Wraz z dynamicznym rozwojem gastronomii w Polsce rozkwit przeżywają także szkoły gastronomiczne. Swoje miejsce znajdują tu nie tylko osoby z pasją do gotowania, ale i pieczenia chleba oraz słodkości. Jak pomóc uczniom rozwinąć skrzydła, czego uczyć, a przede wszystkim jak łączyć lekcję kreatywności z obowiązkami?

Przekonałam się o tym w Zespole Szkół Technicznych w Pleszewie podczas rozmowy z nauczycielką Moniką Nowaczyk i uczennicami czwartej klasy: Karoliną, Sandrą i Natalią.

Natalia Pierunek: Pani Moniko, który to już rok pracy w technikum gastronomicznym?
Monika Nowaczyk: Jestem nauczycielem z 24-letnim stażem, aktualnie jest to mój 25. rok nauczania.

 

Ćwierć wieku temu zadziałał przypadek czy powołanie?
Przypadek! Ukończyłam technikum gastronomiczne przy Zespole Szkół Gastronomicznych w Ostrowie Wielkopolskim. Podczas zakończenia roku dla klas maturalnych dyrektor szkoły powiedział, że ma dwa miejsca na stanowisku nauczyciela zawodu i taką pracę mogą przyjąć również absolwenci technikum pod warunkiem podjęcia studiów kierunkowych. Wraz z koleżanką opowiedziałyśmy o tej ofercie naszym rodzicom, bliscy zdopingowali nas do tego, żeby spróbować. W taki oto sposób od września rozpoczęłyśmy pracę z młodzieżą, z kolegami rok, dwa, trzy młodszymi od nas samych, a od października studia na kierunku technologia żywności ze specjalizacją żywienie człowieka na Akademii Rolniczej w Poznaniu (obecnie: Uniwersytet Przyrodniczy). W trzy miesiące kompletnie zmieniłam swoje życie. Wcześniej byłam uczennicą, a po wakacjach nauczycielką. Po dwóch latach pracy w ostrowskim gastronomiku okazało się, że w Pleszewie, z którego pochodzę, jest etat dla nauczyciela przedmiotów gastronomicznych. W 1997 r. rozpoczęłam pracę w zespole szkół technicznych i pracuję w tym miejscu do dziś.

Jakie były początki Pani pracy?
Początkowo prowadziłam lekcje teoretyczne, ponieważ szkoła nie miała pracowni gastronomicznej. Równolegle na terenie zakonu sióstr służebniczek przy ulicy Bojanowskiego odbywały się zajęcia praktyczne, prowadzone przez siostry zakonne. Po kilku latach, mimo że jestem osobą świecką, mogłam raz-dwa razy w tygodniu prowadzić zajęcia na terenie zakonu. Bardzo mile wspominam współpracę z pleszewskimi siostrami, od których wiele się nauczyłam. Zawsze jednak chciałam, żeby pracownia gastronomiczna działała w szkole. Wraz ze zmianami administracyjnymi w pleszewskim technikum w 2015 r. to się udało. Mam miejsce do prowadzenia zajęć praktycznych.

 

Dlaczego tak długo musiała Pani czekać na pracownię technologiczną w szkole?
Wcześniej domeną naszego ZST były klasy informatyczne, samochodowe, mechatroniczne, a gastronomik był traktowany nieco po macoszemu. Dopiero obecna dyrekcja postawiła na ten kierunek i okazało się to strzałem w 10. Pomysłodawcą pracowni i projektu technologicznego jest dyrektor szkoły. To on podjął się wykonania zupełnie nowej pracowni praktycznie w środku szkoły, ja jedynie pomagałam w projektowaniu stanowisk pracy dla uczniów. Nowa pracownia z niewielkim magazynowym zapleczem jest miejscem, gdzie realizujemy praktyczne przedmioty gastronomiczne. Mamy wielu uczniów, którzy z zacięciem się u nas uczą i bezproblemowo zdają kwalifikacje zawodowe. Myślę i mam nadzieję, że są zadowoleni z nauki w naszej szkole.

