...

Szanowny Użytkowniku

25 maja 2018 roku zaczęło obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Poniżej znajdują się informacje dotyczące przetwarzania danych osobowych w Portalu MistrzBranzy.pl

  1. Administratorem Danych jest „Grupa 69” s.c. z siedzibą w Katowicach, ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice
  2. W sprawach związanych z Pani/a danymi należy kontaktować się z Administratorem pod adresem e-mail: dane@mistrzbranzy.pl
  3. Dane osobowe będą przetwarzane w celach marketingowych na podstawie zgody.
  4. Dane osobowe mogą być udostępniane wyłącznie w celu prawidłowej realizacji usług określonych w polityce prywatności.
  5. Dane osobowe nie będą przekazywane poza Europejski Obszar Gospodarczy lub do organizacji międzynarodowej.
  6. Dane osobowe będą przechowywane przez okres 5 lat od dezaktywacji konta, zgodnie z przepisami prawa.
  7. Ma Pan/i prawo dostępu do swoich danych osobowych, ich poprawiania, przeniesienia, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania.
  8. Ma Pan/i prawo do wniesienia sprzeciwu wobec dalszego przetwarzania, a w przypadku wyrażenia zgody na przetwarzanie danych osobowych do jej wycofania. Skorzystanie z prawa do cofnięcia zgody nie ma wpływu na przetwarzanie, które miało miejsce do momentu wycofania zgody.
  9. Przysługuje Pani/u prawo wniesienia skargi do organu nadzorczego.
  10. Administrator informuje, że w trakcie przetwarzania danych osobowych nie są podejmowane zautomatyzowane decyzje oraz nie jest stosowane profilowanie.

Więcej informacji na ten temat znajdziesz na stronach dane osobowe oraz polityka prywatności.

dodano , Kruszwica, materiał promocyjny

Thierry Ayel – Akademia Mistrza po francusku

– Polskie cukiernictwo to cukiernictwo poszukujące. Poszukujące nowych trendów, smaków, receptur, inspiracji i sposobów prezentacji – ocenia Thierry Ayel, francuski szef kuchni i mistrz cukiernictwa, który już od dekady mieszka nad Wisłą.

Być może właśnie to sprawiło, że drogi gastronomicznej sławy i Akademii Mistrza się skrzyżowały, a z przypadkowego spotkania zrodziła się cukiernicza przyjaźń i twórcza współpraca.

O Akademii Mistrza, warsztatach cukierniczych, polskich i francuskich słodkościach oraz kierunku rozwoju branży rozmawiamy z mistrzem cukiernictwa i właścicielem firmy Francja na talerzu Thierrym Ayelem.

Kilka miesięcy temu dołączył Pan do grona trenerów Akademii Mistrza. Jak zaczęła się ta współpraca?
Przypadkowo. Regularnie zasiadam w jury różnych konkursów gastronomicznych i cukierniczych. Na jednym z takich konkursów w Ustroniu poznałem Jacka Ziębę z Akademii Mistrza. Okazało się, że wiele nas łączy. Obaj jesteśmy pasjonatami cukiernictwa i zależy nam na jego rozwoju. Dlatego gdy Jacek zadzwonił z pytaniem, czy jestem zainteresowany prowadzeniem warsztatów w ramach Akademii Mistrza, odpowiedziałem, że oczywiście. Tym bardziej, że zaproponował, żebym prowadził szkolenia z ciasta francuskiego.

Ciasto francuskie, Francuz… uznałem, że to doskonały pomysł. Ciasto francuskie jest w Polsce bardzo znane, ale jego przygotowanie jest dość pracochłonne i wymaga czasu, więc wiele osób, także kucharzy i cukierników, nie robi go samodzielnie, tylko kupuje gotowe, mniej smaczne. Zawiera ono także sztuczne dodatki, jakich w kuchni wolimy unikać. Dlatego postanowiłem opracować recepturę, która pozwoli przygotować ciasto francuskie szybko i łatwo.



