autor: Wojciech Rzepecki – mistrz cukiernictwa z Gdańska, szef produkcji sopockiej cukierni Capuccino Cafe Sopot
RECEPTURA
Spód – biała masa makowa
250 g białego maku
375 g wody i 375 g mleka 3,2% – do zaparzenia maku
175 g miodu
75 g cukru
95 g jaj
skórka z 1 cytryny
skórka z 2 pomarańczy
25 g suszonej żurawiny
50 g orzechów włoskich
50 g orzechów nerkowca
50 g migdałów
okruchy biszkoptowe
Zaczynamy od zaparzenia białego maku w mleku i wodzie przez około 45-60 minut. Po odcedzeniu miękki mak mielimy, mieszamy z bakaliami, miodem, cukrem i jajami. Na koniec dodajemy odrobinę jasnych okruchów biszkoptowych. Masa musi być dość rzadka. 600 g masy makowej wykładamy do rantu o średnicy 18 cm, wyrównujemy i odpiekamy przez około 15-20 minut w 170-180oC. Spód studzimy i przekładamy do rantu o średnicy 24 cm.
Kranczer
100 g prażynki
300 g variegatury crunch pistacjowy
sól
Variegaturę łączymy z prażynką i wykładamy w przestrzeń pomiędzy rantem a spodem.
Mus Baileys czekoladowo-miodowy
350 g czekolady miodowej
200 g czekolady deserowej
200 g likieru Baileys
120 g mleka
600 g ubitej śmietanki
20 g żelatyny + 80 g zimnej wody
Czekolady rozpuszczamy w mleku i likierze. Żelatynę namaczamy w zimnej wodzie, rozpuszczamy i dodajemy do czekolad. Śmietankę 33% ubijamy na 3, połowę dodajemy do czekolady. Po wymieszaniu dodajemy pozostałą część. Gotową masę wylewamy na spód.
Tort mrozimy, a następnie oblewamy ciemnym glacage’em. Dekorujemy według uznania.
Wojciech Rzepecki – mistrz cukiernictwa z Gdańska, szef produkcji sopockiej cukierni Capuccino Cafe Sopot. Doświadczenie zdobywał w trójmiejskich cukierniach oraz w Anglii, Francji i Niemczech. Nowoczesne cukiernictwo z tradycyjnymi korzeniami to jego największa życiowa pasja. Prowadzi cukierniczego bloga na Facebooku @WojciechRzepeckiPatissier.