Jak wyglądają zajęcia praktyczne z gastronomii pod Pani kierunkiem? Jaki jest Pani plan działania? Jak należy przygotować pracownię i jakie wytyczne przekazuje Pani uczniom?
Uczniowie muszą mieć stroje robocze. Zawsze na początku roku w klasie pierwszej zamawiamy cały zestaw złożony z dwurzędowej bluzy, zapaski i nakrycia głowy, potrzebny do udziału w zajęciach. Tradycją stało się już, że każda klasa ma inny kolor zapasek. Dodatkowo każdy uczeń musi posiadać ściereczkę do wycierania, co jest dodatkowym, ale jednocześnie podstawowym wyposażeniem.

Pracownia gastronomiczna to 3-, 4- lub 5-godzinny blok zajęć, bez dzwonków. Pierwsza część to teoria, podczas której omawiam zaplanowane ćwiczenia. Następnie rozdzielam uczniom zadania i wchodzimy do produkcji. Każdy blok zajęć staram się powiązać z bieżącymi zajęciami z teorii technologii gastronomicznej. Jeżeli tematem lekcji są owoce, to przygotowuję zestaw potraw, w których one występują: przekąski, danie pierwsze, danie zasadnicze, deser, wypiek cukierniczy. Wszystko staram się ułożyć w zestaw obiadowy, tak żeby uczniowie przy okazji uczyli się prawidłowego doboru potraw pod kątem smaku, wartości odżywczej, kolorystyki. Nawet przy realizowaniu działu poświęconego wypiekom cukierniczym, gdzie skupiamy się na wykonaniu i dekoracji ciast, tortów, ciastek, układam nieco uboższy zestaw słonych potraw. Często słucham też sugestii uczniów i ich potrzeb.

Po przygotowaniu potraw uczniowie nakrywają do stołu, podają jedno lub wieloporcjowo udekorowane wyroby. Następnie wspólnie oceniamy przygotowane dania, czyli po prostu je zjadamy. Dyskutujemy o smaku, zapachu, konsystencji. Ustalamy, co zostało wykonane dobrze, a co należy dopracować. Po posiłku zabieramy się za porządki według ustalonego harmonogramu. Część uczniów zmywa, inni układają naczynia w szafach, jeszcze inni zamiatają i myją podłogę, jak w każdym zakładzie gastronomicznym. Ważne jest, by pracownia była czysta, by mogły z niej skorzystać kolejne klasy i grupy.

Jak ocenia się pracę uczniów podczas taki zajęć?
Dla przedmiotów gastronomicznych mamy ułożony system oceniania. Uczniowie otrzymują ocenę raz na miesiąc za wykonywane ćwiczenia, ale także za prace porządkowe, strój roboczy, a właściwie jego kompletność, przykładanie się do wykonywanych zadań. Najważniejsza jest obecność na zajęciach, jeżeli uczeń się nie pojawia, to nie jestem w stanie ocenić, czy opanował poszczególne ćwiczenia.

Znam moich uczniów, pracuję z nimi na co dzień i jestem w stanie ocenić ich sprawiedliwie. Doceniam zaangażowanie, utrzymywanie porządku podczas pracy w kuchni, znajomość technik przygotowania potraw. Jeżeli ktoś notorycznie nie pojawia się na zajęciach, to taka ocena – po konsultacji z wychowawcą o powodzie tej nieobecności – może być obniżona. Wiem również, że każdy może mieć słabszy dzień, gorszy nastrój, ale bywają też takie dni, w których nie dowierzam, że moi uczniowie przygotowali coś tak pysznego, tak cudownie wykonanego i wyśmienitego, że żadna restauracja nie powstydziłaby się takiego dania. Ich sukcesy mobilizują mnie do bycia kreatywną, a to przekłada się na to, że uczniowie chętnie uczestniczą w moich lekcjach, więc w zasadzie nie mam problemu z nieobecnościami. Uczniowie, mając czasami do wyboru: zawody sportowe czy wyjście do kina, wybierają pracownię i wchodzą do produkcji. Wiedzą, że potrafię być surowa, ale chyba nie jestem aż taka straszna!