Podczas warsztatów do wyrobu ciasta francuskiego wykorzystuje Pan specjalistyczne margaryny z masłem: Maestra Puff Pastry Intenso i Delicate od Kruszwicy. Czy rodzaj tłuszczu w przypadku ciast listkujących ma znaczenie?
Ogromne. Te margaryny zostały opracowane specjalnie do tego rodzaju ciasta. Dzięki nim masa jest plastyczna, ma optymalną konsystencję i teksturę. Obie margaryny są dostosowane do wymagań temperaturowych ciasta francuskiego. Jednym słowem z Maestrą można po łatwo, szybko i wygodnie pracować, a efekt jest dokładnie taki, jakiego oczekujemy.

Wróćmy do warsztatów. Komu dedykowane są te szkolenia?
Przede wszystkim cukiernikom, ale także kucharzom. Ciasto francuskie jest wytrawne. Możemy więc wykorzystać je zarówno do dań słodkich, jak i słonych. Wszystko zależy od farszu czy dodatków. To one decydują o ostatecznym kształcie dania.

Podobno Pana ciasto francuskie wyróżnia nie tylko receptura, ale też sposób przygotowania. Zdradzi Pan, na czym polega sekret?
Mogę uchylić rąbka tajemnicy (śmiech). Ciasto francuskie kojarzy się z eleganckimi, luksusowymi, dużymi restauracjami. Moim celem było wyjście z tym niezwykłym i bardzo uniwersalnym produktem „na ulicę”. Chciałem, by własne ciasto można było przygotować nie tylko w wielkiej kuchni drogiej restauracji, ale także w małej cukierni, ulicznej knajpce, a nawet w food trucku. Dlatego na szkoleniach w akademii pokazujemy, jak przygotować ciasto francuskie na grillu.

Na grillu? Nie wiedziałam, że ciasto francuskie można grillować.
Ja też kiedyś nie wiedziałem, dlatego przygotowując się do prowadzenia warsztatów dla Akademii Mistrza, taki przepis stworzyłem (śmiech). Myślę, że to ciekawa propozycja. Grillowane ciastko listkujące ma inny wygląd, smak, strukturę, daje też zupełnie inne możliwości. Bo grill możemy rozpalić wszędzie i dzięki niemu przygotować własne ciasto francuskie dosłownie w 5 minut. A skoro już mamy bazę, tylko od nas zależy, czy wykorzystamy ją do stworzenia oryginalnych kanapek, dań wytrawnych czy deserów.



Podczas warsztatów w Akademii Mistrza, ale także wcześniej, przez 10 lat obecności w Polsce miał Pan okazję dobrze poznać nasz rynek cukierniczy. Jak Pan – Francuz – ocenia nasze cukiernictwo?
Myślę, że bardzo dynamicznie się rozwija i prezentuje naprawdę wysoki poziom. Tym co szczególnie zwróciło moją uwagę, jest ogromna chęć nauki. Polscy cukiernicy nieustannie się szkolą i zdobywają nowe umiejętności. To niesamowite.
Z kolei wasze cukiernictwo określiłbym jako poszukujące: nowych trendów, smaków, receptur, inspiracji i sposobów prezentacji. To bardzo dobre zjawisko, bo napędza rozwój branży. Jednak obawiam się, czy w tym ciągłym szukaniu nowości nie zginie coś cennego: stare receptury, tradycyjny smak, który łączy pokolenia, prawdziwa cukiernicza historia. Myślę, że potrzeba jeszcze trochę czasu, żeby rynek, który ewidentnie nabiera rozpędu, trochę się ustabilizował i nie zamykając oczu na nowinki, zaczął korzystać z tradycji.

We Francji podejście do cukiernictwa jest inne?
Francja ma długą i bogatą tradycję cukierniczą, jesteśmy do niej bardzo przywiązani. Rynek jest więc spokojniejszy, mniej zmienny. Francuzi trochę inaczej patrzą też na produkt. Dla nich kluczowy jest smak i tak naprawdę tylko nim się kierują. Ciastko czy deser powinny być oczywiście apetyczne, ale dekoracje nie mają dla nas tak dużego znaczenia. Przeciwnie – lubimy, by wygląd, kolor i kształt były jak najbardziej naturalne.

