O fascynacji smakami, najprostszymi składnikami i kontrolowanym tworzeniu złożonych i zaskakujących deserów. O potrzebie nauki, konieczności zmiany w życiu zawodowym i twórczym wyciszeniu – z Walterem Vogtem, mistrzem deserów restauracyjnych, rozmawia Katarzyna Misiuro.
Walter Vogt to argentyński maestro deserów restauracyjnych przez ostatnią dekadę związany z renomowaną szkołą
i restauracją Espai Sucre w Barcelonie. W szkole był profesorem od wypieków tradycyjnych, a w restauracji – szefem kuchni
i zespołu kreatywnego deserów. Po 10 latach pracy dla prestiżowej marki postanowił skoczyć na głęboką wodę – 22 grudnia 2016 r. założył własne studio gastronomiczne. W grudniu polscy cukiernicy i szefowie kuchni mogli poznać filozofię smaku i poznać jego kunszt podczas całodniowego spotkania z cyklu Celebrity Meeting, organizowanego przez ZT Kruszwica w Warszawie.
Katarzyna Misiuro: To Twoja druga wizyta w Polsce. Jakie są Twoje wrażenia?
Walter Vogt: Jesteście niesamowici! Kiedy poznałem pierwszych Polaków, z początku odczuwałem lekką rezerwę, ale kiedy już się otworzyli, to odczułem słynną polską gościnność i serdeczność. Gdy na moje warsztaty do Barcelony zaczęli przyjeżdżać pierwsi Polacy, zastanawiałem się, czego szukają zagranicą. Zauważyłem ich ogromne zaangażowanie i zrozumiałem, jak bardzo zależy im na podniesieniu umiejętności. Od tego czasu obserwuję waszą gastronomię i bardzo mi się podoba, że tak bardzo cenicie tradycję, a jednocześnie próbujecie nowych technik i składników. Ta ewolucja następuje stopniowo, ale ma ogromny potencjał.
To wynika również z potrzeb klientów. Polacy coraz więcej podróżują, smakują inne kuchnie i wracając z urlopów, tęsknią za poznanymi potrawami. Za tym też musi nadążać oferta kulinarna w Polsce. Jeszcze kilkanaście lat temu bardzo trudno było tutaj kupić na przykład świeże owoce morza, bo prawie nikt ich nie jadł.
Tak, ale nigdy nie zapominajcie o tym, co macie najlepsze. Teraz mieszkam w hotelu i zdaję sobie sprawę, że tutejsza kuchnia nie jest tak smaczna jak ta domowa, jednak mimo to jadłem przepyszne ziemniaki czy doskonale przyrządzoną dynię – można było wyczuć posmak ziemi, w której rosły, i to w dzisiejszych czasach jest wielką rzadkością.
Teraz prawie wszędzie ziemniaki smakują, jakby były z plastiku, ma się wrażenie, że jesz kawałek celulozy. A tutaj, w Polsce, jedząc zwykłe ziemniaki, przypominam sobie smaki mojego dzieciństwa, smak prawdziwych wiejskich ziemniaków. I pamiętajmy, że wciąż mówimy o jedzeniu w hotelu, w którym gotuje się dla naprawdę dużej grupy ludzi. A jednak kucharz, pracując z tak prostym produktem, wydobywa z niego to, co najpyszniejsze. To samo mogę powiedzieć o kiszonej kapuście czy koperku, którego zapach poczułem dzisiaj podczas obiadu i był tak wspaniale intensywny.
Jak to się stało, że wszedłeś do świata cukiernictwa?
To była droga po gastronomicznej mapie, która zaprowadziła mnie tu, gdzie jestem teraz. Jestem zwolennikiem ewolucji. Zaczęło się od gotowania. Od dziecka interesowały mnie smaki. Są niczym małe impulsy, które zapisują się na stałe w mojej pamięci i szczęśliwie zostają tam zmagazynowane. Mogę zapomnieć wiele z mojego życia, ale pamiętam każdy smak, od kiedy miałem 5 lat. I powoli dochodzę do wniosku, że nie są to tylko proste smaki. Pamiętam też te bardzo złożone. Uświadomienie sobie tego zajęło mi 30 lat.
Potrzebowałeś czasu, aby wrócić do źródeł.
No właśnie – bardzo dużo czasu (śmiech).
Aby dojrzeć do najprostszych rozwiązań, nieraz trzeba przejść długą drogę.
