Praca zakwalifikowana do finału II Mistrzostw Polski Uczniów Szkół Cukierniczych, ExpoSweet 2012
Autorzy: Natalia Ostrowska, Emilia Zgutka
Nauczyciel/opiekun: Jolanta Witak
Wsparcie: Firma PRODOTTI STELLA S.p.A

Lista surowców:

• 475 ml śmietanki kremówki
• 200 ml naturalnego jogurtu greckiego
• 8 g cukru waniliowego
• 265 g cukru pudru
• 18 g stabilizatora  śmietanki
• 580 g mąki pszennej
• 250 g masła
• 460 g cukru
• 6 szt. jaj
• 50 g  migdałów
• 50 g  kandyzowanej skórki z owoców cytrusowych
• 25 g  rodzynek
• 25 g  żurawin
• skórka z 1/2 cytryny
• 250 g mrożonej czarnej porzeczki
• 6 g żelatyny
• 55 g czekolady deserowej
• 55 g czekolady mlecznej
• 30 g mleka 3,2%
• 40 g kakao
• 10 g proszku do pieczenia
• 2 g soli
• 2 łyżki ciemnego kakao
• 100 g margaryny
• esencja pomarańczowa

Dokładna receptura, wraz z dozowaniem poszczególnych składników:

Kruche ciasto z florentynką:

• 300 g mąki pszennej
• 200 g masła
• 100 g cukru
• 1 jajo

Mąkę przesiać, posiekać z  masłem, dodać cukier, jajo i zarobić ciasto. Schłodzić, rozwałkować, wyłożyć na blachę i wysmarować marmoladą. Wyłożyć florentynkę.

Florentynka

• 50 g masła
• 60 g cukru
• 30 g mąki pszennej
• 50 g posiekanych migdałów
• 50 g posiekanej, kandyzowanej skórki z owoców cytrusowych
• 25 g posiekanych rodzynek
• 25 g posiekanych żurawin
• skórka z 1/2 cytryny

Do rondla włożyć cukier i masło. Gotować na małym ogniu cały czas mieszając.  Zdjąć rondel z ognia, wsypać mąkę,  wymieszać dokładnie. Dorzucić migdały, skórkę z cytrusów, rodzynki, żurawinę i startą skórkę z cytryny. Starannie wymieszać, wyłożyć  masę łyżką na ciasto kruche. Piec w temp. 180 st. C przez 20 min.

Krem jogurtowy:

• 0,25 l śmietanki kremówki
• 200 ml naturalnego jogurtu greckiego
• 8 g cukru waniliowego
• 15 g cukru pudru
• 18 g stabilizator  śmietanki

Jogurt wymieszać z 4 g stabilizatora. Śmietankę ubić przy pomocy miksera wraz z cukrem waniliowym wraz 13 g stabilizatora. Ubijając stopniowo dodawać jogurt.

Żelka z czarnej porzeczki:

• 250 g mrożonej czarnej porzeczki
• 50 g wody
• 50 g cukier
• 6 g żelatyny

Ugotować kompot z czarnej porzeczki z cukrem i wodą oraz połączyć z wcześniej namoczoną żelatyną.
Masę wylać do okrągłej formy tortowej o średnicy 10 cm. Zamrozić.

Mus czekoladowy:

• 225 g śmietany
• 55 g czekolady deserowej
• 55 g czekolady mlecznej
• 30 g mleka 3,2%

Czekoladę rozpuścić w mikrofali, połączyć z mlekiem, ubić śmietanę i połączyć delikatnie obie masy.

Biszkopt czekoladowy:

• 5 szt. jaj
• 150 g cukier puder
• 250 g mąka pszenna
• 40 g kakao
• 10 g proszku do pieczenia
• 2 g sól

Białka oddzielamy od żółtek i ubijamy je z solą na sztywną piankę. Żółtka ucieramy z cukrem na gładką masę. Mąkę, proszek do pieczenia oraz kakao przesiewamy przez sitko i dodajemy do masy z żółtkami. Na koniec dodajemy pianę z białek i delikatnie mieszamy.

Czas pieczenia 25 min. temp. 180 'C.

Polewa czekoladowa:

• 2 łyżki gorącej wody
• 2 łyżki ciemnego kakao
• 100 g margaryny
• 100 g cukru pudru

Kakao łączymy z wodą, margarynę rozpuszczamy i łączymy z cukrem pudrem na koniec łączymy obie masy. Polewą dekorujemy tort.

Pącz:

• 1000 g wody
• 250 g cukru
• esencja pomarańczowa

Sposób złożenia tortu:
Kruchy blat z florentynką umieścić w rancie, wyłożyć warstwę kremu jogurtowego na której centralnie ułożyć żelkę z czarnej porzeczki. Uzupełnić kremem jogurtowym do wysokości żelki. Wyłożyć mus czekoladowy i zatopić w nim kawałki czekoladowego biszkoptu nasączonego pączem. Schłodzić. Zdjąć rant, oblać czekoladową polewą, udekorować.

Opis elementów dekoracyjnych, wraz z opisem zastosowanych surowców:
Surowce:

• upłynniona czekolada
• barwniki spożywcze sypkie: złoty, bordowy, srebrny
• owoce czarnej porzeczki

 

Dekoracja własnoręcznie wykonana z czekolady deserowej z wykorzystaniem sypkich barwników spożywczych. 
Pergamin pognieść, oprószyć barwnikami: złotym i bordowym. Cienką warstwą wylać czekoladę, po zastygnięciu połamać na nieregularne części. Obłożyć bok tortu. Z pozostałej płynnej czekolady wykonać płatki piwonii i wstążki. Po zastygnięciu czekolady uformować duży kwiat. Dekorację ułożyć na torcie, dołożyć owoce czarnej porzeczki, delikatnie oprószyć złotym barwnikiem.