Francuskie cukiernictwo jest też mniej wrażliwe na nowe trendy. Dam taki przykład. Gdyby w Polsce jakiś cukiernik robił tylko jeden rodzaj ciastek, do tego takich samych przez wiele lat, raczej nie miałby szans na sukces. Nie byłby też szczególnie poważany, bo przecież robi tylko np. ptysie. Z kolei we Franci jest wiele cukierni, które specjalizują się tylko w eklerkach czy makaronikach. I tam ta wąska specjalizacja jest uznawana za atut. Klienci przychodzą specjalnie do tej konkretnej cukierni, bo wiedzą, że robi najlepsze eklerki w okolicy.
W Polsce klienci oczekują, że jeden zakład zaoferuje im całą gamę produktów, a często i tak uważają, że wybór powinien być większy (śmiech). Myślę jednak, że to się powili zmienia, bo Polacy coraz częściej stawiają na wysoką jakość.

Ma Pan jakieś ulubione polskie ciasta czy desery?
Jestem łasuchem i lubię wszystko co słodkie (śmiech). A tak poważnie, bardzo lubię polski sernik. To chyba moje ulubione ciasto. Choć dobra szarlotka chyba mu dorównuje...



Czyli tradycyjne polskie smaki?
Faktycznie. Jak widać, mój cukierniczy gust potwierdza, że jestem Francuzem – lubię stare, tradycyjne receptury, a smak ma dla mnie znacznie większe znaczenie niż dekoracje (śmiech).

Wróćmy jeszcze na chwilę do Akademii Mistrza, która w tym roku świętuje dziesięciolecie istnienia. Uważa Pan, że to dobra inicjatywa, że faktycznie może ona rozwijać polskie cukiernictwo?
Zdecydowanie tak. Największą siłą Akademii Mistrza są fantastyczni ludzie, którzy ją tworzą. Mają ogromną pasję i są prawdziwymi profesjonalistami. Wszystko, co robią, jest zawsze dopięte na ostatni guzik i na najwyższym poziomie. A działania, jakie podejmują, bardzo szerokie i dotyczące rozmaitych aspektów cukiernictwa, z pewnością przyczyniają się do rozwoju branży.

Choć moja przygoda z Akademią Mistrza rozpoczęła się stosunkowo niedawno, widzę w niej wielki potencjał i mam nadzieję, że razem zrobimy jeszcze wiele ciekawych rzeczy, dzięki którym cukiernictwo polskie i francuskie będą mogły się spotkać i wzajemnie inspirować.
Na początek mam propozycję, by akademia w ramach corocznych spotkań ze światowymi mistrzami cukiernictwa zaprosiła jakiegoś mojego rodaka. Ostatnio był Hiszpan, wcześniej Włoch – obaj wybitnie utalentowani – myślę więc, że czas na równie zdolnego Francuza (śmiech).

Zanim ruszą kolejne projekty i spotkania, chciałbym złożyć Akademii Mistrza najlepsze życzenia z okazji pięknego jubileuszu i życzyć jej twórcom, by z równą pasją, entuzjazmem i zaangażowaniem działali przez kolejne 100 lat!

Bieżące wydanie czasopisma

W nowym Panie nadają tonu. Monika Walecka odczarowuje stereotyp piekarza, Madame Caramel przewodzi po kulinarnych zakątkach Paryża, a sensorka Renata Januszewska odkrywa smakowe niuanse w czekoladzie. Pań nie brakuje w nowym dziale Rzemiosło Przyszłości, jednak mamy też zacne grono Panów. Sprawdź, kto i co się za tym kryje.

Zobacz więcej
Bieżący numer

Polecamy przeczytać

Przejrzyj online Katalog reklam lub ściągnij na dysk (aktualny) PDF >>

Mistrz Branży

Maszyny i urządzenia do produkcji