Otóż to. To tak jak deser, który prezentowałem dzisiaj (przyp. red. 7 grudnia 2016 r.) – wydawał się bardzo prostą kompozycją, jednak według mnie był bardzo rozbudowany. Każdy z jego elementów był złożony i zawierał smak kawy, odpowiednią dawkę słodyczy, ale też szczyptę soli. Bardzo ważny był też stopień wypieczenia ciasta, rodzaj jabłek, sposób przygotowania pomarańczy. Chciałem w ten sposób pokazać, że niczego nie pozostawiam przypadkowi. Próbuję kontrolować cały proces. To ja przede wszystkim muszę być zadowolony z tego, co przygotowałem. Jasne, mój gust nie zawsze musi być taki sam jak gust klienta, ale tworząc nowy deser, myślę przede wszystkim o tym, aby był smaczny.
Zawsze w pierwszej kolejności układasz w głowie nową potrawę, którą chcesz przygotować?
Tak, to jest proces, w którym uczysz się na podstawie własnych doświadczeń. To, co mnie zawsze doprowadzało do rozpaczy,
to moment, w którym słyszałem od klienta: „Przygotuj specjalnie dla mnie zupełnie nowe danie”. Tylko skąd miałem wiedzieć, co dla danej osoby będzie czymś nowym? Przecież nie znam tego klienta, nie wiem, jakie są jego doświadczenia kulinarne! Wiem, jak to wygląda w moim przypadku, właściwie każdego dnia uczę się czegoś nowego.
Szukam i próbuję. Na przykład zastanawiam się, co się stanie, jeżeli tym razem dodam więcej kwaśnych akcentów, a może lepiej postawić na nutkę goryczy i modny aromat?
No dobrze, tylko co jest teraz najbardziej popularnym aromatem w cukiernictwie? Dlaczego akurat tego używają wszyscy? I czy jest to wystarczający powód, abym również zaczął go dodawać do moich potraw? A może wcale nie skomponuje się dobrze z deserem, nad którym właśnie pracuję? Te wszystkie pytania i wątpliwości pozwalają mi odnaleźć właściwy zestaw elementów i stworzyć coś autorskiego.
Nie kierujesz się bezkrytycznie modą na dane smaki w gastronomii, za to potrafisz docenić proste, wręcz pospolite
składniki. Czy zwykła marchewka może być dla Ciebie inspiracją? Jak wydobyć z najprostszych składników to co najlepsze?
Nie kieruję się wyłącznie moim własnym gustem. Kiedy zaczynam pracować nad potrawą czy deserem, staram się nie oceniać z góry żadnego składnika. Na tym etapie interesuje mnie tylko jego potencjał smakowy. I może okazać się, że produkt, który z pozoru ma niski poziom smakowy, jest w stanie dorównać składnikowi, który aktualnie przez wielu jest uważany za najbardziej spektakularny lub dużo droższy. Według mnie nawet najprostszy składnik może być inspiracją. Zwłaszcza że dla mnie to, co inni ignorują, może okazać się czymś bardzo wartościowym. Uważam, że każdy składnik ma swój potencjał, może mi coś zaoferować. Nie zawsze od razu mam pomysł, gdzie go użyć, lecz wiem, że pewnego dnia przyjdzie taki moment, że właśnie ten składnik okaże się idealnym uzupełnieniem tworzonego przeze mnie dania.
6 grudnia 2016 r. w szkoleniu Waltera Vogta, organizowanego przez ZT Kruszwica wzięło udział wielu znakomitych polskich cukierników i szefów kuchni. Na zdjęciu (od lewej): Patryk Dziamski, Monika Ignaciuk, Walter Vogt, Jarosław Walczyk, Bożena Sikoń, Tomasz Deker, Iwona Niemczewska, Dariusz Struciński oraz Leszek Truskolawski
Masz swój ulubiony deser?
Nie. Jestem smakoszem i uwielbiam jeść, a przez to wciąż odkrywam i zachwycam się czymś nowym. Smakuje mi właściwie
wszystko. Czy będzie to kuchnia orientalna, czy brytyjska. Od bardzo prostych rzeczy, jak na przykład odpowiednioprzygotowana soczysta pieczeń, którą pamiętam z Argentyny, aż po bardzo wyrafinowany deser z bogatąkompozycją smakową. Ale jak porównać jedno do drugiego, kiedy oba dania są takie pyszne? To nie fair powiedzieć, że coś smakuje mi bardziej.
Wiem, że dużo podróżujesz po świecie. Czy podróże inspirują Cię do poszukiwania nowych smaków, sposobów konstruowania dania na talerzu?
