Zmysłowe Vroclinki, polskie bean-to-bary na światowych konkursach, ciasto listkujące z czekoladą i kremy czekoladowe do chleba. A także praktyczny przewodnik po tym jak działa czekolada oraz jak ją smakować. Kolejne wydanie Tajników Czekolady mocno nadziane wiedzą i inspiracjami już jest!
Są nośnikiem emocji, sztuką zamkniętą w czekoladzie i historią, którą można… zjeść. Pralinki tworzone przez zespół Vroclinek zachwycają i przyciągają uwagę zarówno mieszkańców Wrocławia jak i każdego, kto przejdzie obok witryny tego apetycznego lokalu. W wywiadzie z Agnieszką Partyką, pomysłodawczynią marki rozmawiamy o tym jak zrodziła się pasja do tworzenia tych wyjątkowych czekoladowych form, a także dlaczego czekoladowe kwiaty to jedno z największych wyzwań cukierniczych. Poznamy jak wygląda proces tworzenia dzieł sztuki z czekolady i dowiadujemy się jakie smaki i trendy podbijają dziś rynek. Uwaga, spoiler! Vroclinki to także wkrótce pierniki! Ale o tym więcej przeczytacie na str. 8.
Rynek czekolady bean-to-bar w tabliczkach kojarzony jest z produktem niszowym. Ale Łukasz Smoliński, twórca DESEO Patisserie & Chocolaterie, udowadnia, że można z niego utworzyć luksusową serię tabliczek, które z dumą będą prezentować się w cukierni obok monoporcji czy croissantów. W rozmowie z nami przedstawia swoją filozofię tworzenia czekolady, w której to nie pospolity fast food. Opowiada o tym jak wygląda droga od plantacji w Peru, Meksyku czy Nikaragui do rzemieślniczej tabliczki. Co naprawdę kryje się za rekordowymi cenami kakao na świecie. Jak polska czekolada zdobywa medale na międzynarodowych konkursach oraz jakie smaki – od pistacji po matchę – rządzą podniebieniem współczesnych konsumentów. A wreszcie dlaczego pasja w biznesie potrafi być ważniejsza niż… tabelka Excela. Cały wywiad znajdziecie na str. 14.
W ich warszawskiej manufakturze na Pradze powstają produkty nagradzane na międzynarodowych konkursach, a jednocześnie tworzone z sercem i ogromną dbałością o detale. Milena Adamczewska-Stachura i Przemek Stachura zaczynali od nieśmiałych eksperymentów w domowym piekarniku, dziś tworzą nietuzinkowe tabliczki, które wzbudzają zachwyt koneserów czekolady i zaciekawienie branży. W rozmowie z naszą redakcją zdradzają, dlaczego wybór odpowiednich ziaren kakao to klucz do smaku, jak powstają ich infuzowane tabliczki z pieprzem syczuańskim czy słodem żytnim i co sprawia, że każda partia czekolady dojrzewa i smakuje nieco inaczej. Rozmawiamy też o wyzwaniach technologicznych, kulisach pracy w manufakturze i o tym, jak z pasji do rzemiosła rodzi się produkt, który świadomi smakosze traktują podobnie jak kawę speciality czy wino. Przekonajcie się jak się tworzy Choco Tales na str. 20.
Praca z czekoladą wciąż uchodzi za sztukę pełną tajemnic i trudnych technik, które odstraszają wielu cukierników na początku drogi. Tymczasem – jak przekonuje Paweł Ignaciuk, szef Akademii Czekolady, najważniejsza jest praktyka, uważna obserwacja i znajomość podstawowych zasad, dzięki którym ten wymagający surowiec staje się materiałem w pełni przewidywalnym. Na trzech stronach tekstu czytelnik znajdzie klarowne odpowiedzi na pytania, które pojawiają się w codziennej pracy: jak dobrać odpowiedni rodzaj czekolady do pralin, ciast czy polew, dlaczego biała powłoka nie musi oznaczać błędu produkcyjnego, jak bezpiecznie rozpuszczać czekoladę i w jaki sposób unikać problemów związanych z wilgocią i przechowywaniem. To kompendium praktycznych wskazówek czeka na was na str. 28.
Brownie – wilgotne, ciężkie, z chrupiącą skorupką i wnętrzem tak czekoladowym, że trudno się oderwać. W tym artykule odkrywamy, jak z hotelowej restauracji w Chicago trafiło na stoły całego świata i dlaczego do dziś budzi tyle emocji. To opowieść o zapominalskiej gospodyni, rekordach Guinnessa, ale przede wszystkim o tym, jak osiągnąć perfekcję w pięciu prostych składnikach. Eksperci – Ula Stępniak i Krzysztof Ilnicki – zdradzają swoje triki: kiedy przerwać pieczenie, jaką czekoladę wybrać i czego absolutnie nie robić, żeby nie zabić legendarnej „gliniastej” struktury. Do tego cała paleta wariacji: od klasycznego fudgy, przez cheesecake brownie, po blondie czy wersje z chili i solonym karmelem. Poznaj sekrety idealnego brownie na str. 36.