To bardzo dobrze świadczy o nauczycielu.
Myślę, że to świadczy o tym, że na zajęciach jest po prostu smakowicie, że raz w tygodniu można spełniać się w swojej pasji, jednocześnie ucząc się zawodu. To nie jest tak jak w restauracji, gdy gotujemy dla innych, tylko próbując. Tutaj w grupach, parach lub indywidualnie przygotowujemy wszystko, następnie wspólnie siadamy do stołu i jemy, więc jest miła atmosfera. Prócz rozmowy na tematy gastronomiczne mamy szansę lepiej się poznać i polubić. Czasami zdarzają się delikatne tarcia między uczniami, ale pamiętajmy, że to nastolatki, więc muszą się między sobą docierać.
W grupie nietrudno o konflikt…

Dlatego moje zajęcia przede wszystkim uczą współpracy, która w gastronomii jest niezbędna. Jeżeli mamy uczniów wyznaczonych do zmywania, wycierania blatów i podłogi, to muszą się między sobą porozumieć, żeby praca przebiegła sprawnie, szybko i efektownie. Generalnie sami siebie nawzajem pilnują. Porządek w pracy czy to cukiernika, czy kucharza to obowiązek.

Edukacja zawodowa zakłada pewną podstawę nauczania. Jakie tematy cukierniczo-piekarnicze są zrealizowane w ramach zajęć?
Mamy dział poświęcony wyrobom cukierniczym. Najpierw przerabiamy tematy z towaroznawstwa dotyczące rodzajów, typów mąki, kasz, pieczywa codziennego, półcukierniczego, a także makaronów fabrycznych. Następnie realizujemy zagadnienia poświęcone poszczególnym ciastom cukierniczym i wyrobom, które z tych ciast można wykonać. Ciasto kruche, półkruche, piaskowe, biszkoptowe, drożdżowe, francuskie, półfrancuskie, ciasteczka drobne, babeczki, torty, rolady, babki słodkie, ale również paluszki, paszteciki, kulebiaki wykonane ze słonej odmiany wspomnianych ciast. Te wszystkie zagadnienia wpisane są do podręczników, tak by uczniowie bezproblemowo mogli wrócić do interesującego ich tematu. W pracowni wykonujemy wiele wyrobów słonych z ciast, bo są one nam potrzebne do podawania zup, gorących przekąsek, dań kolacyjnych czy śniadaniowych. Wyroby słodkie to dodatek, ale dla uczniów łasuchów, jak się okazuje, niezbędny. Uwielbiają torty, rolady, ciasteczka, serniki, dlatego mimo niewielkiego nacisku na cukiernictwo staramy się zawsze coś słodkiego wykonać.

Dlaczego chce Pani położyć również nacisk na wyroby cukiernicze?
Tak jak wspomniałam, nasza młodzież bardzo lubi słodycze, to po pierwsze, po drugie uczniowie bardzo często po ukończeniu szkoły szukają swojego miejsca. Zauważyłam, że niektórzy z nich doskonale odnajdują się w cukiernictwie. Kilka z moich uczennic po zajęciach z wykonywania i dekorowania mazurków co roku w okresie świątecznym dorabia na sprzedaży tych właśnie słodkości. Okazuje się też, że dla wielu jest to również sposób na wyrażenie siebie. Dla nich, prócz pracy zawodowej, jest to dodatkowa ścieżka rozwoju osobistego.

 

Jeśli mówimy o słodkich wypiekach, to co dokładnie przygotowujecie na zajęciach? Z jakich receptur korzystacie?
Jeżeli realizujemy temat ciast kruchych, to mamy kilka-kilkanaście wyrobów, np. tarty, tartaletki, kruche babeczki, paluszki czy precelki. Receptury kulinarne mamy z wielu źródeł: od mojej babci, od babci mojej bardzo dobrej koleżanki, od mojej teściowej, mamy przepisy z podręcznika, z internetu – oczywiście tylko te, które posiadają wiele pozytywnych komentarzy. Często dzielę się swoimi tradycyjnymi przepisami i dzięki temu wiem, że uczniowie mają możliwość spróbowania ciasta, które jadłam z babcią.

