...

Szanowny Użytkowniku

25 maja 2018 roku zaczęło obowiązywać Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2016/679 z dnia 27 kwietnia 2016 r (RODO). Poniżej znajdują się informacje dotyczące przetwarzania danych osobowych w Portalu MistrzBranzy.pl

  1. Administratorem Danych jest „Grupa 69” s.c. z siedzibą w Katowicach, ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice
  2. W sprawach związanych z Pani/a danymi należy kontaktować się z Administratorem pod adresem e-mail: dane@mistrzbranzy.pl
  3. Dane osobowe będą przetwarzane w celach marketingowych na podstawie zgody.
  4. Dane osobowe mogą być udostępniane wyłącznie w celu prawidłowej realizacji usług określonych w polityce prywatności.
  5. Dane osobowe nie będą przekazywane poza Europejski Obszar Gospodarczy lub do organizacji międzynarodowej.
  6. Dane osobowe będą przechowywane przez okres 5 lat od dezaktywacji konta, zgodnie z przepisami prawa.
  7. Ma Pan/i prawo dostępu do swoich danych osobowych, ich poprawiania, przeniesienia, usunięcia lub ograniczenia przetwarzania.
  8. Ma Pan/i prawo do wniesienia sprzeciwu wobec dalszego przetwarzania, a w przypadku wyrażenia zgody na przetwarzanie danych osobowych do jej wycofania. Skorzystanie z prawa do cofnięcia zgody nie ma wpływu na przetwarzanie, które miało miejsce do momentu wycofania zgody.
  9. Przysługuje Pani/u prawo wniesienia skargi do organu nadzorczego.
  10. Administrator informuje, że w trakcie przetwarzania danych osobowych nie są podejmowane zautomatyzowane decyzje oraz nie jest stosowane profilowanie.

Więcej informacji na ten temat znajdziesz na stronach dane osobowe oraz polityka prywatności.

dodano , Redakcja PS

Thierry Mulhaupt – cukiernik z własną czekoladą

Duża dawka pasji, wielka garść pracowitości i ziarenko nieokiełznanej kreatywności – tak można opisać znanego z licznych talentów francuskiego cukiernika i chocolatiera Thierry’ego Mulhaupt.

Cukiernik urodzony w… piekarni
Cukierniczy wirtuoz z nieprzeciętnym rzemieślniczym know-how, perfekcjonista, poszukiwacz unikalnego smaku, mający w swojej biografii studia w paryskiej Akademii Sztuk Pięknych i Art Deco, urodził się w rodzinie, która od pięciu pokoleń zajmowała się piekarstwem. Od 10. roku życia sporo czasu spędza w rodzinnej piekarni w Merxheim, dając bliskim nadzieję na kontynuację rzemieślniczej tradycji. Ale jego serce zdecydowanie mocniej bije w cukierni, gdy ma 16 lat rozpoczyna praktyki w cukierni Christmanna w Guebwiller. Zafascynowany światem cukiernictwa wyjeżdża do Paryża, gdzie przez 5 lat doskonali się pod okiem mistrzów. Czas spędzony w stolicy w prestiżowych cukierniach i restauracjach (Malitour-ne, Dalloyau, La Tour d’Argent), pasja, determinacja i pracowi-tość dają niezwykłe rezultaty. W wieku 18 lat Thierry Mulhaupt zostaje uznany za Najlepszego Młodego Cukiernika we Francji (Meilleur Jeune Patissier de France), a rok później otrzymuje ty-tuł Najlepszego Młodego Cukiernika Świata (Meilleur Jeune Pa-tissier International).

Thierry Mulhaupt w poszukiwaniu czystego
smaku dotarł do wielu plantacji kakaowca,
by dobrać odpowiednie ziarna pures origines



Złote czasy w Alzacji
Związany z Alzacją wraca w rodzinne strony, by w 1991 r. w ser-cu Strasburga założyć swoją pierwszą cukiernię. Dziś ta właśnie cukiernia wraz z kilkoma innymi punktami sprzedaży i pracownią w Mundolsheim o wielkości prawie 900 m2 jest świetnie prospe-rującym przedsiębiorstwem, które prowadzi wraz z żoną Corinne, jedyną osobą umiejącą poskromić nieokiełznaną kreatywność męża. „Wszystko, czego dotknie ten rzemieślnik artysta, prze-mienia się w złoto” – tak o Thierrym Mulhaupt pisze znany fran-cuski krytyk kulinarny Gilles Pudlowski, uznając go w 2002 r. za Chocolatiera Roku, a w 2011 r. za Cukiernika Roku.

W pracowni w Strasburgu Thierry Mulhaupt przemienia cukiernictwo w sztukę. Po jego artystyczne tartes folle s przyjeżdżają konsumenci z całej Alzacji 

Spadkobierca francuskiej tradycji cukierniczej często puszcza wo-dze fantazji, nadając klasycznym deserom lekką i subtelną formę. Po jego tartes folles (szalone tarty), które przygotowuje tylko w weekend z sezonowych produktów, wedle własnej i współ-pracowników fantazji, przyjeżdżają łakomczuchy z całej Alzacji. I nie są to amatorzy zdjęć na Instagram, ale lokalni, wierni klien-ci, którzy cenią jakość, świeżość i oczywiście wyjątkowy smak. Dbałość o wyjątkowość produktów, dążenie do doskonałości, kreatywność, perfekcja w każdym detalu, otwartość na innych, szacunek dla współpracowników, szczerość i nieustająca potrze-ba zawodowych wyzwań sprawiają, że Thierry Mulhaupt dołącza do prestiżowego grona Relais Desserts, światowych cukierników haute patisserie, którzy dwa razy w roku spotykają się, by się doskonalić, dzielić się wzajemnie wiedzą i doświadczeniem, a tak-że – jak mówi Pierre Herme, jeden z jej członków – „prowadzić cukiernictwo ku nowoczesności”.

