Ostatnie miesiące dla Romana Ciążyńskiego były wyjątkowo intensywne. Najpierw jako organizator przygotowywał VI Ogólnopolskie Święto Chleba w Gostyniu (15 sierpnia), potem jako wystawca ruszył do Jawora. Tu, 30 sierpnia 2014 r. podczas Święta Chleba i Piernika, zdobył prestiżowy tytuł Piekarza Roku.

Mistrz Branży: Nasze gratulacje! Przed chwilą otrzymał Pan jedną z najważniejszych nagród dla pieka­rza: certyfikat Piekarz Roku 2014 oraz rzeźbę w kształcie bochenka chle­ba, jednak odebrał je Pan wspólnie z braćmi. Dlaczego?
Roman Ciążyński: Ta nagroda dużo dla mnie znaczy, ale muszę powiedzieć, że na ten sukces pracowali też moi bracia bliźniacy – Piotr i Paweł, którzy od począt­ku prowadzą ze mną spółkę. Według mnie to nagroda dla piekarni i całego naszego zespołu.

MB: Jak rozwijała się Piekarnia Cią­żyńskich i jej zespół?
R.C.: Zaczęło się ode mnie, ponieważ jestem najstarszy. W zawodzie pracuję od 41 lat. Jestem mistrzem piekarstwa i ciastkarstwa, ukończyłem technikum spożywcze o specjalności piekarnictwo, podobnie jak mój brat Paweł. Na własny rachunek zacząłem działać w 1998 r., kiedy wydzierżawiłem pierwszą piekarnię w Go­styniu. W 1995 r. wykupiłem zakład po GS­-ach i wtedy zdecydowaliśmy się z bra­tem założyć spółkę składającą się z dwóch piekarni: piekarni przy ul. Łokietka, którą ja zarządzam, oraz piekarni-ciastkarni przy ul. 1 Maja, gdzie działa brat Paweł. Poma­łu „interesem” zaczynają zarządzać moje dzieci, które co rusz wprowadzają jakieś innowacje. Jest tyle nowych technik pro­dukcji i sposobów prowadzenia zakładu, że trudno za tym nadążyć. Młodzi mają nade mną przewagę, jeżeli chodzi o no­woczesne zarządzanie i marketing. Wie­rzę, że w młodzieży jest przyszłość, ale w zakresie produkcji i metod wytwarzania pieczywa nie pozwolę chodzić na skróty. (śmiech)

MB: Zgodnie z zasadami konkursu Pie­karz Roku piekarnia nominowanego właściciela powinna wyróżniać się za­równo pod względem liczby asorty­mentu, jak i innowacyjnych produk­tów. Jakie pieczywo znajdą u Pana klienci?
R.C.: Mamy 12 podstawowych gatunków chleba, wypiekamy chleby zwykłe miesza­ne, chleby żytnie, żytnie razowe, pszenne, pszenne razowe, a wszystkich rodzajów jest łącznie około 40 – wszystkie na pełnym kwasie. Do produkcji chleba wykorzystu­jemy maślankę, która jest jednym z lep­szych naturalnych polepszaczy. Sprawia, że pieczywo jest pulchne i długo pozosta­je świeże. Jednym z naszych ciekawszych produktów jest chleb biskupiański – pro­dukt regionalny, do którego sami opraco­waliśmy recepturę. Brat wymyślił z kolei chleb z orzechami i z dodatkiem natural­nego karmelu. Ciur-Ciur, bo tak go nazwa­liśmy, zdobył wyróżnienie w 2011 r. pod­czas Święta Chleba w Jaworze. W tym roku stworzyłem recepturę bułki Edmundówki, którą wprowadziliśmy z okazji ogłoszonego w Wielkopolsce roku bł. Edmunda Boja­nowskiego – działacza społecznego i twór­cy ochronek wiejskich. Z założenia jest to prosta bułka z mąki graham, do której dodaliśmy smalec ze skwarkami i cebulą. Ogólnie rzecz biorąc, staramy się co jakiś czas wprowadzać nowe rodzaje pieczywa, żeby zadowolić klienta.

MB: Jakie udoskonalenia wdrożyli Państwo w produkcji?
R.C.: Zakłady mamy na wysokim poziomie; są zmodernizowane i spełniają wszelkie wy­magania sanepidu, BHP. Ale co roku trze­ba coś poprawiać. Dbamy też o ekologię, bo to się opłaca – prowadzimy odzysk ma­teriału oraz energii cieplnej z pieca. Ostat­nio zakupiliśmy belownicę do makulatury. W piekarnię cały czas trzeba inwestować.

MB: Udało się Panu zlikwidować noc­ną zmianę?
R.C.: Niestety, piekarstwo to praca w nocy. Swego czasu jeden z moich uczniów powie­dział mi: „Szefie, w nocy to się z dziewczy­ną śpi”. Trudno się z nim nie zgodzić, ale piekarstwo rządzi się własnymi prawami. Trzeba kochać ten zawód, żeby w nim pra­cować i się nim cieszyć. Zarobki u nas są ta­kie jak wszędzie, ale pracuje się normalnie. Pracownikom płacimy na czas i wszystkie dochody są opodatkowane. Wychodzę z za­łożenia, że trzeba żyć uczciwie.

MB: Jakie jest największe marzenie Piekarza Roku 2014?
R.C.: Dzisiaj, kiedy spożycie pieczywa spa­dło, życzyłbym sobie, żeby klienci mieli większą świadomość w zakresie odżywiania się, nie rezygnowali z chleba tradycyjnego na rzecz mrożonego, który przywozi się do Polski nawet z Rumunii i przechowuje się w chłodniach dwa – trzy lata. Oczywiście klient ma prawo wyboru, on decyduje, ale my jako piekarze dalej będziemy przeko­nywać do zdrowego pieczywa na pełnym kwasie. I jeszcze jedno, chciałbym, aby zawód piekarza był szanowany przez spo­łeczeństwo, podobnie jak efekt jego pracy.