Uczę się każdego dnia. Dlatego w czasie podróży dużo jem, próbuję, a przez to poznaję. Podpatruję, jak inni gotują. Tak to działa w naszym gastronomicznym świecie – nawiązujemy znajomości i przekazujemy sobie wskazówki, w jaki sposób zrobić to czy tamto, i dzięki temu rozwijamy nasz warsztat. Bardzo cenna jest dla mnie taka wzajemna wymiana doświadczeń.
W Warszawie opowiadałeś o różnicach między cukiernictwem tradycyjnym i restauracyjnym. Które z nich jest według Ciebie wyższym stopniem wtajemniczenia?
Tego nie można porównywać ani kategoryzować. Są to dwie odmienne dziedziny. Tym, co określa poziom cukiernika, są efekty jego pracy, a nie miejsce, w którym tworzy. Uwielbiam ciasta i cenię bardzo umiejętności moich przyjaciół cukierników. Uwielbiam także desery powstające w restauracjach. Ponieważ właściwie wychowałem się i dorastałem w restauracji, od zawsze pociągała mnie ta adrenalina, która wydziela się w czasie pracy w kuchni. To bardzo intensywne doznania, takie jak ruch, tempo i dynamika pracy, ale też stres. Strasznie to lubię! Z drugiej strony, jeżeli chcesz tworzyć, eksperymentować z nowymi składnikami, musisz robić to w spokojnym miejscu i poświęcić na to odpowiednio dużo czasu. Tylko łącząc te dwa światy, potrafię się rozwijać, wyciągać wnioski, degustować to, co stworzyłem, i odpowiednio modyfikować swoje receptury.
Dlaczego przeprowadziłeś się z Argentyny do Hiszpanii?
Powodów było wiele. Zarówno tych osobistych, jak i zawodowych. Na początku mieszkałem na północy, w Kraju Basków, potem przeprowadziłem się do Barcelony.
Gdzie teraz jest Twój dom?
Obecnie mieszkam w Castelldefels (miejscowość turystyczna położona kilkanaście kilometrów na południe od Barcelony – przyp. red.). To cudowne miasto z przepiękną plażą. Tuż za rogiem mam bibliotekę, w której pogłębiam wiedzę. Jestem zdumiony, jak bogate są jej zbiory, jeżeli chodzi o gastronomię. Jak na bibliotekę przystało, jest to bardzo spokojne
miejsce. Uświadomiłem sobie, że po 10 latach życia w nieustannym stresie, pędzie i na najwyższym poziomie koncentracji potrzebowałem wyciszenia. W Castelldefels mogę wędrować po górach, spokojnych uliczkach czy cieszyć się urokami plaży. To wszystko sprzyja przemyśleniom, pomaga wyciągać wnioski i snuć plany na przyszłość.
Wydaje mi się, że masz po prostu artystyczną duszę i stąd ta potrzeba zmiany. Salvador Dali też tworzył w Katalonii niesamowicie kreatywne prace.
O nie, nie ośmielę się porównywać do Dalego (śmiech). Spotykamy się w bardzo wyjątkowym okresie mojego życia, właśnie postanowiłem zmienić moją ścieżkę zawodową. Może za chwilę będę chciał wrócić do Argentyny, do którejś z kuchni, i znowu wpaść w wir tego całego restauracyjnego kotła, jednak teraz potrzebuję czegoś zupełnie innego. Muszę zwolnić.
Od kilku lat Hiszpania zmaga się z bardzo poważnym kryzysem. Czy ta sytuacja wpływa również na gastronomię?
Oczywiście, że tak.
Mimo to otworzyłeś własną szkołę gastronomiczną. Nie boisz się?
Pewnie, mam obawy, ale z drugiej strony czuję, że muszę to zrobić właśnie teraz. I dlatego postanowiłem podjąć ryzyko.
Jak to mówią: kto nie ryzykuje, ten nie pije szampana?
Właśnie (śmiech). Jednak chcę zmierzać do celu małymi kroczkami.
Jeść cierpliwie małą łyżeczką?
Tak, ponieważ wiem, że właśnie za pomocą tej małej łyżeczki można stworzyć wielkie rzeczy!
Wierzysz, że jeżeli oferujemy wystarczająco dobry produkt, to klienci będą go kupować?
Znam właścicieli malutkich cukierni, przed którymi regularnie stoją kolejki. A dlaczego? Ponieważ oni cały czas tam są, kontrolują proces produkcji, żyją swoim biznesem, dbają o rozwój. Trzeba to robić świadomie i z pasją. Nie ma co siedzieć i narzekać, że jest źle, tylko zakasać rękawy i robić swoje.