Masz 2000 zł i chęć? Możesz zrobić własną czekoladę – od ziarna do tabliczki. Tom Siciński z Sopockiej Manufaktury Czekolady przekonuje, że bean-to-bar przestaje być niszą, a staje się realną alternatywą dla przemysłowej kuwertury. Dowiesz się m.in.: jak krok po kroku wygląda proces – od sortowania ziaren po temperowanie i formowanie tabliczek, skąd brać jakościowe kakao i dlaczego jego pochodzenie zmienia smak czekolady. Doradza także jaki sprzęt jest naprawdę potrzebny, a na co nie warto wydawać pieniędzy. To przewodnik dla cukierników, pasjonatów i wszystkich, którzy chcą pójść krok dalej niż rozlewanie gotowej masy. Autor udowadnia, że w Polsce też możemy stworzyć nową tradycję. Chcesz być jednym z jej pionierów? Zajrzyj na str. 40.
Czy twoja kawiarnia serwuje czekoladę, która przyciąga gości tak skutecznie jak kawa speciality? W artykule Jana Woźniaka, właściciela marki Beskid Chocolate znajdziecie odpowiedź, jak uczynić z napoju czekoladowego coś więcej niż zimowy deser. Dowiesz się: dlaczego rzemieślnicza czekolada do picia może stać się całorocznym hitem menu, jak opowieść o pochodzeniu ziaren kakao buduje lojalność klientów, jaki sprzęt ułatwia przygotowanie napoju na profesjonalnym poziomie i w jaki sposób czekolada otwiera twoją kawiarnię na nowych gości – od dzieci po osoby unikające kofeiny. Ten praktyczny przewodnik dla właścicieli kawiarni i baristów, którzy chcą wyróżnić się na rynku i zaoferować klientom doświadczenie, znajdziecie na str. 58.
Croissant, pain au chocolat, cruffin czy tarteletka – ciasto listkujące podbiło polskie cukiernie i kawiarnie. Ale wciąż pozostawia wiele tajemnic do odkrycia, dla tych, którzy nie zaczęli jeszcze z nim pracować. Ekspert Maciej Rosiński wyjaśnia dlaczego laminacja to nie magia, tylko rzemiosło wymagające precyzji. Jak wykorzystać czekoladę w croissantach, rollsach czy monoporcjach i na co uważać przy doborze smaków. Co sprawia, że wypieki francuskie są dziś obowiązkowym elementem oferty – od wizualnego efektu po wysoką marżowość, oraz jak produkty na bazie ciasta listkującego stały się „instagramowym” hitem, który sprzedaje się oczami. Wszystko o cieście listkującym i czekoladzie czeka na str. 61.
Co łączy pistacje z Dubaju, viralowe tabliczki z TikToka i miniporcje „na raz”? Poznajcie najgorętsze trendy w świecie czekolady. Od miniaturowych tabliczek, które idealnie wpisują się w codzienne rytuały, przez estetyczne „instagramowe” kompozycje z owocami, kwiatami czy lawendą, aż po luksusowe edycje inspirowane Dubajem – tu liczy się nie tylko smak, ale i efekt „wow”. Eksperci zdradzają, co dziś naprawdę się sprzedaje, jak zmieniają się nawyki konsumentów i dlaczego czekolada stała się doświadczeniem, a nie tylko słodyczą. O viralowych słodkościach i nie tylko przeczytacie na str. 66.
SPIS TREŚCI
Rozmowa Mistrza Branży
Emocje zaklęte we vroclinkach – rozmowa z Agnieszką Partyką
Czekolada to nie fast food – rozmowa z Łukaszem Smolińskim
Od ziarna do opowieści – rozmowa z Przemysławem i Mileną Stachurami
Mistrz produkcji
Ekskluzywna jakość z serca Belgii – poznaj Belcolade
Jak działa czekolada
Czekolada – towarzyszka codzienności
Brownie – ideał ciasta czekoladowego
Zrób własną czekoladę!
Receptury
Jesień sublime
Baton
Tort red velvet
WZ back edition
Pralina bergamotka/werbena/słonecznik
Pralina ananas/CBD
Pralina wegańska kawa/pomarańcza/cointreau
Pralina Eliksir Mądrości Drzewa Życia
Mistrz zarządzania
Co zrobić, aby klienci wracali do twojej kawiarni na czekoladę?
Ciasto listkujące i czekolada – duet na miarę współczesnej cukierni
Viralowe tabliczki, czyli czego pragną łasuchy w tym sezonie
Bez kompromisów w piekarniach bezglutenowych
Flash news
Barry Callebaut świętuje jubileusze
ZAPRASZAMY DO INSPIRUJĄCEJ LEKTURY
Kup bieżący numer Mistrza Branży w wersji drukowanej >