Pieczecie chleby, bułki, bagietki?
Sporadycznie. Większy nacisk położony jest na wypieki cukiernicze, pieczywa używamy jako dodatku. Sami niestety nie pieczemy, ale mimo wszystko staram się choć kilka razy pokazać, jak wykonać bułki śniadaniowe na drożdżach, by uświadomić uczniom, że chleba nie wypieka się tylko w piekarni. Sami mogą eksperymentować, zachęcam ich do tego, choć ograniczenia czasowe nie pozwalają mi na rozwinięcie tematów związanych z wypiekiem pieczywa.

 

Gdyby miała Pani wpływ na podstawę programową, to co by Pani zmieniła w nauczaniu swojego przedmiotu?
Przede wszystkim przeznaczyłabym więcej godzin na zajęcia praktyczne po to, aby nauczyć uczniów nastawić zakwas na żur albo na chleb. Aby móc realizować tematy związane z pieczywem. Przecież słodyczy nie jemy codziennie, to chleb jest takim produktem. Nie wyobrażam sobie dnia bez choćby kanapki, na którą składać się będzie chleb na zakwasie, masło, sałata, pomidor i ser biały. To nasze codzienne pożywienie, u mnie w domu chleb był czymś naturalnym.

Uważam, że powinniśmy starać się przygotowywać jak najwięcej potraw z naturalnych, dostępnych ogólnie i sezonowo produktów. Chleb nie jest sezonowy, jest ponadczasowy i jeśli zaczynamy od chleba na drożdżach, to to już jest dobry kierunek, by złapać tego bakcyla. Nowa podstawa programowa zakłada 5-letnie technikum, więc mam nadzieję, że będzie więcej czasu, aby jeszcze dokładniej przejść przez program nauczania i zdecydowanie zwiększyć nacisk na wypiek pieczywa.

Czy gastronomia rozwija się w dobrym kierunku? Czy nauczanie w technikum gastronomicznym jest przyszłościowe?
Zdecydowanie! Jest przyszłościowa i rozwija się w dobrym kierunku. Wzrasta świadomość żywieniowa, a z tym wzrasta świadomość pochodzenia produktów. To dotyczy zbóż, ziaren, owoców, warzyw i mięsa. Bardzo podoba mi się powrót do przeszłości i do tradycji. Pracuję z uczniami, którzy w większości pochodzą ze wsi. Oni znają swoją żywność, którą niejednokrotnie uprawiają lub hodują. W ich domach rzadko kupuje się gotowe potrawy, a niekiedy także produkty. Przykładem jest mleko. Rodzice jednej z moich uczennic mają 15 krów. Gdy tylko dowiedzieli się, że będziemy realizować tematy powiązane z mlekiem, podarowali nam na zajęcia mleko z porannego udoju. Mleko od krów, które nie są karmione sztucznymi paszami. Produkt najlepszy z możliwych! Tak jak pomidory z ogródka za domem, a nie kupowane w supermarkecie w grudniu. Sama robię wiele przetworów owocowych, warzywnych, a w niektórych przypadkach nawet z mięsa zwierząt rzeźnych. Przepisy na przetwory to osobna działka w technologii gastronomicznej, zdarza się, że wspólnie z uczniami konsultujemy i wymieniamy się nimi. W moim rodzinnym domu od zawsze przetwarzało się dary lata i jesieni, ogórki kiszone mojej mamy nie mają sobie równych! Obecnie, mieszkając z teściową, również przetwarzamy co się da i często się przekomarzamy, kto ma więcej przetworów na regałach w piwnicy.

 

---

Rozmowa z uczennicami czwartej klasy Technikum Żywienia i Usług Gastronomicznych przy Zespole Szkół Technicznych w Pleszewie: Karoliną Michalak, Sandrą Golińską i Natalią Melką.