Od wielu lat prowadzisz szkolenia gastronomiczne. Jaka jest Twoja ulubiona metoda nauczania?
Nie jestem w stanie tego nazwać, ale wiem jedno: możesz być najlepszym nauczycielem na świecie, ale o tym, czy odniesiesz sukces, decyduje to, czy uczeń chce się uczyć. Jeżeli nie trafisz na podatny grunt, to choćbyś stawał na rzęsach, nic z tego nie będzie. Chcąc coś osiągnąć w gastronomii, musisz być osobą ciekawą świata, otwartą na nową wiedzę, chłonącą to, co inni chcą ci przekazać. Ja też wciąż więcej się uczę, niż nauczam. I wbrew pozorom więcej uczę się od moich studentów niż oni ode mnie.
W Warszawie miałeś wyjątkowych uczniów – znakomitych polskich cukierników i szefów kuchni. Czy chciałbyś im przekazać jakieś wskazówki na przyszłość?
Po prostu niech robią to tak, jak dotychczas, bo to kawał bardzo dobrej roboty. Zachwycają mnie relacje między nimi. To największe moje odkrycie. Zdarza mi się spotkać w różnych miejscach zdolnego cukiernika, jednak tutaj trafiłem na całą niesamowitą grupę. Jasne, że nie zawsze się ze sobą zgadzają, nawet czasami sprzeczają i powstają jakieś małe tarcia, ale wiedzą, jak stworzyć zgrany zespół. Potrafią zawiesić indywidualne projekty po to, by stworzyć razem coś niesamowitego. Dynamicznie szukają, próbują, jeżdżą po świecie, wymieniają się wiedzą, budują relacje i na bazie tego potencjału zakładają nowy biznes. Bardzo mi się to w Polsce podoba.
Czy uważasz, że mężczyźni są lepszymi kucharzami niż kobiety?
Takie stwierdzenie jest według mnie niesprawiedliwe. Równie dużo o kuchni nauczyłem się od kobiet i mężczyzn. To, co ważne, to nie płeć, ale osobowość. Liczy się, czy dana osoba nauczyła mnie czegoś nowego, niesamowitego, czegoś, co zapamiętam na całe życie. Wiele kobiet, z którymi pracowałem, było dużo bardziej wymagających niż szefowie, niektórych wręcz się bałem, ale też od wielu doświadczyłem ciepła i pomocy. O mężczyznach mogę powiedzieć dokładnie to samo.
Twoją osobowość zdradza sposób, w jaki opowiadasz o deserach! Używasz takich słów jak: bawić się, nuda, nie rozumiem, ciekawość, zabawne. Takim językiem posługują się dzieci i to mi się bardzo u Ciebie podoba. To takie szczere reakcje na otaczającą nas rzeczywistość, pozbawione nadętych i skomplikowanych określeń. Nie boisz się powiedzieć: no dobra, cały świat zachwyca się imbirem, ale ja nie rozumiem, po co miałbym zacząć go używać w moim deserze, no przecież nie dlatego, że jest modny? Myślę, że powinieneś zachować w sobie to dziecko.
Próbuję. Cały czas próbuję koncentrować się na tym, co jest dla mnie ważne i co mnie kręci, a nie na tym, co wypada. Łapię powieść sensacyjną i strasznie się męczę, aby doczytać ją do końca. Ale daj mi książkę o kuchni, to od razu w nią wpadam i zaczynam analizować: o kurczę, a więc ten koleś tak to robił? Połączył to i tamto, przygotował w taki sposób. No dobra, to teraz ja spróbuję. I zabieram się do pracy, naśladuję, wyciągam wnioski, modyfikuję, aby w końcu stworzyć coś swojego. I to uwielbiam, wtedy jestem szczęśliwy.
O tak, to widać! A czy oprócz tej gastronomicznej pasji jest coś jeszcze, co czyni Cię szczęśliwym?
To oczywiście rodzina. Jednak to już moja prywatna sfera, której pilnie strzegę. Wiem, że kosztuje ich to wiele wyrzeczeń, dlatego odwdzięczam się im za to moją pracą oraz miłością.
Ach, więc stąd ten permanentny uśmiech spełnionego mężczyzny.
Wciąż nad tym pracuję (śmiech).
Trzymam kciuki za powodzenie Twojej szkoły i bardzo dziękuję za rozmowę.
