600 osób w 1-osobowej pracowni? Czy przekształcenie swojej działalności w spółkę dziś się opłaca? Czym różni się szarlotka od jabłecznika?

  • Wykup prenumeratę

  • Zobacz więcej
    Bieżący numer

    Polecamy przeczytać



    Przejrzyj numer online lub pobierz PDF >>

    Drukowany numer dostępny w prenumeracie >>

    Mistrz Branży

    Maszyny i urządzenia do produkcji