autor: Jean Michel Perruchon dla PCB Creation

RECEPTURA

Dakłas migdałowy
100 g białek
20 g brązowego cukru
60 g mączki migdałowej*
60 g cukru pudru
20 g mąki
75 g migdałów pokrojonych w słupki

Przy użyciu ręcznego miksera ubić białka z brązowym cukrem na sztywną pianę. Dodać mączkę migdałową, cukier puder oraz przesianą mąkę i delikatnie wymieszać gumową szpatułką. Przy użyciu tylki nr 9 wyszprycować 3 kółka o średnicy 5 cm i 3 o średnicy 12 cm. Posypać migdałami pokrojonymi w słupki i piec w piekarniku z włączonym termoobiegiem w temp. 170^oC przez 20 min. Pozostawić do wystudzenia.

Redukcja z czerwonego słodkiego wina
750 g wina Banyuls
1 laska wanilii*
2 rozgniecione ziarenka pieprzu Telicherry*
2 nasiona kolendry
1 laska cynamonu

Wszystkie składniki włożyć do garnka, zagotować i zredukować do około 350 g.

Coulis wiśniowy na bazie Banyuls
350 g redukcji z Banyuls
200 g puree wiśniowego*
42 g mieszanki żelatyny z wodą (6 g sproszkowanej żelatyny 200 bloom i 36 g wody)
40 g skrobi kukurydzianej*
50 g cukru pudru

Do redukcji z Banyuls dodać puree wiśniowe, skrobię oraz cukier i zagotować. Dodać mieszankę żelatyny z wodą. Wylać kółka o średnicy 10 cm za pomocą maty Flexipan (Pastry Creation), zamrozić.

 

Krem cytrynowy
75 g jajek
80 g cukru pudru
3 g skórki cytrynowej
60 g soku cytrynowego
120 g masła

Zmiksować jajka z cukrem, skórką i sokiem cytrynowym i podgrzać do temp. 85^oC. Następnie odcedzić i schłodzić do temp. 60^oC. Dodać masło i zblendować. Przykryć folią spożywczą i pozostawić na 24 godziny.

Beza na bazie glukozy
40 g białek
40 g podgrzanej glukozy*

Ubić białka z glukozą ręcznym mikserem.

Lekki mus cytrynowy
300 g kremu cytrynowego
Skórka z 1 cytryny
50 g soku z cytryny
42 g mieszanki żelatyny z wodą (6 g sproszkowanej żelatyny 200 bloom i 36 g wody)
250 g ubitej kremówki
100 g bezy na bazie glukozy

Wymieszać krem cytrynowy, skórkę i sok z cytryny. Rozpuścić mieszankę żelatyny z wodą i zmiksować z kremem. Podgrzać do 35^oC. Dodać ubitą śmietanę, a następnie bezę.

Czerwony zamsz
200 g masła kakaowego*
200 g białej czekolady*
Czerwony barwnik do czekolady *

Wymieszać wszystkie składniki, używać podgrzane do temp. 35^oC.

Pianka kokosowa
250 g cukru pudru
80 g wody
75 g cukru inwertowanego*
70g puree kokosowego*
110 g cukru inwertowanego*
126 g mieszanki żelatyny z wodą
30 g Malibu
2 g kwasku cytrynowego

Podgrzać cukier puder, wodę, pierwszą porcję cukru inwertowanego i puree koksowego do temp. 110^oC, ubić mieszkankę z drugą porcją cukru inwertowanego i dodać mieszankę żelatyny. Na koniec dodać Malibu i roztwór kwasku cytrynowego (50% kwasku, 50% wody). Ubijać mikserem na trzeciej prędkości przez 3 minuty, a następnie na drugiej prędkości do całkowitego wystudzenia. Używając tylki nr 12, wyszprycować długie paski na delikatnie natłuszczonym silipacie. Posypać wiórkami kokosowymi. Resztą pianki wypełnić formę silikonową z gniazdami w kształcie kuli o średnicy 2 cm. Pozostawić na noc do zastygnięcia. Na drugi dzień wyjąć kule z formy i obtoczyć w wiórkach kokosowych.

Wykończenie
Formę PCB w kształcie czapki Mikołaja* spryskać cienką warstwą czerwonego zamszu*. Wypełnić odrobiną musu, umieścić mniejsze kółko dakłasu, wypełnić kolejną porcją musu, dodać zamrożony coulis, a następnie pozostałą część musu i zamknąć kółkiem o większej średnicy. Formę umieścić w zamrażalniku.  Wyjąć torcik z formy, spryskać zamszem, a następnie dodać dekoracje z pianki – pasek na obramowanie czapki oraz pompon.   

* Produkty dostępne w Pastry Creation