Dlaczego wybrałyście technikum gastronomiczne?
Karolina: Ja wybrałam tę szkołę z pasji. U mnie w domu często się piecze, uwielbiam to robić. Bardzo chciałam się kształcić w tym kierunku i wiedziałam, że tutaj się odnajdę. Przy okazji pieczenia będę mogła się nauczyć, jak być kucharzem i jak organizować swoją pracę w kuchni. Uznałam, że to dla mnie najlepszy zawód.
Sandra: Ja wybrałam tę szkołę przypadkowo, tak jak Pani Monika. Interesowałam się gotowaniem, ale doszłam do wniosku, że to będzie bardzo ciekawa przygoda.
Natalia: W sumie to też jestem z przypadku. W ogóle nie planowałam połączyć szkoły z gastronomią. Każdy zawsze opowiadał, gdzie chce się uczyć, a ja nie wiedziałam. Przed ukończeniem gimnazjum były dni otwarte w zespole szkół technicznych. Postanowiłam, że się na nie wybiorę. Poszłam bez przekonania i trochę od niechcenia, ale jak weszłam, to zobaczyłam Panią Monikę. Biegała z wielkim garem zupy, częstowała i mówiła, że każdego nauczy tak gotować. Złapała mnie (śmiech)! Tak naprawdę lubię gotować i karmić innych, a Pani Monika mnie do tego przekonała.

Wsiąkłyście w gastronomię. A jakie są Wasze ulubione słodkie i słone wypieki?
Natalia: Lubię tradycyjną kuchnię polską, ale eksperymentuję też z kuchnią włoską. Te upodobania wyniosłam z domu. Jeśli mowa o wypiekach, to wolę słone wypieki, a w szczególności tarty na kruchym spodzie. Wytrawne, ale na słodko z owocami i cytrynowym kremem nigdy nie odmówię! Nie trzymam przepisów, nie planuję tego, co ugotuję lub upiekę. W połowie gotowania myślę, co z tego będzie (śmiech). Czasami Pani Monika zwraca mi uwagę, że powinnam planować, ale ja wolę iść na żywioł!
Karolina: A ja wolę słodycze. Kocham je, każda słodkość jest dla mnie dobra. Zjem wszystko, co ma krem. Babeczki każdy lubi… O, ptysie z nadzieniem kremowym. Sernik, jeśli dostałabym kremowy sernik, to zjadłabym cały!
Sandra: I słodkie, i słone, ale najbardziej lubię szarlotkę.

Babciną?
Sandra: Tak, zdecydowanie…

Z pianką czy bez pianki?
Sandra: Nie, nie, bez pianki… Ale przepisu nie dam, bo mi babcia zabroniła (śmiech)!

Któraś z Was próbowała piec chleb?
Sandra: W pierwszej klasie upiekłam chleb na drożdżach. Z mąki pszennej i mąki żytniej. Sama naważyłam składniki, przygotowałam zaczyn i pamiętam, że non stop mi powtarzano, że mam porządnie napowietrzyć to ciasto, bo inaczej nie będzie chrupki.
Natalia: Zdarzyło mi się przygotowywać bułki.
Karolina: Ja również kiedyś robiłam bułeczki, ale mimo wszystko wolę słodkie tarty, tartaletki, torty z przeróżnymi kremami.

 

Pytając dziewczyny o przyszłość, dowiedziałam się, że każda z nich ma zamiar kontynuować swoją przygodę z gastronomią. Natalia i Sandra chcą spróbować pracy na każdym stanowisku w kuchni: pomocnic kucharza, na strefie zimnej i ciepłej, na przekąskach i słodkich wypiekach. Karolina zdecydowanie jest typem cukiernika. Gdy mówiła o ciastach, w jej oczach widać było pasję.

Tak wygląda miejsce kształcenia naszych talentów cukierniczych, a często piekarniczych. To właśnie w takich szkołach zdarzają się jednostki wybitne, które dzięki uporowi i konsekwencji zdobywają szczyty. Karolinie, Sandrze i Natalii życzę powodzenia na maturze, wielu sukcesów w życiu prywatnym i zawodowym. Natomiast Pani Monice wytrwałości w realizacji zawodowych celów i uczniów z gastronomicznym zacięciem.

dr inż. Natalia Pierunek