 

 

Czekoladowa odyseja

Ziarno zostaje rzucone ponad 3 lata temu, kiedy Thierry Mulhaupt trafia na plantację kakaowców. Chęć dotarcia do natury smaku, tworzenia mariażu aromatów i marzenie o produkcji własnej czekolady od ziarenka do tabliczki (bean-to-bar) zaczyna kiełkować. Przez kilkanaście miesięcy poszukuje ziaren na czterech krańcach świata, odwiedza plantacje kakao w Ameryce Południowej i na Karaibach, spotyka się z plantatorami. Stopniowo wyposaża pracownię w Mundolsheim w rzemieślnicze (często odrestaurowane urządzenia sprzed II wojny światowej, kiedy Europa miała wielu chocolatiers samodzielnie produkujących czekolady!), projektuje własne maszyny, w tym konsze z dwoma granitowymi dyskami, by uzyskać jak najgładszą czekoladę, w końcu prowadzi liczne próby produkcyjne. Produkcja czekolady rządzi się własnymi regułami, wymaga technik i wiedzy, która nie jest tożsama z wiedzą o przetwarzaniu czekolady. Wybór ziarna kakao jest jak wybór winogron do produkcji idealnego wina, którego smak sobie wyobraziliśmy. Liczy się terroir (unikatowy splot warunków geologicznych i klimatycznych), ale też proces przygotowania. Czas fermentacji, suszenie, oczyszczanie, prażenie w odpowiednio niskiej temperaturze, rozdrabnianie, czas i sposób konszowania oraz ostatni etap przygotowania tabliczek są niezmiernie istotne, a trwają od kilku do kilkunastu dni. Swoje czekolady tworzy z ziaren pures origines z Brazylii, Kolum­bii, Papui-Nowej Gwinei, Peru, Dominikany, Haiti, Madagaskaru, Ghany – w sumie z trzynastu rozrzuconych po świecie plantacji. Jego tabliczka Gazelle 70%, na bazie ziaren pochodzących z Pa­pui-Nowej Gwinei, pachnie dymem, a to dlatego, że wilgoć, która panuje w tym regionie świata, uniemożliwia suszenie ziaren na wolnym powietrzu. 



Kolumbijski Buche de Noël
W ostatnie Boże Narodzenie ci, którzy kochają czeko­ladę, mogli wybrać się w słodką podróż do Kolumbii. Thierry Mulhaupt przygotował Buche de Noël CO­LOMBIANA (tradycyjny francuski deser bożonarodzeniowy) z cze­
kolady Pure Colombie Cordoba 70% z typowego ziarna – le lulo – pochodzącego z kolumbijskiego regionu Cordoba. Czekolado­we brownie z prażonymi kawałkami migdałów, chrupiące grue de cacao, muślinowy krem i delikatny mus czekoladowy miały świeże nuty żółtych owoców: gruszki, ananasa, liczi, zachwyca-jąc podniebienie lekkością i balansem smaków. Ale szczęście ich smakowania mieli nieliczni! Świąteczna limitowana edycja liczyła 118 sztuk i bardzo szybko znalazła amatorów. Od kwietnia zeszłego roku wszystkie produkty wychodzące z pra­cowni Thierry’ego Mulhaupt, począwszy od ciasteczek, makaroni­ków, wypieków drożdżowych, tart, musów, tortów, a kończąc na pralinach, powstają na bazie jego autorskich kuwertur. Młodzień­cze marzenie o tworzeniu własnej czekolady właśnie się spełniło! Lepszego prezentu na czterdzieste urodziny pracy w zawodzie cukiernika alzacki chocolatier chyba nie mógł sobie wymyślić, tym samym dołączając do grona wciąż nielicznych francuskich chocolatierów (Bernachon, Pralus, Cluizel), którzy tworzą własne czekolady de la feve a la tablette.

Katarzyna Suda-Tomaszkiewicz, miłośniczka oraz znawczyni francuskiego cukiernictwa, organizatorka kulinarnych i kulturalnych podróży po paryskich i strasburskich cukierniach, połączonych z warsztatami i spotkaniami z ciekawymi cukiernikami. na co dzień mieszka w Strasburgu. madamecaramel.pl


Bieżące wydanie czasopisma

W najnowszym wydaniu stawiamy na B-Concept Jordiego Bordasa oraz stare koncepty na zero waste w nowoczesnej piekarni i cukierni. Odkrywamy siłę social mediów z Szymonem Czerwińskim, a także szukamy najlepszych blach i form...

  • Wykup prenumeratę

  • Zobacz więcej
    Bieżący numer

    Polecamy przeczytać

    Przejrzyj okrojony numer (Katalog reklam) online lub pobierz PDF >>

    Pełny numer dostępny tylko w prenumeracie >>

    Mistrz Branży

    Maszyny i urządzenia do produkcji