MB: Szacunek do chleba i dla pracy piekarza najlepiej oddaje zwyczaj błogosławieństwa nowego zakwasu, który dzięki Panu towarzyszy Świę­tom Chleba w Gostyniu już od 10 lat. Skąd pomysł?
R.C.: Jestem praktykującym katolikiem, a moi mistrzowie nauczyli mnie, że za­wsze na nowym zakwasie, na zaczątku, robi się znak krzyża. To nie są żadne za­bobony, tylko piękna tradycja, która jest wyrazem poszanowania i nadania dużej wartości temu, co robimy na co dzień. Po­dobnie jak rolnicy święcą ziarno pod za­siew i plony ziemi, tak wspólnie z księżmi filipinami doszliśmy do wniosku, że war­to, by i piekarze święcili zaczątek. U nas w Gostyniu ten zwyczaj trwa 10 lat i nie mogło go zabraknąć w czasie tegorocz­nego VI Ogólnopolskiego Święta Chleba, który organizowaliśmy u siebie.

MB: Jak piekarze spoza Gostynia za­reagowali na ten zwyczaj?
R.C.: Pozytywnie. Gratulowali, a wielu mó­wiło, że ten kwas po błogosławieństwie inaczej pachnie. Doceniają też fakt, że cały rok będą mogli na nim pracować. Pewnie taka uroczystość ma większe znaczenie dla starszego pokolenia piekarzy, ale nawet młodym ludziom udzieliła się atmosfera podniosłości. Chleb dla piekarza to świę­tość – i oby nigdy nie zabrakło nam ani chleba, ani pracy.

MB: Organizując tegoroczne Ogól­nopolskie Święto Chleba w Gosty­niu, wprowadził Pan jeszcze jedno nowe rozwiązanie: kolportaż jed­nodniowej gazetki, która zastąpiła typowe ulotki promujące imprezę. Czemu służyło to wydanie?
R.C.: Chodziło o promocję pieczywa jako takiego. Gazetka „Chleba Nasze­go” liczyła raptem cztery strony, ale skupiła się na najważniejszym: dla­czego warto jeść pieczywo. W swoim artykule podkreślałem, żeby nie rezy­gnować z chleba, żeby nie słuchać die­tetyków twierdzących, że chleb tuczy – bo to nieprawda. Pieczywa wykluczyć się nie da, bo czym uzupełnić te wszyst­kie wartości, których dostarcza? Zresz­tą jest tyle gatunków chleba, że moż­na wybierać w zależności od potrzeb, wymogów żywieniowych związanych z określonymi schorzeniami czy die­ty. Natomiast Katarzyna Mojzykiewicz (przy. red. – współzałożycielka Stowa­rzyszenia Rzemiosło Przyszłości, córka Stanisława Butki, prezesa Stowarzysze­nia Rzemieślników Piekarstwa) w swoim artykule wyjaśniła zasady racjonalnego odżywiania na podstawie aktualnej pi­ramidy żywieniowej człowieka.

MB: Czy jest Pan zadowolony z prze­biegu Święta w Gostyniu?
R.C.: Zdecydowanie. Zostaliśmy dofi­nansowani dość pokaźną kwotą z Fun­duszu Promocji Ziarna Zbóż i Przetwo­rów Zbożowych, co znacząco pomogło zorganizować to wydarzenie. Współor­ganizatorem Święta Chleba w Gostyniu jestem od kilku lat, ale organizatorem tak dużego przedsięwzięcia byłem po raz pierwszy. Bardzo dużo pomógł mi mój przyjaciel – piekarz Aleksander Dolczew­ski. Muszę powiedzieć, że my, piekarze gostyńscy, zwłaszcza z Olkiem, żyjemy w dobrej komitywie, nie zaglądamy sobie w garnki, w portfele, ale zawsze możemy na sobie polegać.
Przez jeden dzień Festynu odwiedziło nas około 18 tysięcy osób, w tym pie­karze z najdalszych zakątków Polski – nawet z Gdańska. Harmonogram był bardzo napięty, zwłaszcza dla mnie, ale wszystkiego udało się dopilnować. Dla dzieci były konkursy oraz przedszkole chlebowe, gdzie same mogły formować chleb i kręcić ciastka, które potem były wypiekane. Były również konkursy dla dorosłych oraz dzieci, promujące jedze­nie chleba – „Mistrz Kanapki”, a także „Perfekcyjna Pani Domu”, a ponadto specjalna konkurencja dla małżeństw: „Kanapka w ciemno”. W tej ostatniej zabawie żony przygotowywały kanap­ki, a mężowie musieli zgadywać, któ­re przekąski i z jakiego chleba zostały przygotowane rękami ich własnych żon. Było naprawdę wesoło.

MB: Jakie ma Pan plany w najbliż­szym czasie? Zasłużony urlop?
R.C.: Urlop? Co to jest urlop? Przed nami rozliczenia z kosztów organizacyjnych imprezy w Gostyniu, w następną sobo­tę (przyp. red.: 6 września) jedziemy na Święto Chleba w Poznaniu. Od po­niedziałku – normalna praca w piekar­ni. Nie mam czasu spocząć na laurach (śmiech). n

Rozmowa przeprowadzona 30 sierpnia 2014 r.

rozmawiała Anna Kania